2025年12月食品生產企業(yè)食品安全管理人員考試試題庫答案和解析一、單項選擇題1.食品生產企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度，進貨查驗記錄保存期限不得少于（）。A.產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年B.一年C.二年D.三年答案：A解析：根據《食品安全法》規(guī)定，食品生產企業(yè)的進貨查驗記錄保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。這樣規(guī)定是為了確保在必要時能夠追溯食品原料等的來源和質量情況，保障食品安全。所以本題選A。2.以下哪種食品添加劑在食品生產中不得使用（）。A.山梨酸鉀B.蘇丹紅C.苯甲酸鈉D.檸檬酸答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，在規(guī)定的使用范圍和限量內可以用于食品防腐；苯甲酸鈉也是常見的防腐劑，在食品工業(yè)中有廣泛應用；檸檬酸是一種酸度調節(jié)劑，常用于調節(jié)食品的酸度。而蘇丹紅是一種工業(yè)染料，具有致癌性，嚴禁在食品生產中使用。所以本題選B。3.食品生產車間墻壁和天花板應使用（）材料建成。A.不吸水、光滑、易清潔B.木質C.紙質D.塑料答案：A解析：食品生產車間的墻壁和天花板需要保持清潔衛(wèi)生，防止污垢、微生物等滋生。不吸水、光滑、易清潔的材料能夠滿足這一要求，便于日常的清洗和消毒。木質材料容易受潮發(fā)霉，紙質材料不耐用且不衛(wèi)生，塑料材料如果質量不佳可能會釋放有害物質，都不適合用于食品生產車間的墻壁和天花板。所以本題選A。4.食品生產企業(yè)應當就以下哪些方面制定并實施控制要求，保證所生產的食品符合食品安全標準（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產工序、設備、貯存、包裝等生產關鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.以上都是答案：D解析：食品生產企業(yè)要保證所生產的食品符合食品安全標準，需要從原料采購開始，對原料進行嚴格的驗收和控制，確保投入的原料安全可靠；在生產過程中，對各個生產關鍵環(huán)節(jié)如生產工序、設備、貯存、包裝等進行嚴格把控，防止污染和變質；同時，對原料、半成品和成品都要進行檢驗控制，確保每一個環(huán)節(jié)的產品質量都符合標準。所以本題選D。5.食品生產企業(yè)生產的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質C.食用農產品D.藥品答案：D解析：食品添加劑在規(guī)定的使用范圍和限量內可以用于食品生產，以改善食品的品質和延長保質期等；按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質在食品生產中有一定的應用；食用農產品本身就是食品生產的常見原料。而藥品有其特定的用途和使用規(guī)范，不能隨意添加到食品中，否則可能會對人體健康造成危害。所以本題選D。6.食品生產企業(yè)應建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，保存期限不得少于（）。A.產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年B.一年C.二年D.三年答案：A解析：與進貨查驗記錄類似，食品出廠檢驗記錄保存期限為產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年，目的是便于追溯產品質量和安全情況。所以本題選A。7.食品生產企業(yè)的進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于（）。A.產品保質期滿后一年B.產品保質期滿后二年C.產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年D.三年答案：C解析：這是為了保證在食品出現質量問題時，能夠有足夠長的時間追溯食品原料的采購和產品的銷售情況，所以規(guī)定進貨查驗記錄和出廠檢驗記錄保存期限為產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。所以本題選C。8.食品生產企業(yè)的生產設備應定期進行（）。A.清潔B.維護C.保養(yǎng)D.以上都是答案：D解析：生產設備的清潔可以防止污垢、微生物等在設備上積累，避免對食品造成污染；維護能夠及時發(fā)現設備的故障和隱患，保證設備正常運行；保養(yǎng)則可以延長設備的使用壽命，提高設備的性能。所以對生產設備需要定期進行清潔、維護和保養(yǎng)。本題選D。9.食品生產企業(yè)應建立食品添加劑使用記錄制度，記錄使用食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內容，記錄保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年答案：D解析：和進貨查驗記錄、出廠檢驗記錄一樣，食品添加劑使用記錄保存期限為產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年，以確保能有效追溯食品添加劑的使用情況。所以本題選D。10.食品生產企業(yè)應當建立食品召回制度。當發(fā)現生產的食品不符合食品安全標準或者有證據證明可能危害人體健康時，應當（）。A.立即停止生產B.召回已經上市銷售的食品C.通知相關生產經營者和消費者D.以上都是答案：D解析：當食品生產企業(yè)發(fā)現食品不符合食品安全標準或有證據證明可能危害人體健康時，為了保障消費者的健康和安全，企業(yè)應立即停止生產，防止問題食品繼續(xù)流入市場；召回已經上市銷售的食品，避免消費者繼續(xù)食用可能有問題的食品；同時通知相關生產經營者和消費者，讓他們了解情況并采取相應措施。所以本題選D。二、多項選擇題1.食品生產企業(yè)應具備的資質包括（）。A.食品生產許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.稅務登記證D.衛(wèi)生許可證（部分地區(qū)有要求）答案：AB解析：食品生產企業(yè)首先要有營業(yè)執(zhí)照，這是企業(yè)合法經營的基本憑證，證明企業(yè)具有合法的經營主體資格。食品生產許可證是食品生產企業(yè)從事食品生產活動的必要資質，沒有該證不得從事食品生產。稅務登記證如今已整合到營業(yè)執(zhí)照中，且它主要用于稅務管理，并非直接的生產資質。衛(wèi)生許可證在“放管服”改革后，部分食品生產企業(yè)不再單獨要求辦理。所以本題選AB。2.食品生產企業(yè)在食品生產過程中應遵循的衛(wèi)生要求包括（）。A.保持生產場所清潔衛(wèi)生B.操作人員穿戴清潔的工作衣帽C.避免交叉污染D.嚴格控制生產環(huán)境的溫度和濕度答案：ABCD解析：保持生產場所清潔衛(wèi)生可以防止微生物滋生和污垢積累，避免對食品造成污染；操作人員穿戴清潔的工作衣帽能防止人體毛發(fā)、皮屑等污染食品；避免交叉污染可以防止不同食品原料、產品之間的相互污染；嚴格控制生產環(huán)境的溫度和濕度有利于保證食品的質量和安全，不同的食品對生產環(huán)境的溫濕度有不同的要求。所以本題全選ABCD。3.以下哪些食品生產企業(yè)的行為是違反食品安全法規(guī)的（）。A.用非食品原料生產食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑C.生產無標簽的預包裝食品D.生產經營變質、油脂酸敗的食品答案：ABCD解析：用非食品原料生產食品會嚴重危害消費者健康，是明確的違法行為；超范圍、超限量使用食品添加劑會破壞食品的安全性和質量標準；生產無標簽的預包裝食品違反了食品標簽的相關規(guī)定，不利于消費者了解食品信息；生產經營變質、油脂酸敗的食品會對消費者的健康造成極大威脅。所以本題全選ABCD。4.食品生產企業(yè)對供應商提供的食品原料進行驗收時，應查驗的內容包括（）。A.供貨者的許可證B.食品合格證明文件C.食品的感官性狀D.食品的運輸條件答案：ABC解析：查驗供貨者的許可證可以確保供應商具有合法的經營資格；食品合格證明文件是食品質量符合標準的重要依據；食品的感官性狀如色澤、氣味、形態(tài)等可以初步判斷食品的質量狀況。而食品的運輸條件主要在運輸環(huán)節(jié)進行關注，并非驗收食品原料時重點查驗的內容。所以本題選ABC。5.食品生產企業(yè)應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾B.傷寒C.病毒性肝炎D.活動性肺結核答案：ABCD解析：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核等疾病都具有傳染性，患有這些疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，很容易通過食品將病菌傳播給消費者，從而危害消費者的健康。所以本題全選ABCD。三、判斷題1.食品生產企業(yè)可以根據自身生產需要，自行制定高于食品安全國家標準的企業(yè)標準。（）答案：正確解析：企業(yè)標準是企業(yè)組織生產的依據，為了提高自身產品的競爭力和質量水平，食品生產企業(yè)可以制定高于食品安全國家標準的企業(yè)標準，并且在企業(yè)內部適用。2.食品生產企業(yè)的食品安全管理人員只要掌握了食品安全知識，不需要具備管理能力。（）答案：錯誤解析：食品生產企業(yè)的食品安全管理人員不僅要掌握食品安全知識，還需要具備管理能力。因為在實際工作中，他們需要組織和協(xié)調團隊，制定和執(zhí)行食品安全管理制度，處理各種食品安全問題等，沒有管理能力難以有效履行職責。3.食品生產企業(yè)應當按照食品安全國家標準使用食品添加劑。（）答案：正確解析：食品安全國家標準對食品添加劑的使用范圍、使用量等都有明確規(guī)定，食品生產企業(yè)必須嚴格按照這些標準使用食品添加劑，以確保食品的質量和安全。4.食品生產企業(yè)的生產車間可以不設置洗手設施。（）答案：錯誤解析：食品生產車間必須設置洗手設施，因為操作人員的手部會接觸各種物品，容易沾染細菌和污垢，通過洗手可以有效減少污染食品的風險，保障食品的安全。5.食品生產企業(yè)可以在食品中添加藥品，但必須經過相關部門批準。（）答案：錯誤解析：《食品安全法》明確規(guī)定，食品生產企業(yè)生產的食品中不得添加藥品，不存在經過批準就可以添加的情況。四、簡答題1.簡述食品生產企業(yè)如何進行食品添加劑的管理。食品生產企業(yè)進行食品添加劑的管理需要從以下幾個方面入手：首先是采購管理。要選擇合格的供應商，確保采購的食品添加劑符合國家標準。查驗供應商的資質和食品添加劑的質量合格證明文件，如生產許可證、檢驗報告等。采購的食品添加劑應具有清晰的標簽，標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期、保質期、使用范圍、使用量等內容。其次是儲存管理。食品添加劑應專門存放，有固定的儲存區(qū)域，且要與食品原料、成品等分開存放，防止交叉污染。儲存條件要符合要求，例如有些添加劑需要在干燥、陰涼的環(huán)境下儲存，要做好溫濕度控制。同時，要建立庫存管理制度，定期盤點，確保添加劑在保質期內使用。再者是使用管理。嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用食品添加劑。制定食品添加劑使用記錄制度，詳細記錄使用的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等內容，以便追溯。在使用過程中，要準確稱量和添加，避免超范圍、超限量使用。最后是人員培訓。對涉及食品添加劑使用的相關人員進行培訓，使其了解食品添加劑的性質、使用方法、注意事項等知識，確保正確使用食品添加劑。2.食品生產企業(yè)發(fā)生食品安全事故后應采取哪些措施？食品生產企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應采取以下措施：立即停止生產經營。一旦發(fā)現食品安全事故，企業(yè)要第一時間停止食品的生產和銷售，防止問題食品繼續(xù)流入市場，避免危害更多消費者。及時報告。企業(yè)應立即向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告，報告內容包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人數、主要癥狀等信息。不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。處置現場。對事故現場進行保護和清理，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，以便相關部門進行調查和檢測。召回食品。立即召回已經上市銷售的可能導致食品安全事故的食品，通知相關生產經營者和消費者停止銷售和食用，并采取必要的措施將問題食品召回。配合調查。積極配合食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政等部門的調查工作，提供相關資料和信息，不得拒絕、阻撓。開展自查整改。對企業(yè)的生產經營過程進行全面自查，找出導致事故發(fā)生的原因，制定整改措施并進行整改，防止類似事故再次發(fā)生。對受害者進行救治和賠償。對因食用問題食品而受到傷害的消費者，企業(yè)應積極配合醫(yī)療機構進行救治，并依法進行賠償，承擔相應的法律責任。五、案例分析題某食品生產企業(yè)生產的一批糕點被檢測出菌落總數超標。經調查發(fā)現，該企業(yè)在生產過程中存在以下問題：生產車間衛(wèi)生條件差，清潔不及時；工作人員操作時未嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，如未戴口罩和手套；烘焙環(huán)節(jié)溫度和時間控制不當。請分析該企業(yè)存在的問題及改進措施。該企業(yè)存在以下問題：從生產環(huán)境來看，生產車間衛(wèi)生條件差且清潔不及時，這為微生物的滋生提供了溫床。車間內的污垢、灰塵等容易沾染到糕點上，導致微生物污染，從而使菌落總數超標。從人員操作方面，工作人員未嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，未戴口罩和手套，人體的口腔、手部等部位攜帶大量微生物，在操作過程中容易將這些微生物傳播到糕點上，進一步增加了微生物污染的風險。從生產工藝角度，烘焙環(huán)節(jié)溫度和時間控制不當，可能導致糕點沒有達到足夠的殺菌效果，使得部分微生物存活下來，導致菌落總數超標。針對這些問題，企業(yè)可以采取以下改進措施：對于生產環(huán)境問題，要建立嚴格的生產車間清潔制度，明確清潔的頻率和標準。每天生產結束后，對車間進行全面的清掃和消毒，定期對車間的地面、墻壁、設備等進行深度清潔和維護?？梢允褂煤线m的消毒劑對車間進行消毒，控制車間的溫濕度，創(chuàng)造不利于微生物生長的環(huán)境。在人員管理方面，加