2025年食品安全衛(wèi)生考試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年2.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽中，“NRV%”指的是（）。A.營養(yǎng)成分占每日推薦攝入量的百分比B.營養(yǎng)成分占產(chǎn)品總重量的百分比C.營養(yǎng)成分占同類產(chǎn)品平均值的百分比D.營養(yǎng)成分占人體每日所需能量的百分比3.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.為改善口感，可超范圍使用食品添加劑B.食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）C.天然色素?zé)o需標注具體名稱，標注“天然色素”即可D.嬰幼兒配方食品中可添加甜蜜素改善風(fēng)味4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應(yīng)至少達到（）以確保殺滅常見致病菌。A.50℃B.65℃C.70℃D.85℃5.食品冷鏈物流中，冷凍食品的運輸溫度應(yīng)保持在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃6.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021），食品加工人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）。A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋傷口后操作C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.用酒精消毒后繼續(xù)操作7.下列哪種情形不屬于食品摻假行為？（）A.在蜂蜜中添加果葡糖漿B.用工業(yè)明膠制作果凍C.牛奶中水分含量符合標準但蛋白質(zhì)含量不足D.大米中摻入染色的塑料顆粒8.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三廢”（廢水、廢氣、廢渣）處理應(yīng)符合（）。A.《污水綜合排放標準》（GB8978）B.《大氣污染物綜合排放標準》（GB16297）C.《一般工業(yè)固體廢物貯存和填埋污染控制標準》（GB18599）D.以上均需符合9.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標識，下列說法錯誤的是（）。A.轉(zhuǎn)基因大豆油需標注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”B.用轉(zhuǎn)基因玉米加工的飼料無需標注C.轉(zhuǎn)基因番茄直接銷售時需顯著標注“轉(zhuǎn)基因番茄”D.轉(zhuǎn)基因食品標識應(yīng)使用黑色粗體字，與背景有明顯色差10.食品快速檢測中，檢測亞硝酸鹽的常用方法是（）。A.酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）B.分光光度法（格里斯試劑比色法）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）11.某食品廠生產(chǎn)的面包因微生物超標被召回，其責(zé)任主體是（）。A.原料供應(yīng)商B.生產(chǎn)企業(yè)C.銷售商D.物流企業(yè)12.食品追溯體系中，“一品一碼”指的是（）。A.每個食品類別對應(yīng)一個編碼B.每個生產(chǎn)批次對應(yīng)一個唯一編碼C.每個銷售終端對應(yīng)一個編碼D.每個消費者購買記錄對應(yīng)一個編碼13.下列關(guān)于食品輻照加工的說法，正確的是（）。A.輻照食品無需標注“輻照處理”B.輻照可替代殺菌工藝用于鮮牛奶滅菌C.輻照劑量需符合《食品安全國家標準食品輻照加工衛(wèi)生規(guī)范》（GB14891）D.輻照會導(dǎo)致食品產(chǎn)生放射性14.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)索取并留存的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件B.產(chǎn)品合格證明文件C.供應(yīng)商聯(lián)系方式D.動物產(chǎn)品檢疫合格證明15.食品中黃曲霉毒素B1的主要污染對象是（）。A.新鮮蔬菜B.乳制品C.谷物及堅果D.水產(chǎn)品16.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理體系中，HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）的核心是（）。A.對生產(chǎn)設(shè)備進行定期維護B.識別并控制生產(chǎn)過程中的顯著危害C.確保產(chǎn)品包裝符合美觀要求D.提高員工操作速度17.關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”，下列說法正確的是（）。A.屬于著色劑B.主要用于防腐C.不可用于嬰幼兒食品D.過量攝入會導(dǎo)致重金屬中毒18.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定對變質(zhì)食品進行無害化處理并記錄，依據(jù)《食品安全法》可處（）罰款。A.5000元以下B.1萬元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下19.下列哪種儲存方式易導(dǎo)致食品腐??？（）A.鮮雞蛋在4℃冷藏B.干木耳在通風(fēng)干燥處存放C.未開封的罐頭在常溫避光處保存D.切好的水果在25℃環(huán)境下放置4小時20.食品廣告中不得使用的表述是（）。A.“本品經(jīng)國家食品安全重點實驗室檢測”B.“適合3歲以上兒童食用”C.“祖?zhèn)髅胤剑伟俨　盌.“原料來自有機農(nóng)場”二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.下列屬于食品中生物性危害的是（）。A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.鉛D.諾如病毒2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗應(yīng)包括（）。A.查驗原料的感官性狀B.核對原料的規(guī)格、數(shù)量C.索要并留存供應(yīng)商資質(zhì)證明D.對原料進行農(nóng)藥殘留快速檢測3.餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品使用不同的刀具和砧板B.半成品與成品分柜存放C.加工人員接觸生肉后洗手消毒再處理熟食品D.涼菜在專間內(nèi)加工4.下列需標注“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”的食品是（）。A.預(yù)包裝餅干B.現(xiàn)制現(xiàn)售的包子C.散裝稱重的大米D.瓶裝飲用水5.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.可以超范圍使用但不可超限量D.應(yīng)在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量6.食品安全事故發(fā)生后，相關(guān)單位應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.隱瞞事故信息防止影響銷售D.配合監(jiān)管部門調(diào)查7.下列關(guān)于食品標簽的說法，正確的是（）。A.轉(zhuǎn)基因食品需顯著標注“轉(zhuǎn)基因”字樣B.營養(yǎng)成分表中“能量”應(yīng)標注千焦（kJ）和千卡（kcal）C.食品添加劑需標注具體名稱，不得僅標注“添加劑”D.進口食品可僅使用外文標簽8.食品冷鏈物流的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.裝車前對車廂進行預(yù)冷B.運輸過程中實時監(jiān)控溫度C.卸貨時允許短暫脫離冷鏈D.存儲時按品種、批次分類碼放9.食品加工人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作C.手部有濕疹時可佩戴手套繼續(xù)操作D.工作時不得涂指甲油、佩戴首飾10.下列屬于食品中化學(xué)性危害的是（）。A.濫用的食品添加劑B.農(nóng)藥殘留C.寄生蟲D.工業(yè)廢水污染的重金屬三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可降價銷售。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)可將不合格產(chǎn)品重新包裝后作為合格品出售。（）3.餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時，需徹底煮熟以破壞其中的皂素和植物血凝素。（）4.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可作為膨松劑用于面包制作。（）5.食品追溯體系僅需記錄生產(chǎn)環(huán)節(jié)信息，無需涵蓋流通環(huán)節(jié)。（）6.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合《食品安全國家標準洗滌劑》（GB14930.1）。（）7.食品經(jīng)營企業(yè)可以經(jīng)營未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）8.食品廣告中可以使用“最佳”“頂級”等絕對化用語。（）9.冷藏食品的儲存溫度應(yīng)控制在0℃-4℃，冷凍食品應(yīng)控制在-18℃以下。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可使用非專業(yè)人員進行微生物檢測。（）四、簡答題（共3題，每題6分，共18分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的具體要求。2.列舉5種常見的食品儲存不當導(dǎo)致的安全問題及對應(yīng)的預(yù)防措施。3.餐飲服務(wù)提供者在加工操作中應(yīng)如何控制微生物污染？五、案例分析題（共1題，12分）2025年3月，某市市場監(jiān)管部門接到消費者投訴，稱購買的某品牌速凍水餃（生產(chǎn)日期2024年12月1日，保質(zhì)期6個月）煮熟后有明顯酸敗味。經(jīng)抽樣檢測，該批次水餃的酸價（酸值）和過氧化值均超出《食品安全國家標準速凍面米制品》（GB19295-2021）規(guī)定的限值，且檢測出金黃色葡萄球菌。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該生產(chǎn)企業(yè)為降低成本，將原料豬肉在-10℃環(huán)境下儲存超過3個月（標準儲存溫度為-18℃以下，保質(zhì)期4個月），且生產(chǎn)車間空調(diào)系統(tǒng)故障，操作間溫度長期高于15℃（標準要求≤10℃）。問題：（1）該批次速凍水餃存在哪些食品安全問題？（4分）（2）分析導(dǎo)致問題的主要原因。（4分）（3）依據(jù)《食品安全法》，可對該企業(yè)采取哪些處罰措施？（4分）參考答案一、單項選擇題1.B2.A3.B4.C5.C6.C7.C8.D9.D10.B11.B12.B13.C14.C15.C16.B17.B18.C19.D20.C二、多項選擇題1.ABD2.ABCD3.ABCD4.AD5.ABD6.ABD7.ABC8.ABD9.ABD10.ABD三、判斷題1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×四、簡答題1.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系的具體要求包括：（1）記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息；（2）記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息；（3）確保記錄和憑證真實、準確、完整，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；（4）鼓勵采用信息化手段建立追溯體系，實現(xiàn)從原料采購到產(chǎn)品銷售的全程可追溯。2.常見的食品儲存不當導(dǎo)致的安全問題及預(yù)防措施：（1）微生物超標：如面包在常溫下存放時間過長導(dǎo)致發(fā)霉。預(yù)防措施：冷藏儲存（0℃-4℃），縮短存放時間。（2）油脂酸?。喝缁ㄉ诟邷馗邼癍h(huán)境下儲存導(dǎo)致酸價超標。預(yù)防措施：密封后在陰涼干燥處（溫度≤25℃，濕度≤60%）存放。（3）亞硝酸鹽積累：如剩菜反復(fù)加熱后亞硝酸鹽含量升高。預(yù)防措施：剩菜冷藏（≤4℃）不超過24小時，食用前徹底加熱。（4）蟲蛀鼠咬：如大米在開放式容器中存放被害蟲污染。預(yù)防措施：使用密封容器，儲存環(huán)境定期清潔消毒。（5）解凍后二次凍結(jié)：如冷凍魚反復(fù)解凍凍結(jié)導(dǎo)致汁液流失、細菌繁殖。預(yù)防措施：按需取量，解凍后盡快使用，不得二次凍結(jié)。3.餐飲服務(wù)提供者控制微生物污染的措施：（1）人員管理：加工人員定期健康檢查，操作前洗手消毒，穿戴清潔工作衣帽；（2）原料控制：采購新鮮、合格的原料，避免使用腐敗變質(zhì)原料；（3）加工過程：生熟食品分開加工（刀具、砧板、容器專用），食品中心溫度≥70℃，涼菜在專間（溫度≤25℃）加工，現(xiàn)做現(xiàn)吃；（4）儲存管理：熟食品冷藏（≤4℃）或熱藏（≥60℃），半成品與原料分柜存放；（5）環(huán)境清潔：加工場所每日清潔消毒，設(shè)備、工具用后清洗消毒，垃圾及時清理。五、案例分析題（1）存在的食品安全問題：①酸價和過氧化值超標，說明油脂氧化酸敗，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)（如醛、酮類）；②檢出金黃色葡萄球菌，可能產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒；③產(chǎn)品不符合《食品安全國家標準速凍面米制品》的衛(wèi)生要求。（2）主要原因：①原料儲存不當：豬肉在-10℃環(huán)境下儲存（標準-18℃以下），導(dǎo)致脂肪氧化加