肉制品品評師崗位職業(yè)健康及安全技術規(guī)程文件名稱：肉制品品評師崗位職業(yè)健康及安全技術規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于從事肉制品品評師崗位的從業(yè)人員，旨在保障其職業(yè)健康與安全，規(guī)范工作流程，預防職業(yè)危害。

2.引用標準：本規(guī)程參照GB/T28001-2011《職業(yè)健康安全管理體系》及GB2763-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》等相關標準。

3.目的：通過實施本規(guī)程，提高肉制品品評師崗位的職業(yè)健康安全水平，保障從業(yè)人員身心健康，確保產品質量，促進肉制品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

二、技術要求

1.技術參數(shù)：

-品評室溫度應控制在18-25℃，相對濕度保持在45%-65%之間。

-品評室內的空氣流通量應不低于30次/小時，確?？諝庑迈r。

-品評師感官評價時，環(huán)境光線應柔和，避免直射光影響品評結果。

2.標準要求：

-肉制品感官評價應遵循國家相關感官評價標準，如GB/T18620-2016《肉與肉制品感官評價通則》。

-品評師應具備相應的感官評價能力，經過專業(yè)培訓，取得相關資格證書。

3.設備規(guī)格：

-品評室應配備品評桌椅，符合人體工程學設計，保證品評師舒適操作。

-品評室應配備通風系統(tǒng)，確保空氣質量達到要求。

-評價過程中應使用標準樣品，樣品規(guī)格應符合國家標準。

-品評師應使用專用的品評工具，如評分卡、記錄本等。

4.儀器設備：

-肉制品品評師應使用精密電子秤，準確度達到0.1g。

-使用恒溫恒濕箱，用于樣品預處理和儲存，確保樣品品質穩(wěn)定。

-配備食品安全檢測設備，如微生物檢測儀器、重金屬檢測儀等。

5.評價方法：

-肉制品品評師應按照標準評價方法進行感官評價，包括色澤、氣味、滋味、質地等。

-評價過程中應避免主觀因素的影響，確保評價結果的客觀性和準確性。

6.培訓與考核：

-肉制品品評師應定期參加專業(yè)培訓，提升感官評價能力。

-通過考核，確保品評師具備良好的職業(yè)素養(yǎng)和技能水平。

三、操作程序

1.品評室準備：

-在品評前，確保品評室溫度、濕度符合要求，光線適宜。

-清潔品評桌椅，使用消毒劑擦拭，保持衛(wèi)生。

-檢查通風系統(tǒng)是否正常，確?？諝饬魍?。

2.樣品準備：

-樣品需提前進行預處理，如切割、稱重等，確保樣品一致性和準確性。

-樣品儲存于恒溫恒濕箱中，防止變質。

3.品評師準備：

-品評師著裝整潔，佩戴口罩，避免異味干擾。

-檢查品評工具，如評分卡、記錄本等，確保齊全。

4.品評過程：

-品評師按照順序依次品評樣品，每品評一個樣品后記錄評分。

-在品評過程中，品評師應集中注意力，避免外界干擾。

-若出現(xiàn)品評差異，可進行盲樣對比，以減少主觀誤差。

5.評價記錄：

-品評師詳細記錄品評結果，包括樣品名稱、品評日期、品評者信息等。

-記錄應清晰、準確，便于后續(xù)分析和存檔。

6.結果分析：

-品評結束后，對記錄的數(shù)據(jù)進行整理和分析。

-結合感官評價標準和行業(yè)標準，對樣品進行綜合評價。

7.品評總結：

-品評師對品評結果進行總結，提出改進意見或建議。

-將品評報告提交相關部門，作為產品質量控制和改進的依據(jù)。

8.程序結束：

-品評師清理品評工具和品評室，保持環(huán)境整潔。

-檢查品評記錄，確保無遺漏或錯誤。

-程序結束，為下一輪品評做好準備。

四、設備狀態(tài)與性能

1.設備技術狀態(tài)：

-所有用于肉制品品評的設備，如品評室通風系統(tǒng)、恒溫恒濕箱、電子秤等，應定期進行維護和校準，確保其技術狀態(tài)良好。

-品評室內的通風設備應能持續(xù)提供符合衛(wèi)生標準的空氣流量，避免異味和污染物的積累。

-恒溫恒濕箱應能精確控制溫度和濕度，確保樣品在品評前的儲存條件穩(wěn)定。

-電子秤應定期校準，確保稱量結果的準確性。

2.性能指標：

-通風系統(tǒng)性能應滿足每小時至少30次的空氣流通量，同時噪音控制在可接受范圍內。

-恒溫恒濕箱的溫度波動應小于±0.5℃，濕度波動應小于±5%。

-電子秤的稱量精度應達到0.1g，重復性誤差小于0.2%。

-感官評價桌椅應具有穩(wěn)定的支撐結構，符合人體工程學設計，保證品評師長時間工作的舒適度。

3.故障處理：

-設備出現(xiàn)故障時，應立即停止使用，并啟動應急預案。

-由專業(yè)技術人員進行檢查和維修，確保設備盡快恢復正常工作狀態(tài)。

-維修記錄應詳細記錄故障原因、維修過程和結果，以備后續(xù)分析。

4.設備更新：

-根據(jù)設備的使用年限和性能表現(xiàn)，定期評估設備是否需要更新或升級。

-引入新技術和設備，以提高品評效率和準確性，確保品評結果的可靠性。

五、測試與校準

1.測試方法：

-定期對品評室內的通風系統(tǒng)、恒溫恒濕箱和電子秤進行測試，以確保其性能符合標準。

-使用專業(yè)儀器測試通風系統(tǒng)的空氣流通量、風速和噪音水平。

-檢測恒溫恒濕箱的溫度和濕度控制精度，以及穩(wěn)定性。

-對電子秤進行稱重準確性測試，包括重復性測試和精確度測試。

2.校準標準：

-通風系統(tǒng)和恒溫恒濕箱的校準參照GB/T18240-2000《環(huán)境試驗設備溫度和濕度控制裝置校準》等標準。

-電子秤的校準參照GB/T8170-2008《數(shù)值修約規(guī)則與極限數(shù)值的表示和判定》等標準。

3.調整與維護：

-發(fā)現(xiàn)設備性能不符合標準時，應立即進行調整。

-通風系統(tǒng)和恒溫恒濕箱的調整可能涉及更換過濾網(wǎng)、調整溫度和濕度控制器等。

-電子秤的調整包括校準零點、調整稱重范圍等。

-所有調整和維護工作應由有資質的技術人員進行。

4.記錄與報告：

-測試和校準的結果應詳細記錄，包括測試日期、設備型號、測試結果和調整措施等。

-定期編制設備校準和維護報告，供管理層審閱。

5.檢查與驗證：

-每次設備調整后，進行驗證測試，以確保調整效果。

-對關鍵設備，如電子秤，應進行多次重復測試，驗證其穩(wěn)定性和可靠性。

-測試和校準記錄應保存至少一年，以備后續(xù)審查和追溯。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-品評師在操作過程中應保持良好的坐姿或站姿，避免長時間保持同一姿勢導致的肌肉疲勞。

-使用品評桌椅時，確保座椅高度適宜，雙腳平放在地面上，膝蓋與臀部呈90度角。

-操作電子秤時，保持手臂自然下垂，避免過度彎曲或伸展。

-品評樣品時，使用雙手持握，避免單手用力過猛，以免造成手腕或肩膀傷害。

2.安全要求：

-操作前應熟悉設備的使用說明書，了解設備的安全操作規(guī)程。

-使用鋒利工具如刀具時，注意刀刃朝向，避免劃傷。

-在品評室工作時，穿著合適的防護服，佩戴護目鏡和手套，防止樣品直接接觸皮膚。

-操作過程中，注意保持工作區(qū)域清潔，避免滑倒或絆倒。

-遇到設備故障或緊急情況，應立即停止操作，并按照應急預案進行處理。

-定期進行職業(yè)健康檢查，關注身體狀態(tài)，如有不適，及時就醫(yī)。

-培訓新員工時，應強調安全操作的重要性，確保每位員工都了解并遵守安全規(guī)程。

-定期組織安全培訓，提高員工的安全意識和應急處理能力。

七、注意事項

1.個人衛(wèi)生：

-操作前后應洗手，保持手部清潔，避免交叉污染。

-操作過程中，避免用手指直接接觸樣品，使用專用工具取放樣品。

2.食品安全：

-所有接觸樣品的設備、工具和容器在使用前后均需徹底清洗消毒。

-避免樣品受到外界污染，如塵埃、細菌等。

3.環(huán)境控制：

-品評室內的環(huán)境應保持穩(wěn)定，避免溫度、濕度等條件突變影響品評結果。

-通風系統(tǒng)應定期清潔，防止異味和污染物積累。

4.樣品管理：

-樣品應按照規(guī)定分類存放，避免混淆或變質。

-樣品標簽應清晰可見，記錄樣品信息，包括名稱、來源、日期等。

5.數(shù)據(jù)記錄：

-品評結果應準確記錄，避免筆誤或遺漏。

-數(shù)據(jù)記錄應保持完整，便于后續(xù)分析和追溯。

6.設備維護：

-定期檢查和維護設備，確保其正常運行。

-發(fā)現(xiàn)設備異?；蚬收?，應及時上報并處理。

7.人員培訓：

-品評師應定期參加專業(yè)培訓，提升感官評價能力和安全意識。

-新員工入職前應接受系統(tǒng)的崗位培訓，包括操作規(guī)程和安全知識。

8.應急處理：

-熟悉應急預案，了解緊急情況下的處理流程。

-定期進行應急演練，提高應對突發(fā)事件的能力。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄與分析：

-所有品評數(shù)據(jù)應及時錄入電子記錄系統(tǒng)，確保數(shù)據(jù)的準確性和完整性。

-定期對品評數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，評估肉制品質量趨勢，識別潛在問題。

-將分析結果反饋至生產部門，為產品質量改進提供依據(jù)。

2.設備維護與保養(yǎng)：

-按照設備維護計劃進行定期檢查和保養(yǎng)，確保設備處于良好狀態(tài)。

-對設備進行必要的維修或更換零部件，以維持其性能。

3.文檔歸檔：

-將品評報告、設備維護記錄、培訓記錄等相關文檔進行整理和歸檔。

-確保文檔的安全性和可追溯性，便于未來的查閱和審計。

4.反饋與溝通：

-向相關部門反饋品評結果，包括產品質量問題、改進建議等。

-與品評師進行溝通，收集對工作流程和設備的改進意見。

5.質量監(jiān)督：

-定期對品評過程進行質量監(jiān)督，確保品評活動的規(guī)范性和一致性。

-對品評結果進行審核，確保評價的客觀性和公正性。

九、故障處理

1.故障診斷：

-發(fā)現(xiàn)設備故障時，首先確定故障現(xiàn)象，如設備停止工作、數(shù)據(jù)異常等。

-根據(jù)設備操作手冊和維修記錄，初步判斷故障原因。

-如有必要，使用專業(yè)工具進行初步檢查，如檢查電源、連接線等。

2.故障報告：

-及時填寫故障報告，記錄故障現(xiàn)象、時間、可能的原因等信息。

-報告應提交給設備維護人員或上級管理人員。

3.故障處理：

-由專業(yè)技術人員根據(jù)故障報告進行故障分析。

-采取相應的維修措施，如更換零部件、調整設置等。

4.故障恢復：

-故障修復后，進行試運行，確認設備恢復正常工作。

-更新設備維護記錄，記錄維修日期、維修內容等。

5.故障預防：

-分析故障原因，制定預防措施，避免類似故障再次發(fā)生。

-定期對設備進行預防性維護，減少故障風險。

6.培訓與溝通：

-對相關人員進行故障處理培訓，提高其應急處理能力。

-定期組織設備操作和維護的溝通會議，分享故障處理經驗。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-本規(guī)程參考了以下標準和法規(guī)：

-GB/T28001-2011《職業(yè)健康安全管理體系》

-GB2763-2016《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》

-GB/T18620-2016《肉與肉制品感官評價通則》

-GB/T18240-2