果蔬汁加工工崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：果蔬汁加工工崗位職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于果蔬汁加工企業(yè)的生產(chǎn)、檢驗、儲運等環(huán)節(jié)，旨在保障從業(yè)人員職業(yè)健康和安全。

2.引用標準：本規(guī)程依據(jù)GB/T27632-2011《食品安全國家標準果蔬汁》及相關(guān)法律法規(guī)制定。

3.目的：通過實施本規(guī)程，降低果蔬汁加工過程中對從業(yè)人員健康和安全的危害，確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)效率。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-果蔬汁原料應(yīng)新鮮、無腐爛、無病蟲害。

-加工過程中，原料水分含量應(yīng)控制在適當(dāng)范圍，避免過高的水分導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。

-果蔬汁的pH值應(yīng)保持在4.0-4.6之間，以防止微生物生長。

-加工溫度應(yīng)控制在80-95℃，以確保殺菌效果。

-最終產(chǎn)品應(yīng)達到國家食品安全標準。

2.標準要求：

-遵循國家相關(guān)食品安全標準，如GB/T27632-2011《食品安全國家標準果蔬汁》。

-生產(chǎn)過程中，應(yīng)嚴格按照GMP（良好生產(chǎn)規(guī)范）進行。

3.設(shè)備規(guī)格：

-原料處理設(shè)備：包括清洗機、破碎機、壓榨機等，應(yīng)具備足夠的處理能力，符合食品安全要求。

-滅菌設(shè)備：如高壓滅菌鍋、巴氏殺菌設(shè)備等，應(yīng)能保證果蔬汁在加工過程中的無菌狀態(tài)。

-儲存設(shè)備：冷庫溫度應(yīng)控制在2-8℃，確保產(chǎn)品新鮮度。

-檢驗設(shè)備：如pH計、色差儀、微生物檢測設(shè)備等，用于產(chǎn)品質(zhì)量檢驗。

4.操作規(guī)程：

-工人應(yīng)穿戴清潔的工作服、手套、帽子和口罩，進入生產(chǎn)區(qū)域。

-操作設(shè)備前應(yīng)進行培訓(xùn)，確保正確使用。

-定期對設(shè)備進行清潔和消毒，保持衛(wèi)生。

5.質(zhì)量控制：

-每批產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中應(yīng)進行抽樣檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標準。

-生產(chǎn)記錄應(yīng)完整、準確，便于追溯。

三、操作程序

1.原料接收與預(yù)處理：

-接收原料時，檢查原料的新鮮度和質(zhì)量，剔除不合格原料。

-對原料進行清洗，去除表面的污物和雜質(zhì)。

-使用破碎機將果實破碎，提高壓榨效率。

2.壓榨與過濾：

-將破碎后的果實送入壓榨機，提取果汁。

-果汁通過過濾設(shè)備去除固體雜質(zhì)，得到澄清的果汁。

3.滅菌與冷卻：

-將果汁送入高壓滅菌鍋或巴氏殺菌設(shè)備進行殺菌處理。

-殺菌后，果汁迅速冷卻至室溫以下，防止微生物生長。

4.裝瓶與封口：

-使用自動裝瓶機將果汁裝入清潔的瓶子中。

-使用封口機對瓶子進行封口，確保密封性。

5.冷藏與儲存：

-將封口后的瓶子送入冷庫，保持溫度在2-8℃。

-儲存過程中定期檢查庫存，確保產(chǎn)品新鮮。

6.出庫與配送：

-根據(jù)訂單需求，從冷庫中取出產(chǎn)品。

-使用冷藏車輛進行配送，確保產(chǎn)品在運輸過程中的溫度控制。

7.質(zhì)量檢驗：

-在每個生產(chǎn)階段進行抽樣檢驗，包括原料、半成品和成品。

-檢驗項目包括微生物指標、感官指標、理化指標等。

8.記錄與追溯：

-記錄每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的詳細信息，包括操作人員、時間、設(shè)備狀態(tài)等。

-建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)，以便在必要時快速定位問題產(chǎn)品。

9.清潔與消毒：

-定期對生產(chǎn)設(shè)備、工具和操作區(qū)域進行清潔和消毒。

-使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑。

10.培訓(xùn)與監(jiān)督：

-對新員工進行操作培訓(xùn)，確保其掌握正確的操作流程。

-定期對員工進行技能和知識考核，確保操作規(guī)范。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-設(shè)備應(yīng)定期進行維護和檢修，確保其處于良好的技術(shù)狀態(tài)。

-電氣設(shè)備應(yīng)進行絕緣電阻測試，確保電氣安全。

-機械部件應(yīng)保持潤滑，減少磨損，延長使用壽命。

-加工設(shè)備應(yīng)保持清潔，防止異物進入影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.性能指標：

-清洗設(shè)備：清洗效率應(yīng)達到98%以上，確保原料表面的污染物被有效去除。

-破碎機：破碎效率應(yīng)達到95%以上，破碎后的物料顆粒度應(yīng)符合加工要求。

-壓榨機：壓榨效率應(yīng)達到90%以上，果汁出汁率應(yīng)穩(wěn)定在70%-85%之間。

-滅菌設(shè)備：滅菌效果應(yīng)達到99.9%以上，確保產(chǎn)品無菌。

-冷卻設(shè)備：冷卻效率應(yīng)保證果汁在短時間內(nèi)達到設(shè)定溫度，冷卻水溫度差應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。

-裝瓶封口設(shè)備：裝瓶速度應(yīng)達到每小時3000瓶以上，封口合格率應(yīng)達到99.8%。

-冷庫：庫內(nèi)溫度應(yīng)穩(wěn)定在2-8℃，濕度控制在60%-70%之間。

-檢驗設(shè)備：檢測精度應(yīng)達到國家標準要求，確保檢測結(jié)果的準確性。

3.檢查與維護：

-設(shè)備運行過程中，應(yīng)定期檢查各部件的運行狀態(tài)。

-定期對設(shè)備進行性能測試，確保其符合生產(chǎn)要求。

-設(shè)備故障時應(yīng)及時維修，不得帶病運行。

-更換易損件時應(yīng)使用原廠或合格供應(yīng)商的產(chǎn)品。

4.技術(shù)更新與升級：

-根據(jù)生產(chǎn)需要和技術(shù)發(fā)展，定期對設(shè)備進行升級改造。

-引進先進的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

五、測試與校準

1.測試方法：

-對所有關(guān)鍵設(shè)備進行定期功能測試，確保其正常運行。

-使用標準樣品對原料處理、壓榨、過濾、滅菌等環(huán)節(jié)進行產(chǎn)品質(zhì)量測試。

-通過感官檢驗、理化分析等方法對產(chǎn)品進行全面檢測。

-使用在線監(jiān)測系統(tǒng)實時監(jiān)控生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵參數(shù)。

2.校準標準：

-測試設(shè)備應(yīng)定期校準，以符合國家或行業(yè)標準。

-校準應(yīng)由有資質(zhì)的第三方機構(gòu)進行，確保校準結(jié)果的準確性。

-校準記錄應(yīng)詳細記錄校準時間、校準方法、校準結(jié)果等信息。

3.調(diào)整與優(yōu)化：

-根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備進行調(diào)整，優(yōu)化生產(chǎn)流程。

-對生產(chǎn)過程中的異常數(shù)據(jù)進行分析，找出原因并采取措施。

-定期對操作人員進行培訓(xùn)，提高其對測試和校準重要性的認識。

4.校準周期：

-傳感器、計量器具等設(shè)備的校準周期一般為6個月。

-對于關(guān)鍵設(shè)備，如壓榨機、滅菌鍋等，校準周期可縮短至3個月。

5.校準后的驗證：

-校準后，應(yīng)對設(shè)備進行驗證測試，確保其性能符合要求。

-驗證測試結(jié)果應(yīng)記錄在案，作為設(shè)備性能的參考依據(jù)。

6.校準記錄管理：

-校準記錄應(yīng)妥善保存，便于追溯和審計。

-記錄應(yīng)包含設(shè)備名稱、型號、校準日期、校準結(jié)果、校準人員等信息。

7.校準結(jié)果應(yīng)用：

-校準結(jié)果應(yīng)應(yīng)用于生產(chǎn)過程控制，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

-如校準結(jié)果不滿足要求，應(yīng)立即停機檢查，找出問題并解決。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作時應(yīng)保持身體挺直，避免長時間低頭或彎腰。

-站立工作時，雙腳應(yīng)與肩同寬，以保持平衡。

-操作手臂時應(yīng)盡量保持自然彎曲，避免過度伸展或扭曲。

-使用工具時應(yīng)握持穩(wěn)固，避免因工具滑落造成傷害。

2.安全要求：

-操作前應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€人防護裝備，如安全帽、防護眼鏡、手套、防滑鞋等。

-不得穿著寬松衣物或佩戴飾品操作，以防卷入機器。

-操作機器時，應(yīng)確保機器處于安全啟動狀態(tài)，避免誤操作。

-非操作人員不得進入操作區(qū)域，確保操作安全。

-定期檢查設(shè)備，確保設(shè)備安全防護裝置完好。

-操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)立即停止操作，報告并采取相應(yīng)措施。

-使用化學(xué)品時，應(yīng)遵守化學(xué)品安全規(guī)程，佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o裝備。

-定期進行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和應(yīng)急處理能力。

-操作結(jié)束后，應(yīng)確保設(shè)備處于安全狀態(tài)，清潔工作區(qū)域，防止滑倒等事故發(fā)生。

七、注意事項

1.原料處理：

-避免原料受到污染，確保原料新鮮度。

-清洗原料時，注意不要損傷果實表面。

2.設(shè)備操作：

-操作前熟悉設(shè)備操作規(guī)程，確保正確使用。

-非操作人員不得隨意觸碰設(shè)備。

3.環(huán)境衛(wèi)生：

-工作區(qū)域應(yīng)保持清潔，定期消毒。

-食品接觸面應(yīng)使用食品級清洗劑。

4.個人防護：

-操作人員應(yīng)穿戴合適的防護裝備，如手套、口罩、帽子等。

-避免直接接觸化學(xué)品，如需接觸，應(yīng)采取防護措施。

5.能源管理：

-操作設(shè)備時，確保電源穩(wěn)定，避免因電源故障導(dǎo)致設(shè)備損壞或事故。

-關(guān)閉不必要的電源，節(jié)約能源。

6.應(yīng)急處理：

-熟悉應(yīng)急預(yù)案，如發(fā)生火災(zāi)、泄漏等情況，應(yīng)立即采取相應(yīng)措施。

-定期進行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對突發(fā)事件的能力。

7.文件記錄：

-所有操作記錄應(yīng)完整、準確，便于追溯和審計。

-定期檢查記錄，確保信息完整無誤。

8.培訓(xùn)與監(jiān)督：

-定期對員工進行安全操作培訓(xùn)，提高安全意識。

-監(jiān)督員工遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。

9.設(shè)備維護：

-定期對設(shè)備進行維護和檢修，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-更換易損件時，使用符合規(guī)格的備件。

10.質(zhì)量控制：

-嚴格把控產(chǎn)品質(zhì)量，確保符合國家標準和客戶要求。

-定期對產(chǎn)品進行抽樣檢驗，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-操作完成后，詳細記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括原料消耗、產(chǎn)品產(chǎn)量、設(shè)備運行時間等。

-記錄所有測試結(jié)果，包括原料檢測、產(chǎn)品檢驗、設(shè)備性能測試等。

-數(shù)據(jù)記錄應(yīng)準確、完整，便于后續(xù)分析和改進。

2.設(shè)備維護：

-定期對設(shè)備進行檢查和清潔，確保設(shè)備正常運行。

-及時更換磨損或損壞的部件，防止設(shè)備故障。

-記錄設(shè)備維護和檢修的詳細信息，包括時間、內(nèi)容、責(zé)任人等。

3.產(chǎn)品追蹤：

-建立產(chǎn)品追蹤系統(tǒng)，記錄產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、批次、檢驗結(jié)果等信息。

-在產(chǎn)品出現(xiàn)問題時，能夠迅速追溯到具體的生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

4.質(zhì)量分析：

-對生產(chǎn)數(shù)據(jù)進行分析，識別生產(chǎn)過程中的問題和改進點。

-定期進行質(zhì)量回顧，評估產(chǎn)品質(zhì)量是否符合標準。

5.文件歸檔：

-將所有生產(chǎn)記錄、設(shè)備維護記錄、質(zhì)量分析報告等文件進行歸檔。

-確保文件的完整性和可追溯性。

6.員工反饋：

-收集員工對生產(chǎn)過程的反饋，了解操作中的困難和改進建議。

-對合理建議進行評估和實施，提高生產(chǎn)效率和安全性。

九、故障處理

1.故障診斷：

-發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障時，首先停止操作，避免事故擴大。

-根據(jù)設(shè)備手冊和操作規(guī)程，初步判斷故障原因。

-檢查設(shè)備外觀，如電源線、連接件等是否有損壞。

-使用診斷工具，如萬用表、示波器等檢測設(shè)備電氣系統(tǒng)。

-分析生產(chǎn)記錄，查找故障發(fā)生前后的異常情況。

2.故障處理步驟：

-針對初步判斷的原因，采取相應(yīng)措施進行修復(fù)。

-如果是電氣故障，更換損壞的電路元件或修復(fù)電路。

-機械故障可能需要更換磨損的部件或調(diào)整機械結(jié)構(gòu)。

-軟件故障可能需要重新安裝或更新軟件。

3.故障記錄：

-詳細記錄故障現(xiàn)象、處理過程和最終結(jié)果。

-故障記錄應(yīng)包括故障原因、維修措施、維修人員等信息。

4.預(yù)防措施：

-分析故障原因，制定預(yù)防措施，避免類似故障再次發(fā)生。

-加強設(shè)備維護，定期檢查和更換易損件。

-提高操作人員的技能培訓(xùn)，減少人為操作錯誤。

5.備用方案：

-制定設(shè)備故障時的備用方案，如臨時替代設(shè)備或手動操作。

-確保備用方案在實際操作中可行，并定期進行演練。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-GB/T27632-2011《食品安全國家標準果蔬汁》

-GMP（良好