《餐飲服務(wù)單位公筷公勺服務(wù)規(guī)范》一、基本要求本規(guī)范適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)所有提供堂食服務(wù)的餐飲服務(wù)單位（以下簡(jiǎn)稱“單位”），包括但不限于餐館、酒店餐廳、企事業(yè)單位食堂、學(xué)校食堂、連鎖餐飲品牌門店等。單位應(yīng)將公筷公勺（含公夾、公勺，下同）使用納入服務(wù)流程，通過標(biāo)準(zhǔn)化管理引導(dǎo)顧客養(yǎng)成文明用餐習(xí)慣，降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，保障食品安全與公共衛(wèi)生。（一）基本原則1.安全性：公筷公勺的材質(zhì)、消毒、存放需符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》），確保無有害物質(zhì)殘留，使用過程中不產(chǎn)生二次污染。2.可識(shí)別性：公筷公勺需與顧客自用餐具（私筷私勺）形成顯著區(qū)分，通過顏色、長(zhǎng)度、標(biāo)識(shí)等方式避免混用。3.便捷性：公筷公勺的擺放位置應(yīng)便于顧客取用，服務(wù)人員需主動(dòng)引導(dǎo)，減少顧客使用障礙。4.持續(xù)性：?jiǎn)挝粦?yīng)建立長(zhǎng)效管理機(jī)制，將公筷公勺使用納入日常服務(wù)規(guī)范，通過培訓(xùn)、監(jiān)督、激勵(lì)等手段推動(dòng)習(xí)慣養(yǎng)成。二、公筷公勺配置與管理（一）配置標(biāo)準(zhǔn)1.數(shù)量要求：每桌（含單人桌）需按“一菜一公筷（勺）”原則配置，即每道菜品對(duì)應(yīng)至少1副公筷或1把公勺；多人同桌時(shí)，公筷公勺數(shù)量應(yīng)與菜品數(shù)量一致，火鍋、湯類等需額外配備長(zhǎng)柄公筷（長(zhǎng)度≥25cm）或深口公勺（容量≥50ml）。2.材質(zhì)與規(guī)格：公筷公勺應(yīng)選用食品級(jí)不銹鋼、密胺、竹制（經(jīng)防霉菌處理）等安全材質(zhì)，避免使用易變形、易滋生細(xì)菌的劣質(zhì)材料。公筷長(zhǎng)度應(yīng)比私筷長(zhǎng)2-3cm（常規(guī)私筷長(zhǎng)度約22cm，公筷建議24-25cm），公勺勺頭尺寸應(yīng)大于私勺（常規(guī)私勺勺頭直徑約5cm，公勺建議6-7cm），便于區(qū)分。3.標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)：公筷公勺需標(biāo)注清晰可識(shí)別的“公筷”“公勺”字樣，字體顏色與餐具主體顏色形成對(duì)比（如深色餐具用白色字體，淺色餐具用紅色或黑色字體），字體大小不小于12pt（約4mm高），標(biāo)識(shí)位置固定（如筷尾1/3處、勺柄中部），避免因磨損導(dǎo)致標(biāo)識(shí)模糊。（二）存放與消毒1.存放要求：公筷公勺使用前需存放于專用保潔柜（或消毒柜）中，保潔柜需密閉、干燥、無異味，內(nèi)部配備紫外線消毒燈（功率≥30W，照射強(qiáng)度≥70μW/cm2），使用前需提前30分鐘開啟消毒。未使用的公筷公勺需與已使用的分開存放，避免交叉污染。2.消毒流程：公筷公勺使用后需及時(shí)回收，按“預(yù)洗→清洗→消毒→干燥→存放”流程處理：-預(yù)洗：用清水沖去食物殘?jiān)?，水溫?0℃；-清洗：使用食品用洗滌劑（符合GB14930.1-2015標(biāo)準(zhǔn)）在30-40℃溫水中浸泡5分鐘，用軟刷清潔表面；-消毒：采用熱力消毒（首選）或化學(xué)消毒：-熱力消毒：蒸汽消毒（100℃持續(xù)10分鐘）或紅外線消毒（120℃持續(xù)15分鐘）；-化學(xué)消毒：使用含氯消毒液（有效氯濃度250-500mg/L）浸泡10分鐘，消毒后需用流動(dòng)清水沖洗至無殘留；-干燥：消毒后放置于清潔、干燥的濾水架上自然晾干或用消毒后的專用干布擦干，避免二次污染；-存放：干燥后的公筷公勺需在30分鐘內(nèi)放入專用保潔柜，標(biāo)識(shí)面朝上，避免疊壓。（三）管理臺(tái)賬單位需建立公筷公勺管理臺(tái)賬，記錄以下內(nèi)容：-采購信息：采購日期、品牌、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商資質(zhì)（留存復(fù)印件）；-消毒記錄：每日消毒時(shí)間、消毒方式、執(zhí)行人、消毒設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)（如溫度、時(shí)間）；-更換記錄：公筷公勺因磨損、變形、標(biāo)識(shí)脫落等原因更換的時(shí)間、數(shù)量、更換原因；臺(tái)賬需由專人負(fù)責(zé)，電子臺(tái)賬需備份，紙質(zhì)臺(tái)賬保存期限不少于2年。三、公筷公勺使用流程（一）餐前準(zhǔn)備1.擺放規(guī)范：公筷公勺需與私筷私勺分開放置，避免混插于同一筷筒。多人桌公筷公勺應(yīng)擺放在餐臺(tái)中央或轉(zhuǎn)盤邊緣（轉(zhuǎn)盤桌需固定位置，避免轉(zhuǎn)動(dòng)后位置混亂），每副公筷公勺對(duì)應(yīng)菜品標(biāo)簽（如“紅燒肉公筷”“例湯公勺”）；單人桌需在餐具右側(cè)單獨(dú)放置公筷公勺（距離私筷≥10cm），并擺放“公筷專用”提示卡（尺寸8cm×5cm，字體加粗）。2.菜單標(biāo)注：菜單中需在每道菜品名稱旁標(biāo)注“建議使用公筷”圖標(biāo)（如筷子交叉圖形+“公”字），外賣菜單（含電子菜單）需增加“公筷已配備”提示。3.服務(wù)人員引導(dǎo)：顧客入座后，服務(wù)員需主動(dòng)提示：“您好，本桌已為您準(zhǔn)備公筷公勺，位于餐臺(tái)中央（或具體位置），請(qǐng)您使用公筷夾菜，保持用餐衛(wèi)生。”兒童桌、老人桌需額外提醒陪同人員協(xié)助使用。（二）餐中服務(wù)1.主動(dòng)提供服務(wù)：服務(wù)員上菜時(shí)需同步擺放對(duì)應(yīng)公筷公勺，說“這是××菜的公筷，請(qǐng)您使用”；分餐服務(wù)（如宴會(huì)、套餐）需全程使用公筷公勺，分餐完畢后將公筷公勺留在餐桌上供顧客續(xù)取。2.及時(shí)更換與補(bǔ)充：公筷公勺出現(xiàn)臟污（如沾有油漬、食物殘?jiān)?、掉落地面或顧客要求更換時(shí)，服務(wù)員需在2分鐘內(nèi)換取清潔的公筷公勺，更換時(shí)需用托盤盛放，避免手持接觸筷勺前端；菜品加量或新增菜品時(shí)，需同步補(bǔ)充對(duì)應(yīng)公筷公勺。3.顧客溝通技巧：遇顧客未使用公筷夾菜時(shí)，服務(wù)員需禮貌提醒：“您好，為了您和他人的用餐衛(wèi)生，建議使用公筷夾菜，感謝您的配合！”避免使用指責(zé)性語言；對(duì)明確拒絕使用公筷的顧客，需尊重其選擇，但仍需保留公筷公勺在餐桌，持續(xù)傳遞文明用餐理念。（三）餐后處理1.回收與分類：顧客離桌后，服務(wù)員需將公筷公勺與私筷私勺分開回收，公筷公勺單獨(dú)放入貼有“待消毒公筷”標(biāo)識(shí)的專用容器（帶蓋，容量≥50L），避免與其他餐具混放。2.清潔與記錄：回收的公筷公勺需在30分鐘內(nèi)送至清洗區(qū)，按“消毒流程”處理；每日閉店前，需檢查公筷公勺庫存（備用量不低于日使用量的30%），不足時(shí)及時(shí)補(bǔ)充。四、培訓(xùn)與監(jiān)督（一）人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)內(nèi)容：包括公筷公勺的配置標(biāo)準(zhǔn)、消毒要求、使用流程、溝通技巧，以及食品安全法規(guī)（如《中華人民共和國(guó)食品安全法》）中關(guān)于餐飲具管理的相關(guān)規(guī)定。2.培訓(xùn)頻率：新入職員工需在上崗前完成4課時(shí)（每課時(shí)45分鐘）的公筷公勺專項(xiàng)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；在職員工每季度至少開展1次復(fù)訓(xùn)（2課時(shí)），每年進(jìn)行1次全員考核（通過率需≥95%）。3.培訓(xùn)方式：采用理論講解（PPT、視頻）、實(shí)操演練（模擬擺臺(tái)、消毒、溝通場(chǎng)景）、案例分析（如因未使用公筷導(dǎo)致的食源性疾病事件）相結(jié)合的方式，確保培訓(xùn)效果。（二）監(jiān)督機(jī)制1.內(nèi)部監(jiān)督：?jiǎn)挝恍柙O(shè)立“公筷公勺督導(dǎo)員”（可由店長(zhǎng)、值班經(jīng)理兼任），每日進(jìn)行3次巡查（餐前準(zhǔn)備、餐中服務(wù)、餐后處理階段各1次），檢查內(nèi)容包括公筷公勺配置數(shù)量、標(biāo)識(shí)清晰度、消毒記錄完整性、服務(wù)人員引導(dǎo)情況等，巡查結(jié)果記錄于《公筷公勺服務(wù)檢查表》，發(fā)現(xiàn)問題需當(dāng)場(chǎng)糾正并記錄整改措施（整改期限≤24小時(shí)）。2.顧客監(jiān)督：在餐廳顯眼位置（如收銀臺(tái)、取餐區(qū)）設(shè)置“公筷使用意見箱”，并在電子評(píng)價(jià)平臺(tái)（如美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)）增加“公筷服務(wù)”專項(xiàng)評(píng)價(jià)選項(xiàng)；對(duì)顧客反饋的問題（如公筷缺失、標(biāo)識(shí)不清），需在2小時(shí)內(nèi)響應(yīng)，24小時(shí)內(nèi)整改并反饋。（三）考核與改進(jìn)單位需將公筷公勺服務(wù)規(guī)范執(zhí)行情況納入員工績(jī)效考核（占比≥10%），對(duì)連續(xù)3個(gè)月無違規(guī)記錄的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)（如績(jī)效加分、小禮品）；每季度匯總監(jiān)督數(shù)據(jù)，分析高頻問題（如公筷標(biāo)識(shí)磨損、顧客拒絕使用），制定改進(jìn)方案（如更換更耐用的標(biāo)識(shí)材質(zhì)、優(yōu)化溝通話術(shù)），并通過內(nèi)部會(huì)議宣貫落實(shí)。五、特殊場(chǎng)景管理（一）宴會(huì)與團(tuán)體用餐承辦婚宴、會(huì)議餐等團(tuán)體用餐時(shí)，需提前與主辦方溝通公筷公勺使用要求，在菜單、桌牌（尺寸20cm×15cm，立于餐桌中央）上增加醒目標(biāo)識(shí)；服務(wù)員需在開餐前5分鐘完成公筷公勺擺放（每桌公筷數(shù)量≥菜品數(shù)量×1.2倍，預(yù)留備用），并在致辭環(huán)節(jié)由主持人同步提醒“請(qǐng)使用公筷，文明用餐”。（二）自助餐與零點(diǎn)餐自助餐臺(tái)需為每類菜品（如熱菜、冷盤、湯品）配備獨(dú)立公筷公勺，公筷公勺需固定于餐臺(tái)邊緣（距菜品容器≤10cm），標(biāo)識(shí)朝向顧客；零點(diǎn)餐（顧客單獨(dú)點(diǎn)餐）需在菜品上桌時(shí)同步提供公筷公勺，若顧客點(diǎn)單超過4道菜品，需主動(dòng)詢問是否需要增加公筷數(shù)量（如“您點(diǎn)了5道菜，需要為您多備1副公筷嗎？”）。（三）外賣與打包服務(wù)提供外賣服務(wù)時(shí)，需