《高級中式烹調(diào)師》考試練習(xí)題與答案一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種刀工技法適用于制作“菊花魚”？A.直刀剞B.斜刀剞C.推刀剞D(zhuǎn).混合剞答案：D（菊花魚需先直刀剞后斜刀剞，形成交叉刀紋，加熱后卷曲成菊花狀）2.制作“清燉獅子頭”時(shí)，最佳火候控制應(yīng)為？A.大火沸騰30分鐘B.中火保持微沸2小時(shí)C.小火慢燉40分鐘D.文武火交替加熱答案：B（清燉需保持微沸狀態(tài)，避免湯汁渾濁，長時(shí)間小火慢燉使肉質(zhì)酥爛入味）3.川菜“魚香味”的核心調(diào)味組合是？A.泡椒、姜、蒜、糖、醋B.豆瓣醬、蔥、姜、糖、醋C.花椒、辣椒、醬油、糖、醋D.豆豉、蒜、蔥、糖、醋答案：B（魚香味以豆瓣醬提鮮，蔥、姜、蒜為香辛料，糖醋比例1:1調(diào)和，無魚卻似魚鮮）4.以下哪種原料不適合用于“掛霜”技法？A.花生米B.山藥C.蘋果D.核桃仁答案：C（掛霜需原料含淀粉或蛋白質(zhì)，加熱后能吸附糖漿；蘋果水分高，易返潮，難以形成白霜）5.粵菜“脆皮乳豬”的關(guān)鍵工序是？A.腌制時(shí)加入大量料酒B.烤制前涂抹麥芽糖水C.烤制時(shí)用大火猛烤D.斬件后淋熱豬油答案：B（麥芽糖水在高溫下焦化，形成酥脆表皮；若涂抹不均或濃度不夠，易導(dǎo)致皮軟不脆）6.制作“揚(yáng)州炒飯”時(shí)，米飯的最佳狀態(tài)是？A.剛蒸熟的熱米飯B.冷藏12小時(shí)的冷飯C.含水量30%的半熟飯D.加少許油炒散的濕潤飯答案：B（冷飯水分少，顆粒分明，炒制時(shí)不易粘連，能達(dá)到“顆顆分明、油而不膩”的效果）7.以下哪項(xiàng)不符合宴席菜單設(shè)計(jì)的“營養(yǎng)均衡”原則？A.冷盤包含1種動物性原料、2種植物性原料B.熱菜中紅肉占比60%，白肉占比20%，素菜占比20%C.湯品選擇清淡的菌菇雞湯D.點(diǎn)心搭配雜糧糕和水果拼盤答案：B（紅肉（如豬肉）脂肪含量高，宴席中紅肉占比應(yīng)控制在30%以內(nèi)，白肉（如雞肉、魚肉）和素菜需平衡）8.加工鮮活鰻魚時(shí)，去除黏液的正確方法是？A.用熱水燙后搓洗B.用鹽搓擦后沖洗C.用醋浸泡10分鐘D.用淀粉揉搓后沖洗答案：B（鰻魚黏液為蛋白質(zhì)，鹽的滲透壓可破壞黏液結(jié)構(gòu)，搓擦后沖洗更徹底；熱水會使黏液凝固，難以清除）9.制作“拔絲蘋果”時(shí)，糖漿的最佳熬制狀態(tài)是？A.掛勺成線，顏色深黃B.氣泡細(xì)密，呈淡黃色C.無氣泡，顏色透明D.氣泡大而稀疏，顏色棕紅答案：B（拔絲糖漿需熬至“嫩糖色”，氣泡由大變小、由疏變密，呈淡黃色，此時(shí)拉出的絲長且不易斷）10.以下哪種烹飪技法屬于“水熟法”？A.油爆B.清蒸C.干燒D.掛糊炸答案：B（水熟法以水或蒸汽為傳熱介質(zhì)，清蒸利用蒸汽加熱，屬于典型水熟法）二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.剞刀時(shí)，刀紋深度需達(dá)到原料厚度的4/5，否則加熱后無法卷曲成型。（√）2.制作“麻婆豆腐”時(shí)，需先將豆腐焯水，目的是去除豆腥味并增加硬度。（√）3.魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”的“九轉(zhuǎn)”指需經(jīng)過九道工序，而非口味層次。（×）（“九轉(zhuǎn)”寓意“道家九轉(zhuǎn)金丹”，形容制作精細(xì)，非具體工序數(shù)）4.燕窩漲發(fā)時(shí)，若使用熱水浸泡會破壞其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，應(yīng)采用冷水漲發(fā)。（√）5.制作“松鼠桂魚”時(shí)，剞刀后需拍干粉，目的是防止魚肉粘連并增強(qiáng)酥脆度。（√）6.冷盤“孔雀開屏”的構(gòu)圖應(yīng)遵循“中心突出、層次分明”原則，主體（孔雀身體）占比需超過50%。（×）（冷盤構(gòu)圖需“虛實(shí)結(jié)合”，主體占比30%-40%，陪襯物烘托主題即可）7.儲存鮮牛奶時(shí)，為防止變質(zhì)，應(yīng)先煮沸后冷藏。（×）（鮮牛奶煮沸會破壞營養(yǎng)，應(yīng)密封后直接冷藏，4℃以下保存不超過48小時(shí)）8.制作“佛跳墻”時(shí)，所有原料需分別預(yù)處理（如焯水、過油、蒸制），再統(tǒng)一煨制，以避免味道混雜。（√）9.調(diào)制冷菜“夫妻肺片”的紅油時(shí)，需將辣椒面用熱油一次性潑熟，才能激發(fā)香辣味。（×）（分三次潑油：第一次低溫出香，第二次中溫出辣，第三次高溫出紅，層次感更豐富）10.宴席菜單中，熱菜數(shù)量應(yīng)控制在8-10道，避免賓客用餐時(shí)間過長導(dǎo)致菜品失溫。（√）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述“滑炒”與“爆炒”的區(qū)別。答：①原料處理：滑炒原料需刀工精細(xì)（如絲、片），腌制時(shí)上漿（蛋清+淀粉）；爆炒原料多為丁、塊或整只小原料（如蝦仁），一般不上漿或僅用薄漿。②火候控制：滑炒用中大火，油溫三四成（120-150℃）滑熟后瀝油，再快速翻炒；爆炒用大火，油溫五六成（180-220℃）快速過油或直接下鍋，全程8-15秒完成。③調(diào)味特點(diǎn)：滑炒口味清淡鮮嫩（如滑炒雞絲）；爆炒突出鍋氣，調(diào)味重且快速裹勻（如爆炒腰花）。④成菜質(zhì)感：滑炒菜品軟嫩柔滑；爆炒菜品脆嫩爽利。2.說明“吊制高級清湯”的關(guān)鍵步驟及原理。答：關(guān)鍵步驟：①選料：用老母雞、豬筒骨、火腿（帶皮）、瘦肉（雞胸肉或豬里脊），比例約3:2:1:1。②初加工：原料焯水去血沫，火腿刮凈皮面，瘦肉剁成茸（分“紅茸”“白茸”：紅茸用豬瘦肉，白茸用雞胸肉）。③吊湯：清水入鍋，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火保持微沸4小時(shí)，至湯清味醇。④掃湯：將茸泥加蔥姜水調(diào)稀，分兩次倒入湯中（先紅茸后白茸），利用蛋白質(zhì)吸附雜質(zhì)，待茸泥凝固上浮后撇凈，湯體清澈如鏡。原理：蛋白質(zhì)在加熱過程中變性，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)吸附湯中雜質(zhì)；茸泥的“掃湯”作用類似“物理過濾”，去除懸浮顆粒，保留呈鮮物質(zhì)（如肌苷酸、谷氨酸）。3.分析“廣式燒鵝”皮脆肉嫩的技術(shù)要點(diǎn)。答：①選鵝：選用生長期90-120天的黑棕鵝（如清遠(yuǎn)鵝），體重3-4公斤，脂肪分布均勻。②腌制：內(nèi)腔用鹽、五香粉、柱候醬、蒜茸涂抹，腌制30分鐘入味，外皮用白醋、麥芽糖、浙醋（比例3:1:1）調(diào)糊刷勻，風(fēng)干2-3小時(shí)（表皮起皺）。③燙皮：用90℃熱水淋澆鵝身，使表皮蛋白質(zhì)凝固，收縮緊致。④烤制：先空烤（230℃）10分鐘逼出油脂，再刷一層腌料，轉(zhuǎn)200℃烤20分鐘，最后180℃烤10分鐘上色。⑤晾制：出爐后掛置10分鐘，待表皮水汽蒸發(fā)，脆度更持久。關(guān)鍵點(diǎn)在于“皮水”的調(diào)配（麥芽糖提供焦糖化反應(yīng)的糖分，醋破壞表皮脂肪層，增加脆度）和“分段控溫”（先高溫逼油，再中溫上色，避免皮焦肉生）。4.簡述“宴席冷盤設(shè)計(jì)”的原則及實(shí)例。答：原則：①主題性：圍繞宴席性質(zhì)（如婚宴、壽宴）設(shè)計(jì)，婚宴可用“花開并蒂”（雙拼），壽宴用“松鶴延年”（組合冷盤）。②風(fēng)味搭配：甜咸、酸辣、鮮淡互補(bǔ)，如“夫妻肺片”（麻辣）配“白切雞”（咸鮮），“糖藕”（甜糯）配“涼拌海蜇”（脆爽）。③色彩協(xié)調(diào)：紅（醬牛肉）、白（白斬雞）、綠（拌黃瓜）、黃（鹵鴨掌）搭配，避免單一色調(diào)。④形態(tài)各異：塊、片、絲、卷結(jié)合，如“蓑衣黃瓜”（蓑衣花刀）、“蘭花干”（菱形片）、“卷筒雞絲”（蛋皮卷）。⑤營養(yǎng)均衡：動物性原料（占40%）與植物性原料（占60%）搭配，如“鹵牛肉”（蛋白質(zhì)）配“涼拌木耳”（膳食纖維）、“鹽水鴨”（脂肪）配“糖漬番茄”（維生素C）。實(shí)例：婚宴冷盤“四圍碟+雙拼”：四圍碟為“涼拌海蜇絲”（脆）、“糖漬櫻桃番茄”（甜）、“鹽水毛豆”（鮮）、“麻辣花生”（香）；雙拼為“鴻運(yùn)乳豬件”（紅亮，寓意紅火）和“鴛鴦雞卷”（黑白兩色，寓意比翼）。5.說明“原料初加工中營養(yǎng)素保護(hù)”的具體措施。答：①清洗：蔬菜先洗后切，避免水溶性維生素（如維生素C、B族）流失；魚類去鱗后快速清洗，減少表層黏液中蛋白質(zhì)損失。②刀工：原料切配大小均勻，減少與空氣接觸面積（延緩氧化）；葉菜類“大材小用”（如菠菜整棵焯水后再切），避免維生素隨切口流失。③焯水：沸水投料（蔬菜），縮短加熱時(shí)間（1-2分鐘），加少許鹽或油（保護(hù)葉綠素）；動物性原料冷水下鍋（如排骨），緩慢加熱使血沫充分排出，減少營養(yǎng)素溶出。④浸泡：土豆、山藥切后浸泡清水（防褐變），但時(shí)間不超過30分鐘（避免淀粉、鉀流失）；豆類（如綠豆）浸泡時(shí)用溫水（40℃），縮短煮制時(shí)間，減少B族維生素破壞。⑤烹飪方法：優(yōu)先選擇蒸、煮（溫度低），避免油炸（高溫破壞不飽和脂肪酸）；肉類“急火快炒”（保留肌紅蛋白），魚類“低溫慢燉”（促進(jìn)膠原蛋白溶出）。四、論述題（20分）題目：請為秋季“企業(yè)商務(wù)宴請”設(shè)計(jì)一套10人份宴席菜單（含冷盤4道、熱菜6道、湯1道、點(diǎn)心2道），并說明設(shè)計(jì)思路。答案：菜單設(shè)計(jì)：冷盤：①金菊拌雙脆（海蜇頭+萵筍，脆爽開胃）；②醬香牛腱（鹵制牛腱切片，咸鮮入味）；③桂花山藥泥（山藥蒸熟打泥，拌糖桂花，甜糯潤秋燥）；④椒麻雞絲（雞胸肉撕絲，配青花椒油，辛香醒脾）。熱菜：①蟹粉獅子頭（秋季河蟹肥碩，蟹粉增鮮，獅子頭軟嫩）；②油淋鮮鱸魚（鱸魚秋季最肥，油淋保持鮮嫩，配蔥絲提香）；③干燒冬筍（冬筍秋季上市，干燒法突出甜咸微辣）；④鮑菇炒鹿柳（鹿肉高蛋白低脂肪，鮑菇脆嫩，適合商務(wù)宴請）；⑤荷香糯米鴨（鴨子秋季肥美，荷葉包裹蒸制，清香不膩）；⑥XO醬爆鮮魷（鮮魷魚脆嫩，XO醬提鮮，符合商務(wù)宴精致需求）。湯品：雪梨川貝燉雪蛤（雪梨潤肺，川貝化痰，雪蛤滋陰，秋季養(yǎng)生）。點(diǎn)心：①紫薯桂花糕（紫薯粗糧，桂花增香，口感松軟）；②蟹粉小籠包（秋季應(yīng)季，湯汁飽滿，體現(xiàn)地域特色）。設(shè)計(jì)思路：①季節(jié)適配：秋季干燥，菜單以“滋陰潤燥、健脾益氣”為核心。冷盤選用山藥（潤）、桂花（香）；熱菜用鴨（平性）、鱸魚（甘平）、冬筍（清熱）；湯品選雪梨、雪蛤（潤肺）。②商務(wù)需求：菜品需“精致、體面、適口”，熱菜包含海鮮（鱸魚、鮮魷）、珍饈（雪蛤、鹿柳）、經(jīng)典（獅子頭、小籠包），兼顧檔次與口感；冷盤形態(tài)各異（絲、片、泥、脆），視覺豐富。③營養(yǎng)均衡：動物性原料（牛腱、雞絲、獅子頭、鱸魚、鹿柳、鴨、雪蛤、小籠包）占比45%，植物性原料（萵筍、山藥、冬筍、鮑菇、雪梨、紫薯）占比55%；蛋白質(zhì)（鹿柳、雪蛤）、膳食纖維（冬筍、紫薯）、維生素（雪梨、萵筍）搭配合理。④風(fēng)味協(xié)調(diào)：冷盤有甜（山藥泥）、咸（牛腱）、麻（椒麻雞絲）、鮮（海蜇）；熱菜有鮮（鱸魚、鮮魷）、香（荷香鴨）、辣（干燒冬筍）、濃（蟹粉獅子頭），層次分明不沖突。⑤文化體現(xiàn)：選用“荷香”“桂花”“蟹粉”等具有秋季文化意象的元素，小籠包、獅子頭等經(jīng)典菜品傳遞飲食文化，符合商務(wù)宴請的“儀式感”需求。五、操作題（10分）題目：寫出“松鼠桂魚”的完整制作流程及關(guān)鍵控制要點(diǎn)。答案：制作流程：1.選料處理：選500-700克桂魚，去鱗、鰓、內(nèi)臟，保留頭尾；從背部下刀，剔除脊骨（保持魚身相連），去除胸刺，剞刀：先直刀剞（深度至魚皮，間隔0.5厘米），再斜刀剞（45°角，與直刀紋交叉），形成菱形刀紋（尾部留3厘米不剞）。2.腌制調(diào)味：魚身抹鹽、料酒、白胡椒粉，靜置10分鐘入味；拍干淀粉（重點(diǎn)：刀紋縫隙填滿淀粉，防止加熱時(shí)粘連）。3.炸制成型：油溫六成（180℃）時(shí)，提起魚尾先炸頭部（定型），再放入魚身，炸至表皮金黃酥脆（約5分鐘），撈出瀝油；油溫升至七成（210℃）復(fù)炸30秒，提升脆度。4.調(diào)制鹵汁：鍋中留底油，加番茄醬（50克）炒出紅油，加清水（100毫升）、白糖（40克）、白醋（30克）、鹽（2克）熬煮，勾薄芡（淀粉水15克），淋熱豬油（20克）增亮。5.裝盤淋汁：將炸好的桂魚擺盤（頭部上翹，尾部彎曲如松鼠），趁熱