ICS67.120.20X18DB43/T1302.19—20172017-05-10發(fā)布2017-10-10實施 DB43/T1302.19—2017前言 213 215 2162規(guī)范性引用文件 2163術(shù)語與定義 2174質(zhì)量特征 217 2176服務(wù)規(guī)范 2197檢驗規(guī)則 2198標(biāo)識、容器與運送 219附錄A（資料性附錄）生熏鲌魚原料配方 220DB43/T1302.19—2017本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1302—2017經(jīng)典湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網(wǎng)油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網(wǎng)油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮 DB43/T1302.19—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49部分：蔥油粑粑本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、羅繼湘、許璨、王焰峰、聶波、陳耕、楊本部分為首次發(fā)布。DB43/T1302.19—2017生熏鲌魚是采用湖南特有的熏制技藝制作的經(jīng)典名菜。鲌魚，入饌歷史悠久。據(jù)《淮陰風(fēng)土記》載：“按五邑水族之味，舊時說的鲌魚，亦稱‘淮鲌’，乃唐宋貢品”。鲌魚鮮嫩細(xì)膩，為淡水魚中的上品?！稗埂庇猩熘?，“熟薰”是把蒸、煮熟的原料放在鐵箅上煙薰5分鐘左右離火，至煙散盡，其上刷一層香油即成?！吧眲t先將原料腌漬2小時即行熏烤，武火冒煙、文火慢薰，再改武火冒煙，文武火交替使用，熏熟為止，取出趁熱在魚身刷上芝麻油添香發(fā)亮。“生熏鲌魚”選用洞庭湖出產(chǎn)的湖鲌魚，以綠茶末、木炭、大米為煙料，經(jīng)短時間腌漬、熏烤而成，菜品色澤棕金，薰香無汁，肉白細(xì)嫩。楊貴妃有微肌，被譽(yù)為天下第一美人，唐《開寶本草》說鲌魚“主胃氣，開胃下食，去水氣，令人肥健?！庇∶烙屑。敲蕾F妃者，可常食鲌魚。2菜點典型形態(tài)示例（菜品及圖片由湘菜大師聶波提供）DB43/T1302.19—2017經(jīng)典湘菜第19部分生熏鲌魚本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了生熏鲌魚的定義、質(zhì)量特征、要求與試驗方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗規(guī)則和標(biāo)識、包裝與運送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于生熏鲌魚的制作、檢驗、銷售、教學(xué)與考核。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用豬油GB/T8233芝麻油GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品GB/T14456.1綠茶第1部分：基本要求GB/T17664木炭和木炭試驗方法GB/T18187釀造食醋GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量GB/T30391花椒SB/T10416調(diào)味料酒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號）。DB43/T1302.19—20173術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。生熏鲌魚鲌魚經(jīng)宰殺、去內(nèi)臟、去鱗后腌制，在由木炭、茶葉、大米、細(xì)鹽、白糖等熏料燃燒生熏而成的動物性水產(chǎn)類熱菜。4質(zhì)量特征4.1原輔料特征4.1.1鲌魚：洞庭湖區(qū)產(chǎn)的鮮活淡水鲌魚。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征烹調(diào)方法為熏。4.2.2具體操作特征將鲌魚經(jīng)宰殺、去內(nèi)臟、去鱗后洗凈，以蔥姜料酒汁、食鹽、花椒籽、味精腌制，在燃燒的木炭上熏烤至九成熟后，添加茶葉、大米等輔助熏料熏至鲌魚入味增香、焦黃色即成。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：商賈湘菜。4.3.2菜肴特征：魚肉鮮嫩，色澤金黃，外焦內(nèi)嫩，熏香味足4.3.3消費人群類型：筵宴菜、家常菜。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2鲌魚應(yīng)符合GB2733的要求。5.1.3香菜、蔥、辣椒油應(yīng)符合NY/T743的要求。5.1.4花椒子應(yīng)符合GB/T30391的要求。5.1.5姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。5.1.6黃醋應(yīng)符合GB/T18187的要求。5.1.7料酒應(yīng)符合SB/T10416的5.1.8芝麻油應(yīng)符合GB/T8233的要求。5.1.10味精應(yīng)符合GB2720的要求。5.1.11食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。DB43/T1302.19—20175.1.125.1.135.1.145.1.15豬油應(yīng)符合GB/T大米應(yīng)符合GB/T木炭應(yīng)符合GB/T茶葉應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工鲌魚去鱗鰓，從腹部剖開直至背脊（不切斷在背部肉厚處向腹部平行剞刀，去掉腸肚洗凈。5.2.2預(yù)加工取蔥結(jié)、姜片、食鹽、花椒子、料酒、味精隨同鲌魚盛入缽內(nèi)腌約二小時。5.2.3生熏取大耳鍋一口，將木炭打碎放入鍋內(nèi)，上面放一塊鐵箅子，鲌魚平攤在鐵箅子上，上面蓋一鐵蓋，將大耳鍋置大火上燒，鍋燒紅時木炭跟著燒紅，待魚烤至九成熟時揭開鐵蓋。魚端出鐵箅子，將茶葉、大米、白糖撒在木炭上面，再將鐵箅子連魚端入鍋內(nèi)，蓋鐵蓋，置小火上繼續(xù)燒至出現(xiàn)白煙，待魚呈煙熏黃色已經(jīng)熟透時（茶葉、大米已成灰燼可將鲌魚盛入盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)放入麻油，燒至六成熟，淋在魚身上，另上香菜、辣椒油、醋、姜米各一小碟。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定?！堋?.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應(yīng)符合GB29921熟制水產(chǎn)制品的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。DB43/T1302.19—20175.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標(biāo)的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗。8標(biāo)識、容器與運送8.1標(biāo)識湘式菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2