第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)食品行業(yè)崗前考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品加工企業(yè)進(jìn)行HACCP體系審核時(shí)，首要關(guān)注的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)是？

A.人員健康狀況

B.設(shè)備維護(hù)記錄

C.原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

D.清潔消毒流程

2.根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），食品生產(chǎn)車(chē)間空氣潔凈度要求最低的是？

A.灌裝車(chē)間

B.分裝車(chē)間

C.面包烘烤車(chē)間

D.水分活度調(diào)節(jié)車(chē)間

3.食品添加劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)操作符合規(guī)范？

A.為提升口感，在嬰幼兒輔食中添加倍量檸檬黃

B.在飲料中添加防腐劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期

C.按標(biāo)簽要求使用復(fù)合食品添加劑

D.使用已過(guò)期的抗氧化劑

4.冷藏食品在運(yùn)輸過(guò)程中，溫度應(yīng)保持在多少度以下？

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

5.食品生產(chǎn)許可證的有效期是多久？

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

6.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的信息不包括？

A.生產(chǎn)日期

B.營(yíng)養(yǎng)成分表

C.生產(chǎn)商名稱(chēng)

D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)

7.食品接觸材料不得使用哪些物質(zhì)？

A.食品級(jí)不銹鋼

B.食品級(jí)硅膠

C.鋁箔

D.鉻酸處理過(guò)的木材

8.食品企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量管理體系中，哪一級(jí)別負(fù)責(zé)最終產(chǎn)品放行決策？

A.生產(chǎn)班組

B.質(zhì)量檢驗(yàn)科

C.品管部經(jīng)理

D.公司總經(jīng)理

9.微生物指標(biāo)中，菌落總數(shù)主要反映？

A.致病菌污染水平

B.產(chǎn)品衛(wèi)生狀況

C.營(yíng)養(yǎng)成分含量

D.氧化程度

10.食品召回制度中，屬于一級(jí)召回的是？

A.不合格產(chǎn)品已售出

B.存在可能健康危害

C.嚴(yán)重健康風(fēng)險(xiǎn)

D.小范圍市場(chǎng)流通

11.食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水，pH值一般應(yīng)控制在？

A.4-6

B.6-8

C.8-10

D.10-12

12.消毒劑使用時(shí)，以下哪項(xiàng)操作錯(cuò)誤？

A.配制時(shí)佩戴手套

B.與食品直接接觸

C.定期更換

D.使用前搖勻

13.食品企業(yè)進(jìn)行員工健康檢查時(shí)，需排除哪些疾??？

A.乙肝

B.瘧疾

C.肺結(jié)核

D.以上都是

14.食品包裝材料接觸遷移物限量規(guī)定，通常基于什么假設(shè)？

A.人體每日攝入量

B.實(shí)際使用條件

C.實(shí)驗(yàn)室最大遷移量

D.成本效益分析

15.食品生產(chǎn)車(chē)間地面坡度一般要求？

A.0.3%-1%

B.1%-2%

C.2%-3%

D.3%-5%

16.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”與“最佳賞味期”區(qū)別在于？

A.前者有法律強(qiáng)制要求

B.后者與微生物生長(zhǎng)有關(guān)

C.前者指安全食用期限

D.后者指風(fēng)味最佳期限

17.食品生產(chǎn)用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)滿足？

A.GB5749生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)

B.GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

C.GB/T19298食品加工用水

D.以上都是

18.食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，以下哪項(xiàng)處理方式合規(guī)？

A.直接排放至市政管網(wǎng)

B.焚燒處理

C.埋入廠區(qū)土地

D.危險(xiǎn)廢物暫存間儲(chǔ)存

19.食品生產(chǎn)設(shè)備清洗消毒頻率，應(yīng)根據(jù)什么確定？

A.設(shè)備使用時(shí)間

B.生產(chǎn)批次

C.清潔難度

D.以上都是

20.食品從業(yè)人員衛(wèi)生操作中，以下哪項(xiàng)是重點(diǎn)？

A.每日洗手

B.勤剪指甲

C.穿戴工作服

D.以上都是

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔消毒順序一般遵循？

A.從清潔區(qū)到污染區(qū)

B.從高污染區(qū)到低污染區(qū)

C.先設(shè)備后地面

D.先表面后內(nèi)部

22.食品添加劑按功能分類(lèi)包括？

A.抗氧化劑

B.起酥劑

C.酸度調(diào)節(jié)劑

D.食品著色劑

23.食品生產(chǎn)許可證申請(qǐng)時(shí)，需提交哪些材料？

A.企業(yè)基本條件表

B.質(zhì)量管理體系文件

C.生產(chǎn)設(shè)備清單

D.從業(yè)人員健康證明

24.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的營(yíng)養(yǎng)成分包括？

A.能量

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.碳水化合物

25.食品企業(yè)實(shí)施召回程序時(shí)，應(yīng)包括哪些環(huán)節(jié)？

A.確定召回級(jí)別

B.通知相關(guān)方

C.撤回產(chǎn)品

D.調(diào)查原因

26.食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)監(jiān)控哪些參數(shù)？

A.溫度

B.時(shí)間

C.濕度

D.加料量

27.食品接觸材料遷移物檢測(cè)中，常用的溶劑包括？

A.乙醇

B.乙腈

C.水

D.正己烷

28.食品從業(yè)人員健康管理檔案應(yīng)記錄？

A.健康檢查結(jié)果

B.培訓(xùn)考核記錄

C.疫苗接種情況

D.工作變動(dòng)信息

29.食品生產(chǎn)設(shè)備驗(yàn)證時(shí)，通常包括？

A.工作參數(shù)確認(rèn)

B.清潔效果驗(yàn)證

C.微生物控制測(cè)試

D.遷移物評(píng)估

30.食品企業(yè)內(nèi)部審核時(shí)，常見(jiàn)的發(fā)現(xiàn)包括？

A.記錄不完整

B.設(shè)備超期使用

C.衛(wèi)生操作不規(guī)范

D.文件更新不及時(shí)

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.食品生產(chǎn)車(chē)間墻壁應(yīng)采用瓷磚或不銹鋼材質(zhì)。（）

32.食品添加劑使用時(shí)可以超量添加。（）

33.食品從業(yè)人員手部受傷時(shí)，必須佩戴手套工作。（）

34.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊標(biāo)注。（）

35.食品生產(chǎn)用水必須經(jīng)過(guò)軟化處理。（）

36.食品接觸材料表面不得有裂縫。（）

37.食品召回后無(wú)需進(jìn)行后續(xù)跟蹤。（）

38.食品生產(chǎn)車(chē)間地面應(yīng)保持平整無(wú)積水。（）

39.食品添加劑生產(chǎn)使用需獲得許可。（）

40.食品從業(yè)人員可以佩戴戒指工作。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括________、________和________。

42.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)示的強(qiáng)制信息包括________、________和________。

43.食品生產(chǎn)過(guò)程中，溫度控制屬于________要素，其目標(biāo)是防止________。

44.食品接觸材料的遷移物檢測(cè)通常采用________和________兩種方法。

45.食品從業(yè)人員健康檔案保存期限不得少于________年。

46.食品召回分為_(kāi)_______、________和________三個(gè)級(jí)別。

47.食品生產(chǎn)車(chē)間空氣流速一般要求________m/s。

48.食品生產(chǎn)設(shè)備驗(yàn)證的目的是確認(rèn)其是否滿足________和________要求。

49.食品添加劑使用時(shí)應(yīng)遵循________原則，不得對(duì)________產(chǎn)生不良影響。

50.食品企業(yè)內(nèi)部審核的目的是________和________。

五、簡(jiǎn)答題（共15分，每題5分）

51.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)車(chē)間地面坡度的設(shè)置要求及原因。

52.說(shuō)明食品從業(yè)人員健康檢查的主要目的和內(nèi)容。

53.食品標(biāo)簽上“保質(zhì)期”與“生產(chǎn)日期”有何區(qū)別？如何標(biāo)注？

六、案例分析題（共25分）

54.某食品加工廠生產(chǎn)某品牌休閑食品，近期出現(xiàn)部分產(chǎn)品因微生物超標(biāo)被召回。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問(wèn)題源于原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)未嚴(yán)格執(zhí)行水分含量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。該廠采用人工檢測(cè)方式，且檢驗(yàn)頻次不足。問(wèn)題：

（1）分析該案例中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有哪些？

（2）為防止類(lèi)似問(wèn)題，該廠應(yīng)采取哪些改進(jìn)措施？

（3）總結(jié)食品原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)及注意事項(xiàng)。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.C解析：根據(jù)HACCP體系審核重點(diǎn)，原料驗(yàn)收是控制生物、化學(xué)、物理污染的第一道防線，其風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高。A選項(xiàng)屬于人員控制，B選項(xiàng)屬于設(shè)備管理，D選項(xiàng)屬于過(guò)程控制，均不如原料驗(yàn)收風(fēng)險(xiǎn)優(yōu)先級(jí)高。

2.A解析：根據(jù)GB14881第6.2條，灌裝車(chē)間（如灌裝飲料）對(duì)空氣潔凈度要求最高，需達(dá)到30,000粒/平方厘米（≥3.5μm）。其他車(chē)間要求依次降低，面包烘烤車(chē)間要求10,000粒/平方厘米。

3.C解析：復(fù)合食品添加劑使用需符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，且標(biāo)簽需明確標(biāo)示。A選項(xiàng)嬰幼兒輔食禁用倍量添加，B選項(xiàng)飲料可添加防腐劑但需按標(biāo)準(zhǔn)，D選項(xiàng)過(guò)期添加劑嚴(yán)禁使用。

4.B解析：根據(jù)GB24421食品冷藏運(yùn)輸要求，冷藏食品運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在0℃-10℃，其中10℃是上限標(biāo)準(zhǔn)。A選項(xiàng)為冷藏溫度上限，C、D選項(xiàng)遠(yuǎn)超標(biāo)準(zhǔn)。

5.C解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》第9條，食品生產(chǎn)許可證有效期3年，有效期屆滿需延續(xù)。

6.B解析：根據(jù)GB7718食品標(biāo)簽通則，營(yíng)養(yǎng)成分表屬于推薦標(biāo)示內(nèi)容，而非強(qiáng)制標(biāo)示（生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商名稱(chēng)、標(biāo)準(zhǔn)號(hào)均為強(qiáng)制）。

7.D解析：鉻酸處理過(guò)的木材可能釋放重金屬，根據(jù)GB4806.9食品接觸材料要求，不得使用含鉛、鎘、鉻等有害物質(zhì)的材料。

8.B解析：根據(jù)GB/T19001質(zhì)量管理體系要求，食品檢驗(yàn)科負(fù)責(zé)產(chǎn)品檢驗(yàn)并出具報(bào)告，最終放行決策權(quán)屬于品管部。

9.B解析：菌落總數(shù)反映食品被微生物污染的程度，是評(píng)價(jià)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況的基本指標(biāo)。A選項(xiàng)針對(duì)致病菌，C選項(xiàng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)，D選項(xiàng)反映氧化狀態(tài)。

10.C解析：根據(jù)《食品安全召回管理辦法》第6條，一級(jí)召回指存在可能健康危害的不合格食品已進(jìn)入市場(chǎng)，危害程度嚴(yán)重。

11.B解析：根據(jù)GB8978食品工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)，食品生產(chǎn)廢水pH值應(yīng)控制在6-8范圍，避免腐蝕管道和影響微生物處理效果。

12.B解析：消毒劑不得直接接觸食品，應(yīng)用后需清洗或確保殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)。A、C、D選項(xiàng)均為正確操作。

13.D解析：根據(jù)GB31650食品從業(yè)人員健康管理要求，需排除乙肝、瘧疾、肺結(jié)核等可能污染食品的傳染病。

14.A解析：食品接觸材料遷移物限量基于“每日允許攝入量（ADI）”假設(shè)，即食品按標(biāo)準(zhǔn)使用時(shí)的最大攝入量，而非實(shí)驗(yàn)室最大值。

15.B解析：根據(jù)GB14881第7.3條，食品生產(chǎn)車(chē)間地面坡度宜為1%-2%，便于排水。

16.D解析：保質(zhì)期指產(chǎn)品保持質(zhì)量期限，最佳賞味期指產(chǎn)品保持最佳風(fēng)味期限，后者無(wú)法律強(qiáng)制要求，與消費(fèi)者體驗(yàn)相關(guān)。

17.D解析：食品生產(chǎn)用水需同時(shí)滿足生活飲用水（GB5749）、生產(chǎn)加工要求（GB/T19298）和衛(wèi)生規(guī)范（GB14881）。

18.D解析：根據(jù)《固體廢物污染環(huán)境防治法》，食品生產(chǎn)廢棄物應(yīng)分類(lèi)收集，危險(xiǎn)廢物需送至有資質(zhì)單位處理。A、B、C選項(xiàng)均不合規(guī)。

19.D解析：清潔消毒頻率需綜合考慮設(shè)備使用強(qiáng)度、產(chǎn)品特性、清潔難度等因素確定。

20.D解析：食品從業(yè)人員衛(wèi)生操作包括洗手、著裝、禁止佩戴飾品等，其中手部衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和防護(hù)措施均需到位。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.AB解析：清潔消毒應(yīng)遵循“先污染后清潔”“先高后低”原則，即從污染區(qū)域到清潔區(qū)域，從高污染設(shè)備到低污染設(shè)備。

22.ABCD解析：根據(jù)GB2760，食品添加劑按功能分為抗氧化劑、防腐劑、著色劑、甜味劑、增稠劑等。

23.ABCD解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》，申請(qǐng)材料包括基本條件表、場(chǎng)地布局圖、設(shè)備清單、管理制度、健康證明等。

24.ABCD解析：根據(jù)GB7718，預(yù)包裝食品必須標(biāo)示能量和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等核心營(yíng)養(yǎng)成分。

25.ABCD解析：召回程序包括確定級(jí)別、通知、撤回、調(diào)查等環(huán)節(jié)，需按照《食品安全召回管理辦法》執(zhí)行。

26.ABCD解析：CCP監(jiān)控參數(shù)包括溫度、時(shí)間、濕度、加料量等，需確保產(chǎn)品安全。

27.ABCD解析：遷移物檢測(cè)常用溶劑包括乙醇（極性）、乙腈（強(qiáng)極性）、水（極性）和正己烷（非極性）。

28.ABCD解析：健康檔案應(yīng)記錄檢查結(jié)果、培訓(xùn)記錄、疫苗接種和職業(yè)變動(dòng)等信息。

29.ABCD解析：設(shè)備驗(yàn)證包括工作參數(shù)確認(rèn)、清潔效果驗(yàn)證、微生物控制測(cè)試和遷移物評(píng)估。

30.ABCD解析：內(nèi)部審核常見(jiàn)發(fā)現(xiàn)包括記錄不完整、設(shè)備超期、衛(wèi)生操作不規(guī)范和文件更新不及時(shí)。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.√解析：根據(jù)GB14881第7.1條，墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)味、不易積垢、易清潔的材料，瓷磚或不銹鋼符合要求。

32.×解析：食品添加劑必須按GB2760標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量使用，超量添加屬于違法行為。

33.√解析：手部受傷時(shí)必須佩戴防水創(chuàng)可貼并加手套，防止產(chǎn)品污染。

34.×解析：食品標(biāo)簽生產(chǎn)日期必須清晰、易讀，不得模糊不清。

35.×解析：食品生產(chǎn)用水需符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)即可，是否軟化取決于水質(zhì)和工藝需求。

36.√解析：食品接觸材料表面必須平整無(wú)裂縫，防止殘留和微生物滋生。

37.×解析：食品召回后需進(jìn)行后續(xù)跟蹤，確保問(wèn)題產(chǎn)品已下架，并分析原因防止再發(fā)。

38.√解析：根據(jù)GB14881第7.2條，地面應(yīng)平整、不起塵、不積水。

39.√解析：食品添加劑生產(chǎn)需獲得生產(chǎn)許可（GB25589），使用需按標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）。

40.×解析：食品從業(yè)人員禁止佩戴戒指、手鏈等飾品，以防掉落污染食品。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.采購(gòu)管理；生產(chǎn)過(guò)程控制；不合格品控制

42.產(chǎn)品名稱(chēng)；生產(chǎn)日期；生產(chǎn)商名稱(chēng)

43.關(guān)鍵控制；微生物滋生