稻殼設(shè)計師：老油條14881-2025Eventplanningisaneffectivebehaviortoincreasemarketshare.,稻殼設(shè)計師：老油條目錄Eventplanningisaneffectivebehaviortoincreasemarketshare.,第一章第二章第三章第四章第五章第九章第十章第十一章第十二章第八章第七章第六章第十三章附錄A附錄B稻殼設(shè)計師：老油條第一章易碎品定義及各體系對于易碎品的標(biāo)準(zhǔn)

稻殼設(shè)計師：老油條1范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品生產(chǎn)企業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理以及食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的管理、生產(chǎn)過程的食品安全控制、檢驗、食品的貯存和運(yùn)輸、食品召回及追溯管理、人員培訓(xùn)、記錄和文件管理等的基本要求和管理準(zhǔn)則。本標(biāo)準(zhǔn)適用于各類食品的生產(chǎn)。食品生產(chǎn)專項衛(wèi)生規(guī)范的制定應(yīng)以本標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)?？辞宄烁黝愂称?，食品添加劑類不執(zhí)行14881，添加劑有個專門的標(biāo)準(zhǔn)。稻殼設(shè)計師：老油條第二章易碎品評估及其公式運(yùn)用稻殼設(shè)計師：老油條2術(shù)語和定義2.1污染食品生產(chǎn)過程中帶入或產(chǎn)生的生物性、化學(xué)性、物理性等有害物質(zhì)的過程。凡是能自發(fā)或外來，對你生產(chǎn)的產(chǎn)品帶來不良影響的，全是污染，他的核心就是你這個產(chǎn)品不能有效通過檢驗，如果能那不算污染，只要是污染了，那必然就過不去食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。2.2蟲害對食品生產(chǎn)和產(chǎn)品造成不良影響的昆蟲(如蒼蠅、蟑螂、谷螟等)、鳥類(如麻雀等)、嚙齒類(如老鼠等)等動物。蟲鼠鳥害食品三害，這三害具體是那種你找三方公司，這玩意他們專業(yè)，你不專業(yè)，然后識別出來的就是獨(dú)屬于你的生產(chǎn)企業(yè)的蟲鼠鳥害。2.3食品生產(chǎn)人員食品生產(chǎn)過程中直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸表面的操作人員。來我問問你那財務(wù)算不算食品生產(chǎn)人員？為什么不算？因為財務(wù)不在食品生產(chǎn)過程中，注意這里的前提是什么？是過程。這是主要的前提，哪怕他在產(chǎn)品最后成品了以后接觸，都不能算食品生產(chǎn)人員，因為她沒有在這個生產(chǎn)過程中接觸產(chǎn)品。2.4食品接觸表面食品生產(chǎn)過程中可能接觸到食品的設(shè)備、工器具以及食品生產(chǎn)人員的皮膚、工作服等。還是食品生產(chǎn)過程為前提，這里的表面是指暴露于環(huán)境中的接觸面，這些接觸面都能接觸到食品。這里有一個問題：那屁股算不算接觸表面？為什么？屁股在這里有個前提，如果他暴露在環(huán)境沒有防護(hù)，且他在食品生產(chǎn)過程中而且他能接觸到食品那屁股就算，如果不在食品生產(chǎn)過程中，算裸露，不能算食品接觸表面。因為這個屁股接觸不到食品。2.5分離通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間,而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。分離是分開，也就是把兩個物品中留下一個空隙，這個空隙大小有個標(biāo)準(zhǔn)，你也可以自己設(shè)置，只要是不互相影響，不影響車輛或者人員流動，那這個距離就可以，多少自己定，他跟下面的分隔不一樣。稻殼設(shè)計師：老油條2.6分隔通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨(dú)立房間等進(jìn)行隔離。分隔是倆個物體的完全隔開，是環(huán)境的變化，分隔開的兩個物品可能適用于不用的存儲環(huán)境，但他們一定不互相影響，阻斷的方式定義里面有，只要是從根本上隔斷的改變環(huán)境的才能叫分隔，一個環(huán)境內(nèi)的叫分離。2.7食品生產(chǎn)場所用于食品生產(chǎn)的建筑物和場地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。適用于14881的場景的叫食品生產(chǎn)場所，那辦公樓能叫食品生產(chǎn)場所嗎？他跟食品生產(chǎn)不挨著。2.8監(jiān)控按照預(yù)設(shè)的方式和參數(shù)進(jìn)行觀察或測定,以評估控制環(huán)節(jié)是否處于受控狀態(tài)。這里的監(jiān)控是一種方式，不是那個監(jiān)控探頭，你監(jiān)控就得有輸出內(nèi)容，比如你監(jiān)控一個參數(shù)，那你這個監(jiān)控設(shè)施是什么？你怎么證明你這個監(jiān)控是客觀的？可能有的企業(yè)用流量計、液位計、濃度計這些，這些東西經(jīng)過外檢合格，有個監(jiān)控資格以后，能提供客觀證據(jù)和驗證證據(jù)，那能稱之為監(jiān)控，你說你用人監(jiān)控的，除了人方面的證據(jù)，別的方面沒有那不成你說啥是啥了。2.9工作服為降低食品生產(chǎn)人員對食品的污染風(fēng)險而配備的專用服裝及配套物品,如衣、褲、鞋靴、帽子、發(fā)網(wǎng)、口罩、圍裙、套袖、手套等。還是看前提降低食品生產(chǎn)人員對食品的污染風(fēng)險而配備的專用服裝及配套物品，滿足這個前提叫工作服，這里工作服是個統(tǒng)稱，要不單獨(dú)拎出來寫容易漏。稻殼設(shè)計師：老油條2.10清潔作業(yè)區(qū)通過采取控制措施以滿足食品生產(chǎn)過程較高清潔程度要求的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。流程是一般作業(yè)區(qū)—準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)—清潔作業(yè)區(qū)，看你產(chǎn)品需要，如果你這個產(chǎn)品需要劃定清潔區(qū)，你要把清潔區(qū)要求限制在圖紙上做出來，這里出一個清潔區(qū)分布圖，你三個區(qū)的各自限值和各種聯(lián)系在圖中全部要說明出來，包括你的水流，氣流，人流，物料流等這些，全部在圖紙中寫明，現(xiàn)場要求人員遵守。2.11一般作業(yè)區(qū)對于食品生產(chǎn)過程清潔程度無特殊要求的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。同上2.12準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)生產(chǎn)過程中根據(jù)食品加工工藝需要確定的清潔程度要求介于清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)之間的食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。同上2.13接觸食品用水食品生產(chǎn)過程中與食品直接接觸的用水,如與食品直接接觸的清洗、冷卻、解凍、制冰和蒸汽用水,食品接觸表面的清潔用水等。這里是直接接觸的水，這是單獨(dú)用水，這里的水的要求比下面的水嚴(yán)格，他可以是一個源頭出來的，但是他的要求比下面的嚴(yán)格的多，而且如果能回收的話，這個水單獨(dú)回收，有條件的可以同時回收，排污也是一樣。食品生產(chǎn)過程中和食品接觸表面相接觸的水才能叫接觸食品用水。2.14非接觸食品用水食品生產(chǎn)過程中不直接與食品接觸的用水,如夾套保溫水、間接冷卻水、非食品接觸表面的清潔用水等。這個同樣也是單獨(dú)用水，源頭可以是一個，但是這個水用過以后不能跟食品接觸用水產(chǎn)生任何聯(lián)系，生產(chǎn)接觸用水要求高，這個要求沒有那么高。稻殼設(shè)計師：老油條第三章各體系中對于易碎品管理的要求

稻殼設(shè)計師：老油條3選址及廠區(qū)環(huán)境3.1選址3.1.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影響,且無法通過采取措施加以改善,應(yīng)避免在該地址建廠。這說的多么清楚還附帶一個案例，說白了你作為一個食品生產(chǎn)方來說，如果這個地方對你的產(chǎn)品產(chǎn)生污染，那你能在這建廠嗎？不會的，除非另外一種情況就是你先建廠了，然后在你周邊來了一家對你產(chǎn)品有污染風(fēng)險的廠，這種情況比較多，但是在選址過程中一般不會這么選址，產(chǎn)品都污染了，賣都賣不了只能銷毀，那生產(chǎn)他干嘛呢？直接放銀行吃利息不好嗎？3.1.2廠區(qū)不應(yīng)選擇有毒、有害物質(zhì)以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除的地址。有些地方可能是舊礦區(qū)，尤其是一些礦區(qū)環(huán)境都是有毒或者有害的，開采完了以后，這塊空地留了下來，也沒啥用，一般可以做工業(yè)用地，要不扔著也沒用，這種情況下請第三方公司對環(huán)境和地面進(jìn)行檢測，先調(diào)查這個地址的歷史信息，看看過去這個空地之前是干什么的？有沒有人干過食品？干過食品又為什么搬遷了，這些做完以后你再找第三方公司就是土地抽樣檢測，環(huán)境檢測、水源檢測這些項目，最后根據(jù)項目的內(nèi)容選擇是不是可以建廠。3.1.3廠區(qū)不應(yīng)選擇在易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū),難以避開時應(yīng)有必要的防范措施。有些地方確實(shí)是難以解決洪澇問題，當(dāng)?shù)匾泊_實(shí)需要招商引資，還有就是一些易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)地價比較便宜，所以這種情況有些無法避免的，做一個洪澇措施應(yīng)對，找當(dāng)?shù)貞?yīng)急局和設(shè)計院，看看怎么能規(guī)避或者減少這種傷害。3.1.4廠區(qū)周圍不應(yīng)有存在蟲害大量孳生潛在風(fēng)險的場所,難以避開時應(yīng)有必要的防范或消除措施。有些地方確實(shí)是蟲害大量孳生，而且也沒有好的方法來解決這種問題，比如新疆某地，說是蚊子都成災(zāi)了，還有一種就是內(nèi)蒙古那塊有一種民間俗名叫小咬的一種蟲害，而且這種蟲害一旦大量繁殖就是幾個城市，十幾個城市一起那種，但隨著溫度變化，冬季來臨，迎接他們的就是全部死亡，每年都會鬧一陣這種階段性的蟲害問題，為什么這里只說了蟲害沒有說鼠害呢？因為蟲害繁殖量大，覆蓋面廣，不易殺滅，耗資巨大，鼠害來說只要控制源頭和引入天敵，消滅他們輕而易舉，另外鼠害繁殖率低，需要成長周期，不如蟲害周期短，速度快，蔓延性強(qiáng)。那么在這種情況下根本第三方公司的意見來選擇防范措施，只要是一年中有大量孳生的次數(shù)的都算。稻殼設(shè)計師：老油條3.2廠區(qū)環(huán)境3.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險,并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退?。環(huán)境影響跟你產(chǎn)品有直接關(guān)系，如果你的產(chǎn)品不能來自于環(huán)境的某種污染，比如PM2.5，或者說空氣太濕等導(dǎo)致產(chǎn)品容易霉變，或者成品以后保質(zhì)期短等問題，這些是你要防范的，也包括內(nèi)在環(huán)境比如你生產(chǎn)過程中的環(huán)境污染，然后你根據(jù)這個內(nèi)容考慮采用那些措施來進(jìn)行。對了停工也算是一種措施。3.2.2廠區(qū)應(yīng)合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,滿足生產(chǎn)需要,防止交叉污染。什么是交叉污染，本來是兩種或以上互不相干的物體，因為各種原因攪合到一起以后，這個混合物還不能有效利用且他自身還產(chǎn)生污染，還對構(gòu)成他的兩種物料或物品持續(xù)造成影響，這個叫交叉污染。這里文件要出一個廠區(qū)布局圖，布局圖中寫明各功能區(qū)域的內(nèi)容，分離和分隔措施要在里面重點(diǎn)標(biāo)明，核心還是防止交叉污染。只要是能說明防止交叉污染的措施，這個布局圖就算過關(guān)一半，另一半只要分區(qū)明白就可以了。3.2.3廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他不易產(chǎn)生揚(yáng)塵的硬質(zhì)材料;空地應(yīng)采取必要措施,確保在正常天氣下能夠防止揚(yáng)塵和積水的產(chǎn)生,保持環(huán)境清潔。我們在食品生產(chǎn)過程中不受環(huán)境污染，同樣的也別污染環(huán)境，這里為啥說要保證在正常天氣下能夠不產(chǎn)生揚(yáng)塵和積水？是因為積水產(chǎn)生蟲害，揚(yáng)塵污染產(chǎn)品，有些產(chǎn)品要求特別高，對這些微小顆粒可以說零容忍。3.2.4廠區(qū)綠化應(yīng)與食品生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離,植被應(yīng)定期維護(hù),防止蟲害孳生。植被種類、農(nóng)藥及肥料品種及其施用方式應(yīng)防止污染生產(chǎn)區(qū)域。最新版22002-1002025對這個綠化進(jìn)行了一個距離上的說明就是綠化與生產(chǎn)場所的距離是多少，實(shí)際上你如果進(jìn)行調(diào)查的情況下能提供客觀證據(jù)就可以，多遠(yuǎn)根據(jù)你實(shí)際情況定，這里植被的定期維護(hù)要有維護(hù)記錄，植被種類、農(nóng)藥、肥料這些要有一個綠化管理清單，不用寫什么管理制度或程序，一筆帶過也可以，但是最好不要施肥和噴農(nóng)藥，如果有蟲害侵?jǐn)_實(shí)在是沒辦法的可以找第三方公司噴點(diǎn)，自己噴農(nóng)藥需要證，一般的單位沒有這個證。另外植被最好不產(chǎn)生任何氣味，比如石楠花，丁香樹這些盡量不種，種了需要做一個是否會影響產(chǎn)品的調(diào)查，如果不影響產(chǎn)品，種就種了，如果產(chǎn)生影響，那就換別的。稻殼設(shè)計師：老油條3.2.5食品生產(chǎn)場所內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關(guān)的動物。前提是什么？是食品生產(chǎn)場所內(nèi)，也就是跟食品生產(chǎn)場所相關(guān)的位置不能飼養(yǎng)跟生產(chǎn)無關(guān)的動物，比如：貓、狗等動物一些企業(yè)可以不想花錢找第三方公司進(jìn)行蟲鼠害管理公司，也跟產(chǎn)品，蟲鼠害污染的烈度有關(guān)，然后他用了一個土辦法就是養(yǎng)貓或者養(yǎng)狗來對付鼠害，但是這也引來了一個問題，貓在看到產(chǎn)品以后，都去吃產(chǎn)品對老鼠的欲望特別低，更多是耍老鼠取樂，而且這些老鼠的死亡地點(diǎn)也千奇百怪，有些甚至于都風(fēng)化了才發(fā)現(xiàn)，如果在一般清潔區(qū)還可以，如果在清潔作業(yè)區(qū)這么長時間沒發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品都不知道污染多少輪了。如果說不在食品生產(chǎn)場所內(nèi)是可以養(yǎng)的，比如我在生產(chǎn)區(qū)域外的位置劃一個空地，他的動物糞便之類污染物的沒有對產(chǎn)品造成影響，不對食品生產(chǎn)過程造成污染那就可以養(yǎng)。3.2.6廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng),并根據(jù)需要采取適當(dāng)措施防止污水倒流和地面積水。這塊要有一個排水系統(tǒng)圖，系統(tǒng)圖里面就把防止污水倒流的措施和地面積水的防止措施標(biāo)明，這里出一個文件。3.2.7宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與食品生產(chǎn)區(qū)域保持適當(dāng)距離或分隔。注意這里是分隔，是完全隔離開的意思，有些企業(yè)占地比較小，設(shè)施比較緊湊，那么這種情況有精力的出一個分析表，把宿舍、食堂這些是不是會對食品生產(chǎn)區(qū)域造成污染的寫明，離得遠(yuǎn)的不用寫了，沒必要。3.2.8廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施及燃煤鍋爐房等易產(chǎn)生粉塵的場所應(yīng)與食品生產(chǎn)場所保持適當(dāng)距離,并位于主風(fēng)向的下風(fēng)向,難以避開時應(yīng)采取必要的防范措施。產(chǎn)生粉塵的場所和設(shè)施為什么在主風(fēng)向的下風(fēng)口以及什么叫下風(fēng)口，下風(fēng)口就是比如這個風(fēng)向是從高處到低處，那么這個風(fēng)向通過高處的時候自然就往低處走了，那么高處就是你的食品生產(chǎn)區(qū)域，低處是易產(chǎn)生粉塵的區(qū)域，另外也可以通過分隔的方式把他分隔開，從低處他不能把粉塵傳播到食品生產(chǎn)區(qū)域，措施自己研究，防范措施太多了。3.2.9廠區(qū)內(nèi)建筑施工和整修期間應(yīng)采取分隔等適當(dāng)措施避免對食品生產(chǎn)區(qū)域產(chǎn)生影響。

難以分隔時應(yīng)有必要的防范措施。這里建筑施工和整修必然要采用分隔這個要求，把這兩個區(qū)域完全分開，他倆不相通，如果建筑施工這塊產(chǎn)生污染了不至于說污染食品生產(chǎn)區(qū)域，如果說實(shí)在是分隔不了的整個臨時的也行，前提是保證不能污染食品生產(chǎn)區(qū)域，這是前提。稻殼設(shè)計師：老油條第四章鳴謝與持續(xù)改進(jìn)

稻殼設(shè)計師：老油條4廠房和車間4.1設(shè)計和布局4.1.1廠房和車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要合理設(shè)計和布局,滿足食品安全有關(guān)操作要求,避免食品生產(chǎn)中發(fā)生污染。什么叫合理設(shè)計和布局？咱們舉個栗子，如果說這個設(shè)備需要點(diǎn)檢，那是不是應(yīng)該留個人走的通道啊，容易發(fā)生污染的設(shè)備是不是就不能放在一起，這叫合理布局，包括整體的結(jié)構(gòu)方面，設(shè)計院是最懂的，一般的品控熟悉一下就可以了。4.1.2廠房和車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū),并采取有效措施分離或分隔。作業(yè)區(qū)通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū);或清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)分隔。不同清潔程度作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域。具體看產(chǎn)品對于清潔的需要，如果產(chǎn)品特別需要清潔度，那你三大清潔區(qū)都得有，如果說這個產(chǎn)品對于清潔的要求沒有達(dá)到一定嚴(yán)格的程度，那就不用設(shè)置準(zhǔn)清潔區(qū)，一般區(qū)和清潔區(qū)就行，這里的分隔是完全隔開，從環(huán)境上來說這是兩個世界了，從清潔作業(yè)區(qū)可以流向一般作業(yè)區(qū)，但是一般作業(yè)區(qū)不能直接流向清潔作業(yè)區(qū)，然后不用區(qū)域的工器具清潔消毒工具為啥說單獨(dú)放，因為混放交叉污染，尤其是直接接觸食品表面哪些，交叉污染以后對產(chǎn)品造成很大傷害。4.1.3廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng),便于設(shè)備安置、清潔消毒、物料存儲及人員操作。廠房內(nèi)設(shè)備、管道布置應(yīng)便于操作、維修和清潔。這跟穿鞋的理念是一樣的，鞋碼小不擠腳嗎？另外你面積不夠安全也過不去啊，這里面重點(diǎn)說的是設(shè)備和管道設(shè)計，這兩個是重要項目，管道設(shè)計不明白容易存料和有積水，設(shè)備設(shè)計不合理，耽誤的時間成本更多了，尤其是清潔區(qū)里面的設(shè)備，你放一般作業(yè)區(qū)肯定是不好使。4.1.4檢驗室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域有效分隔。如需在生產(chǎn)區(qū)域?qū)嵤┈F(xiàn)場檢驗,應(yīng)根據(jù)車間環(huán)境控制要求合理設(shè)置,不應(yīng)引起污染。這里是分隔，是完全分隔開來，有些企業(yè)為了省錢，喜歡把食堂，檢驗室，微生物培養(yǎng)室，等等各種各樣的功能區(qū)都放在一起，現(xiàn)在這是不行的了，因為檢驗室本身就產(chǎn)生大量的污染，而且還有交叉污染風(fēng)險，至于說你在車間內(nèi)部做檢驗，也不是不行，這兩個環(huán)境要做一個分析表出來，然后你根據(jù)分析表來確定怎么設(shè)置現(xiàn)場檢驗。沒有這方面需要的不用理會只要把檢驗室和生產(chǎn)區(qū)分開就行，然后徹底分隔。4.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料4.2.1內(nèi)部結(jié)構(gòu)建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)不易脫落,易于維護(hù)、清潔和消毒。應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?。這句話其實(shí)很好理解，你回家看看你家廚房上面用的是啥，衛(wèi)生間頂棚用的是啥，你就知道了，這都來源于生活。4.2.2頂棚4.2.2.1頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造;若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚,應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。有些食品生產(chǎn)過程中如果產(chǎn)生大量的水汽，比如干腐竹的，那環(huán)境里面的水霧和冷凝水特別多，這種環(huán)境如果你的頂棚用的是木質(zhì)頂棚，或者做的石膏板，時間長了以后馬上就開始往下掉石膏和木屑了，那你沒有好的方案，直接是用鋼結(jié)構(gòu)然后做吊板，這種還能強(qiáng)一些，也可以做那種玻璃的，坡面的，水霧掛在玻璃上以后沿著坡度直接就流下去，然后縫隙用玻璃膠封死，這種比較強(qiáng)一些。這里的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？是無毒、無味、防霉變、不掉落、易清潔，這是整個頂棚板材選擇的具體要求，在板材選擇過程中，按照這個要求走就可以。4.2.2.2頂棚應(yīng)易于清潔消毒,在結(jié)構(gòu)上防止產(chǎn)生的冷凝水滴下或設(shè)置避免冷凝水滴下的裝置,以防霉菌生長和蟲害孳生,必要時可采取通風(fēng)、除濕、降低溫差等措施避免冷凝水產(chǎn)生。冷凝水哪來的，環(huán)境濕度來的，環(huán)境濕度哪來的，產(chǎn)品工藝，地區(qū)環(huán)境來的，我們知道了他的形成，剩下的就好辦了，措施那種都可以，關(guān)鍵點(diǎn)在于是不是能控制霉菌生長和蟲害滋生，有些企業(yè)的頂棚和生產(chǎn)區(qū)域的墻面因為長年累月的工作和侵蝕，有些都長霉菌了，有些都腐蝕開始脫落了，這都不行，另外你的頂棚他必然是有坡度的，要不你怎么控制冷凝水的掉落，有些坡度里面有那種細(xì)小的槽，水霧蒸騰到頂棚以后，從那個小槽里面匯聚以后，落在墻面上，然后通過地面收集。4.2.2.3水和/或汽、電、氣等各種管路管線應(yīng)避免設(shè)置于裸露食品的上方;如確需設(shè)置,應(yīng)防止其表面脫落、積塵、積水,或有能防止表面脫落、粉塵散落及水滴掉落的裝置或措施。這里說的非常清楚，裸露食品的上方這是重點(diǎn)，因為管道管線這些東西有一個共同的特點(diǎn)，時間長了以后積灰，尤其是管道上面，積灰非常嚴(yán)重，空氣中懸浮的塵埃粒子很多，如果說你的裸露食品在清潔作業(yè)區(qū)，那你就做一個環(huán)境懸浮粒子檢測，看看這個粒子數(shù)具體是多少，如果說少，你也可以在審核過程中解釋，因為塵埃粒子少，所以積灰不是很嚴(yán)重，另外你的清潔頻率比較高，對裸露食品的傷害比較小。當(dāng)然了也可以用防護(hù)裝置，管道就用外保溫或者冷凝水收集，管線有專用的線盒，線盒就可以把管線都收集起來。嚴(yán)格意義上來說這種情況不太可能發(fā)生，設(shè)備管道設(shè)計的過程中設(shè)計院就規(guī)避這種情況了。4.2.3墻壁4.2.3.1墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、無味的防滲透材料建造,在操作高度范圍內(nèi)的墻面應(yīng)平整光滑、不易積累污垢且易于清潔;若使用涂料,應(yīng)無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔。咱們來聯(lián)想一下，如果你的墻壁用的是石灰粉刷的，那玩意遇水不掉嗎？不往下掉渣滓嗎？如果你的墻面不平整，那粉刷工就沒進(jìn)行找平工序，你驗收也不干啊，涂料這塊無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔，其實(shí)不易脫落和易于清潔還有防霉這幾個方面其實(shí)好解決，一般涂料都能達(dá)到，這塊的重點(diǎn)是無毒和無味，這玩意能達(dá)到的少。當(dāng)然也不是沒有就是少，當(dāng)然了也貴，如果你用了涂料并且你的產(chǎn)品是裸露的，那你涂料的進(jìn)貨憑證和涂料的廠家資質(zhì)要保留并提供給審核方。4.2.3.2墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔,如設(shè)置弧形交界面等,有效避免污垢積存。食品生產(chǎn)工藝對生產(chǎn)場地、墻壁有特殊要求的,應(yīng)符合其生產(chǎn)工藝要求。就是那個交叉點(diǎn)，由于這個90°∠比較深，清潔難度高，另外他產(chǎn)生霉菌，藏污納垢，有的甚至比90°∠還低，有的時候通過這個交叉點(diǎn)會進(jìn)一些小型的蟲子之類的，所以現(xiàn)在一般都要求做圓角踢腳線，清潔方面速度快，而且效率高，另外他跟墻壁和地面形成一個全封閉的工作環(huán)境，一方面杜絕從交叉點(diǎn)產(chǎn)生蟲害風(fēng)險，一方面是提升了清潔效率，減少了清潔難度，這塊的關(guān)鍵點(diǎn)是如果你用圓角踢腳線，那踢腳線的上下部分必須封死沒有縫隙，因為有些蟲害是比較小的，有縫隙就會大量遷移。4.2.3.3與外界相通的穿墻管道四周不應(yīng)留有孔洞和縫隙,防止蟲害侵入。這個就非常簡單了，穿墻管道密封死，一般是里面用水泥，外面用涂層，當(dāng)然了這個情況分是管道從哪到哪，如果你的管道是從準(zhǔn)清潔區(qū)到清潔區(qū)，那么你整個穿墻管道必須要全部封死，材質(zhì)必須跟清潔區(qū)的墻壁材質(zhì)是一樣的，這里他沒有說明材質(zhì)的問題，這里要說明，要把材質(zhì)跟清潔區(qū)劃等號。4.2.4門窗4.2.4.1門窗應(yīng)閉合嚴(yán)密,應(yīng)使用不透水、堅固、不變形的材料制成,并易于清潔、消毒。門窗這塊主要是看他的閉合，如果他在關(guān)閉狀態(tài)還有風(fēng)能夠流動，說明你這個門包括窗戶都是不合格的，因為他從外界能持續(xù)輸送污染源，然后看他的材質(zhì)，怎么保證他是堅固和不變形的，要么就塑鋼的，要么就全鋼帶加強(qiáng)的，這兩種都是可以的，前提是易于消毒，不留死角，與外界相連的窗戶，尤其要看，這塊是重中之重，如果你產(chǎn)品對環(huán)境要求高，那這方面必須注意，如果要求不高，那就不至于那么嚴(yán)重。4.2.4.2門窗玻璃應(yīng)使用不易碎材質(zhì)。若必須使用普通玻璃,應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對原料、包裝材料及食品造成污染。這個實(shí)際上就是易碎品管理這塊，如果說你這個玻璃是在外部，跟產(chǎn)品沒有接觸，不會對產(chǎn)品造成什么影響，這方面具體內(nèi)容看雞兒分享第二期易碎品管理，那里面寫的非常全面，這里不用寫那么多。4.2.4.3宜避免設(shè)置窗臺,如需設(shè)置,其結(jié)構(gòu)應(yīng)能避免灰塵積存且易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔且有效防蟲害的窗紗或其他密封設(shè)施。為啥說不設(shè)置窗臺，因為窗臺是藏污納垢比較多的位置，另外這個位置多了以后尤其是高處的窗臺，積灰多了，風(fēng)一吹，那點(diǎn)灰整的到處都是，所以寧可做雙層窗戶也不用窗臺，另外你的窗戶上必須要有紗窗這類產(chǎn)品，這類產(chǎn)品的主要內(nèi)容是對蟲鼠鳥害的防御，也是一個硬性規(guī)定。4.2.4.4門的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門應(yīng)能及時有效關(guān)閉。物料傳遞口應(yīng)采取有效措施避免交叉污染。說白了就是這個門是完全平整的，具體看醫(yī)院CT室的那種大門，左右推送那種，表面沒有任何凹陷處，另外他不粘灰，門上有那種自動閉合裝置，來了就開門走了就關(guān)門，這個時間就在幾秒或者幾十秒之間，符合各區(qū)之間的流動，然后這個說了物料傳遞窗的問題，物料傳遞從低清潔到高清潔，和從高清潔到清潔，體現(xiàn)在壓力上，一個負(fù)壓一個正壓。五級易碎品四級易碎品三級易碎品二級易碎品一級易碎品4.2.4.5應(yīng)急逃生門以外的與外界相通的,以及非全封閉的加工過程的生產(chǎn)車間門口應(yīng)安裝防蠅簾或風(fēng)幕機(jī)或采取其他有效措施防止蠅蟲進(jìn)入。使用防蠅簾的,防蠅簾應(yīng)覆蓋整個門框。使用風(fēng)幕機(jī)的,風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。應(yīng)急門平時不會打開，只有在出現(xiàn)應(yīng)急風(fēng)險中需要打開的哪些應(yīng)急情況中才會打開，這里說的比較簡單，一句話總結(jié)就是只要是與外界的連接口，必須有防護(hù)措施，防護(hù)措施要能完全覆蓋被防護(hù)區(qū)域，用什么防護(hù)措施不重要，重要的是能不能進(jìn)行完全的包裹。4.2.4.6生產(chǎn)車間設(shè)有與外界相通的物料傳遞口的,應(yīng)符合4.2.4.5的要求。他跟4.2.4.5一樣。要求也是完全一樣的。4.2.5地面4.2.5.1地面應(yīng)使用無毒、無味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗。其實(shí)這個很簡單，你就回家看看你家的衛(wèi)生間的構(gòu)造，看一眼你就明白了，有些東西都是相通的，如果你的地面是有毒有味的那你工人在里面也頂不住啊，如果是滲透和不耐腐蝕的，那洗地的時候不存水嗎？如果你的地面是一個坑一個洼的，你清潔的時候需要增加多少？4.2.5.2地面應(yīng)平坦防滑、無明顯裂縫,易于清潔、消毒,并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。這里跟4.2.5.1一樣，地面也需要進(jìn)行平整管理，平整以后，有些地方都是先平整以后，后做地漆面，你地面一個坑一個洼的，做出來那地面啥的不存水啊，有坑的位置都是下水道用的，別的地方留坑的位置，那你都不用驗收，沒必要啊，工人干的過程你找個監(jiān)理，這方面他們是行家。稻殼設(shè)計師：老油條第五章鳴謝與持續(xù)改進(jìn)

5設(shè)施與設(shè)備5.1設(shè)施5.1.1供水設(shè)施5.1.1.1應(yīng)能保證水質(zhì)、水壓、水量及其他供水要求符合生產(chǎn)需要。水質(zhì)不行沒法用，水壓不夠不出水，水量不夠出水少，記住這段話就行，具體的水壓、水量、水質(zhì)、其實(shí)可以做個圖，你圖里面要說明這些內(nèi)容，這幾項內(nèi)容跟你生產(chǎn)實(shí)際情況符不符合，不符合抓緊是用純化水啊，還是其他水啊，看產(chǎn)品需要。用自來水的抓緊做水樣檢測，自來水不是很放心，另外時間長了水質(zhì)不行。5.1.1.2食品生產(chǎn)過程中接觸食品用水、非接觸食品用水等應(yīng)以完全分離的管路輸送,各管路系統(tǒng)應(yīng)明確標(biāo)識以便區(qū)分。為啥非得把他倆區(qū)別開，主要是因為不少廠里面這兩個水水質(zhì)不一樣，接觸食品用水要求比非接觸食品用水高太多，在水路圖里面這兩條線要分別區(qū)分開，管道標(biāo)識里面要把管道流向，管道材質(zhì)，有條件的把流速寫上，沒條件的不用寫了，圖上跟實(shí)際上要完全能對上。5.1.1.3接觸食品用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。對水質(zhì)有特殊要求的,應(yīng)配備適宜的水處理設(shè)備或設(shè)施,或采取相應(yīng)措施以符合相關(guān)規(guī)定。水這塊標(biāo)準(zhǔn)很多，什么純化水，什么礦泉水，什么各種各樣水了，5749是生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)，可能有些廠完全夠用，但是一些果汁廠啊，水廠這些可能就不夠用了，所以要配備一些過濾裝置，比如RO反滲透系統(tǒng)，納米膜過濾系統(tǒng)啊，這都是要把水凈化的很干凈，防止從水方面對產(chǎn)品造成形象或者產(chǎn)生污染。5.1.1.4接觸食品用水的輸水管道、儲水設(shè)施所用材料應(yīng)無毒、耐腐蝕,符合相關(guān)規(guī)定。這個比較簡單，因為有些材料可能析出一些微量元素危害，比如白酒塑化劑這塊，這塊做一個資質(zhì)留檔，管道設(shè)施的資質(zhì)全部存檔，審核的時候直接拿出來就可以，另外水罐這塊要定時排空、定時刷罐、防止水在儲水設(shè)施和罐體里面長一些藻類，搞的罐體里面發(fā)綠。稻殼設(shè)計師：老油條5.1.1.5自備水源及供水設(shè)施應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安全的產(chǎn)品還應(yīng)符合國家相關(guān)規(guī)定。這方面有專用的國標(biāo)的，什么叫自備水源就是井水、河水、泉水這類的自然水，不是從市政那塊出的自來水都是自備水源，自備水源還要符合一個條件就是你得有采礦證，是的采礦證，井水也算礦產(chǎn)一部分，泉水啥的也算，河水好像是不算，但是河水一般不可能用于生產(chǎn)用水，因為河水比較臟，過濾成本高，供水設(shè)施也是一樣，這些都是一個關(guān)鍵點(diǎn)就是水源的質(zhì)量，水源的質(zhì)量是合格的生產(chǎn)的產(chǎn)品與水有聯(lián)系的才能合格。5.1.2排水設(shè)施5.1.2.1排水系統(tǒng)的設(shè)計和建造應(yīng)做到排水暢通,便于清潔維護(hù),保證食品不受污染。還是那句話排水圖里把流向畫出來，包括排水用的都是什么材質(zhì)，包括地漏那塊也要顯示出來，這個地漏能不能阻隔除了水以外的其他物質(zhì)，還要保證這個排水不往回反水。反味。生蟲子能擋住，這個裝置現(xiàn)在個人家庭里面也用。5.1.2.2排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的或其他封閉式地漏等裝置,以防止?jié)釟庖莩?。?yīng)定期檢查地漏封閉性能的有效性,帶水封的地漏避免水封干涸。必要時應(yīng)設(shè)置固體廢棄物收集裝置,防止固體廢棄物進(jìn)入管道。這塊就是要求在排水口那塊增加阻擋裝置，這個裝置要求裝上以后不反味，不反蟲子，不反水，最好是能有止逆裝置，還有就是排水口的濾網(wǎng)，要能把物理性異物隔絕了，畢竟這個濾網(wǎng)好清理還不產(chǎn)生那種綠色的藻類。檢查時間的話根據(jù)你的使用情況定，用完后檢查，這是一個常規(guī)操作。需要固體廢棄物收集裝置的那種下水道，往往都是需要把垃圾和污水都推到下水道哪里，然后把水排了以后，剩下的扔到垃圾桶里面。5.1.2.3排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以防止蟲害侵入。排水系統(tǒng)這塊有的離廠區(qū)非常近，就在廠區(qū)外面的下水道就是，如果這個污水的水源比較污染，當(dāng)?shù)氐南x害侵害比較嚴(yán)重，產(chǎn)生速度快的話，或者你的產(chǎn)品易受蟲鼠害侵?jǐn)_的，這些都需要在排水系統(tǒng)出口這塊加防護(hù)措施。5.1.2.4室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域,且應(yīng)有防止逆流的措施。室內(nèi)排水就是下水地溝那個東西，當(dāng)然了也有用明溝的，但是這塊一定是清潔區(qū)到準(zhǔn)清潔區(qū)到一般清潔區(qū)，而且最好設(shè)置一個止逆裝置，止逆閥就行，這樣排污的時候不至于反味，產(chǎn)生污染，另外排污的坡度要注意，清潔區(qū)都在高位，一般作業(yè)區(qū)在低位，排污的時候防止回水。5.1.4廢棄物存放設(shè)施5.1.4.1應(yīng)配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專用設(shè)施和容器,必要時使用密閉設(shè)施和容器。分情況，之前這些必須遵守，你自己的家的垃圾桶也是一個圓形的吧，不能是二十邊形那種到處都是棱那種吧，什么情況下需要使用密閉設(shè)施和容器，就是這個廢棄物易腐敗，而且還產(chǎn)生衍生物，比如這個廢棄物產(chǎn)生蟲害，腐敗后產(chǎn)生異味，這都不行，這種就必須用密封容器，然后封死了以后，遠(yuǎn)離你的作業(yè)區(qū)，附近有能力的搞個消毒措施，沒能力的就抓緊收拾干凈了，收拾的干凈就可以的。5.1.4.2車間內(nèi)存放廢棄物的設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)識清晰,并分類存放。車間內(nèi)部廢棄物存放設(shè)施的標(biāo)識，上面要寫明了，你能裝什么廢棄物，不能裝的不在標(biāo)識中體現(xiàn)，標(biāo)識里面要寫上具體的負(fù)責(zé)人，還有清理的周期，分類根據(jù)實(shí)際情況走。5.1.4.3必要時應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施和容器,并依廢棄物特性分類存放。這個臨時存放點(diǎn)盡量是不設(shè)置，如果實(shí)在是有需要，最好單獨(dú)設(shè)立一個區(qū)域，有頂棚那種，防止廢棄物亂飛，還有就是控制廢棄物的污染過程，防止污染傳播，分類根據(jù)易腐敗，不易腐敗，固體，液體，等進(jìn)行分類。5.1.5個人衛(wèi)生設(shè)施5.1.5.1生產(chǎn)場所或生產(chǎn)車間入口處應(yīng)設(shè)置更衣室,其空間大小和更衣設(shè)施的數(shù)量應(yīng)與各班次食品生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng);必要時,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝特點(diǎn)、作業(yè)區(qū)清潔程度要求等在特定的作業(yè)區(qū)入口處按需要設(shè)置獨(dú)立的更衣室。更衣室應(yīng)保證工作服與個人服裝及其他物品分開放置。為什么一定是在入口這塊設(shè)置更衣室？因為從這塊開始你就正式進(jìn)入車間了，正常來說第一步進(jìn)行更衣室，先換鞋，后更衣，戴發(fā)網(wǎng)，戴口罩，然后是開始粘毛啊，洗手消毒啊，這套流程，這塊有個前提就是你更衣室設(shè)施的數(shù)量和人員的數(shù)量是成正比的，不能說兩個人用一個鞋柜吧，他也放不進(jìn)去啊，如果你需要二更，你就在清潔區(qū)加一個二更，二更就更嚴(yán)格了，里面的項目更多，程序更嚴(yán)格。5.1.5.2生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處,應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)清潔程度要求設(shè)置換鞋(穿戴鞋套)設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施,換鞋設(shè)施應(yīng)保證工作鞋與個人用鞋分開放置。如設(shè)置工作鞋靴消毒設(shè)施,其規(guī)格尺寸應(yīng)能滿足消毒需要。這塊剛才說過了就是按照人數(shù)的需要設(shè)置鞋柜，按照產(chǎn)品的需要設(shè)置清潔消毒設(shè)施，當(dāng)然了也有用鞋套的，那用鞋套的這些就要說明鞋套的清潔頻率是多長時間，參觀人員用那種鞋套，另外根據(jù)人員情況，鞋靴消毒設(shè)施要考慮一次多長時間能消毒多少個人，這個數(shù)這個時間跟車間總?cè)藛T成正比，要不容易出現(xiàn)1000人大廠，排隊用一個鞋靴消毒劑的尷尬局面。5.1.5.3應(yīng)根據(jù)需要設(shè)置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間的結(jié)構(gòu)、設(shè)施與內(nèi)部材質(zhì)應(yīng)易于清潔,衛(wèi)生間內(nèi)的適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施。衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)區(qū)域直接連通,防止交叉污染。原來的14881里面對這個衛(wèi)生間里面的設(shè)施要求比較嚴(yán)格，比如說這個20人一個蹲坑，30人一個小便池這種，后來隨著時代發(fā)展這些都去取消了，衛(wèi)生間這塊要出一個清潔記錄，前提是這個衛(wèi)生間是那種人員換潔凈服工作的那種衛(wèi)生間，如果人員都是換完潔凈服以后去的衛(wèi)生間，可寫可不寫，至于說什么易于清潔這塊是，只要是物體的都要求易于清潔，具體的設(shè)計根據(jù)你實(shí)際的人數(shù)來界定，盡可能的多一點(diǎn)就行，當(dāng)然了也別太多。5.1.5.4應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性等在清潔作業(yè)區(qū)入口設(shè)置洗手、干手、消毒設(shè)施。如有需要,應(yīng)在作業(yè)區(qū)內(nèi)適當(dāng)位置加設(shè)洗手和/或消毒設(shè)施。前面跟之前都差不多的，主要是后邊的這句話，就是在作業(yè)區(qū)的適當(dāng)位置加設(shè)洗手或消毒設(shè)施，因為有些工序有些工種，需要徒手作業(yè)，這種怎么也避免不了的，那就需要在現(xiàn)場增加洗手和消毒設(shè)施，這個洗手和消毒設(shè)施也可以算是這個工序的一部分了，畢竟他操作完就要洗手。5.1.5.5洗手、消毒設(shè)施配套的水龍頭數(shù)量應(yīng)滿足同班次食品生產(chǎn)人員使用,其開關(guān)應(yīng)為非手動式,必要時應(yīng)設(shè)置冷熱水混合器。洗手池應(yīng)采用光滑、不透水、易清潔的材質(zhì)制成,其設(shè)計及構(gòu)造應(yīng)易于清潔消毒。應(yīng)配備洗手液等清潔產(chǎn)品,并在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡明易懂的洗手方法。正常來說是一個水池，一個水龍頭，一個干手器，一個消毒器，有的也可以搞酒精池子，但是那種都是需要手套或者手直接接觸產(chǎn)品的，特別是一些企業(yè)對這方面要求特別高，因為他們非常容易受到微生物的污染，不少產(chǎn)品可能都把微生物限值當(dāng)成OPRP或者CCP了，然后這個水龍頭用感應(yīng)式就是防止通過觸摸導(dǎo)致水龍頭染菌，然后開始進(jìn)行傳染，冷熱水方面看實(shí)際環(huán)境中到底需不需要，有些地方冬天比較冷，而且產(chǎn)品與戴著手套的手直接接觸，那冬天還是需要冷熱水的，熱水對于去油脂這塊效果還是可以的。如果他不接觸產(chǎn)品那這個就問問職工是不是有這種實(shí)際需要即可。材質(zhì)那塊不寫了，都是那個套路，光滑易于清理就完事都這個套路。只要你有洗手設(shè)施，不管他在什么位置，只要這個設(shè)施是投入使用的，那你這個洗手的SOP操作規(guī)程就一定要掛好，里面一定要寫明這些，因為有可能參觀方、審核方會來到這里，你沒有洗手流程，這也是不符合項。5.1.5.6根據(jù)生產(chǎn)清潔程度的要求,必要時應(yīng)設(shè)置風(fēng)淋室或淋浴室等設(shè)施。這個真是根據(jù)實(shí)際需要定了，這東西也不是非要不可，但是風(fēng)淋室和淋浴室對于清潔與消毒的提升是很強(qiáng)大的，這個就跟你工廠的實(shí)際需要來進(jìn)行，大工廠肯定都有，人家不差錢，小工廠有的比較少。5.1.6通風(fēng)設(shè)施5.1.6.1應(yīng)具有適宜的通風(fēng)措施;必要時應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度。首先我們要明白，我通風(fēng)是為了什么而通風(fēng)，有的是為了降低產(chǎn)品溫度，有的是為了換氣，有的排水霧，但是他這里說的很明白了，就是為了控制濕度和溫度，有的也是為了氧氣含量，但是注意這方面的比較少，溫度和濕度的比較多，知道了這個以后，那我就要根據(jù)人機(jī)料法環(huán)測的需要來進(jìn)行通風(fēng)。通風(fēng)時應(yīng)避免車間內(nèi)空氣從清潔程度要求低的作業(yè)區(qū)流向清潔程度要求高的作業(yè)區(qū)。還是之前的那個只要是低清潔區(qū)的去高清潔區(qū)的你就都不讓進(jìn)就完事，當(dāng)然了除了物料和人員，別的什么的就不用進(jìn)了?？隙ㄊ遣缓糜玫木褪橇恕?.1.6.2應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置,進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)便于清潔、維修或更換。這玩意其實(shí)很好理解，你就看你家排風(fēng)咋沒跟下水道連一塊，你就知道怎么回事了，畢竟那下水道有味，完了隔壁就是進(jìn)氣口，那點(diǎn)味不是一點(diǎn)沒糟踐都進(jìn)屋了，完了屋里全是味，咱就不說產(chǎn)品，你人員聞這個味也不好受吧，為啥用防蟲網(wǎng)罩，不也是這個套路，不放網(wǎng)罩不往里進(jìn)蚊子，那玩意不咬人嗎？至于清潔、維修或更換在14881里面只要是設(shè)備啥的都這個要求，易于清潔，易于維修，易于更換，只要是秉持這個要求，設(shè)備這塊都能過去。5.1.6.3若生產(chǎn)過程需要對空氣進(jìn)行過濾凈化處理,應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔維護(hù)?？諝鈨艋饕话銤崈糗囬g用的比較多，你定期的清潔維護(hù)跟你要求的空氣塵埃粒子數(shù)量有關(guān)系，當(dāng)然了也有其他值，看你要那個指標(biāo)，那個值，你設(shè)置多大值，你的驗證證據(jù)里面超過這個值，你就更換空氣過濾器，這個跟你的需要有關(guān)。5.1.6.4應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要,對容易產(chǎn)生粉塵的生產(chǎn)區(qū)域安裝除塵設(shè)施并定期清潔,對容易產(chǎn)生大量蒸汽、油煙或異味的生產(chǎn)區(qū)域設(shè)置有效的機(jī)械排風(fēng)設(shè)備。5.1.6.3跟5.1.6.4的主要內(nèi)容就是如果對環(huán)境產(chǎn)生了影響，那你就要采取措施進(jìn)行解決，因為她在影響環(huán)境的同時也在影響產(chǎn)品，至于說你采用了什么措施，什么設(shè)備都可以，只要是能解決影響環(huán)境的因素點(diǎn)并且易于清理就可以。5.1.6.5可能產(chǎn)生污染的檢驗室應(yīng)采用獨(dú)立的通風(fēng)設(shè)施。他都產(chǎn)生污染了，完了還跟生產(chǎn)用一個通風(fēng)口，這點(diǎn)污染是不是可以說一點(diǎn)沒糟踐都去生產(chǎn)了，那你生產(chǎn)被污染了，你產(chǎn)品能合格嗎？你產(chǎn)品不合格，你產(chǎn)品是不是就是不合格品？5.1.7照明設(shè)施5.1.7.1廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明,照度應(yīng)能滿足生產(chǎn)、操作和檢驗需要;光源應(yīng)使食品呈現(xiàn)真實(shí)的顏色。這玩意殺雞殺豬摘燕窩的最有發(fā)言權(quán)，比如這功夫你殺雞呢，這燈就亮度就不夠了，你就看不見這雞上面有沒有什么雞毛啊這類產(chǎn)品，你殺豬呢，用紅燈一照，這豬肉壞了你也看不明白，這個照度根據(jù)實(shí)際情況走，照度叫流明值，自己看看到底需要多少流明值才能讓物品看得清就可以，看得清不說還得不傷眼睛才可以，因為這個45001和SA8000都要求社會責(zé)任。5.1.7.2如需在裸露食品的上方安裝照明設(shè)施,應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或采取防護(hù)措施。這個其實(shí)很簡單，你想想如果你的裸露食品上方的燈沒有防護(hù)措施，他也不防爆，那他爆了以后不往你產(chǎn)品里面掉渣滓嗎？那玻璃渣滓你咋一個一個找啊，你就算能都找到，浪不浪費(fèi)時間啊。所以你只能采用防爆燈，那玩意爆了不往下掉渣滓。5.1.8倉儲設(shè)施5.1.8.1應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求、容器周轉(zhuǎn)期及產(chǎn)品檢驗周期等相適應(yīng)的倉儲設(shè)施。這話其實(shí)很好理解，離墻離地離頂?shù)闹凳怯袛?shù)的，你倉儲的體積也是有數(shù)的，那你根據(jù)以上內(nèi)容就能測算出我這個倉庫到底能裝多少貨，超過這個數(shù)加倉庫就完事了，低于這個數(shù)隨便裝，也叫倉庫最大容積。5.1.8.2倉庫應(yīng)以無毒、堅固的材料建成。倉庫地面應(yīng)平整(智能倉儲軌道除外),便于通風(fēng)換氣。倉庫的設(shè)計應(yīng)能易于維護(hù)和清潔,并應(yīng)有防止蟲害侵入的裝置。這條里面具體說明了一件事就是你的倉庫必須是從開始到結(jié)束都是干凈的，堅固的，這就是整個要求，你是通風(fēng)換氣也好，你是設(shè)計也好，你是防止蟲害侵入也好，就是這一個目的，就是干凈的，堅固的，滿足這個目的怎么都成，滿足不了的抓緊整改。5.1.8.3倉庫應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的照明設(shè)施,必要時應(yīng)有溫、濕度控制及監(jiān)測設(shè)施和通風(fēng)設(shè)施。誰家那么大個地方還沒個燈呢？殯儀館他也有燈啊是不是，另外溫濕度控制和監(jiān)測設(shè)施是根據(jù)產(chǎn)品的需要進(jìn)行的，有的產(chǎn)品在貯存工序里面需要溫濕度控制，你就加上溫濕度控制的監(jiān)測設(shè)施就可以，不需要就不用加，通風(fēng)設(shè)施也一樣看你產(chǎn)品的需要，有些產(chǎn)品還真怕見風(fēng)。5.1.8.4原料、半成品、成品、包裝材料、食品添加劑等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場所或分區(qū)域碼放,并有明確標(biāo)識。如采用信息化倉儲管理手段,應(yīng)通過在系統(tǒng)中標(biāo)識等手段建立針對性的有效控制措施。防止交叉污染或誤用。這塊主要是兩個問題，一個是怕放混了不知道日期，加了過期的東西不知道，另外一個就是投料過程中放錯了，這批貨直接就廢了，小廠子可以說這批貨不要了，因為他也生產(chǎn)不了多少，大廠就不行了，一個批號可能就是幾十噸上百噸，另外這些物料放在一起也有交叉污染的風(fēng)險，有的存在揮發(fā)的，存在反應(yīng)的，極有可能跟其他的物料進(jìn)行相互污染。如果說你使用二維碼掃碼那種，你在標(biāo)識里面也要把具體內(nèi)容寫出來，要不誰知道那是什么玩意。一個簡單的例子就是都是白色袋子，你知道那個是那個？5.1.8.5貯存物品應(yīng)與墻壁、地面及頂棚保持適當(dāng)距離,以利于空氣流通、物品搬運(yùn)、日常清潔等。這塊就是離墻離地離頂，沒啥需要說的。5.1.8.6清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全貯存,明確標(biāo)識,并應(yīng)與原料、食品添加劑、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。什么東西放在什么東西，清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑劑這些分隔，記住是分隔，主要就是為了防止蓄意破壞，比如你賣飲料的，你成品飲料跟殺蟲劑放在一個庫房，我現(xiàn)在想蓄意破壞你怎么辦？當(dāng)然是直接把殺蟲劑倒在飲料里面了，然后只要消費(fèi)者喝了以后，直接就產(chǎn)生食品安全問題，然后你上電視了，蓄意破壞的人跑了，你背了全部的鍋，因為是你的管理存在問題才導(dǎo)致蓄意破壞能直接用殺蟲劑倒在飲料里面。當(dāng)然了這只是一種假設(shè)。5.1.8.7臨時貯存設(shè)施也應(yīng)符合上述要求。字面意思。5.1.9溫濕度控制設(shè)施5.1.9.1應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)工藝和原料、半成品、成品、食品添加劑、包裝材料貯存的要求,配備溫度和/或濕度控制設(shè)施,如加熱、除濕、冷卻、冷凍等設(shè)施。這塊是根據(jù)你所有的物料才制定的，只要是出現(xiàn)在生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品，包括清潔劑、消毒劑這些你都要按照他的實(shí)際溫度要求進(jìn)行貯存，防止失效，一方面造成經(jīng)濟(jì)損失，一方面防止產(chǎn)品受到影響，導(dǎo)致不合格品出現(xiàn)，或者說直接報廢產(chǎn)品。5.1.9.2應(yīng)根據(jù)監(jiān)控生產(chǎn)車間、倉庫、留樣區(qū)域、實(shí)驗室的溫度和/或濕度的需要,配備用于監(jiān)測溫度和/或濕度的設(shè)施,必要時配備報警裝置。這是通過環(huán)境來解決溫濕度問題了，有些企業(yè)的環(huán)境溫度也是有要求的，這是根據(jù)產(chǎn)品加工來確定的，有的在車倆上也安裝溫濕度控制器，防止溫濕度過高或者過低導(dǎo)致產(chǎn)品不符合預(yù)期或者成為殘次品。5.2設(shè)備5.2.1生產(chǎn)設(shè)備5.2.1.1一般要求5.2.1.1.1應(yīng)配備與生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備,并按工藝流程合理布局,避免引起交叉污染。移動式設(shè)備使用結(jié)束后應(yīng)妥善保存。一天生產(chǎn)300噸你就上能生產(chǎn)300噸的設(shè)備，布局這塊分情況，如果設(shè)備是密封的，怎么放都可以，如果不是密封的，那就得考慮交叉污染的事，當(dāng)然了密封的也得考慮，只不過不用那么周到，移動式設(shè)備一般都放在各自的區(qū)域，如果移動式設(shè)備從這個區(qū)到那個區(qū)了，要做徹底的清潔與消毒，通過驗證了以后才能轉(zhuǎn)區(qū)，高到低需要這樣做，低回到高也一樣需要。5.2.1.1.2與設(shè)備連接的主要固定管道,應(yīng)標(biāo)明管內(nèi)物料名稱及流向,并定期檢查,防止損壞、泄漏。當(dāng)管路上設(shè)有防混閥或轉(zhuǎn)換板等時,應(yīng)定期檢查,防止泄漏,避免污染。固定管道是不動的，他不像臨時管道，隨時需要變化，固定管道的物料流向貼，每個管道都需要有，定期檢查這塊看你的點(diǎn)檢能力和設(shè)備磨損周期、關(guān)鍵指標(biāo)這些，什么是防混閥和轉(zhuǎn)換板呢？就是比如我是做同樣的食品但是不一樣這種，產(chǎn)品都是一個產(chǎn)品就是調(diào)味的時候的配料不一樣，配料來自于配料罐，這里面比較經(jīng)典的就是麻辣和原味，如果你防混閥突然發(fā)現(xiàn)故障了，那你這批貨全是被污染成麻辣味了，這還可以，起碼還能挽回，如果是挽回不了哪些呢？所以這塊的點(diǎn)檢就顯得比較重要，根本還是在于怕產(chǎn)品因此受到污染。5.2.1.1.3應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修制度,加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng),定期檢修,及時記錄。這個就根據(jù)你設(shè)備的實(shí)際情況走了，有的企業(yè)現(xiàn)在都用那個OEE了，預(yù)防性保養(yǎng)計劃，日常維護(hù)也好，保養(yǎng)也好，檢修也好只要是能讓設(shè)備在該轉(zhuǎn)的時候轉(zhuǎn)，該停的時候停，不跑冒滴漏總出故障那就是一個好的保養(yǎng)和維修制度不是嗎？5.2.1.2材質(zhì)5.2.1.2.1與原料、半成品、成品、食品添加劑接觸的設(shè)備與工器具,應(yīng)使用無毒、無味、耐腐蝕、非吸收性、不易脫落的材料制作,其材質(zhì)應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品的有關(guān)要求,在正常生產(chǎn)條件下不會與食品、食品添加劑、清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)。管道也好設(shè)備也好工器具也好這條其實(shí)是很必要的，畢竟你也不像你做出來的東西一股鐵銹味吧，另外你用產(chǎn)生反應(yīng)的材質(zhì)，時間長了以后你的材質(zhì)也隨著反應(yīng)而逐步消失啊，對不對。5.2.1.2.2設(shè)備、工器具等與食品接觸表面應(yīng)光滑、易于清潔保養(yǎng)和消毒,并應(yīng)保持完好無損。這里還是易于清潔，之前講過了，只要是跟在環(huán)境中的人員，設(shè)備，機(jī)器等都是易于清潔的。5.2.1.3設(shè)計5.2.1.3.1所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計和結(jié)構(gòu)上避免零件、金屬碎屑、潤滑油或其他污染因素混入食品,并應(yīng)易于清潔消毒、檢查和維護(hù)。與食品直接接觸的銜接部位應(yīng)嚴(yán)密、牢固、平整光滑,盡量減少縫隙。這塊可以簡短的說就是物料在通過設(shè)備之前是什么樣，通過設(shè)備以后還得是什么樣，除非是加工設(shè)備，但是要滿足工藝的質(zhì)量指標(biāo)，上面的內(nèi)容說的也非常明白，后果也非常簡單，污染了就廢了，異物了就投訴，有縫隙可能會有蟲害問題。5.2.1.3.2設(shè)備應(yīng)不留空隙地穩(wěn)固固定在墻壁或地板上,或在安裝時與地面和墻壁間保留足夠空間,以便清潔和維護(hù)。這玩意就跟你家那個茶幾一樣，地腳那塊低了你好收拾嗎？有的掃地機(jī)器人都進(jìn)不去，茶幾行你能挪動開放一邊然后我掃了，那你設(shè)備最低都幾百斤以上你怎么挪？另外有些設(shè)備都做的地螺絲加固，所以要么是直接接地，要么這個空擋就要足夠大，起碼清潔的時候能全部清理干凈。5.2.1.3.3高架步道應(yīng)避免緊鄰或跨過裸露食品生產(chǎn)線,并易于清潔和維護(hù)。如無法避免,應(yīng)采取有效措施防止其對產(chǎn)品和生產(chǎn)線造成污染。什么叫高架步道？就是你這個流水線通過常規(guī)的通過方式無法到達(dá)指定地點(diǎn)，而你又必須要做，所以整了一個高架步道，整他的目的就是為了過人，但是這個高架步道時間長了以后可能會積灰和產(chǎn)生冷凝水，如果你是裸露食品，如果掉在食品上影響食品，那怎么解決這個問題？就是高架步梯的位置底下加裝一個防護(hù)措施，只要能確保不受影響就可以，什么方式自己研究就行。5.2.1.3.4對于粉塵多的設(shè)備,應(yīng)考慮采取有效措施除塵。粉塵多了產(chǎn)生兩個問題，一個是爆炸，廠子直接炸沒了，另外一個是污染，尤其是干這粉那粉那種，他讓粉塵污染了以后直接就開始影響純度了，另外這些粉塵跟環(huán)境中的粒子產(chǎn)生反應(yīng)了以后，受到污染了，沒法用了。所以說要采取除塵措施，兩方面原因都要考慮。5.2.2監(jiān)控設(shè)備5.2.2.1應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)場所環(huán)境監(jiān)控、生產(chǎn)線在線監(jiān)控等需要,配備相應(yīng)監(jiān)控設(shè)備和設(shè)施。這塊的監(jiān)控不是單一指得是攝像頭，攝像頭只是監(jiān)控設(shè)備的一部分，只要是能真實(shí)反映實(shí)際情況的設(shè)備都算監(jiān)控設(shè)備，什么液位計，壓力表、流量計、溫濕度控制表等這些都算。5.2.2.2用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備,如壓力表、溫度計、記錄儀等,應(yīng)定期檢定或校準(zhǔn)、維護(hù)。鼓勵采用自動記錄裝置記錄監(jiān)控參數(shù)。這個根據(jù)實(shí)際要求進(jìn)行，有的要求半年檢定一次你就半年，有的要求一年你就一年，有的需要天天檢定的，那就天天檢定，估計你工廠的實(shí)際需要來進(jìn)行就行。稻殼設(shè)計師：老油條第六章鳴謝與持續(xù)改進(jìn)

6衛(wèi)生管理6.1一般要求6.1.1應(yīng)開展生產(chǎn)過程的危害分析,明確關(guān)鍵控制點(diǎn)并建立相應(yīng)的食品安全控制措施。就是讓你按照HACCP的要求來進(jìn)行對工廠的食品安全管理，先做危害分析再研究控制措施。6.1.2鼓勵基于危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理建立相應(yīng)的食品安全管理體系。HACCP那一套這塊不用解釋了，沒啥必要。6.1.3危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理及其應(yīng)用可參考附錄A。看附錄A6.2管理制度6.2.1應(yīng)制定與食品種類、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)的食品安全管理制度,并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際和實(shí)施情況不斷完善。建立跟你產(chǎn)品相匹配的食品安全管理制度，里面添加持續(xù)改進(jìn)板塊要求。6.2.2食品安全管理制度應(yīng)至少包括食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)控、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、清潔消毒、食品生產(chǎn)人員健康、食品安全自查、食品安全管理人員及專業(yè)技術(shù)人員要求,食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運(yùn)輸和貯存要求,以及食品添加劑使用、生產(chǎn)過程中防止污染、產(chǎn)品召回、人員培訓(xùn)、記錄和文件管理要求等。就是在原有的基礎(chǔ)上增加一個食品安全管理制度，類似于前提方案那種，實(shí)際來說整個體系的每一個板塊的每一個內(nèi)容都是固定的，前提方案也好，食品安全管理制度也好，都是一個要求，不過是寫在不同的地方，或者說廠級和部門級可能存在廠級松一些，部門級緊一些而已，但是他實(shí)際操作的內(nèi)容還是那些，指標(biāo)要求也是根據(jù)實(shí)際內(nèi)容進(jìn)行修改。6.2.3應(yīng)對管理制度的執(zhí)行情況開展檢查,必要時采取糾正措施。這塊就說道比較大了，那日檢查也算是對食品安全管理制度的檢查，你內(nèi)審是不是也是對食品安全管理制度的檢查，就看你實(shí)際情況了，我估計是日檢查那塊和這個要求合二為一了，日檢查里面就把這個涵蓋了。6.3廠房及設(shè)施管理6.3.1廠房內(nèi)各項設(shè)施應(yīng)保持清潔,出現(xiàn)問題及時維修或更新。開展日常維護(hù)和保養(yǎng),定期檢修,及時記錄。這塊其實(shí)都是干多少年的活了，就是你清潔了以后寫記錄的事，什么及時維修或更新，基本上很少有能做到的，主要是人民幣不允許企業(yè)這么做，日常維護(hù)和保養(yǎng)、定期檢修、及時記錄這些都可以，這里面最重要的是及時記錄，比如這個市場局來檢查了，一摸你的窗戶發(fā)現(xiàn)上面全是灰，工作人員就會說你把清潔記錄拿來我看看吧，拿來一看這塊玻璃是昨天擦得，今天他上手摸完就這么大灰，你說他能信嗎？所以所有的記錄盡量是按照實(shí)際要求填寫。盡量別造假。6.3.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔,根據(jù)需要定期消毒。這塊涉及到了微生物污染這個問題，這個定期清潔需要根據(jù)產(chǎn)品受微生物影響的特性和微生物的種類進(jìn)行，定期消毒的頻率也是一樣的，根據(jù)實(shí)際要求來不斷設(shè)定出適合自身產(chǎn)品的規(guī)律，包括你所有與之相關(guān)的設(shè)備、管道等。6.3.3已清洗和消毒過的可移動或可拆卸的設(shè)備和器具,應(yīng)放在能防止其食品接觸表面再受污染的適當(dāng)場所,并保持適用狀態(tài)。這塊就是讓你把移動式的設(shè)備和器具做一個食品安全管理，一個是防止干了一次還要干第二次，另外一個就是隨時拿出來就能用，不至于說清潔完了再被污染，那不沒完沒了了嗎？這就跟你自己在家刷碗一樣，你把碗刷干凈了，肯定不放馬桶里面，肯定是放碗架里面，因為馬桶比較臟不是嗎？6.3.4更衣室、風(fēng)淋室和衛(wèi)生間等應(yīng)定期清潔消毒,保證衛(wèi)生。說白了歸根結(jié)底一句話，就是能消毒的地方全消毒，能搞衛(wèi)生的地方全搞衛(wèi)生，能做防護(hù)的地方全做防護(hù)，然后你會發(fā)現(xiàn)剩下的事就簡單多了，人多我就頻率拉滿干，人少我就保證最低限值就行，這玩意就是這么簡單。6.4人員管理6.4.1食品生產(chǎn)人員健康管理6.4.1.1從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可上崗工作。首先這塊的前提是什么？直接入口，這是關(guān)鍵，如果說你做的是直接入口的，然后你沒有健康證不能說明是不是具備傳染能力的話，誰敢吃啊，你自己敢吃嗎？萬一這個員工攜帶大腸桿菌你怎么辦，你是吃還是不吃？對不對。6.4.1.2患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國家衛(wèi)生健康行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。這塊就對具體的病因進(jìn)行了控制，到底是什么病不得從事接觸直接入口食品，上面給你列舉的比較明白，這些疾病要么對產(chǎn)品有影響，要么對人員有影響，畢竟你也不想平平常常讓人傳染一個霍亂或者鼠疫吧。6.4.1.3食品生產(chǎn)人員每天上崗前應(yīng)檢查健康狀況,有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等癥狀及化膿性或滲出性皮膚病的,應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作,待查明原因排除有礙食品安全的疾病并做好必要的防護(hù)后方可重新上崗。這里的上崗檢查指的是直接入口那種，說白了就是有污染性，傳播性，影響性的這都不行，具體看你工廠的產(chǎn)品是什么，然后去病名庫里面找就行，常規(guī)的就那幾樣，感冒發(fā)燒，口吐腹瀉這些都是基礎(chǔ)的，進(jìn)階版的癥狀判斷方面比較籠統(tǒng)不是專業(yè)大夫一般辯證不出來到底是什么原因，不過確實(shí)是有需要的可以這么干。6.4.2食品生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求6.4.2.1進(jìn)入食品生產(chǎn)場所前應(yīng)整理個人衛(wèi)生,防止污染食品。咱包個餃子是不是干這事之前還洗洗手呢，在家都這樣，在外面更得這樣了，只要時刻記著自己做的是食品，這東西是給人吃的，時間長了自然就有意識了。6.4.2.2進(jìn)入作業(yè)區(qū)應(yīng)規(guī)范穿著與生產(chǎn)區(qū)域清潔程度要求相匹配的潔凈工作服,并按要求更鞋、更衣、洗手或消毒。頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。這塊看實(shí)際的需要，發(fā)網(wǎng)是約束毛發(fā)異物的，有的企業(yè)在戴上發(fā)網(wǎng)以后最后一步還有一個粘毛過程，這個過程中就把對毛發(fā)異物的管控要求的很清楚，至于相匹配的潔凈工作服，也確實(shí)是這樣，什么樣的環(huán)境用什么樣的防護(hù)裝備，有些環(huán)境用普通的就行，有的環(huán)境就必須需要進(jìn)階的裝備。6.4.2.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)不應(yīng)佩戴、攜帶、存放或使用與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品,如飾物、手表等。不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水。做食品之前是不是最重要的一點(diǎn)就是干凈，現(xiàn)在養(yǎng)豬場連內(nèi)褲都是廠內(nèi)提供的干凈的，一次性的，滅菌的，這里就說明了干凈的重要性，因為你不這么整，你就很有可能把豬瘟帶給這些好豬，引起豬的死亡，飾物、化妝、指甲、香水這些不都是這個套路，其實(shí)質(zhì)就是這些外物不能帶到一個干凈衛(wèi)生的環(huán)境里面，因為這些玩意本身要么帶菌，要么就自帶污染。6.4.2.4作業(yè)區(qū)內(nèi)不應(yīng)有可能影響食品安全的行為。使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無關(guān)的其他活動后,再次從事接觸食品、工器具、設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動前應(yīng)使用流水洗手,并按要求消毒。食品安全這塊自己設(shè)計，任何可能影響食品安全的問題全部整改或規(guī)避，從物理性、化學(xué)性、生物性、欺詐、過敏、蓄意、利益這些方面來進(jìn)行考慮，最后產(chǎn)出一個完整的操作規(guī)程，合乎標(biāo)準(zhǔn)的同時，工廠工作人員還能遵守。6.4.3非食品生產(chǎn)人員管理非食品生產(chǎn)人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū),特殊情況下進(jìn)入時應(yīng)遵守和食品生產(chǎn)人員同樣的衛(wèi)生要求。這塊是新版14881新增的要求，就是食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)的人員跟后勤管理哪些人員不一樣，第一個就是食品生產(chǎn)作業(yè)區(qū)的人員都持有健康證，這是一個最基本的要求，然后就是有的企業(yè)后勤人員沒有健康證，還有一個就是后勤人員基本上不到生產(chǎn)一線去，所以在這塊新版14881做了一個修改，就是把不是在食品生產(chǎn)區(qū)工作的人員分開，這塊的人員按照來參觀的人來管理，后勤人員來也是一樣按照外來人員處理，該寫記錄寫記錄，該怎么辦怎么辦。6.5蟲害控制6.5.1應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔,防止蟲害侵入及孳生。說白了就是防止蟲害侵入和孳生，這塊是關(guān)鍵問題，建筑物完好也好，環(huán)境整潔也好，都是給防止蟲害侵入和孳生做前提，只要是說能保證蟲害不侵入，蟲害不孳生就可以。6.5.2應(yīng)制定和執(zhí)行蟲害控制措施,并定期檢查。生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)采取有效措施(如紗簾、紗網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈、風(fēng)幕等),防止蟲害侵入。若發(fā)現(xiàn)有侵入痕跡時,應(yīng)追查來源,消除隱患。說白了只要是能防止蟲害侵入，蟲害孳生的措施，你都可以用，蟲鼠害管理也是一個比較高深的學(xué)科了，至于說具體到什么樣，你還是找一個三方公司來進(jìn)行，起碼他是專業(yè)的，這一塊的要求需要通過病媒生物那套標(biāo)準(zhǔn)，但是作為一個體系管理部門，人少的話你沒有學(xué)習(xí)的必要，人多可能輪到你負(fù)責(zé)的情況也很小，所以找三方公司代勞成為了一種優(yōu)秀的方式，蟲害公司就告訴你，你的定期檢查規(guī)律，檢查項目這些了。6.5.3應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲害控制平面圖,標(biāo)明蟲害控制措施(如捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕殺裝置等)的位置。這個圖是必須要有的，為啥要有呢？你這個圖里面標(biāo)明蟲害控制措施，那么這個圖的作用就是與現(xiàn)實(shí)對照看看到底是什么圖上和現(xiàn)實(shí)上缺多少，跟實(shí)際上有什么差別，沒這個圖你試試，你現(xiàn)場能看到的蟲害控制措施少的可憐，一問就是這些夠了。6.5.4廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,并記錄。蟲害消殺作業(yè)結(jié)束后,應(yīng)及時清理蟲害尸體、消殺用具和藥劑等。看需不需要，應(yīng)是必須的意思，但是實(shí)際上有些企業(yè)還真用不到那么嚴(yán)格，因為他創(chuàng)立的環(huán)境里面沒有那么大的蟲害侵入和蟲害孳生，另外一方面就是你操作除蟲滅害的人員需要有國家認(rèn)可的操作員證，沒有這個證，培訓(xùn)證明的話，說服力比較低，但是一般的企業(yè)都有這項活動，特殊的畢竟還是少數(shù)。6.5.5采用物理、化學(xué)或生物制劑控制蟲害時,不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。說白了就是蟲鼠鳥害控制過程中，不能影響食品安全，因為他倆本身就沒有誰應(yīng)該影響誰的聯(lián)系，做蟲鼠鳥害就是為了食品安全，現(xiàn)在他把食品安全污染了，那食品安全干不干也沒啥意思了。6.5.6使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應(yīng)做好預(yù)防措施避免對人身、食品、設(shè)備工具造成污染。如不慎污染,應(yīng)及時處理,徹底清潔,消除污染。誤傷了怎么辦，這里就告訴了大家應(yīng)該怎么辦，畢竟有些時候確實(shí)會存在這種情況而且是大多數(shù)，所以這里就說的很明白了，如果你污染了怎么辦，不能清理干凈的直接走報廢就行，不用留戀他。6.5.7殺蟲劑或其他藥劑的貯存、領(lǐng)用和配制應(yīng)有相關(guān)記錄,并有專人復(fù)核。如蟲害消殺由有資質(zhì)的專業(yè)服務(wù)商進(jìn)行,應(yīng)保留相應(yīng)記錄(如使用藥劑種類、使用數(shù)量、濃度、施藥地點(diǎn)、時間、方法、目標(biāo)蟲害等),確保服務(wù)商帶入和帶出的藥劑可追溯。只要是藥劑，跟你實(shí)際生產(chǎn)的食品沒關(guān)系，是專門用于輔助食品安全用的這些玩意，都是專用區(qū)域，專人管理，專業(yè)服務(wù)商使用，而且你這個藥劑這個瓶子你用完得留著，方便追溯，其實(shí)留不留都行，最好是留著，噴藥的時候的記錄的內(nèi)容上面都寫了，你在這個記錄上就要完成對藥劑的追溯，這樣不用再單獨(dú)整個追溯文件，省事。6.6廢棄物處理6.6.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度,明確不同廢棄物的存放方式和清除要求。車間內(nèi)廢棄物應(yīng)及時清理,清理過程防止交叉污染;易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除,必要時一物一清;有特殊要求的廢棄物,其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。這塊管理制度必須有，另外你不同的廢棄物別往一起放，主要是怕存放這個過程里面產(chǎn)生反應(yīng)以后變成危廢，那就麻煩了，但是一般情況是怕腐爛以后交叉污染，有的還衍生蟲害，這個易腐爛廢棄物在車間內(nèi)的管理要求是最嚴(yán)的，因為這個易腐爛廢棄物只要是稍微變質(zhì)了，那剩下的就不好辦了，因為他已經(jīng)造成污染了，你就得想辦法清除這種污染，剩下的危險廢物，危險廢物就是毒性，放射性，易燃性，腐蝕性，傳染性，一共是五種類型，另外最好做個廢棄物識別清單，里面好好識別一下這些廢棄物看看是不是符合上面這五種要求，符合就是危險廢物，另外他這個危險廢物的標(biāo)準(zhǔn)比較嚴(yán)格，一般都不是，或者能豁免。6.6.2車間外廢棄物放置場所及處理設(shè)施設(shè)備應(yīng)與食品生產(chǎn)場所有效分離或分隔,防止污染。在車間外的廢棄物放置區(qū)還有處理設(shè)施和設(shè)備跟你食品生產(chǎn)車間的距離只要是能保證，他就算大面積腐爛或者大面積的衍生以后也不能污染到食品生產(chǎn)車間就可以，說白了分隔我的認(rèn)為是環(huán)境的不同，分離是指同環(huán)境，所以這塊只要是保證不污染不影響生產(chǎn)車間就算可以。6.6.3廢棄物存放設(shè)備及場所應(yīng)定期清洗,必要時消毒,防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出,以及有害生物孳生。這塊看你實(shí)際情況，如果你這個廢棄物特別容易腐爛，你就得保證她在腐爛得到清理，要不就孳生的蟲害你就頂不住，就別說同類物質(zhì)存在傳染性，你是做蘋果加工的，這個蘋果病了，你今天不處理把他們還是放在一起，明天就得其他的也跟著病，后天全病了，大后天直接扔了，所以對于易腐爛的廢棄物清理的越勤越好，起碼他不腐爛，不產(chǎn)生蟲害，比如雞分割的下腳料，那玩意就特別招蒼蠅，所以在清理這種廢棄物的時候就要采用哪種循環(huán)式的，這個垃圾桶拉出去，那個垃圾桶拉進(jìn)去，在處理區(qū)就把整個垃圾桶收拾的干干凈凈了。6.7工作服管理6.7.1應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服。清潔作業(yè)區(qū)的工作服宜在款式、顏色或標(biāo)志物等方面進(jìn)行明顯區(qū)分。不同作業(yè)區(qū)的工作服應(yīng)在規(guī)定的區(qū)域中使用,不應(yīng)混用。清潔區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)一般作業(yè)區(qū)的工作服肯定是不一樣的，一般作業(yè)區(qū)的工作服不能滿足清潔區(qū)的要求，所以用了專用的工作服也叫防護(hù)服，至于說用什么樣的就是根據(jù)產(chǎn)品定，有些產(chǎn)品易受物理性異物影響，那你工作服就不能用帶扣子那種，一個是容易丟不好找，一個是可能會產(chǎn)生物理性異物影響產(chǎn)品本身。防護(hù)服和工作服的顏色做出區(qū)分的主要原因是有的企業(yè)防護(hù)服和工作服是一樣的，那你在使用的時候就不容易區(qū)分，你就需要用撞色的工作服來做出區(qū)分。6.7.2應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度,必要時應(yīng)及時更換?？筛鶕?jù)需要設(shè)置工作服清洗間。應(yīng)有保證已清洗的工作服不被污染的措施。生產(chǎn)中應(yīng)注意保持工作服干凈完好。只要是清潔與消毒的制度都寫在一起就行，不用這個寫一個那個寫一個，不麻煩嗎？然后有需要的設(shè)置一個工作服清洗間，看你過不過BRCGS，BRCGS有明確的要求，那個洗衣機(jī)也是有講究的，最好是買能除菌的那種洗衣機(jī)，然后他的功能是能保證工作服在清洗過程中能保證洗的干凈，估計是跟洗衣機(jī)的轉(zhuǎn)速有關(guān)系，轉(zhuǎn)速高了以后洗的就干凈，至于說保證已經(jīng)清洗過的工作服不被污染的措施就自己研究一個得了，一般都是放在有紫外線的消毒柜里面，這個就比較簡單了，生產(chǎn)過程中注意工作服不被污染和破壞，如果操作過程中工作服經(jīng)常被污染，那就需要設(shè)置一個多長時間換裝的制度，只要是污染到了一定時間就要把工作服換下去。6.7.3工作服設(shè)計、選材和制作應(yīng)滿足不同作業(yè)區(qū)的要求,降低交叉污染食品的風(fēng)險。

宜選擇防靜電吸附的材料。應(yīng)合理選擇工作服口袋的位置、使用的連接扣件等,降低內(nèi)容物或扣件掉落污染食品的風(fēng)險。為啥用防靜電吸附的是因為要防止毛發(fā)異物粘連在工作服上，尤其是一些企業(yè)受到毛發(fā)異物大的那種，尤其要注意，工作服的設(shè)計就是從外觀上把物理性異物污染的可能性降到最低，從外觀來看你甚至看不到任何一個扣子，都是粘扣式的工作服，至于說工作服口袋的問題嘛？盡量不使用有口袋的工作服。如果實(shí)在是需要，這個口袋必須是那種能翻出來清洗的那種。稻殼設(shè)計師：老油條第七章食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品管理7食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品管理7.1一般要求7.1.1應(yīng)確保所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家有關(guān)要求,驗收合格后方可使用。就是只要是來的東西是不是都需要驗收一下啊，你自己家去超市買菜也得看看這菜是不是能行吧，至于這個驗收標(biāo)準(zhǔn)那真是各家有各家的要求，供應(yīng)商管理高手也是層出不窮，主要的思維就是我想要的你能不能給，或者我怎么影響你來達(dá)到完成我要求的目的。7.1.2所使用的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及國家有關(guān)規(guī)定。禁止使用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)及其他可能危害人體健康的物質(zhì),或使用回收食品作為原料生產(chǎn)食品。這里就把整體的要求寫的非常明白，就是告訴了我們什么能用什么不能用，能用的話應(yīng)該符合什么樣的標(biāo)準(zhǔn)，要求又是什么，如果說你對你的供應(yīng)商有更高的要求，那也可以，但是他的最低線要求是不能低于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)這個紅線，過了這個線就是不合格產(chǎn)品了，而且不是食品級原料，回收食品等這些不執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的一概不用，2760里面不允許產(chǎn)品使用的一概不用。7.1.3鼓勵開展供應(yīng)商評估,建立供應(yīng)商檔案,確保所采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品安全。這塊也是整個供應(yīng)商管理的一個核心就是對每一個供應(yīng)商進(jìn)行評估，工廠一般的供應(yīng)商除了極少數(shù)的一般都比較穩(wěn)定，他不如大型商超，可能直接從廠家供貨，有可能有幾千上萬個供應(yīng)商，一個品可能就有十個八個備選方案，那這種情況怎么辦，劉恩劉老師與我溝通的時候說道了一個方案，就是點(diǎn)狀圖分布，把每一個需要做成點(diǎn)狀圖，在這個需求里面誰優(yōu)秀，誰就當(dāng)選，本人覺得這也是一種挺好的方式。7.1.4食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時應(yīng)對外包裝采取清潔措施或有一定的緩沖區(qū)域清除外包裝,必要時可設(shè)置貨淋間。為啥要對這個外包裝進(jìn)行清理呢？主要還是因為他的貯存環(huán)境和加工環(huán)境有差異，雙方要求不一樣，舉個簡單的栗子，比如你要找對象結(jié)婚，女方要求是100萬彩禮，你沒有，那么這個100萬彩禮就是差異，那么你也不是一點(diǎn)機(jī)會沒有，你可以想盡各種辦法把這100萬湊上，然后開始結(jié)婚，這里的你就是外包裝材料，100萬彩禮是差異，女方要彩禮，是加工要求，那么你湊齊100萬的過程就是緩沖過程，是外包裝從不符合加工環(huán)境要求到符合環(huán)境要求的過程。7.2食品原料7.2.1采購的食品原料應(yīng)查驗供貨者的資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明文件,食用農(nóng)產(chǎn)品的查驗按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。進(jìn)口原料應(yīng)查驗國家有關(guān)部門出具的入境貨物證明等相關(guān)文件;從國內(nèi)采購進(jìn)口原料的,還應(yīng)查驗供貨者資質(zhì)。這塊其實(shí)就幾個要求，一、我采購的商品合不合格？二、你作為生產(chǎn)者有資格生產(chǎn)嗎？三、農(nóng)產(chǎn)品是按照國家要求種植的嗎？四、進(jìn)口的貨有入境證明嗎？（沒有的是走私貨，走私貨是違法的）五、國內(nèi)供給進(jìn)口貨的，你有資