酒店面點師崗位餡料調(diào)配考試試卷及答案一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.調(diào)制豆沙餡時，炒豆沙的油一般用（）A.豬油B.花生油C.橄欖油答案：A2.調(diào)制鮮肉餡時，打水的目的不包括（）A.使肉餡鮮嫩B.增加重量C.降低成本答案：C3.以下哪種原料不常用于甜味餡料（）A.糖B.鹽C.蜂蜜答案：B4.調(diào)制蓮蓉餡，蓮子需要（）A.帶芯B.去芯C.無所謂答案：B5.調(diào)制蔬菜餡時，擠去多余水分是為了（）A.口感清爽B.減少營養(yǎng)流失C.增加重量答案：A6.調(diào)制五仁餡，以下不屬于“五仁”的是（）A.杏仁B.花生仁C.核桃仁D.開心果答案：D7.調(diào)制叉燒餡，叉燒肉一般要切成（）A.丁B.絲C.片答案：A8.調(diào)制咸蛋黃餡，咸蛋黃需要（）A.蒸熟B.生用C.煮熟答案：A9.調(diào)制咖喱餡，咖喱粉一般用（）炒香。A.低溫B.高溫C.中火答案：C10.調(diào)制棗泥餡，紅棗需要（）A.去核B.帶核C.無所謂答案：A二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的甜味餡料有（）A.豆沙餡B.棗泥餡C.蓮蓉餡D.五仁餡答案：ABCD2.調(diào)制肉餡時，常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.醬油C.料酒D.胡椒粉答案：ABCD3.蔬菜餡調(diào)制時，為保持水分可采取的方法有（）A.加入油脂B.先調(diào)味C.焯水D.擠干水分答案：AB4.以下哪些屬于特色餡料（）A.榴蓮餡B.巧克力餡C.抹茶餡D.肉松餡答案：ABCD5.調(diào)制餡料時，增稠劑可以用（）A.淀粉B.瓊脂C.吉利丁D.面粉答案：ABC6.調(diào)制海鮮餡，可搭配的去腥原料有（）A.姜B.蔥C.檸檬汁D.料酒答案：ABCD7.制作水果餡，可采用的方法有（）A.直接用鮮果B.煮成果醬C.烘干D.制成蜜餞答案：ABD8.調(diào)制芝麻餡，芝麻需要（）A.炒熟B.碾碎C.清洗D.浸泡答案：AB9.調(diào)制蛋黃餡，可搭配的原料有（）A.豆沙B.奶油C.巧克力D.椰蓉答案：ABCD10.調(diào)制素餡時，常用的提鮮原料有（）A.香菇B.木耳C.海米D.榨菜答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.調(diào)制餡料時，鹽的用量越多越好。（）答案：×2.調(diào)制蔬菜餡時，加入小蘇打能讓蔬菜保持翠綠。（）答案：√3.調(diào)制肉餡時，攪打時間越長越好。（）答案：×4.甜餡中加入適量鹽可增加風(fēng)味。（）答案：√5.調(diào)制海鮮餡，不能用料酒去腥。（）答案：×6.調(diào)制棗泥餡不需要過篩。（）答案：×7.調(diào)制五仁餡，各種果仁比例隨意。（）答案：×8.調(diào)制餡料時，所有原料都要新鮮。（）答案：√9.調(diào)制巧克力餡，巧克力融化后可直接使用。（）答案：×10.調(diào)制蔬菜餡，先切后洗能更好保留營養(yǎng)。（）答案：×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述調(diào)制鮮肉餡打水的技巧。答案：打水時應(yīng)少量多次加入，邊加邊攪拌，攪拌方向要一致。同時加入蔥姜水、花椒水等去腥增香，還可加入適量蛋清增加黏性，打水至肉餡吃足水分、呈鮮嫩狀態(tài)。2.調(diào)制豆沙餡時，如何防止糊鍋？答案：炒制豆沙餡時要用小火，并且不斷攪拌，讓熱量均勻分布。選用導(dǎo)熱性好的鍋具，開始時豆沙水分多可適當(dāng)加大火力，隨著水分減少，調(diào)至小火慢炒，注意觀察狀態(tài)，避免糊鍋。3.調(diào)制蔬菜餡如何避免出水過多？答案：一是先將蔬菜洗凈切碎后用鹽腌制片刻，擠出多余水分；二是在蔬菜碎中加入適量油脂，包裹蔬菜細(xì)胞，減少水分滲出；三是在臨包制時再加入調(diào)味汁，避免過早調(diào)味導(dǎo)致出水。4.簡述調(diào)制五仁餡的要點。答案：選用新鮮、顆粒飽滿的果仁，如杏仁、花生仁、核桃仁、瓜子仁、芝麻等。果仁需炒熟或烤熟，碾碎至合適大小。加入適量糖、油、熟面粉等調(diào)味，攪拌均勻，注意甜度和濕度的平衡。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在酒店面點制作中，如何創(chuàng)新餡料以吸引顧客？答案：可從原料搭配創(chuàng)新，如將傳統(tǒng)餡料與新穎水果結(jié)合，像榴蓮配豆沙。還能在口味上創(chuàng)新，開發(fā)酸辣、芝士味等獨特口味。在制作工藝上創(chuàng)新，如采用低溫烘焙、分子料理等新方式處理餡料，滿足顧客對新奇口味和獨特體驗的需求。2.酒店面點師在調(diào)制餡料時，如何控制成本又保證品質(zhì)？答案：采購環(huán)節(jié)選擇優(yōu)質(zhì)且價格合理的原料，關(guān)注季節(jié)和市場動態(tài)，批量采購。合理利用邊角料，如制作水果餡時利用修剪下的可用部分。優(yōu)化制作工藝，減少浪費，保證餡料品質(zhì)穩(wěn)定，避免因品質(zhì)問題造成損失。3.討論調(diào)制餡料時，不同地域口味偏好對餡料的影響。答案：北方偏好咸香口味，肉餡調(diào)制時鹽、醬油等用量稍多，香料使用豐富。南方多喜愛甜味和鮮香味，甜餡種類豐富且制作精細(xì)，海鮮餡運用多。西部部分地區(qū)喜辣，餡料中會添加辣椒等。要根據(jù)不同地域偏好調(diào)整餡料配方和口味。4.對于酒店新推出的面點餡料，如何進