2025年伊利技能大賽題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.在乳制品生產(chǎn)中，哪種殺菌方法能夠較好地保留乳的營養(yǎng)成分和風(fēng)味？A.超高溫瞬時滅菌（UHT）B.巴氏殺菌C.高溫短時滅菌D.超聲波殺菌答案：A2.乳制品中常見的乳糖不耐受問題，主要是因為缺乏哪種酶？A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶答案：C3.在乳制品加工中，哪種方法可以用來提高乳的粘度？A.均質(zhì)化B.脫脂C.冷卻D.發(fā)酵答案：A4.乳制品中最重要的營養(yǎng)成分之一是蛋白質(zhì)，乳制品中哪種蛋白質(zhì)含量最高？A.牛奶B.奶酪C.黃油D.乳清答案：B5.在乳制品生產(chǎn)中，哪種設(shè)備主要用于分離乳中的固體成分？A.均質(zhì)機B.蒸發(fā)器C.離心機D.冷卻器答案：C6.乳制品中常見的污染物之一是沙門氏菌，哪種方法可以有效殺滅沙門氏菌？A.冷藏B.巴氏殺菌C.脫脂D.發(fā)酵答案：B7.在乳制品包裝中，哪種材料最適合用于長保質(zhì)期的產(chǎn)品？A.紙盒B.塑料袋C.玻璃瓶D.復(fù)合材料答案：D8.乳制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)之一是揮發(fā)性脂肪酸，哪種乳制品中揮發(fā)性脂肪酸含量最高？A.牛奶B.帕爾馬干酪C.黃油D.乳清答案：B9.在乳制品生產(chǎn)中，哪種方法可以用來增加乳的甜度？A.添加糖B.發(fā)酵C.脫脂D.均質(zhì)化答案：A10.乳制品中常見的過敏原之一是乳蛋白，哪種乳制品中乳蛋白含量最低？A.牛奶B.奶酪C.黃油D.乳清蛋白答案：D二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.乳制品加工中常用的殺菌方法有哪些？A.超高溫瞬時滅菌（UHT）B.巴氏殺菌C.高溫短時滅菌D.超聲波殺菌答案：A,B,C2.乳制品中常見的營養(yǎng)成分有哪些？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素答案：A,B,C,D3.乳制品生產(chǎn)中常用的設(shè)備有哪些？A.均質(zhì)機B.蒸發(fā)器C.離心機D.冷卻器答案：A,B,C,D4.乳制品中常見的污染物有哪些？A.沙門氏菌B.李斯特菌C.金黃色葡萄球菌D.大腸桿菌答案：A,B,C,D5.乳制品包裝中常用的材料有哪些？A.紙盒B.塑料袋C.玻璃瓶D.復(fù)合材料答案：A,B,C,D6.乳制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)有哪些？A.揮發(fā)性脂肪酸B.乳脂酸C.丙酸D.丁酸答案：A,B,C,D7.乳制品生產(chǎn)中常用的增加甜度的方法有哪些？A.添加糖B.發(fā)酵C.脫脂D.均質(zhì)化答案：A,B8.乳制品中常見的過敏原有哪些？A.乳蛋白B.乳糖C.脂肪D.維生素答案：A,B9.乳制品生產(chǎn)中常用的提高粘度的方法有哪些？A.均質(zhì)化B.脫脂C.冷卻D.發(fā)酵答案：A,D10.乳制品生產(chǎn)中常用的分離方法有哪些？A.離心機B.過濾C.蒸發(fā)器D.冷卻器答案：A,B,C三、判斷題（每題2分，共10題）1.超高溫瞬時滅菌（UHT）可以完全殺滅乳制品中的所有微生物。答案：正確2.巴氏殺菌可以保留乳制品中的大部分營養(yǎng)成分和風(fēng)味。答案：正確3.乳糖不耐受患者可以食用奶酪，因為奶酪中的乳糖已經(jīng)大部分被分解。答案：正確4.均質(zhì)化可以提高乳制品的粘度和穩(wěn)定性。答案：正確5.乳制品中的蛋白質(zhì)主要分為乳清蛋白和酪蛋白兩種。答案：正確6.沙門氏菌是一種常見的乳制品污染物，可以通過冷藏來有效殺滅。答案：錯誤7.玻璃瓶包裝的乳制品保質(zhì)期通常比塑料袋包裝的乳制品短。答案：正確8.乳制品中的揮發(fā)性脂肪酸主要來源于乳脂的分解。答案：正確9.乳制品中的乳蛋白是主要的過敏原之一。答案：正確10.乳制品生產(chǎn)中常用的分離方法主要是離心機。答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述乳制品生產(chǎn)中常用的殺菌方法及其特點。答案：乳制品生產(chǎn)中常用的殺菌方法包括超高溫瞬時滅菌（UHT）、巴氏殺菌和高溫短時滅菌。UHT殺菌溫度高，時間短，可以完全殺滅乳制品中的所有微生物，但會損失部分營養(yǎng)成分和風(fēng)味。巴氏殺菌溫度較低，時間較長，可以保留乳制品中的大部分營養(yǎng)成分和風(fēng)味，但無法完全殺滅所有微生物。高溫短時滅菌介于兩者之間，殺菌效果較好，同時保留了一定的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。2.簡述乳制品中常見的營養(yǎng)成分及其作用。答案：乳制品中常見的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和維生素。蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，可以提供氨基酸，參與身體的生長發(fā)育和修復(fù)。脂肪是能量的來源，可以提供必需脂肪酸，參與細胞膜的構(gòu)成。糖類是能量的來源，可以提供葡萄糖，參與身體的能量代謝。維生素是人體必需的營養(yǎng)素，可以參與身體的多種生理功能。3.簡述乳制品生產(chǎn)中常用的設(shè)備及其作用。答案：乳制品生產(chǎn)中常用的設(shè)備包括均質(zhì)機、蒸發(fā)器、離心機和冷卻器。均質(zhì)機可以提高乳制品的粘度和穩(wěn)定性，使乳制品更加均勻。蒸發(fā)器可以去除乳制品中的水分，濃縮乳制品的成分。離心機可以分離乳制品中的固體成分，如蛋白質(zhì)和脂肪。冷卻器可以降低乳制品的溫度，延長乳制品的保質(zhì)期。4.簡述乳制品包裝中常用的材料及其特點。答案：乳制品包裝中常用的材料包括紙盒、塑料袋、玻璃瓶和復(fù)合材料。紙盒包裝的乳制品成本低，但保質(zhì)期較短。塑料袋包裝的乳制品成本低，但容易受到光照和氧氣的影響，降低乳制品的品質(zhì)。玻璃瓶包裝的乳制品保質(zhì)期較長，但成本較高。復(fù)合材料包裝的乳制品可以兼顧成本和保質(zhì)期，是目前常用的包裝材料。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論乳制品中常見的污染物及其防治方法。答案：乳制品中常見的污染物包括沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌。這些污染物可以通過多種途徑進入乳制品，如原料污染、生產(chǎn)過程中的交叉污染和包裝不當(dāng)?shù)取７乐畏椒ò訌娫系臋z驗、嚴格控制生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件、采用有效的殺菌方法、使用合適的包裝材料等。2.討論乳制品中常見的過敏原及其應(yīng)對措施。答案：乳制品中常見的過敏原主要是乳蛋白，特別是β-乳球蛋白。乳蛋白過敏患者會出現(xiàn)多種過敏癥狀，如皮膚瘙癢、呼吸困難等。應(yīng)對措施包括避免食用乳制品、選擇無乳蛋白的替代品、采用脫敏治療等。3.討論乳制品生產(chǎn)中提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法。答案：乳制品生產(chǎn)中提高產(chǎn)品質(zhì)量的方法包括采用先進的殺菌技術(shù)、優(yōu)化生產(chǎn)工藝、加強質(zhì)量控制、使用優(yōu)質(zhì)的原料等。先進的殺菌技術(shù)可以確保乳制品的安全性和品質(zhì)，優(yōu)化生產(chǎn)工藝可以提高乳制品的口感和營養(yǎng)價值，加強質(zhì)量控制可以確保乳制品的一致性和穩(wěn)定性，使用優(yōu)質(zhì)的原料可以提供