餐飲店廚房衛(wèi)生督查檢查表餐飲行業(yè)的生命線在于食品安全，而廚房作為食品生產(chǎn)的核心區(qū)域，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康與權(quán)益，更關(guān)乎餐飲企業(yè)的聲譽(yù)與生存。一份科學(xué)、全面、細(xì)致的廚房衛(wèi)生督查檢查表，是確保廚房衛(wèi)生管理規(guī)范化、常態(tài)化的重要工具。它不僅能幫助管理者及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的衛(wèi)生隱患，更能為員工提供清晰的操作指引，從而將衛(wèi)生要求落到實(shí)處。以下這份檢查表，結(jié)合了行業(yè)實(shí)踐與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，旨在為餐飲企業(yè)提供一份實(shí)用的自查與監(jiān)管依據(jù)。餐飲店廚房衛(wèi)生督查檢查表檢查日期：____________檢查時(shí)段：____________檢查區(qū)域：____________檢查人：____________被檢查部門(mén)負(fù)責(zé)人：____________總評(píng)分：____________序號(hào)檢查大類(lèi)檢查項(xiàng)目檢查要點(diǎn)檢查情況(√/×/具體描述)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(示例：1-5分/符合度)問(wèn)題與建議:---:---------------:-----------------------------------------:--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------:----------------------:-----------------------------:---------------------------------------**一****人員衛(wèi)生管理**1.1個(gè)人衛(wèi)生著裝規(guī)范工作服、帽、口罩是否潔凈、完好并按規(guī)定佩戴；頭發(fā)是否全部置于帽內(nèi)；不佩戴外露飾物。1.2手部清潔與消毒是否嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，特別是在處理生熟食品之間、上完衛(wèi)生間后、接觸污染物后等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)；洗手消毒設(shè)施是否正常可用。1.3健康狀況是否持有效健康證明上崗；有無(wú)帶病上崗（如腹瀉、手部外傷未包扎等）情況；晨檢制度是否落實(shí)。1.4行為習(xí)慣操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰、不挖鼻孔、不抓撓；不在廚房?jī)?nèi)飲食、喝水；不將個(gè)人物品帶入操作區(qū)。**二****環(huán)境衛(wèi)生管理**2.1地面墻面天花清潔狀況地面是否潔凈、干燥、無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)食物殘?jiān)?；墻面、門(mén)窗、天花是否無(wú)積灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)霉斑、無(wú)破損；墻角、地漏是否清潔無(wú)異味。2.2通風(fēng)排煙通風(fēng)設(shè)備抽油煙機(jī)、排氣扇是否定期清潔，運(yùn)轉(zhuǎn)正常，無(wú)明顯油污堆積；廚房?jī)?nèi)空氣是否流通，無(wú)明顯異味。2.3廢棄物處理垃圾與泔水垃圾桶（箱）是否加蓋，內(nèi)外清潔；垃圾是否日產(chǎn)日清，分類(lèi)存放；泔水是否有專(zhuān)門(mén)容器存放并及時(shí)清運(yùn)，不溢出、不污染環(huán)境。2.4防蟲(chóng)防鼠設(shè)施與效果是否配備必要的防蠅燈、粘蠅紙、鼠夾、擋鼠板等；門(mén)窗縫隙是否嚴(yán)密；有無(wú)蟲(chóng)鼠活動(dòng)痕跡（如鼠糞、蟲(chóng)尸）。**三****設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生**3.1加工設(shè)備刀具、砧板、容器是否按生熟、葷素分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)；使用后是否及時(shí)清洗消毒并定位存放；有無(wú)生銹、破損。3.2灶臺(tái)、蒸箱、烤箱等表面及內(nèi)部是否清潔，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)焦垢；調(diào)料容器是否加蓋，清潔無(wú)霉變。3.3冷藏冷凍設(shè)備清潔與溫度冰箱、冰柜內(nèi)外是否清潔，無(wú)異味、無(wú)血水、無(wú)結(jié)霜過(guò)厚；生熟食品是否分開(kāi)存放，原料、半成品、成品是否有效分隔；溫度是否符合要求（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）。3.4清潔消毒設(shè)備水池、消毒柜水池是否按功能分開(kāi)（如洗肉、洗菜、洗手）并有標(biāo)識(shí)，清潔無(wú)堵塞；消毒柜是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒溫度和時(shí)間是否達(dá)標(biāo)；消毒后的餐具是否存放于保潔柜內(nèi)。3.5其他輔助設(shè)施貨架、置物架、抹布貨架、置物架是否清潔、穩(wěn)固，物品擺放有序；抹布是否按區(qū)域分開(kāi)使用，用后清洗消毒晾干。**四****食品原料衛(wèi)生**4.1采購(gòu)與驗(yàn)收索證索票與臺(tái)賬是否從合格供應(yīng)商采購(gòu)；是否索取并留存供貨商資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明等文件；進(jìn)貨查驗(yàn)記錄是否完整規(guī)范。4.2原料質(zhì)量有無(wú)腐敗變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣、感官異常的原料；包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰（品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）。4.3存儲(chǔ)保管存放條件原料是否分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放；是否遵循“先進(jìn)先出”原則；易腐原料是否及時(shí)冷藏冷凍。**五****加工制作衛(wèi)生**5.1生熟分開(kāi)操作規(guī)范生熟食品的加工工具、容器、砧板是否嚴(yán)格分開(kāi)使用；加工區(qū)域是否有效分隔，防止交叉污染。5.2溫度控制烹飪與存放熱菜烹飪中心溫度是否達(dá)到70℃以上；涼菜制作是否符合“五專(zhuān)”要求；剩余食品存放是否及時(shí)冷藏，食用前是否徹底加熱。5.3食品添加劑使用規(guī)范是否專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存；是否嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍和劑量使用，并有詳細(xì)記錄。**六****清潔消毒效果**6.1清潔消毒記錄執(zhí)行與記錄是否有完善的清潔消毒計(jì)劃和記錄（包括時(shí)間、地點(diǎn)、物品、執(zhí)行人、消毒方式等）；記錄是否真實(shí)、完整。6.2效果監(jiān)測(cè)感官與抽樣清潔后的表面、餐具感官檢查是否潔凈；必要時(shí)進(jìn)行微生物抽樣檢測(cè)。檢查總結(jié)與改進(jìn)建議主要優(yōu)點(diǎn)：__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________存在問(wèn)題：__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________整改要求與建議：1._________________________________________________________________________2._________________________________________________________________________3._________________________________________________________________________整改期限：____________復(fù)查結(jié)果：____________被檢查部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字：____________檢查人簽字：____________使用說(shuō)明與注意事項(xiàng)1.定期與不定期結(jié)合：建議每日進(jìn)行班前班后自查，每周進(jìn)行一次全面檢查，每月進(jìn)行一次深度督查，并根據(jù)實(shí)際情況開(kāi)展不定期抽查。2.客觀公正：檢查人員應(yīng)秉持客觀公正的態(tài)度，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行，避免主觀臆斷。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要當(dāng)場(chǎng)指出，并做好詳細(xì)記錄。3.突出重點(diǎn)：對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如生熟交叉污染、從業(yè)人員手部衛(wèi)生、冷藏設(shè)施溫度等）應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注，反復(fù)檢查。4.閉環(huán)管理：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要明確整改責(zé)任人、整改措施和完成時(shí)限，并進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問(wèn)題得到有效解決，形成管理閉環(huán)。5.持續(xù)改進(jìn)：將檢查結(jié)果與員工績(jī)效、培訓(xùn)計(jì)劃相結(jié)合，針對(duì)共性問(wèn)題，分析原因，優(yōu)化