《中式面點師》模擬考試題與參考答案一、理論知識考試（總分100分）一、單項選擇題（每題2分，共20題，合計40分）1.制作廣式蓮蓉包時，最適宜的面粉是（）。A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麥粉2.下列糖類中，吸濕性最強、最易使成品保持柔軟的是（）。A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖3.發(fā)酵面團時，若環(huán)境溫度低于15℃，最可能出現(xiàn)的問題是（）。A.面團發(fā)酸B.發(fā)酵速度過慢C.面團起筋D.成品塌陷4.水調(diào)面團中，“冷水面團”的特點是（）。A.延展性好，可塑性強B.筋力大，韌性強，口感爽滑C.質地疏松，入口酥松D.黏性大，易變形5.制作酥皮點心時，“開酥”操作的關鍵是（）。A.控制油酥與水油皮的軟硬度一致B.增加搟制次數(shù)C.減少油脂用量D.提高面團溫度6.下列原料中，不屬于膨松劑的是（）。A.泡打粉B.酵母C.小蘇打D.淀粉7.制作豆沙餡時，“炒沙”的主要目的是（）。A.增加甜味B.去除豆腥味C.調(diào)整軟硬程度D.使顏色更紅8.蒸制面點時，若中途開蓋查看，最可能導致（）。A.成品塌陷B.皮面開裂C.色澤發(fā)黃D.餡心不熟9.下列關于“擘酥”與“層酥”的區(qū)別，描述正確的是（）。A.擘酥使用水油面與干油酥，層酥使用水面與油面B.擘酥的層次更細密，層酥的層次較粗C.擘酥適用于酥餅，層酥適用于酥盒D.擘酥需多次折疊，層酥只需一次搟卷10.制作油條時，添加明礬的主要作用是（）。A.增加筋力B.中和堿味C.促進膨脹D.改善色澤11.下列米類中，最適合制作湯圓的是（）。A.粳米B.秈米C.糯米D.小米12.面團發(fā)酵過度的典型特征是（）。A.面團體積不再增大B.表面有光澤，手按不回彈C.內(nèi)部氣孔細密均勻D.酸味明顯，手按塌陷不易回彈13.制作麻球時，炸制溫度過低會導致（）。A.表面焦黑B.內(nèi)部空心小C.外皮硬脆D.粘連變形14.下列工具中，用于“開酥”時切割油酥的是（）。A.面杖B.刮刀C.走槌D.鋸齒刀15.調(diào)制澄粉面團時，“燙面”的水溫應控制在（）。A.60℃-70℃B.80℃-90℃C.95℃-100℃D.50℃-60℃16.制作叉燒包時，“搶酵法”的核心是（）。A.減少酵母用量B.縮短發(fā)酵時間C.利用老面發(fā)酵D.控制面團溫度17.下列關于“枧水”的描述，錯誤的是（）。A.用于廣式月餅皮，中和轉化糖漿的酸性B.能促進月餅上色C.用量過多會導致月餅皮黏牙D.可用小蘇打溶液替代18.制作面條時，添加食鹽的主要作用是（）。A.增加甜味B.增強面團筋力C.防止粘連D.縮短煮制時間19.下列餡料中，屬于“甜餡”且需“擦餡”工藝的是（）。A.豆沙餡B.棗泥餡C.五仁餡D.蓮蓉餡20.儲存發(fā)酵面團時，最適宜的溫度是（）。A.0℃-5℃B.10℃-15℃C.20℃-25℃D.30℃-35℃二、判斷題（每題1分，共10題，合計10分）1.低筋面粉蛋白質含量低于10%，適合制作酥類點心。（）2.饅頭蒸制時，水開后再放饅頭坯可避免塌陷。（）3.制作酥皮時，油酥用量越多，層次越清晰。（）4.澄粉面團需用沸水燙制，否則成品會粘牙。（）5.豆沙餡炒至“掛鏟”狀態(tài)時，含水量約為30%。（）6.發(fā)酵面團時，添加少量白糖可加速酵母繁殖。（）7.制作麻球時，需待油溫升至180℃后再放入生坯。（）8.水調(diào)面團的“醒面”時間越長，筋力越強。（）9.廣式月餅皮中，轉化糖漿的作用是增加甜味和延展性。（）10.制作油條時，面團需充分揉勻至“三光”狀態(tài)（面光、手光、盆光）。（）三、簡答題（每題5分，共6題，合計30分）1.簡述水調(diào)面團的分類及各自特點。2.列舉3種常見的膨松方法，并說明其原理。3.制作包子時，面團發(fā)酵不足會導致哪些問題？4.簡述澄粉面團的調(diào)制工藝及注意事項。5.如何判斷豆沙餡的炒制程度是否合格？6.制作酥皮點心時，“漏酥”的原因及解決方法有哪些？四、論述題（每題10分，共2題，合計20分）1.分析影響發(fā)酵面團松軟度的主要因素，并提出優(yōu)化措施。2.結合具體案例（如小籠包、燒麥等），闡述中式面點“成型工藝”與“熟制方法”的關聯(lián)性。二、實操技能考試（總分100分）題目：鮮肉小籠包制作（限時60分鐘）一、原料與工具（考生需自行處理）-原料：中筋面粉500g、酵母5g、泡打粉3g、溫水（35℃）280g、豬前腿肉300g、生姜10g、蔥白20g、醬油20ml、料酒10ml、白糖15g、鹽5g、香油10ml、冷水80ml（用于肉餡打水）。-工具：和面盆、面杖、刮刀、蒸籠、電子秤、絞肉機（或刀）、餡料盆。二、操作要求與評分標準（總分100分）|考核項目|考核內(nèi)容與要求|分值|評分標準||-|--||-||原料處理|1.豬肉去皮去筋，剁成細茸（或絞成肉糜）；<br>2.蔥姜切末，用冷水浸泡取汁。|10分|肉糜顆粒均勻無筋膜（5分）；蔥姜汁無渣（5分）。||面團調(diào)制|1.面粉、酵母、泡打粉混合，加溫水揉成光滑面團；<br>2.發(fā)酵至體積1.5倍，手指蘸粉戳洞不回彈。|20分|面團無干面、無死結（5分）；發(fā)酵程度適中，無過酸或未發(fā)（15分）。||肉餡調(diào)制|1.肉糜加醬油、料酒、鹽、白糖調(diào)味；<br>2.分次加入蔥姜水攪打至起勁；<br>3.加香油拌勻。|20分|調(diào)味均勻（5分）；肉餡吸水充分，有黏性（10分）；無出水或干硬（5分）。||成型工藝|1.面團搓條、下劑（每個約15g），搟成中間厚邊緣薄的圓皮；<br>2.包入20g肉餡，捏12-16個褶。|25分|劑子大小均勻（5分）；皮坯無破洞、邊緣?。?0分）；褶紋清晰，收口嚴密（10分）。||熟制工藝|1.生坯醒發(fā)15分鐘；<br>2.水沸后蒸8-10分鐘，關火燜2分鐘再開蓋。|15分|醒發(fā)時間合理（5分）；蒸制時間準確，無塌陷或夾生（10分）。||成品質量|1.皮色潔白，表面光滑；<br>2.皮薄餡多，湯汁豐富；<br>3.無破皮、露餡、粘籠現(xiàn)象。|10分|外觀合格（3分）；口感松軟多汁（5分）；無缺陷（2分）。|參考答案一、理論知識考試單項選擇題1.B2.C3.B4.B5.A6.D7.C8.A9.B10.C11.C12.D13.B14.D15.C16.C17.D18.B19.C20.A判斷題1.√2.√3.×（油酥與水油皮比例需協(xié)調(diào)，過多會導致層次斷裂）4.√5.×（掛鏟狀態(tài)含水量約20%-25%）6.√7.×（麻球需冷油下鍋，逐步升溫）8.×（醒面時間過長會導致筋力下降）9.√10.×（油條面團需“揣面”至光滑，無需過度揉制）簡答題1.水調(diào)面團分為三類：①冷水面團（20℃以下冷水調(diào)制）：筋力強、韌性大、口感爽滑，適用于面條、餃子；②溫水面團（50℃-60℃溫水調(diào)制）：筋力稍弱、可塑性好，適用于餅類；③熱水面團（90℃以上沸水調(diào)制）：黏性大、筋力低、口感軟糯，適用于燒麥、蒸餃。2.①生物膨松（酵母發(fā)酵）：酵母分解糖類產(chǎn)生二氧化碳，使面團膨脹；②化學膨松（泡打粉、小蘇打）：遇水或加熱分解產(chǎn)生氣體；③物理膨松（攪打）：通過機械攪拌裹入空氣，如蛋糕面糊。3.發(fā)酵不足的面團：①體積小，成品扁平；②內(nèi)部氣孔少，口感硬實；③表皮易收縮起皺；④筋力過強，蒸熟后易回縮。4.澄粉面團調(diào)制：澄粉與淀粉（10:1）混合，加沸水攪拌至半透明，揉勻成團。注意事項：①沸水需一次性加足；②揉面時可加少量豬油增加光澤；③操作需快速，避免冷卻后變硬。5.豆沙餡合格標準：①色澤棕紅（炒至水分蒸發(fā)）；②質地細膩，不黏手；③用刮刀挑起，餡呈片狀緩慢下落（含水量約20%-25%）；④無豆腥味，甜味適中。6.漏酥原因：①油酥與水油皮軟硬度不一致（油酥過軟或過硬）；②搟制時用力不均，導致油酥外露；③折疊次數(shù)過多，層次斷裂。解決方法：控制油酥與水油皮溫度（20℃左右）；搟制時輕推慢搟，邊緣薄中間厚；減少過度折疊，采用“三折法”。論述題1.影響因素及優(yōu)化措施：①酵母活性：使用新鮮酵母（或耐高糖酵母），水溫控制35℃-40℃（避免高溫殺死酵母）；②發(fā)酵溫度與濕度：溫度28℃-32℃、濕度70%-80%（過低則發(fā)酵慢，過高易發(fā)酸）；③面團糖油含量：糖量不超過20%（過高抑制酵母），油脂適量（過多包裹面筋阻礙膨脹）；④揉面程度：充分揉制形成均勻面筋網(wǎng)絡（揉至“三光”狀態(tài)）；⑤醒發(fā)時間：發(fā)酵至體積1.5-2倍（過度發(fā)酵會導致氣孔過大，成品塌陷）。2.以小籠包為例：成型工藝要求皮坯薄而不破（中間厚邊緣薄）、褶紋細密（12-16個褶），確保蒸制時受熱均勻；熟制采用蒸汽加熱（100℃沸水蒸制），高溫使面皮迅速定型，同時肉餡中的水分汽化形成湯汁。若成型時皮過厚，蒸制后口感硬實；若褶紋不密，蒸制時易漏湯。再如燒麥，成型時需“提褶收口”露出餡料，熟制時蒸汽直接接觸餡料，需控制時間避免餡心過干（蒸6-8分鐘為宜）。成型與熟制的關聯(lián)性體現(xiàn)在：成型決定了成品的結構和受熱面積，熟制則通過溫度和時間固定成型效果，兩者共同影響口感、外觀和風味。二、實操技能考試評分要點（示例）-原料處理：肉糜無筋膜（得5分），蔥姜汁無渣（得5分）。-面團調(diào)制：面團光滑無干面（得5分），發(fā)酵至