ICS67.120.10

CCSX22

3206

南通市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3206/T1077—2024

地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋火腿

Productofgeographicalindication-RugaoHam

2024-06-17發(fā)布2024-06-17實施

南通市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB3206/T1077—2024

前言

本文件按照GB/T17924《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》和GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1

部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由如皋市市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由南通市市場監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：江蘇長壽集團有限公司、南通今天食品有限公司、如皋市長壽食品同業(yè)商會、如

皋市綜合檢驗檢測中心。

本文件主要起草人：魏祝明、周獻(xiàn)忠、張曄、楊麗娟、趙寧、席軍、吳萍、陳林。

I

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地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋火腿

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋火腿的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍、要求、試驗方法、檢

驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。

本文件適用于國家知識產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)保護的地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋火腿的生產(chǎn)加工、檢驗和銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB/T1536菜籽油

GB1886.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑亞硝酸鈉

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒

GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定

GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總砷及無機砷的測定

GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定

GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定

GB/T5009.19食品中有機氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定

GB5009.26食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中N-亞硝胺類化合物的測定

GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定

GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定

GB5009.179食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中三甲胺的測定

GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T10781.1白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒

GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范

GB13078飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

1

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GB/T29342肉制品生產(chǎn)管理規(guī)范

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

國家市場監(jiān)督管理總局令第70號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

如皋火腿RugaoHam

國家知識產(chǎn)權(quán)局批準(zhǔn)的地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋火腿是以保護范圍內(nèi)飼養(yǎng)的東串豬及含有東串豬血統(tǒng)的

雜交商品豬的鮮豬后腿為主要原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的皮薄爪細(xì)、形似琵琶、色澤鮮艷、咸香味美

的火腿。

3.2

東串豬dongchuanpig

原產(chǎn)于如皋西部及泰興東部的高沙土地區(qū)，其毛色全黑，背腰平直，體軀較長，骨胳粗壯，四肢高

而直立等特征的地方特色良種豬。

3.3

腿心centreofham

火腿的股骨部位。

3.4

油頭preasehead

火腿分檔的一個部位，位于火腿最下方近薦骨處。

3.5

簽香spicewithsmallsharp-pointedstick

竹簽插入火腿肌肉內(nèi)迅速拔出后散發(fā)的香氣。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍

地理標(biāo)志產(chǎn)品如皋火腿保護范圍限于國家知識產(chǎn)權(quán)局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準(zhǔn)保護的范

圍，即如皋市行政區(qū)域，見附錄A。

5要求

5.1原料和輔料

2

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5.1.1豬種

應(yīng)選用含有東串豬血統(tǒng)的配套系雜交和二元、三元雜交商品豬。

5.1.2豬的飼養(yǎng)

以符合GB13078的飼料飼養(yǎng)、飼養(yǎng)期7～8個月。

5.1.3屠宰、檢疫

豬的屠宰和檢疫按GB12694的規(guī)定執(zhí)行。

5.1.4原料鮮豬后腿

應(yīng)符合GB2707的要求，其肌肉、脂肪完整不分離，無淤血；表皮黑色無傷痕，無粗細(xì)毛；油頭、

跨邊小，刀路平整；薦椎骨、尾椎骨、坐骨完好；形似琵琶；單只質(zhì)量5kg～10kg。

5.1.5食用鹽

應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的要求。

5.1.6菜籽油

應(yīng)符合GB/T1536、GB2716的要求。

5.1.7白酒

應(yīng)符合GB2757、GB/T10781.1的要求。

5.1.8亞硝酸鈉

應(yīng)符合GB1886.11和GB2760的要求。

5.1.9飲用水

應(yīng)符合GB5749的要求。

5.2氣候環(huán)境

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍如皋地處長江三角洲北冀，位于長江、里下河（古淮河）、黃海三水交匯處，

為廣闊的平原地帶，屬亞熱帶濕潤氣候區(qū)，氣候溫潤，四季分明。年平均氣溫14.7℃，相對濕度80%，

平均降水量1057mm，日照2078h；如皋的溫度、濕度、雨量、日照等自然條件，適宜如皋火腿低溫腌制、

中溫脫水、高溫發(fā)酵的生產(chǎn)工藝要求。

5.3加工

5.3.1工藝流程

鮮腿修整→腌制堆碼→泡洗整形→晾曬涂油→發(fā)酵成熟→整修包裝

見附錄B

5.3.2鮮腿腌制時間

當(dāng)年霜降（立冬）到次年立春之前是腌制最佳時間。從腌制到發(fā)酵成熟不少于9個月。

5.4工藝衛(wèi)生

3

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應(yīng)符合GB14881、GB/T29342的要求。

5.5感官指標(biāo)

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官指標(biāo)

指標(biāo)

項目

優(yōu)級一級

腿心飽滿，皮薄爪細(xì)，形似琵琶，無毛，腿心較飽滿，皮薄爪細(xì)，形似琵琶，無

外觀無蟲蛀，無鼠傷，無紅斑，無損傷，無毛，無蟲蛀，無鼠傷，輕微紅斑，輕微

裂縫損傷，輕微裂縫

皮色金黃發(fā)亮，肉面光滑油潤，肌肉切面呈深玫瑰色，脂肪切面呈白色或微黃色，

色澤

無粘液、無霉點

組織狀態(tài)皮與肉不脫離，肉質(zhì)干燥致密細(xì)嫩，切面平整，有光澤

香氣三簽均具有如皋火腿特有的香氣

滋味咸淡適口，具有如皋火腿特有的滋味，回味悠長，無異味

爪彎蹄殼表面與腳骨直線的延長線呈直角或銳角

5.6理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

指標(biāo)

項目

優(yōu)級一級

質(zhì)量，kg/只3.0～4.52.5～5.5

瘦肉比率，%≥65

水分（以瘦肉計），%≤42

氯化物（以瘦肉中的NaCl計），g/100g≤11

過氧化值（以脂肪計），g/100g≤0.4

三甲胺氮，mg/100g≤2.5

4

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亞硝酸鹽殘留量（以），≤

NaNO2mg/kg20

≤

5.7安全指標(biāo)

應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求，具體指標(biāo)見表3。

表3安全指標(biāo)

指標(biāo)

項目

優(yōu)級一級

鉛(以Pb計)，mg/kg≤0.2

總砷(以As計)，mg/kg≤0.5

鎘（以Cd計），mg/kg≤0.1

鉻（以Cr計），mg/kg≤1.0

N-二甲基亞硝胺，μg/kg≤3.0

脂肪含量10%以下0.1（以原樣計）

六六六（HCH）最大殘留限量，mg/kg

脂肪含量及以上

10%1（以脂肪計）

脂肪含量以下

10%0.2（以原樣計）

滴滴涕（DDT）最大殘留限量，mg/kg

脂肪含量及以上

10%2（以脂肪計）

5.8凈含量允差

應(yīng)符合國家市場監(jiān)督管理總局令第70號的規(guī)定。

6試驗方法

6.1感官指標(biāo)

6.1.1外觀、爪彎：在自然光下目視法觀測。

6.1.2色澤、組織狀態(tài)：從腿心部位直刀快落，一刀斬開，目視法觀測。

6.1.3滋味：在腿心部位切片，水沸后放入蒸鍋20min,入口品嘗。

6.1.4香氣：采用專用竹簽檢驗，見附錄C。

6.2理化指標(biāo)

6.2.1制樣

6.2.1.1

5

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將火腿先刮干凈，切除跟骨與腓骨關(guān)節(jié)間的小爪部分，去皮、骨。

6.2.1.2

按6.2.1.1制樣，剔除不可食用的火腿表面氧化層（約5mm）、油頭以及肥膘部分。在火腿上方、中

方和下方各取約100g，切碎，用絞肉機攪碎后攪拌均勻，裝入帶塞廣口瓶中備用。

6.2.2質(zhì)量

采用分度值不大于1g的計量器具稱量。

6.2.3瘦肉比率

按6.2.1.1制樣，稱取瘦肉（包括肉間脂肪）和肥膘的質(zhì)量，然后計算瘦肉在肥瘦肉中的比率。

瘦肉比率按式（1）進行計算：

X=00%……（1）

m

式（1）中：X——瘦肉占肥瘦肉的比率m+；m1×—1—瘦肉質(zhì)量，單位為克（g）；——肥膘質(zhì)量，單

位為克（g）。1

mm

6.2.4水分

按6.2.1.2制樣，按GB5009.3測定。

6.2.5氯化物

按6.2.1.2制樣，按GB5009.44測定。

6.2.6過氧化值

按6.2.1.2制樣，按GB5009.227測定。

6.2.7三甲胺氮

按6.2.1.2制樣，按GB5009.179測定。

6.2.8亞硝酸鹽殘留量

按6.2.1.2制樣，按GB5009.33測定。

6.2.9鉛

按6.2.1.2制樣，按GB5009.12測定。

6.2.10總砷

按6.2.1.2制樣，按GB5009.11測定。

6.2.11鎘

按6.2.1.2制樣，按GB5009.15測定。

6.2.12鉻

按6.2.1.2制樣，按GB5009.123測定。

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6.2.13N-二甲基亞硝胺

按6.2.1.2制樣，按GB5009.26測定。

6.2.14六六六（HCH）最大殘留限量

按6.2.1.2制樣，按GB/T5009.19測定。

6.2.15滴滴涕（DDT）最大殘留限量

按6.2.1.2制樣，按GB/T5009.19測定。

6.3凈含量允差

按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

7檢驗規(guī)則

7.1組批與抽樣

7.1.1產(chǎn)品以同一次投料生產(chǎn)的同品種產(chǎn)品為一批。

7.1.2隨機抽樣，每5000只以下抽1只，5000只～10000只抽2只，10000只～20000只抽3只，20000

只以上抽4只。

7.2出廠檢驗

7.2.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗合格，并簽發(fā)合格證明后方可出廠。

7.2.2出廠檢驗項目為：感官指標(biāo)、水分、過氧化值、瘦肉比率、凈含量，感官指標(biāo)逐只檢驗，理化

指標(biāo)逐批檢驗。

7.3型式檢驗

7.3.1有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗：

a)新產(chǎn)品投產(chǎn)前；

b)原料來源、工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；

c)正常生產(chǎn)每1年或停產(chǎn)6個月以上恢復(fù)生產(chǎn)時；

d)食品安全監(jiān)管部門提出要求時。

7.3.2型式檢驗項目為本標(biāo)準(zhǔn)中5.5～5.8的要求。

7.4判定

產(chǎn)品經(jīng)檢驗全部指標(biāo)合格判定為該批產(chǎn)品合格或該次型式檢驗合格。若有不合格項，使用備檢樣品

對不合格項目進行復(fù)檢，復(fù)檢結(jié)果符合本標(biāo)準(zhǔn)要求則判定該批產(chǎn)品為合格；如復(fù)檢結(jié)果仍有1項不合格，

則判定該批產(chǎn)品為不合格。

8標(biāo)志、包裝、運輸、貯存

8.1標(biāo)志

產(chǎn)品標(biāo)志應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，包裝儲運圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

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8.2包裝

包裝材料和容器應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

8.3運輸

產(chǎn)品運輸時應(yīng)防止日曬雨淋。運輸工具應(yīng)清潔、干燥，不得與污染物、有害物質(zhì)混裝混運。

8.4貯存

產(chǎn)品應(yīng)存放于通風(fēng)、陰涼、避光、干燥、清潔的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有異味、有腐蝕性物品及

其他污染物混合貯存，并有防蟲、防蠅、防鼠等措施。

8.5保質(zhì)期

在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的貯存條件下，保質(zhì)期3年。

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附錄A

（規(guī)范性）

如皋火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍圖

如皋火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍見圖A.1

如皋市行政區(qū)域圖

圖A.1如皋火腿地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍圖

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附錄B

(規(guī)范性)

工藝流程

B.1鮮腿修整

原料應(yīng)來自本地區(qū)的東串豬，并經(jīng)過宰前宰后檢疫合格。應(yīng)保持豬腿的新鮮，皮爪完整。修去

多余的肥肉，骨頭，除去所有的豬毛、腳殼及表面雜質(zhì)。

B.2腌制堆碼

將修整好的鮮腿過磅后放在鹽臺上用鹽擦皮，抹去腿內(nèi)血管中的余血，再在腿尖（俗稱油頭）

兩邊刀口處擦鹽。前后用鹽共6次，第一次用鹽量不宜過多，每100kg腿坯用鹽1.0kg，主要是拔

出血水，稱為上“小鹽”。上鹽后堆成肉堆，約5小時后即當(dāng)天下午二次上鹽時再擠血管余血，這

次上鹽較多，稱為上“大鹽”。每100kg腿坯上鹽3.0kg，同時加亞硝酸鈉10g．當(dāng)鹽上好后即堆成

長方形的肉堆。每層腿坯上放竹片4根，距離相等，層層堆碼，上下腿尖對正，左右齊整，最高可

堆50層，一般可堆20-30層。三天后第三次用鹽，每100kg腿坯上鹽2.5kg。再過五天第四次用

鹽，每100kg腿坯上鹽1.0kg。過一周后第五次上鹽，每100kg腿坯上鹽0.5kg。過一周再復(fù)鹽一

次，這一次不加鹽，只是將腿坯面的鹽擦勻，將簽孔周圍的鹽抹平至簽孔，再過兩周，