營養(yǎng)師考試沖刺模擬試卷：營養(yǎng)與食品化學考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請將正確選項的代表字母填在題后括號內。每小題1分，共20分）1.下列哪種元素是人體必需的微量元素？A.碳B.氧C.鈣D.鋅2.淀粉在人體內的主要消化產物是？A.葡萄糖B.乳糖C.甘油三酯D.氨基酸3.下列哪種脂質被稱為“必需脂肪酸”？A.膽固醇B.花生四烯酸C.載脂蛋白D.甘油三酯4.蛋白質變性是指？A.蛋白質一級結構發(fā)生改變B.蛋白質空間結構被破壞，生物學活性喪失C.蛋白質發(fā)生水解反應D.蛋白質氨基酸種類發(fā)生變化5.維生素C的化學名稱是？A.抗壞血酸B.尼克酸C.視黃醇D.葉酸6.食物中添加檸檬酸的主要目的是？A.增加熱量B.延長保質期C.提供必需氨基酸D.調節(jié)pH值，改善風味7.下列哪種反應是面團筋力形成的主要原因？A.羊毛脂氧化B.非酶褐變C.羧基與氨基的縮合反應D.羥基自由基生成8.食品油脂酸敗的主要產物之一是？A.甘油B.順式不飽和脂肪酸C.過氧化物D.硬脂酸9.下列哪種色素屬于水溶性色素？A.胡蘿卜素B.葉綠素C.葉黃素D.花青素10.能導致糧油制品產生毒性物質的霉菌是？A.黃曲霉菌B.黑曲霉菌C.青霉菌D.白念珠菌11.天然食品添加劑甜菊糖苷屬于？A.酸度調節(jié)劑B.抗氧化劑C.乳化劑D.甜味劑12.烹飪過程中，肉類中的蛋白質主要發(fā)生哪種變化？A.水解B.氧化C.變性D.還原13.影響食品中維生素保存的主要因素是？A.光照、水分、氧化B.溫度、pH、微生物C.包裝、加工、儲存時間D.以上都是14.下列哪種食品添加劑可用于防腐？A.山梨酸鉀B.檸檬黃C.生育酚D.碳酸鈣15.食品美拉德反應主要發(fā)生在什么條件下？A.高溫、高濕B.低溫、干燥C.中溫、低pHD.高溫、低水分16.下列哪種物質是人體必需的氨基酸？A.亮氨酸B.丙氨酸C.谷氨酸D.甘氨酸17.乳糖不耐受者體內缺乏？A.胰島素B.胃蛋白酶C.轉鐵蛋白D.乳糖酶18.食品加工中，巴氏殺菌法主要目的是？A.完全殺滅所有微生物B.殺滅致病菌和大部分腐敗菌C.促進酶活性D.增加食品營養(yǎng)19.下列哪種過程會導致食品質構的破壞？A.冷凍B.發(fā)酵C.脫水D.以上都是20.檢測食品中重金屬污染常用的化學方法是？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.紫外可見分光光度法二、填空題（請將正確答案填在橫線上。每空1分，共15分）1.構成蛋白質的基本單位是__________。2.維生素A主要以__________和__________兩種形式存在于食物中。3.食品添加劑按功能可分為抗氧化劑、防腐劑、__________、著色劑、乳化劑、增稠劑、甜味劑、香料等。4.食物中的酶促褐變主要涉及多酚類物質和__________的催化作用。5.脂肪酸根據其不飽和鍵的數量可分為__________脂肪酸、__________脂肪酸和__________脂肪酸。6.食品儲存過程中，水分活度（Aw）是影響微生物生長和化學反應速率的重要因素，其值越__________，微生物生長越迅速。7.蛋白質的二級結構主要包括α-螺旋和__________。8.礦物質元素根據其生理需要量可分為常量元素和__________。9.食品加工過程中，熱處理會導致維生素損失，其中對熱最不穩(wěn)定的維生素是__________。10.天然色素主要包括類胡蘿卜素、__________和花青素等。三、名詞解釋（請給出下列名詞的precisedefinition。每題2分，共10分）1.食品化學變化2.營養(yǎng)素相互作用3.食品添加劑4.非酶褐變5.脂質氧化四、簡答題（請簡要回答下列問題。每題5分，共20分）1.簡述碳水化合物在人體內的主要生理功能。2.簡述影響食品中脂類氧化的主要因素。3.簡述食品加工對蛋白質營養(yǎng)價值可能產生的影響。4.簡述維生素與礦物質在體內的相互作用。五、論述題（請結合所學知識，全面闡述下列問題。每題10分，共20分）1.論述食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用及其使用時應遵循的原則。2.論述儲存條件（溫度、濕度、氧氣、光照等）對食品中主要營養(yǎng)素（碳水、脂、蛋白、維生素）穩(wěn)定性的影響。---試卷答案一、選擇題1.D2.A3.B4.B5.A6.D7.C8.C9.D10.A11.D12.C13.D14.A15.D16.A17.D18.B19.D20.C二、填空題1.氨基酸2.視黃醇；類胡蘿卜素3.著色劑4.多酚氧化酶5.單不飽和；多不飽和；飽和6.高7.β-折疊8.微量元素9.維生素C10.類胡蘿卜素三、名詞解釋1.食品化學變化：指食品在加工、儲存、烹飪等過程中，其化學成分發(fā)生的性質改變和轉化，包括營養(yǎng)素變化、非酶褐變、脂質氧化等。2.營養(yǎng)素相互作用：指食物中的不同營養(yǎng)素在消化、吸收、代謝或生理功能上發(fā)生的相互促進或相互抑制的現象。3.食品添加劑：為改善食品品質、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質，或在生產加工過程中使用的物質，以及為達到特定技術效果而加入食品中的物質。4.非酶褐變：指食品在無酶催化條件下，由于熱、光、氧氣等因素誘導，其內部成分（如氨基酸、還原糖）發(fā)生化學反應，產生褐色色素的現象，常見的有美拉ード反應和焦糖化反應。5.脂質氧化：指食品中的不飽和脂肪酸在空氣、光、熱、金屬離子等因素作用下，發(fā)生自動氧化連鎖反應，產生過氧化物等氧化產物的過程，常導致食品風味劣變。四、簡答題1.碳水化合物在人體內的主要生理功能包括：提供能量（主要能源），構成細胞結構（如糖蛋白、糖脂），參與細胞識別和信號傳導，維持神經系統(tǒng)和視網膜功能（如葡萄糖是神經組織唯一能源，維生素A前體），促進脂類代謝（如葡萄糖醛酸參與解毒）。2.影響食品中脂類氧化的主要因素包括：不飽和脂肪酸含量（含量越高越易氧化），氧氣接觸（需氧環(huán)境加速氧化），溫度（溫度越高氧化速率越快），金屬離子催化（鐵、銅等加速反應），光照（紫外線促進氧化），水分活度（高水分活度促進氧化），食品添加劑（如抗氧化劑可抑制氧化）。3.食品加工對蛋白質營養(yǎng)價值可能產生的影響包括：熱處理（如加熱可變性，提高消化率，但可能導致部分氨基酸破壞），擠壓膨化（高溫高壓可致變性，改變氨基酸組成），發(fā)酵（可能改變蛋白質結構，提高某些氨基酸利用率，產生有害物質），輻射（可能引起氨基酸改變或破壞），冷凍干燥（可能造成蛋白質結構破壞）。4.維生素與礦物質在體內的相互作用包括：協同作用（如維生素C促進鐵吸收，維生素D促進鈣吸收），拮抗作用（如高鈣影響鐵、鋅吸收），競爭吸收（如鐵、鋅、鈣相互競爭吸收途徑），影響代謝（如某些礦物質是維生素合成或作用的輔助因子，維生素影響礦物質轉運和儲存）。五、論述題1.食品添加劑在食品工業(yè)中的重要作用體現在：改善食品感官品質（色、香、味、形），延長食品貨架期（防腐、抗氧化），提高食品營養(yǎng)價值（營養(yǎng)強化劑），改善食品加工性能（增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑），方便食品生產與消費。使用食品添加劑時應遵循的原則包括：安全性原則（必須經過安全性評估，對人體健康無害），必要性原則（應有明確目的，如改善品質或增加營養(yǎng)，不能隨意添加），充足性原則（應能達預期效果，不得影響食品品質），質量標準原則（純度符合標準，無有害雜質），標識清晰原則（按規(guī)定標示成分和含量），合理使用原則（按法規(guī)規(guī)定范圍和限量使用）。2.儲存條件對食品中主要營養(yǎng)素穩(wěn)定性的影響：溫度，高溫會加速營養(yǎng)素氧化分解和降解（如維生素C、B族維生素、脂類、蛋白質），低溫（冷藏冷凍）可顯著抑制酶活和微生物生長，減緩氧化和降解速率，但并非絕對阻止（如冷凍可能引起部分結構破壞）。濕度，高濕度易導致水分活度升高，促進微生物生長（導致營養(yǎng)素被消耗），也利于某些化學變化（如非酶褐變），并可能導致食品腐敗變質（如脂肪酸敗）；低濕度可能使食品脫水收縮，或利于某些需濕微生物生長。氧氣，氧氣是脂質氧化和維生素（如維生素C、E）破壞