2025年中華傳統(tǒng)美食烹飪大賽試題集及解析一、單選題（共10題，每題5分）1.下列哪項(xiàng)不是川菜中著名的"麻辣"味型？A.麻婆豆腐B.水煮牛肉C.宮保雞丁D.魚(yú)香肉絲2.制作北京烤鴨時(shí)，以下哪項(xiàng)是影響成品酥脆度最關(guān)鍵的因素？A.鴨皮厚度B.烤制溫度C.鴨坯重量D.腌制時(shí)間3.粵菜中"脆皮燒雞"的裹粉通常使用什么材料？A.雞蛋面糊B.玉米淀粉C.紅薯淀粉D.面粉與玉米淀粉混合物4.蘇幫菜中"松鼠桂魚(yú)"的特色是？A.魚(yú)肉鮮嫩B.外酥里嫩C.咸鮮適口D.酸甜適中5.制作佛跳墻時(shí)，以下哪道食材不屬于其傳統(tǒng)配料？A.海參B.瑤柱C.鴿蛋D.火腿6.魯菜中"糖醋鯉魚(yú)"的烹飪技法屬于？A.炒B.煎C.燉D.烤7.湘菜中"剁椒魚(yú)頭"的主要調(diào)味特色是？A.酸辣B.麻辣C.辣椒香D.醬香8.制作蘭州拉面時(shí)，以下哪項(xiàng)是影響面條口感的關(guān)鍵？A.面粉種類(lèi)B.水分比例C.和面時(shí)間D.以上都是9.徽菜中"臭鱖魚(yú)"的"臭"味主要來(lái)自？A.發(fā)酵臭豆腐B.酒曲發(fā)酵C.稻糠發(fā)酵D.醬油發(fā)酵10.制作拔絲地瓜時(shí)，以下哪項(xiàng)是防止粘牙的關(guān)鍵？A.地瓜切片厚度B.糖熬制火候C.冷卻方式D.以上都是二、多選題（共5題，每題6分）1.川菜中著名的"味型"包括？A.麻辣味B.魚(yú)香味C.酸辣味D.回鍋味E.豆豉味2.制作廣式月餅時(shí)，以下哪些屬于傳統(tǒng)餡料？A.五仁B.雙黃白蓮蓉C.蓮蓉蛋黃D.芝麻E.香蕉3.魯菜中代表菜品的烹飪技法包括？A.炸B.煮C.燉D.烤E.燜4.湘菜中具有地域特色的調(diào)味料包括？A.剁椒B.醬油C.花椒D.香醋E.雞精5.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪些食材屬于傳統(tǒng)配料？A.花生米B.干辣椒C.芝麻D.蠔油E.花椒三、判斷題（共10題，每題3分）1.制作佛跳墻時(shí)需要提前一周準(zhǔn)備主料。2.粵菜中"白切雞"需要用姜蔥水浸泡才能去腥。3.川菜中的"水煮魚(yú)"起源于重慶地區(qū)。4.魯菜的代表菜"蔥燒海參"需要用文火慢燉。5.湘菜中的"剁椒魚(yú)頭"通常選用草魚(yú)作為主料。6.制作蘭州拉面時(shí)，堿水面更適合做牛肉面。7.徽菜中的"臭鱖魚(yú)"的"臭"味是通過(guò)厭氧發(fā)酵產(chǎn)生的。8.廣式燒臘中的"叉燒"需要用蜂蜜腌制。9.制作拔絲地瓜時(shí)，糖的熬制溫度應(yīng)達(dá)到160℃左右。10.魯菜中的"糖醋鯉魚(yú)"通常選用黃河鯉魚(yú)作為主料。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題7分）1.簡(jiǎn)述川菜"麻婆豆腐"的傳統(tǒng)做法及其味型特點(diǎn)。2.解釋粵菜中"白切雞"的烹飪要點(diǎn)及刀工要求。3.說(shuō)明湘菜"剁椒魚(yú)頭"的腌制原理及食材選擇標(biāo)準(zhǔn)。4.分析魯菜"蔥燒海參"的烹飪技法及關(guān)鍵調(diào)味步驟。5.闡述廣式月餅的制作流程及其不同餡料的口感差異。五、論述題（共2題，每題10分）1.論述川菜中"麻辣"味型的形成歷史及其對(duì)現(xiàn)代餐飲的影響。2.比較蘇幫菜與浙菜在烹飪技法上的異同，并舉例說(shuō)明。答案解析單選題答案1.D2.B3.D4.B5.C6.B7.A8.D9.C10.D多選題答案1.A,B,D,E2.A,B,C3.A,C,E4.A,E5.A,B,C判斷題答案1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√簡(jiǎn)答題答案1.麻婆豆腐傳統(tǒng)做法：主料：豆腐（北豆腐），牛肉末。調(diào)料：郫縣豆瓣醬、花椒面、辣椒面、蒜末、姜末、蔥花。做法：豆腐切塊炸至金黃，牛肉末炒香后加豆瓣醬炒出紅油，倒入豆腐煨煮，最后撒花椒面和蔥花。味型特點(diǎn)：麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活。2.白切雞要點(diǎn)：烹飪要點(diǎn)：整雞用沸水燙熟，保持雞皮完整不破。刀工要求：斬件時(shí)按雞的天然紋理下刀，使肉塊呈瓦片狀，皮肉連接緊密。3.剁椒魚(yú)頭腌制原理：腌制原理：剁椒中的乳酸發(fā)酵產(chǎn)生酸辣味，與魚(yú)頭鮮味結(jié)合。食材選擇：選用鮮活鱖魚(yú)頭，去腮洗凈，用料酒和姜片去腥。4.蔥燒海參技法：烹飪技法：海參需提前泡發(fā)，用油煸蔥白至焦香，加海參翻炒后用糖醋汁勾芡。關(guān)鍵調(diào)味：糖醋比例需精確，海參需保持軟糯。5.廣式月餅流程：制作流程：和面、包餡、成型、烘烤。餡料差異：五仁餡香脆，蓮蓉餡綿密，蛋黃餡油潤(rùn)。論述題答案1.川菜"麻辣"味型形成歷史：歷史淵源：源于秦漢時(shí)期的"魚(yú)辣味"，明清時(shí)四川氣候潮濕，花椒可祛濕?，F(xiàn)代影響：推動(dòng)川菜走向全國(guó)，成為中國(guó)餐飲最具辨識(shí)度的味型，影響火鍋、小面等衍生品類(lèi)。