2025年中式烹調(diào)師（高級(jí)）證考試練習(xí)題庫

1、【單選題】（）對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。（D）

A、文化素質(zhì)

B、社會(huì)地位

C、業(yè)務(wù)素質(zhì)

D、職業(yè)道德

2、【單選題】下列關(guān)于影響餐廳銷售量的因素分析中，說法錯(cuò)誤的

是（）。（D）

A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別

B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大

C、特殊事件可以給銷售量帶來變化

D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響

3、【單選題】下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是0。（D）

A、燉酥腰，蒜泥白肉

1/76

B、風(fēng)雞腿，涼拌海螯

C、香酥鴨，陳皮牛肉

D、白斬雞，鹵牛肉

4、【單選題】下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是()。(A)

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個(gè)整體D、只有精通刀工

5、【單選題】人體內(nèi)的微量元素是()。()

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、鈉

6、【單選題】關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。(B)

A、金華火腿又稱為北腿

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B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

7、【單選題】利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料

質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。(C)

A^減去

B、加上

C、除以

D、乘以

8、【單選題】原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香

氣味的()。(A)

A、酉旨

B、乙醇

C、酚D、氨基酸

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9、【單選題】在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖

喔的()。(D)

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

10、【單選題】宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿()部位捅

一下，可使其迅速死亡。(D)

A、頭部

B、心臟

C、頸喉

D、脊髓

11、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫

度和向食物所提供熱量的多少。(C)

4/76

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段

12、【單選題】層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。（C）

A、原料

B、顏色C、質(zhì)感

D、軟硬度

13、【單選題】屬于川菜中特色燒制方法的烹調(diào)方法是（）。（B）

A、紅燒

B、干燒

C、互瓣醬燒

D、紅油燒

14、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是0。（C）

5/76

A、藕

B、生姜

C、胡蘿卜

D、土豆

15、【單選題】屬于淡水魚類的是（）。（A）

A、團(tuán)頭魴

B、醐魚

C、銀^

D、鯨魚

16、【單選題】屬于細(xì)菌性食物中毒的是0。（B）

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

6/76

D、真菌及其毒素食物中毒17、【單選題】成熟工藝中（）熟制方法配

合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。（A）

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

18、【單選題】毒蕈中毒可由（）引起。（A）

A、毒傘肽類

B、龍葵堿

C、皂素

D、植物紅細(xì)胞凝血素

19、【單選題】水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它0。

（D）

A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性

7/76

B、具有油酥面的松酥性

C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性

D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性

20、【單選題】油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。(A)

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)21、【單選題】洗滌蝦仁時(shí)可在水中加入()，可使蝦仁顏

色更好。(B)

A、堿水

B、磯水

C、鹽水

D、白醋

22、【單選題】滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。(C)

8/76

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導(dǎo)入階段

23、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行0處理。（B）

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

24、【單選題】牛肋條肉的特點(diǎn)是（），結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。（

0

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間D、瘦肉為主

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25、【單選題】鹽局雞在雞腌制后要用（）將雞包裹好。（C）

A、荷葉

B、玻璃紙

C、棉紙

D、紗布

26、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的（）

，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

27、【單選題】積極進(jìn)取就是要0,追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。（B）

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

10/76

C、樂于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

28、【單選題】粵菜料頭中魚球料是()。①)

A、姜花、蔥欖

B、姜片、蔥度

C、姜片、蔥欖

D、姜花、蔥度29、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液

0(D)

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

30、【單選題】糟制品在低于()的溫度下食用口感最好。(A)

A、10度

11/76

B、25度

C、35度

D、45度

31、【單選題】職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和()的和諧。(B)

A、社會(huì)關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

32、【單選題】職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提

高市場(chǎng)競(jìng)爭能力。(C)

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識(shí)

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

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33、【單選題】能夠使食品中苯并花含量增加的方法是。（A）A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、鹵

34、【單選題】若發(fā)現(xiàn)在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采用（）使觸電者脫離帶

電設(shè)備。（0

A、木棒等絕緣工具將觸電者推開

B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C、相應(yīng)電壓等級(jí)的絕緣工具

D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)

35、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是（）。（A）

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

13/76

D、果茶

36、【單選題】菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()

要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。(C)

A、對(duì)稱平衡的

B、相異相配的

C、一定的形狀

D、大小一致的

37、【單選題】蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。(C)A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸

38.【單選題】蟀子在用鹽水活養(yǎng)尖沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在0左右。

(B)

A、0.01

14/76

B、0.02

C、0.03

D、0.04

39、【單選題】要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約14（TC的油溫（）加

熱原料。（D）

A、短時(shí)間

B、長時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

40、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點(diǎn)，通常

運(yùn)用（）來估算調(diào)味品的用量。（C）

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對(duì)照法

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D、重量估算法41、【單選題】貼制的原料要先()處理后再加熱成熟

o(A)

A、疊加整齊

B、混合均勻

C、排列均勻

D、捆扎

42、【單選題】達(dá)到茸膠最佳口味的鹽濃度是()。(A)

A、0.611.2mor/L

B、0.511.5mor/L

C、0.5一1.8mor/L

D、0.7一2mor/L

43、【單選題】運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)

據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。(B)

A、主料成本

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B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產(chǎn)品利潤

44、【單選題】道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。1C）

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

45、【單選題】配菜間在配置配料、小料時(shí)的做法是（）。（D）A、菜點(diǎn)

制作時(shí)臨時(shí)配置

B、按原料種類分類盛放

C、和所配菜點(diǎn)盛放一起

D、兩類分別盛放

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46、【單選題】醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品

顏色發(fā)紅。（C）

A、咸鮮的味感

B、味厚的感覺

C、干香的質(zhì)感

D、軟嫩的質(zhì)感

47、【單選題】釀鴨掌是釀成（）形。（A）

A、瑟瑟

B、扇

C、島

D、棋子

48、【單選題】隨行就市定價(jià)法也稱為0。（A）

A、仿效定價(jià)法

B、毛利率定價(jià)法

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C、聲望定價(jià)法

D、主要成本法

49、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D

A、酸B、苦

C、咸

D、辣

50、【單選題】韭菜屬于()。(C)

A、莖菜類

B、根莖類

C、葉菜類

D、葉莖類

51、【單選題】食用()可引起含氟忒類食物中毒。⑴)

A、馬鈴薯

B、山藥

19/76

C、四季豆

D、李子仁

52、【單選題】飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由（）構(gòu)成。（A）

A、原材料成本、人工費(fèi)用

B、原材料成本、采購費(fèi)用

C、管理成本、人工費(fèi)用

I）、原材料成本、管理成本

53、【單選題】麥芽糖是（）的主要呈味成分。（B）

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖D、老紅糖

54、【多選題】單斗挖掘機(jī)每一個(gè)工作循環(huán)包括：（）o（ABCD）

A、挖掘

B、回轉(zhuǎn)

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C、卸料

D、返回

E、暫停

55、【判斷題】（）產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂價(jià)格策略

0（X）

56、【判斷題】（）冷拼構(gòu)思的任務(wù)是根據(jù)宴會(huì)主題的要求，選定題材

和內(nèi)容及作品的表現(xiàn)手法。（J）

57、【判斷題】（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無

關(guān)。（X）

58、【判斷題】（）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。（X）

59、【判斷題】（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安

全°（X）

60、【判斷題】濕度單位一般用“％”表達(dá)。電梯使用環(huán)境濕度，不

能超過90虬過濕會(huì)導(dǎo)致電路漏電或短路。（J）

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61、【判斷題】（）吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的

速度和質(zhì)量。（X）

62、【判斷題】（）在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。（X）

63、【判斷題】（）當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專

用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。（X）

64、【判斷題】（）心理定價(jià)策略主要是通過顧客以最大的優(yōu)惠天銷售

產(chǎn)品。（X）

65、【判斷題】（）怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。（X）

66、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。（X）

67、【判斷題】（）有機(jī)磷農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，自然界中不容易分解

o（X）

68、【判斷題】（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致

嫩三類。（J）

69、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（義）

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70、【判斷題】0菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。（X）

71、【判斷題】（）選用微波爐烤制食品可減少多環(huán)芳煌的形成。（J）

72、【判斷題】（）高檔餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)珞結(jié)構(gòu)明顯區(qū)別于中低檔餐

廳。（V）

73、【判斷題】（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生

苯并前等有毒物質(zhì)。（J）

74、【判斷題】（）鱷魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。（X）75、［

判斷題】《呂氏春秋,本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論

專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。（X）

76、【判斷題】《隨園食單》刊行于乾隆年間，書中包括烹飪理論和

名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專著。（J）

77、【判斷題】《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、

科學(xué)的論述。（J）

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78、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長，（

V）

79、【判斷題】丁香是利用的丁香樹的果實(shí)。（X）

80、【判斷題】僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等

是鮮魚的標(biāo)志。（J）

81、【判斷題】利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，

使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。（J）

82、【判斷題】制的原料要腌制而用制的原料無須腌制，這是與用兩

個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。（X）

83、【判斷題】味精最適宜的投放溫度是100。C左右。（X）

84、【判斷題】售價(jià)二菜肴總成本X（l+成本毛利率）。（V）

85、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料

,切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（J）

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86、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這

是味的轉(zhuǎn)換作用。（X）87、【判斷題】小米起源于我國長江流域，在

我國有悠久的栽培歷史。（義）

88、【判斷題】拔絲的原料應(yīng)選擇肉質(zhì)嫩的動(dòng)物性原料。（X）

89、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復(fù)合香。（

V）

90、【判斷題】水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。（J）

91、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為

防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（J）

92、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制

作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為

筵席的靈魂°（V）

93、【判斷題】烹飪?cè)系耐咨票９?，不僅能保護(hù)好原料的質(zhì)量，還

能提高原料的質(zhì)量。（J）

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94、【判斷題】烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧

板。（X）

95、【判斷題】由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。（J）

96、【判斷題】畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。（J）

97、【判斷題】粵菜選料的特點(diǎn)是“選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均

可入饌”。（J）

98、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（"）99、【判斷題】

酸辣海參和醋椒蹶魚的酸味程度完全一樣。（義）

100、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可生白醋稍浸后，楂透漂清水

便可增白。（J）

試題2

1、【單選題】（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（B）

A、比熱容

B、熱導(dǎo)率

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C、導(dǎo)熱率

D、溶解熱

2、【單選題】下列對(duì)點(diǎn)心價(jià)格制定原則敘述不全面的選項(xiàng)是（）。（D）

A、價(jià)格要反映產(chǎn)品價(jià)值

B、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需要

C、制定價(jià)格必須服從國家政策

I）、價(jià)格必須保持穩(wěn)定

3、【單選題】下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。（C）

A、空氣

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

4、【單選題】人體內(nèi)的宏量元素是（）。（C）A、碘

B、鐵

27/76

C、鈉

D、鋅

5、【單選題】人體的消化道()除外。(C)

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

6、【單選題】以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。(D)

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

7、【單選題】以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。(C)

A、鰭肚

28/76

B、花膠

C、球柱

D、魚唇

8、【單選題】以假種皮為食用對(duì)象的水果是（）。（D）

A、蘋果B、橘子

C、桃子

D、龍眼

9、【單選題】冷菜正常的食用溫度為（）。（C）

A、30?40℃

B、20?30℃C、10?20℃D、0~10℃

10、【單選題】加工山藥茸泥前應(yīng)先采取。處理（A）

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

29/76

D、浸泡處理

IE【單選題】勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（）能力。（B）

A、擴(kuò)散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

12、【單選題】千島汁的味感是（）。（C）

A、咸中帶鮮

B、甜中帶咸C、酸中帶甜

D、酸中帶香

13、【單選題】響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺

肉，關(guān)掉螺魘，用（）刷洗去黏液和黑衣，之關(guān)螺腸，洗凈°（0

A、食鹽

B、食粉

30/76

C、視水

D、純視

14、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“

()搭配“。(B)

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

15、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料

工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放

恰當(dāng)。(A)

A、規(guī)格

B、時(shí)間

C、用料

31/76

D、配形

16、【單選題】處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。(D)A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

17、【單選題】大卷在炸制成熟后()處理。(B)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要調(diào)味

D、需要烹汁

18、【單選題】對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是()。(C)

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

32/76

D、精氨酸

19、【單選題】對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫

度和向食物所提供熱量的多少。(C)

A、任意時(shí)間

B、加熱時(shí)間

C、單位時(shí)間

D、不同時(shí)段20、【單選題】對(duì)裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的

是()。(A)

A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊

B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰

C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊

D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰

21、【單選題】將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?)的加工過程稱為鮮活原

料的初步加工。(C)

33/76

A、定型規(guī)格

B、標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C、凈料形態(tài)

D、精細(xì)加工形態(tài)

22、【單選題】屬于水溶性維生素的是()。(D)

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、核黃素

23、【單選題】屬于潮州地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味的一組菜肴是()。(D)

A、佛手排骨、玫瑰潟雙鴿、云腿護(hù)國菜

B、爽口牛丸、燒雁鵝、姜蓉白切雞

C、扁米酥鴨、回鍋肉、酥香果肉

34/76

D、云腿護(hù)國菜、燒雁鵝、香滑芋泥24、【單選題】屬于細(xì)菌性食物

中毒的是()。(B)

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

25、【單選題】成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與

()的比例。(A)

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

26、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)

,最后形成()。(D)

35/76

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

27、【單選題】《中華人民共和國特種設(shè)備安全法》規(guī)定，特種設(shè)備

在出租期間的使用管理和維護(hù)保養(yǎng)義務(wù)由特種設(shè)備()承擔(dān)，法律另有

規(guī)定或者當(dāng)事人另有約定的除外。(B)

A、使用單位

B、出租單位C、物業(yè)公司

28、【單選題】接待日本客人時(shí)一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()

。(A)

A、荷花

B、牡丹

C、櫻花

36/76

D、桃花

29、【單選題】整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的

刀工技法。(A)

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

30、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使莢品醋

香濃郁，()。(C)

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

31、【單選題】樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。(C)

37/76

A、油炸上色

B、蒸制成熟C、燙皮晾干

D、煙熏

32、【單選題】湯羹菜勾英后能使主料更加突出，其原因是()。(B)

A、使主料膨脹

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

33、【單選題】燉菜的加熱時(shí)間一般在()范圍。(A)

A、1-3小時(shí)

B、2-4小時(shí)C、1-5小時(shí)D、3-5小時(shí)

34、【單選題】炬0的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾

沸后加入原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在算箕內(nèi)。

(C)

38/76

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

35、【單選題】烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。(A)

A、0.1%?LO%B、0.5%?1.5%

C、C0%?2.0%

D、1.5%?2.5%

36、【單選題】烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

37、【單選題】爽口牛丸的成熟方法是()。(B)

39/76

A、油浸

B、水汆

C、湯爆

D、清蒸

38、【單選題】白煨臍門煨制的時(shí)間是()。(A)

A、1小時(shí)

B、2小時(shí)C、3小時(shí)D、4小時(shí)

39、【單選題】糧豆在儲(chǔ)存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。(D)

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農(nóng)藥殘留D、霉變

40、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

40/76

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

41、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。（B）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

42、【單選題】能夠使食品中苯并茂含量增加的方法是。（A）

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、鹵

43、【單選題】能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是0。（B）

A、氨基酸

41/76

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A44、【單選題】自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加

工的方法按()的初步加工方法。(D)

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

45、【單選題】花色菜肴要與實(shí)際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食

用性和()融為一體。(A)

A、可操作性

B、衛(wèi)生性

C、安全性

D、市場(chǎng)性

42/76

46、【單選題】茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和（）兩個(gè)方面。（D）

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

47、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用（”C油溫下鍋炸制。（B）

A、120

B、150

C、180D、200

48、【單選題】豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是（）。（A）

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

43/76

49、【單選題】通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。(A)

A、雞蛋蛋白質(zhì)

B、禽肉蛋白質(zhì)

C、畜肉蛋白質(zhì)

D、谷類蛋白質(zhì)

50、【單選題】造成作品單薄、不實(shí)用的原因是()。(C)

A、原料品種少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

51、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。(A)

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

44/76

D、維生素E52、【單選題】酸辣海參的泡椒一般在（）加入。（A）

A、炮鍋時(shí)

B、燒制的過程中

C、出鍋前

D、出鍋后

53、【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指（）。（D）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

54、【單選題】食用菌供食用的部位主要是0。（B）

A、菌絲體

B、子實(shí)體

C、孑包子體

45/76

D、果實(shí)

55、【單選題】食鹽的主要成分是（）。（B）

A、碳酸鈉

B、氯化鈉

C、谷酸鈉

D、碳酸氫鈉

56、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好

壞，決定著企業(yè)的效益和（）。（C）A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

57、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成

本控制、便于食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。

（C）

46/76

A、便于廚房人員管理

B、便于原料庫存管理

C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平

D、便于原料使用率的提高

58、【單選題】鮑魚屬于（）動(dòng)物。（A）

A、腹足類

B、瓣鯉類

C、頭足類

D、棘皮類

59、【判斷題】（）其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。（J）

60、【判斷題】（）動(dòng)物性原料解凍溫度不宜超過259，相對(duì)濕度在85%

o（V）

61、【判斷題】（）對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。（義）62、

【判斷題】（）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。（J）

47/76

63、【判斷題】（）當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。

（X）

64、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法

0（X）

65、【判斷題】（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。

（X）

66、【判斷題】遇險(xiǎn)情時(shí)要避重就輕，在避讓時(shí)靠近損失或危害較輕

的一方避讓。（）（J）

67、【判斷題】（）日本膳食模式為“三高一低”類型。（X）

68、【判斷題】（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，

因而摻粉的比例也不同。（J）

69、【判斷題】。每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上漿

致嫩，靜置2小時(shí)后即可。（J）

48/76

70、【判斷題】0電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡

O（X）

71、【判斷題】（）鹽局的時(shí)間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水

分散發(fā)，影響質(zhì)量。（J）

72、【判斷題】（）眉毛花刀是先在原料表面直奇ij平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。

角切或斜批成連刀片。（J）

73、【判斷題】（）花生原產(chǎn)于中國。（義）74、【判斷題】（）調(diào)制蛋泡

糊，蛋清與粉料的比例為2:1,粉料為低筋粉或無筋粉。（J）

75、【判斷題】（）通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加

于人體的電壓。（X）

76、【判斷題】（）飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即

一洗、二刷、三沖、四消毒。（V）

77、【判斷題】（）鱷魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。（X）

49/76

78、【判斷題】《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹

調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時(shí)期。（X）

79、【判斷題】一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、

中、外三層。（V）

80、【判斷題】人類的祖先原本過著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活

,后來才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。（J）

81、【判斷題】回鍋肉如果在煮制時(shí)過于軟爛，豬肉失去彈性，不能

卷曲。（J）

82、【判斷題】在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲

、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。

（V）

83、【判斷題】忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、

強(qiáng)化道德情操、提高思想水平。（X）

50/76

84、【判斷題】所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有

道理的。（J）85、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃

香、芳香、清香。（V）

86、【判斷題】無機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)十分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會(huì)受到損失

0（X）

87、【判斷題】油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會(huì)與空氣中的氧

發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物

質(zhì)是油脂哈喇味的來源。（J）

88、【判斷題】炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子

魚更好地定型。（X）

89、【判斷題】烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。（J）

90、【判斷題】羔燒適用于植物性原料。IX）

91、【判斷題】肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。（義）

51/76

92、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要

朝上。（X）

93、【判斷題】蛇豉中，干蛀和爽蛇的漲發(fā)方法相同。（X）

94、【判斷題】要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握馀制時(shí)調(diào)英的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵

,最好是在湯微沸。（J）

95、【判斷題】道德是由專門機(jī)構(gòu)執(zhí)行的一種規(guī)范。（X）

96、【判斷題】食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。

（7）97,【判斷題】飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)

致食物中毒的比例最大。（X）

98、【判斷題】飲饌詩文一般收集在文學(xué)年品如小說、戲曲、散文等

文學(xué)大家的專集內(nèi)。（J）

99、【判斷題】鰭肚是海鰻螺的干制品。（J）

100.【判斷題】鰭肚是海鰻鰥的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明

,色澤黃或白。（J）

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試題3

1、（判斷題）（）蛋類脂肪中含有較多的飽和脂肪酸。

答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）（）當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專用

熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。

答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）（）脆皮大腸在煮制時(shí)一定煮透，先用清水煮，再用白鹵

水煮入味，然后才能掛糖漿。

答案：正確

4、（判斷題）畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。

答案：正確

5、（判斷題）爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防

潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。

答案：正確

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6、（判斷題）（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃

醬狀、油狀等六大類。

答案：錯(cuò)誤

8、（判斷題）火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時(shí)應(yīng)切除。答案：正確

9、（判斷題）輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。

答案：錯(cuò)誤

10、（判斷題）（）出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)

o答案：錯(cuò)誤

11、（判斷題）南方制作茸膠時(shí)經(jīng)常采用鐵漆捶打的方法，這種方法也

屬于手工粉碎法。

答案：正確

12、（判斷題）設(shè)計(jì)配菜是對(duì)新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新

和性質(zhì)。

54/76

答案：正確

13、（判斷題）（）夏季所產(chǎn)的鯨魚品質(zhì)最佳。

答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作

考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)珞和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵

席的靈魂。

答案：正確15、（判斷題）“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸

和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。

答案：正確

16、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價(jià)策咚。答

案：正確

17、（判斷題）油泡菜只用碗貨方式勾發(fā)。

答案：錯(cuò)誤

55/76

18、（判斷題）在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約

,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約

有其合理的成本。

答案：正確

19、（判斷題）《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)，介值較高。答案：正確

21、（判斷題）（）隨行就市定價(jià)法應(yīng)借鑒競(jìng)爭對(duì)手成功的產(chǎn)品價(jià)格作為

參考。

答案：正確

22、（判斷題）中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

是：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。

答案：正確

23、（判斷題）加碘鹽是防治碘缺乏的重要途徑。答案：正確

56/76

24、（判斷題）（）鍋貼鯨魚如果用生肥膘作為底面，調(diào)糊時(shí)要厚一點(diǎn)，

防止變形。

答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）干貨的檢驗(yàn)基本要求是干爽，無霉?fàn)€，整齊，均勻、完

整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。

答案：正確

26、（判斷題）歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展

O

答案：正確

27、（判斷題）發(fā)展中國家膳食結(jié)構(gòu)中動(dòng)物性食物過少而以植物性食物

為主。

答案：正確

28、（判斷題）（）鱗毛花刀斜剖的深度比直剖要深、刀距比直剖的要大

,刀紋交叉為60°角。

57/76

答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）（）山東榮成一帶所產(chǎn)干貝品質(zhì)最佳。

答案：正確

30、（判斷題）（）制湯時(shí)如果水分過多，會(huì)降低呈味物質(zhì)的濃度，但絕

對(duì)浸出量卻較高。

答案：正確

31、（判斷題）蔬菜水果中脂肪含量極少。32、（判斷題）蒜蓉炒通心菜

所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。答案：正確

33、（判斷題）（）奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會(huì)造成奶

的污染。

答案：錯(cuò)誤

34、（判斷題）茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。答案：

錯(cuò)誤

58/76

35、（判斷題）吊湯時(shí)原料如果在湯汁沸騰前加入，會(huì)影響吊湯的速度

和質(zhì)量。

答案：錯(cuò)誤

36、（判斷題）（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。答案：錯(cuò)

誤

37、（判斷題）遵紀(jì)守法特別強(qiáng)調(diào)要遵守與職業(yè)活動(dòng)相關(guān)的規(guī)章制度和

職業(yè)紀(jì)律。

答案：錯(cuò)誤

38、（判斷題）（）白切肉在煮制肉料時(shí)，應(yīng)加入精鹽作基本調(diào)味。答案

：錯(cuò)誤

39、（判斷題）解肚是海鰻鰥的干制品。

答案：正確

40、（判斷題）與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下

鍋的油溫。答案：錯(cuò)誤

59/76

41、（判斷題）東江釀豆腐對(duì)選擇豆腐的要求不高，關(guān)鍵是餡心的質(zhì)量

要高。

答案：錯(cuò)誤

42、（判斷題）為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲ?/p>

打散）。

答案：錯(cuò)誤

43、（判斷題）（）預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。答案

：正確

44、（判斷題）（）新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。答案：

錯(cuò)誤

45、（判斷題）（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色

澤呈黃色，孔洞分布均勻。

答案：正確

60/76

46、（判斷題）利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對(duì)腌制好的裸肉直接加熱，使

肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

答案：正確

47、（判斷題）在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，

切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。

答案：正確

48、（判斷題）（）原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水，而通過油的炸

發(fā)汽化的水分主要是自由水。49、（判斷題）（）可用2%的食鹽水洗滌蔬

菜葉片以除去蟲卵。

答案：正確

50、（判斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電

壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的°

答案：錯(cuò)誤

61/76

51、（判斷題）菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用制法，運(yùn)刀的深度為原

料厚度的三分之二。

答案：錯(cuò)誤

52、（判斷題）（）蛀油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。答案

：錯(cuò)誤

53、（判斷題）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。

答案：錯(cuò)誤

54、（判斷題）凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

答案：正確

55、（判斷題）雄性墨魚的生殖腺是干制高檔烏魚蛋的原料，批量加1：

時(shí)要保留。

答案：錯(cuò)誤

56、（判斷題）《隨園食單》不只是名菜介紹，而且包括了烹飪?cè)恚?/p>

系一部有世界影響的烹飪專著。

62/76

答案：正確

57、（判斷題）《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作

O答案：正確

58、（判斷題）（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊

徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。

答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的

為好。

答案：正確

60、（判斷題）（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、

強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。

答案：錯(cuò)誤

61、（判斷題）（）果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因

而摻粉的比例也不同。

63/76

答案：正確

62、（判斷題）產(chǎn)能營養(yǎng)素中消化率最高的是脂肪。

答案：錯(cuò)誤

63、（判斷題）關(guān)于調(diào)味，袁枚主張“相物而施”即一種物只能調(diào)一種

味。

答案：錯(cuò)誤

64、（判斷題）（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的

要少一些。

答案：錯(cuò)誤

65、（判斷題）（）制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。

66、（判斷題）鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。

答案：錯(cuò)誤

67、（判斷題）積極進(jìn)取就是要不懈不待，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。答案

：正確

64/76

68、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。答案：正確

69、（判斷題）在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊

濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定

的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味

,豐富色彩的組合原料便稱為料頭。

答案：正確

70、（判斷題）（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。答案

：正確

71、（單選題）下面四者中以（）熱導(dǎo)率最大。

A空氣

B脂肪

C水分

D蜂蜜

答案：C

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72、（單選題）水晶蝦球在刀工處理時(shí)，蝦仁應(yīng)加工成（）。A粗茸B細(xì)茸

C整的蝦仁

D切成大顆粒答案：A

73、（單選題）整料出骨的原料在加工時(shí)不能破壞（），否則不能進(jìn)行整

料出骨處理。

A內(nèi)臟

B表皮

C骨骼

D肌肉

答案：B

74、（單選題）在熬糖的過程中，一方面要使糖達(dá)到出絲的目的，另一

方面要阻止蔗糖的。

A焦化反應(yīng)

B晶核重新形成