ICS67.020CCSX2645IDB45/T2736—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出、宣貫并歸口。本文件起草單位：廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所。本文件主要起草人：李建強(qiáng)、蘇艷蘭、馮春梅、劉功德、黎新榮、艾靜汶、羅朝丹、葉雪英、羅小杰、程三紅、任二芳、王淋靚、黃燕婷。DB45/T2736—20231木瓜醬菜加工技術(shù)規(guī)程本文件界定了木瓜醬菜加工術(shù)語(yǔ)和定義，規(guī)定了加工的原輔料要求、加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備、工藝技術(shù)要求、包裝殺菌與標(biāo)簽、貯存運(yùn)輸?shù)葍?nèi)容。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)以木瓜為主要原料的醬腌菜的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T10781.3米香型白酒GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15267食品包裝用聚氯乙烯硬片、膜GB/T23346食品良好流通規(guī)范GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T34343農(nóng)產(chǎn)品物流包裝容器通用技術(shù)要求3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1木瓜papaya番木瓜科、番木瓜屬植物番木瓜CaricapapayaL.的果實(shí)。3.2木瓜醬菜papayapickle以新鮮木瓜為原料，經(jīng)去皮籽、分切、干燥、腌制等工藝制得的醬腌菜制品。2DB45/T2736—20234原輔料要求4.1原料要求宜選用表皮青色，果肉呈白色，肉質(zhì)堅(jiān)硬，新鮮無(wú)霉?fàn)€，無(wú)病蟲害，無(wú)苦味（未經(jīng)霜凍）的木瓜，采收后不宜超過三天，并應(yīng)符合GB2762、GB2763的規(guī)定。4.2輔料要求4.2.1辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。4.2.2生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。4.2.3大蒜應(yīng)符合GH/T1194的規(guī)定。4.2.4食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。4.2.5醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。4.2.6米酒應(yīng)符合GB/T10781.3的規(guī)定。4.2.7食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.2.8加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備加工企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生條件等應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6工藝技術(shù)要求6.1工藝流程工藝流程見圖1。DB45/T2736—20233↓圖1木瓜醬菜加工工藝流程6.2工藝要求6.2.1原料6.2.1.1去皮、籽將木瓜皮、籽、瓤去除干凈。6.2.1.2清洗用水清洗木瓜果肉至無(wú)可見雜質(zhì)。6.2.1.3分切將木瓜果肉按生產(chǎn)需求分切成絲或粒狀。6.2.1.4脫水干燥將木瓜絲或粒用食用鹽拌勻，待其脫水變軟后用離心脫水設(shè)備脫去部分水分，再使用烘干設(shè)施干燥，食用鹽用量不宜超過物料的3或直接將木瓜絲或粒使用烘干設(shè)施干燥。干燥設(shè)施溫度宜控制在55℃~65℃,至其含水量降至10％～15％。6.2.1.5貯藏將未直接拌料的木瓜干絲或粒裝袋后置于10℃~15℃條件下避光貯藏。6.2.2輔料6.2.2.1清洗、晾干生姜、大蒜去皮，辣椒去蒂，洗凈后晾至表皮無(wú)水分。6.2.2.2分切生姜、大蒜、辣椒按生產(chǎn)需求分切成絲、粒、片或蓉。6.2.2.3腌漬生姜、大蒜、辣椒分切后用醬油腌漬24h～48h。6.2.3拌料將經(jīng)過處理的原料、輔料按生產(chǎn)所需比例拌勻。DB45/T2736—202346.2.4腌制將拌勻的物料裝入容器密封腌制20d～30d，容器應(yīng)干燥、清潔、無(wú)異味、無(wú)毒無(wú)害。6.2.5包裝將腌制好的木瓜醬菜進(jìn)行裝袋或裝瓶，包裝袋、包裝瓶應(yīng)符合GB/T15267、GB/T34343的規(guī)定。6.2.6殺菌宜采用紫外殺菌或巴氏殺菌。7標(biāo)識(shí)標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的