第一節(jié)拌第二節(jié)熗第三節(jié)醉第四節(jié)糟第一章制作拌、熗、醉、糟類菜肴第一節(jié)拌把生料及煮熟或汆熟的原料，加工成丁、絲、條、片、塊、粒、末等小型料，拌上各種調(diào)味料后，再拌入香油的冷食菜的制作方法稱為拌。拌的方法有生拌、熟拌、涼拌、溫拌等。拌制菜肴的特點(diǎn)：成菜鮮嫩、柔脆、清爽，味型豐富。掌握杭州菜中具有代表性的拌菜品種，重點(diǎn)掌握常用復(fù)合味型的調(diào)制以及具體菜肴的刀工處理和裝盤(pán)。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工→刀工處理→調(diào)味成菜調(diào)味。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)杭州人喜歡吃筍，喜歡筍獨(dú)特的鮮味。筍富含纖維，營(yíng)養(yǎng)豐富，可以和各種肉類搭配，也可以制成咸鮮的開(kāi)胃小菜。天目筍干產(chǎn)自杭州市臨安區(qū)天目山，由鮮嫩竹筍精制而成，根據(jù)不同口味可以分為淡筍干和咸筍干。“麻油筍干”做法簡(jiǎn)單，味道非常鮮美。實(shí)例1麻油筍干

在春天，杭州居民喜歡吃茼蒿、馬蘭頭、萬(wàn)年青等鄉(xiāng)野綠色蔬菜。在古代，茼蒿為宮廷佳肴，所以又叫皇帝菜。茼蒿有蒿之清氣、菊之甘香。茼蒿性味甘、辛、平，無(wú)毒，有“安心氣，養(yǎng)脾胃，消痰飲，利腸胃”的功效。實(shí)例2涼拌蒿菜

莼菜又名水葵，是杭州西湖的著名特產(chǎn)。莼菜通常用來(lái)烹制莼菜羹?！拔r仁莼菜”以西湖莼菜為主料，調(diào)味后配上滑熟的蝦仁，莼菜顏色碧綠、清香滑膩，蝦仁顏色玉白、口感滑嫩，兩者在色彩、口感及營(yíng)養(yǎng)方面都得到了互補(bǔ)。實(shí)例3蝦仁莼菜第二節(jié)熗熗就是將濃味調(diào)味汁（油）加熱或不加熱，直接加入經(jīng)過(guò)焯水或鮮活的細(xì)嫩原料中，迅速使之入味的制菜方法。原料可以是鮮活的動(dòng)物原料，也可以是經(jīng)過(guò)預(yù)熟的半成品。熗菜講究刀工，除通常采用絲、條、片、丁、塊等形狀外，還可以采用剞、刻、剁等刀法，使菜形呈豐富多樣的變化。熗制菜肴的特點(diǎn)：口感鮮嫩，味型豐富。用熗的方法制作各種菜肴，如“熗腰花”“熗秋葵”“熗西芹”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工→刀工處理→滑油或焯水→澆調(diào)味汁（油）調(diào)制調(diào)味汁（油）。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“熗腰花”是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜。此菜腰花脆嫩，味美鮮香。實(shí)例1熗腰花秋葵又稱洋辣椒，具有補(bǔ)鈣減肥、美容養(yǎng)顏、保護(hù)肝臟、提高視力等功效。實(shí)例2熗秋葵第三節(jié)醉醉就是用酒、鹽將原料腌制至發(fā)酵成熟的一種成菜方法。醉采用的原料可以是新鮮的雞、鴨、蝦、蟹、蛤、貝類等原料，也可以是一些嫩莖類原料。按照醉制湯液的濃度可以將醉分為干醉和浸醉。醉制湯液較多，能將原料全部淹沒(méi)的稱為浸醉。醉制湯液較少，濃度較高的稱為干醉。根據(jù)用料的生熟度來(lái)分類，用生原料的稱為生醉，用預(yù)熟加工（滑油或焯水）半成品的稱為熟醉。生醉是將原料洗凈后裝入盛器，加入高粱酒、鹽等調(diào)料醉制，主料多用鮮活的蝦、蟹、貝類，如“醉蝦”“醉蟹”“醉泥螺”等。熟醉是將原料熟處理后再行醉制，有先汆后醉、先蒸后醉、先煮后醉等方法，如“醉豆芽”“醉雞爪”“醉雞”等。醉制菜肴的特點(diǎn)：色澤淡雅，口味清鮮，略帶酒香。用醉的方法制作各種醉制菜肴，如“醉蝦”“天香醉雞”“醉紅膏蟹”“醉蛤皇”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工→生料預(yù)熟處理→調(diào)汁醉腌選料及調(diào)味汁的調(diào)制。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)制作此菜時(shí)，將鮮活的小河蝦放入玻璃煲中，蓋好蓋子，然后調(diào)制一個(gè)以高度白酒為主料的調(diào)料。上桌時(shí)，當(dāng)著食客的面，掀開(kāi)玻璃蓋，倒入調(diào)料，重新蓋上蓋子，可看見(jiàn)鮮活的蝦在玻璃煲中跳動(dòng)。幾分鐘后，蝦呈現(xiàn)出一種半透明狀態(tài)。此菜風(fēng)味獨(dú)特，蝦鮮酒香，鮮香融合，是一道傳統(tǒng)的美味佳肴。實(shí)例1醉蝦紅膏蟹原名為石湖蟹，因周身顏色通紅，又被稱作為紅膏蟹。實(shí)例2醉紅膏蟹“天香醉雞”是杭州流傳較廣的一道傳統(tǒng)佳肴，主要用紹酒來(lái)進(jìn)行烹飪。菜肴酒香濃郁，金黃油亮的表皮十分誘人，雞肉外皮鮮嫩順滑，肉質(zhì)緊實(shí)彈牙。實(shí)例3天香醉雞第四節(jié)糟將原料加入以酒、糟、鹽為主要原料的調(diào)料溶液中發(fā)酵成熟的制菜方法叫糟。糟可以分為酒糟、醬糟、腐乳糟等。一般的糟法不能使原料成熟，所以常使用蒸、燒等方法來(lái)使原料徹底成熟。糟的方式主要有紅糟和白糟等。將酒糟中的酒提取后，加入紅色色素，經(jīng)日曬制成紅糟。糟制時(shí)必須加入適量的開(kāi)水與食鹽拌勻，然后把已熟的肉類原料切成片狀，用紗布包好，同糟一起放入有蓋的小壇內(nèi)。一周后取出，解開(kāi)紗布，即可裝盤(pán)食用。白糟是指保持酒糟的本色，糟食物時(shí)不需加水，通常用來(lái)糟魚(yú)塊等。糟制菜肴的特點(diǎn)：風(fēng)味獨(dú)特，糟香撲鼻。用糟的方法制作各種糟菜，如“糟青魚(yú)干”“糟雞”等。工藝流程學(xué)習(xí)目標(biāo)原料初加工→熟處理或日曬晾干→酒糟腌制鹽的用量及糟制時(shí)間。關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)“糟雞”是杭州的傳統(tǒng)名菜，肉鮮嫩，味香甜，肥而不膩，糟香濃，是夏令佐餐佳品。實(shí)例1糟雞“糟青魚(yú)干”是傳統(tǒng)的杭州地方名菜。青魚(yú)肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)