白酒鑒酒師考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒的主要成分是（）A.乙醇B.甲醇C.乙醛D.乙酸乙酯2.醬香型白酒的典型代表是（）A.五糧液B.茅臺(tái)C.洋河大曲D.瀘州老窖3.白酒的酒度通常表示為（）A.質(zhì)量分?jǐn)?shù)B.體積分?jǐn)?shù)C.密度D.摩爾分?jǐn)?shù)4.以下哪種香氣不屬于白酒的主體香氣（）A.醬香B.米香C.果香D.濃香5.鑒酒時(shí)，評(píng)酒杯一般選用（）A.玻璃杯B.陶瓷杯C.塑料杯D.紙杯6.白酒在儲(chǔ)存過程中，（）的含量會(huì)增加。A.乙醇B.酯類C.醛類D.甲醇7.清香型白酒的工藝特點(diǎn)是（）A.混蒸續(xù)糟B.清蒸清燒C.濃醬結(jié)合D.小曲糖化8.優(yōu)質(zhì)白酒的口感特點(diǎn)不包括（）A.綿甜B(yǎng).辛辣C.爽凈D.醇厚9.以下哪個(gè)不屬于白酒的感官指標(biāo)（）A.色澤B.香氣C.酒精度D.口味10.鑒酒時(shí)，首先要觀察的是（）A.香氣B.口味C.色澤和外觀D.酒精度二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.白酒的香型有（）A.濃香B.醬香C.清香D.米香E.鳳香2.鑒酒的基本步驟包括（）A.觀色B.聞香C.品味D.空杯留香E.看包裝3.影響白酒香氣的因素有（）A.原料B.釀造工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝材料E.勾調(diào)4.白酒中的有害物質(zhì)有（）A.甲醇B.鉛C.雜醇油D.乙醛E.塑化劑5.優(yōu)質(zhì)白酒的特征有（）A.香氣協(xié)調(diào)B.口感醇厚C.回味悠長D.酒精度高E.包裝精美6.醬香型白酒的香氣成分包括（）A.醬香B.焦香C.糊香D.陳香E.果香7.清香型白酒的代表品牌有（）A.汾酒B.二鍋頭C.老白干D.酒鬼酒E.洋河大曲8.白酒儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)有（）A.密封B.恒溫C.防潮D.避免光照E.與異味物質(zhì)隔離9.鑒酒時(shí)對(duì)環(huán)境的要求有（）A.無異味B.光線充足C.溫度適宜D.濕度適宜E.安靜10.白酒勾調(diào)的目的是（）A.平衡口感B.調(diào)整酒度C.穩(wěn)定質(zhì)量D.增加香氣E.降低成本三、判斷題（每題2分，共10題）1.白酒的酒精度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）2.所有白酒都需要經(jīng)過陳釀才能提升品質(zhì)。（）3.鑒酒時(shí)，聞香的時(shí)間越長越好。（）4.米香型白酒的特點(diǎn)是米香純正，入口綿甜。（）5.白酒中的酯類物質(zhì)越多，香氣越濃郁。（）6.劣質(zhì)白酒可能會(huì)有刺鼻、辛辣的氣味。（）7.鑒酒師可以通過品嘗判斷白酒的年份。（）8.清香型白酒的發(fā)酵周期比濃香型白酒長。（）9.白酒的色澤應(yīng)該是無色透明，無懸浮物和沉淀。（）10.勾兌是白酒生產(chǎn)中必不可少的環(huán)節(jié)。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述鑒酒時(shí)聞香的要點(diǎn)。答案：先輕輕嗅聞，辨別主體香氣，再深嗅，感受香氣豐富度與細(xì)膩度，注意香氣的純正、協(xié)調(diào)，有無邪雜氣味。2.簡述白酒陳釀的作用。答案：促進(jìn)酒中各種成分間的物理和化學(xué)反應(yīng)，如氧化、酯化等，使酒的香氣更濃郁協(xié)調(diào)，口感更醇厚綿柔，減少刺激性。3.如何從外觀初步判斷白酒的質(zhì)量？答案：觀察色澤，應(yīng)無色透明（特殊香型除外）、無懸浮物和沉淀；看酒花，均勻細(xì)密且持久的酒花一般酒質(zhì)較好。4.簡述濃香型白酒的工藝特點(diǎn)。答案：采用混蒸續(xù)糟、泥窖固態(tài)發(fā)酵工藝，以己酸乙酯為主體香，發(fā)酵周期較長，注重老窖池的養(yǎng)護(hù)與使用。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論白酒鑒酒師應(yīng)具備哪些專業(yè)素養(yǎng)？答案：需有敏銳的感官感知能力，能準(zhǔn)確辨別色澤、香氣、口味；熟悉各類白酒的香型特點(diǎn)、釀造工藝；掌握白酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與知識(shí)；具備良好的表達(dá)和記錄能力，以及嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的態(tài)度。2.探討不同香型白酒在口感上的差異及形成原因。答案：差異如濃香醇厚綿甜，醬香醇厚豐滿等。原因在于原料、釀造工藝不同，如發(fā)酵條件、微生物群落等，這些因素導(dǎo)致香味成分和含量有別，從而形成不同口感。3.討論白酒包裝對(duì)鑒酒有何影響？答案：包裝可提供產(chǎn)品信息，影響對(duì)酒的初步判斷。精美包裝可能提升期待值，但包裝不應(yīng)影響鑒酒本質(zhì)。過度包裝可能掩蓋酒質(zhì)問題，鑒酒應(yīng)更關(guān)注酒本身品質(zhì)。4.談?wù)勅绾翁嵘约旱蔫b酒能力？答案：多學(xué)習(xí)白酒知識(shí)，包括理論和標(biāo)準(zhǔn)；反復(fù)實(shí)踐鑒酒，對(duì)比不同酒樣；參加專業(yè)培訓(xùn)和交流活動(dòng)，與同行切磋，不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，提升感官敏感度和判斷力。答案一、單項(xiàng)選擇題1.A2.B3.B4.C5.A6.B7.B8.B9.C10.C二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCD3.ABCE4.ABCDE5.ABC