ICS65.040.20CCSX5545IDB45/T2807—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由廣西壯族自治區(qū)農業(yè)農村廳提出、歸口并宣貫。本文件起草單位：梧州中茶茶業(yè)有限公司、梧州市產品質量檢驗所。本文件主要起草人：張均偉、謝加仕、楊柳、楊曉蕾、韋麗萍、肖思思、祝健婷、韋雪英、吳珍鳳、朱建寧、張謙、劉智超、黃家慶、李倩雯、岑昕霖、吳婕、李鎮(zhèn)坤、黎瑩瑩、于翠平、譚少波、龐月蘭。DB45/T2807—20231六堡茶發(fā)酵場地規(guī)范本文件界定了六堡茶發(fā)酵場地涉及的術語和定義，規(guī)定了選址及環(huán)境、發(fā)酵場地、設施設備、管理等要求。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內六堡茶的發(fā)酵加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質量標準GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23809.1應急導向系統(tǒng)設置原則與要求第1部分：建筑物內GB/T32179.4黑茶第4部分：六堡茶GB/T33915農產品追溯要求茶葉DB45/T1291六堡茶加工與感官審評術語3術語和定義GB/T32179.4和DB45/T1291界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1六堡茶發(fā)酵Liupaoteafermentation將六堡茶毛茶或六堡茶精制茶堆積到一定高度，加水進行渥堆，在一定溫濕度及微生物參與下，使內含物發(fā)生變化，葉色變褐，湯色變紅，發(fā)出醇香，形成六堡茶品質特征的過程。3.2翻堆turning六堡茶發(fā)酵期間，發(fā)酵茶葉達到一定溫濕度，需要翻拌散熱及解塊的過程。4選址及環(huán)境選址及廠區(qū)環(huán)境應符合GB14881的規(guī)定。大氣環(huán)境應符合GB3095的要求。5發(fā)酵場地要求5.1應符合GB14881的要求。2DB45/T2807—20235.2車間應安裝通風和除塵設施。5.3應設置應急出口、逃生通道，安全標志宜符合GB/T23809.1的要求。5.4宜設置人員通道及物料運輸通道，原料、半成品、成品、包材應分區(qū)存放。6設備設施要求6.1應設置給水設施、排水設施、加水計量設備。用于茶葉發(fā)酵的加工用水應符合GB5749規(guī)定。6.2應有控制溫濕度的設施，配置溫濕度監(jiān)測儀器并保持監(jiān)測記錄，宜使用探頭式溫度計、記錄儀，不應使用水銀溫度計。發(fā)酵堆位中心區(qū)域配置一個溫度監(jiān)測點，對角附近各配置一個溫度監(jiān)測點，每個發(fā)酵堆至少配置3個溫度監(jiān)測點，視茶堆大小可增配置溫度監(jiān)測點。6.3應配備鏟或耙等翻堆工具，或翻堆機械設備。發(fā)酵設備設施接觸茶葉的材料應符合GB4806.1要求，應清潔干凈后使用，并定期清洗消毒。6.4發(fā)酵宜采用機械化、自動化、智能化設備，如發(fā)酵罐、連續(xù)發(fā)酵槽或自動化翻堆設備等。7管理要求7.1人員管理7.1.1加工人員健康管理與衛(wèi)生要求應符合GB14881。7.1.2非茶葉加工人員不應進入發(fā)酵場所，特殊情況下進入時應遵守加工作業(yè)人員進入作業(yè)區(qū)域的要7.2生產過程管理7.2.1按茶葉品質要求決定翻堆時間和次數(shù)。發(fā)酵記錄表見附錄A。7.2.2應有指定的工器具存放區(qū)。7.2.3發(fā)酵場地保持衛(wèi)生清潔，加工廢棄物應妥善處理，不污染環(huán)境。7.2.4應建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。用于監(jiān)測、控制、記錄的設備，如溫濕度記錄儀、加水計量表、監(jiān)控設備等，應定期校準、維護。7.3文件管理7.3.1應建立記錄制度，對發(fā)酵過程中加工、貯存等環(huán)節(jié)詳細記錄。記錄內容應完整并符合GB/T33915中規(guī)定的茶葉加工環(huán)節(jié)記錄信息點。六堡茶發(fā)酵追溯記錄表見附錄B。7.3.2應建立文件管理制度，對文件進行有效管理，確保各相關場所使用的文件均為有效版本。7.3.3宜采用先進技術手段（如電子計算機信息系統(tǒng)），進行記錄和文件管理。DB45/T2807—20233發(fā)酵記錄表發(fā)酵記錄表見表A.1。表A.1