演講人：日期:新員工咖啡培訓目錄CATALOGUE01培訓概述02咖啡基礎知識03設備操作規(guī)范04飲品制作流程05服務標準與技巧06考核與結業(yè)PART01培訓概述培訓目標設定熟練操作咖啡設備從研磨機校準到意式咖啡機萃取參數(shù)調整，確保新員工能夠獨立完成設備調試與維護，避免因操作不當影響咖啡品質。提升感官品鑒能力通過盲測訓練區(qū)分酸度、醇厚度與風味層次，培養(yǎng)新員工對咖啡品質的敏感度，使其能夠準確評估產(chǎn)品并給予客戶專業(yè)建議。掌握咖啡基礎知識通過系統(tǒng)學習咖啡豆種類、產(chǎn)地特性及烘焙程度差異，幫助新員工建立完整的咖啡知識體系，為后續(xù)實操打下理論基礎。030201理論模塊（12課時）分階段練習手沖、拉花及冷萃技術，每項技能需通過穩(wěn)定性測試與創(chuàng)意作品考核，確保技術達標。實操模塊（24課時）考核評估（6課時）包含筆試、盲測挑戰(zhàn)及模擬客訴處理，綜合評估學員理論應用與臨場應變能力。涵蓋咖啡歷史、種植帶氣候影響、烘焙化學原理等深度內(nèi)容，采用互動式教學結合案例分析強化理解。課程時長安排03培訓師資質介紹02十年以上門店運營經(jīng)驗管理過精品咖啡連鎖品牌技術團隊，熟悉從采購到出品的全流程質量控制，擅長解決設備故障與風味偏差問題。教育心理學應用背景采用成人學習理論設計課程，通過分層教學與即時反饋機制提升培訓效率，學員合格率持續(xù)保持在95%以上。01國際認證咖啡師（QGrader）持有SCA/CQI權威認證，具備生豆評級與杯測校準能力，曾指導學員獲得區(qū)域咖啡師大賽獎項。PART02咖啡基礎知識占全球咖啡產(chǎn)量的60%-70%，生長于高海拔地區(qū)，風味復雜且酸度明亮，帶有花果香、焦糖或巧克力等細膩層次，咖啡因含量較低（約0.8%-1.4%）?？Х榷蛊贩N區(qū)分阿拉比卡（Arabica）適應性強，多產(chǎn)于低海拔地區(qū)，風味濃郁苦澀，帶有堅果、木質或煙熏基調，咖啡因含量高（約1.7%-4%），常用于意式拼配或速溶咖啡。羅布斯塔（Robusta）屬于小眾品種，利比里豆果實大但產(chǎn)量低，風味獨特帶有煙熏和木質調；埃塞爾薩酸度突出，常用于東南亞地區(qū)混合咖啡。利比里卡（Liberica）與埃塞爾薩（Excelsa）烘焙程度分類淺烘焙（LightRoast）豆體呈淺棕色，保留原產(chǎn)地風味特征，酸度鮮明，常見于精品手沖咖啡，如埃塞俄比亞耶加雪菲。平衡酸度與醇厚度，呈現(xiàn)焦糖、堅果風味，適合多數(shù)過濾式咖啡，如哥倫比亞或肯尼亞豆。豆表油亮，苦味主導且?guī)в袩熝?、巧克力調性，常用于意式濃縮或法式壓濾，如蘇門答臘曼特寧。接近碳化，風味單一且濃烈，主要用于傳統(tǒng)意式咖啡或特定拼配需求。中烘焙（MediumRoast）深烘焙（DarkRoast）極深烘焙（ItalianRoast）風味特征認知酸度（Acidity）并非指pH值，而是描述咖啡的明亮感與果香層次，如肯尼亞豆的莓果酸或危地馬拉的柑橘酸。02040301香氣（Aroma）包括干香（研磨前）與濕香（沖泡后），可能呈現(xiàn)花香（如瑰夏）、焦糖（如巴西黃波旁）或香料（如印度季風馬拉巴）。醇厚度（Body）指咖啡在口腔中的粘稠感，從水感（如某些水洗豆）到奶油般厚重（如印尼濕刨法處理的豆子）。余韻（Aftertaste）優(yōu)質咖啡的余味持久且干凈，劣質豆可能殘留澀感或焦苦味，需通過杯測訓練敏感度。PART03設備操作規(guī)范咖啡機使用步驟開機預熱與參數(shù)設置開啟咖啡機后需預熱至90-96℃的工作溫度，根據(jù)咖啡豆烘焙程度調整萃取壓力至9-12巴，確保水流均勻通過咖啡粉餅。裝粉與壓粉技巧使用標準量勺取18-20克咖啡粉裝入手柄，通過垂直壓粉器以15-20公斤力度壓實，避免邊緣縫隙導致萃取不均。萃取時間控制單杯濃縮咖啡（Espresso）萃取時間應控制在25-30秒，觀察油脂（Crema）呈金黃色且厚度達3-4毫米為佳。關機與泄壓流程每日營業(yè)結束后需排空鍋爐余水，關閉電源前執(zhí)行泄壓操作，防止殘留蒸汽損壞密封圈。磨豆機調整方法根據(jù)咖啡機類型（意式/手沖）調整研磨刻度，意式需細鹽狀顆粒（300-600微米），手沖則需粗砂糖顆粒（800-1200微米）。研磨度校準通過稱重確認單次出粉量誤差不超過±0.5克，連續(xù)測試3次取平均值，必要時調整磨豆機定時器或齒輪間隙。出粉量測試每周拆解刀盤用專用刷清理殘粉，每季度使用研磨機清潔片去除油脂堆積，延長刀盤壽命。刀盤清潔與保養(yǎng)010203營業(yè)結束后需拆卸咖啡機沖煮頭，用盲碗反向沖洗3次（每次10秒），清洗滴水盤并消毒蒸汽棒外壁。使用食品級除垢劑循環(huán)清洗鍋爐水路，拆洗磨豆機豆倉及粉道，檢查所有橡膠密封圈是否老化滲漏。委托廠家技術員校準壓力表、檢測水泵性能，對濃縮咖啡流速進行標準化測試并記錄數(shù)據(jù)。如遇鍋爐異常噪音或壓力不穩(wěn)，立即斷電并掛停用標識，嚴禁自行拆解高壓部件。清潔維護標準每日清潔流程周度深度清潔月度專業(yè)維護突發(fā)故障處理PART04飲品制作流程研磨度調整使用專業(yè)壓粉器均勻施壓，力度需適中（約15-20公斤），保證咖啡粉餅密度一致，避免萃取時出現(xiàn)通道效應或水流不均。壓粉力度控制萃取參數(shù)設定水溫控制在90-96℃之間，萃取壓力維持在9-10巴，萃取時間建議25-30秒，最終萃取液重為單份30ml或雙份60ml，確保油脂（Crema）呈現(xiàn)金棕色且質地綿密。選擇適合意式濃縮咖啡的細研磨度，確?？Х确劬鶆蚣毮仯蕴嵘腿⌒屎惋L味平衡。過粗會導致萃取不足，過細則可能造成過度萃取。意式濃縮咖啡萃取奶泡打發(fā)技巧蒸汽棒角度與深度將蒸汽棒以30-45度角插入牛奶液面下約1cm處，開啟蒸汽后逐步下移奶缸，形成穩(wěn)定漩渦，使空氣均勻融入牛奶，避免產(chǎn)生粗大氣泡。質地分級標準卡布奇諾奶泡厚度約1-2cm，呈現(xiàn)細膩天鵝絨質感；拿鐵奶泡厚度0.5-1cm，流動性強且表面可拉花；FlatWhite奶泡需超?。?lt;0.3cm），強調絲綢般順滑口感。溫度監(jiān)測與終止時機使用溫度計或手感判斷，全脂牛奶加熱至60-65℃時停止打發(fā)（手感微燙但不燙傷），此時甜度最高且蛋白質未變性，脫脂奶可稍高2-3℃。常見飲品配方執(zhí)行經(jīng)典拿鐵標準流程取雙份意式濃縮（60ml）注入300ml標準杯，倒入打發(fā)至0.8cm厚度的220ml熱牛奶，奶泡與咖啡比例1:2，最后可進行心形或樹葉拉花裝飾。冰美式制作要點在350ml透明杯中加入滿杯冰塊，直接萃取雙份濃縮（60ml）淋于冰上，最后注入100ml冷藏過濾水，觀察分層效果，攪拌后飲用風味更均衡。摩卡分層工藝杯底先加入15ml巧克力醬，注入30ml單份濃縮攪拌融合，緩慢倒入220ml蒸汽加熱牛奶，頂部擠鮮奶油至杯口平齊，撒可可粉或巧克力碎完成。PART05服務標準與技巧客戶接待禮儀員工應始終保持友好態(tài)度，主動向顧客問好并保持自然微笑，營造溫馨的消費氛圍，提升顧客第一印象。主動問候與微笑服務站立時挺直背部，避免倚靠柜臺或叉腰等隨意動作，著裝整潔統(tǒng)一，佩戴工牌以體現(xiàn)專業(yè)性。針對不同地區(qū)或國家的顧客，注意避免使用可能引起誤解的手勢或語言，體現(xiàn)包容性服務。保持專業(yè)儀態(tài)認真記錄顧客對飲品口味、溫度、糖度等個性化要求，避免打斷或催促，確保準確理解需求。耐心傾聽需求01020403尊重文化差異高峰時段需遵循“先到先服務”原則，但對老人、孕婦等特殊群體可適度靈活調整，同時向其他顧客做好解釋。優(yōu)先級管理與吧臺制作人員保持實時溝通，明確標注加急訂單或特殊需求，確保出品速度與準確性。跨部門協(xié)作機制01020304使用POS系統(tǒng)時需逐項確認飲品規(guī)格（如杯型、配料），并向顧客復述訂單內(nèi)容，防止信息傳遞錯誤。標準化點單操作熟練掌握現(xiàn)金、信用卡、移動支付等多種結算方式，核對金額時需口頭報數(shù)并展示屏幕確認。支付安全與效率訂單處理流程投訴應對策略快速響應原則立即暫停手頭工作，將顧客引導至安靜區(qū)域處理，避免在公共場合爭執(zhí)，體現(xiàn)對問題的重視。通過點頭、復述問題等方式表達共情，避免使用推脫性語言，如“這不是我們的責任”。輕微問題（如溫度不符）可提供重做或折扣補償；嚴重問題（如食品安全）需上報管理層并啟動追溯流程。記錄投訴詳情及處理結果，定期分析高頻問題，優(yōu)化服務流程以防止同類事件再次發(fā)生。情緒安撫技巧分級解決方案后續(xù)跟進機制PART06考核與結業(yè)要求學員獨立完成意式濃縮咖啡的萃取，考核參數(shù)包括研磨度調整、粉量控制、萃取時間及油脂狀態(tài)，確?？Х蕊L味達到標準?？Х容腿〖夹g評估測試學員的基礎拉花能力（如心形、樹葉圖案），評估奶泡打發(fā)細膩度、融合手法及圖案對稱性，需在限定時間內(nèi)完成。拉花技巧展示考核咖啡機清潔、磨豆機校準等日常維護操作，強調規(guī)范流程與安全意識，避免因操作不當導致設備損壞。設備維護實操實操技能測試理論知識考核咖啡豆品種與產(chǎn)區(qū)筆試涵蓋阿拉比卡與羅布斯塔豆的特性差異、全球主要產(chǎn)區(qū)風味特征，以及烘焙度對口感的影響。飲品配方標準考核場景模擬題，如處理客戶對咖啡酸度的投訴或推薦適合的飲品，評估專業(yè)術語使用與溝通技巧。測試學員對經(jīng)典飲品（如拿鐵、卡布奇諾）的配方比例、溫度要求的掌