餐飲廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)一、總則1.1目的為規(guī)范餐飲廚房各類設(shè)備的操作與維護(hù)保養(yǎng)工作，確保設(shè)備始終處于良好運(yùn)行狀態(tài)，延長設(shè)備使用壽命，保障廚房生產(chǎn)的連續(xù)性、安全性及食品衛(wèi)生質(zhì)量，降低運(yùn)營成本，特制定本標(biāo)準(zhǔn)。1.2適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲企業(yè)廚房內(nèi)所有在用設(shè)備的日常維護(hù)、保養(yǎng)及管理，涵蓋加工設(shè)備、烹飪設(shè)備、制冷設(shè)備、消毒設(shè)備、倉儲設(shè)備及輔助設(shè)備等。廚房全體操作人員、設(shè)備管理員及相關(guān)負(fù)責(zé)人均需嚴(yán)格遵守本標(biāo)準(zhǔn)。1.3基本原則設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作應(yīng)遵循“預(yù)防為主、養(yǎng)修結(jié)合”的原則，堅(jiān)持日常保養(yǎng)與定期維護(hù)并重，專業(yè)維修與崗位責(zé)任制相結(jié)合。強(qiáng)調(diào)操作人員對所使用設(shè)備的直接責(zé)任，做到“誰使用、誰清潔、誰保養(yǎng)、誰負(fù)責(zé)”。二、設(shè)備分類與維護(hù)保養(yǎng)細(xì)則2.1加工類設(shè)備2.1.1和面機(jī)、攪拌機(jī)、壓面機(jī)日常清潔與檢查：每次使用后，應(yīng)斷電待設(shè)備完全停止運(yùn)轉(zhuǎn)，拆卸可分離部件（如攪拌槳、面桶、壓面輥等），用中性清潔劑和溫水徹底清洗，去除食物殘?jiān)坝臀?，并用干布擦干后重新安裝。檢查各部件連接是否緊固，有無松動或異常磨損，傳動部分有無異響。定期維護(hù)：每周對傳動部位添加食品級潤滑油，檢查皮帶松緊度，必要時(shí)進(jìn)行調(diào)整或更換。每月檢查電機(jī)運(yùn)行狀況，確保散熱良好，無異響、異味及過熱現(xiàn)象。專業(yè)檢修：如出現(xiàn)攪拌無力、異響加劇或部件損壞等情況，應(yīng)立即停機(jī)，由專業(yè)維修人員進(jìn)行檢修，嚴(yán)禁帶病運(yùn)行或私自拆解。2.1.2絞肉機(jī)、切片機(jī)、切丁機(jī)日常清潔與檢查：使用完畢后，立即斷電，徹底拆解刀片、料斗、推送螺桿等接觸食品的部件，用專用毛刷配合清潔劑仔細(xì)刷洗，去除肉末、肉筋等殘留，并用熱水沖洗消毒，擦干后組裝。檢查刀片鋒利度，有無卷刃或缺口，安全防護(hù)裝置是否完好。定期維護(hù)：每周檢查刀片固定情況，對轉(zhuǎn)動軸等部位添加少量食品級潤滑油。每季度對刀片進(jìn)行一次專業(yè)研磨或更換，確保加工效果。注意事項(xiàng)：加工不同品類食材前（尤其是生熟分開），必須徹底清潔消毒設(shè)備。嚴(yán)禁將手或硬物伸入運(yùn)轉(zhuǎn)中的設(shè)備內(nèi)。2.2烹飪類設(shè)備2.2.1燃?xì)?電磁炒灶、湯灶日常清潔與檢查：每餐結(jié)束后，關(guān)閉氣源/電源，待灶臺冷卻，清除爐頭、爐架上的食物殘?jiān)陀臀?，用濕布擦拭臺面及四周。檢查燃?xì)夤艿?、閥門連接處有無泄漏（可采用肥皂水涂抹法），電磁灶面板有無裂紋或劃痕，散熱孔是否通暢。定期維護(hù)：每周清理燃?xì)庠罹叩幕鹂?，確保火焰燃燒均勻，避免堵塞。每月檢查燃?xì)夤苈防匣闆r，電磁灶內(nèi)部線路連接是否牢固，散熱風(fēng)扇運(yùn)行是否正常。安全操作：使用燃?xì)庠罹邥r(shí)，應(yīng)先點(diǎn)火后開氣，使用過程中密切關(guān)注火焰狀態(tài)。下班前務(wù)必確認(rèn)所有燃?xì)忾y門和電源已關(guān)閉。2.2.2蒸箱、烤箱日常清潔與檢查：使用后待溫度降至安全范圍，取出托盤、蒸盤，用中性清潔劑清潔內(nèi)膽、擱架及門封條，去除油污和食物殘?jiān)粮伤?。檢查門封條是否完好，有無老化或破損，確保密封良好。定期維護(hù)：每周檢查蒸箱的水位，清理水垢（可使用專用除垢劑），確保加熱管傳熱效率?？鞠鋺?yīng)定期清理加熱管表面積碳，檢查溫控器準(zhǔn)確性。每月檢查門鉸鏈及門鎖裝置，確保開關(guān)順暢。使用規(guī)范：避免在設(shè)備內(nèi)放置過多物品，確保熱循環(huán)良好。禁止使用鋒利器具刮擦內(nèi)膽。2.3制冷類設(shè)備2.3.1冷藏冰箱、冷凍冰柜日常清潔與檢查：每日清理箱內(nèi)過期或變質(zhì)食品，用濕抹布擦拭內(nèi)膽、擱架，保持內(nèi)部整潔無異味。檢查門封條是否嚴(yán)密，有無變形，箱體外表面有無結(jié)露。定期維護(hù)：每周清除冷凝器（散熱片）上的灰塵和油污，可用軟毛刷或吸塵器清理，確保散熱良好。每月檢查溫控器設(shè)置是否合理，蒸發(fā)器結(jié)霜厚度超過規(guī)定時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜（手動或自動）。使用與保養(yǎng)：食品應(yīng)密封存放，生熟分開，避免交叉污染。盡量減少開門次數(shù)和時(shí)間，防止溫度波動過大。冷凝器周圍保持通風(fēng)，避免堆放雜物。2.4消毒類設(shè)備（消毒柜、洗碗機(jī)）日常清潔與檢查：每次使用后，清理過濾器內(nèi)的食物殘?jiān)们逅疀_洗噴淋臂、內(nèi)膽及殘?jiān)邸z查噴淋孔是否通暢，柜門密封條是否完好。定期維護(hù)：每周對消毒柜的臭氧發(fā)生器或紫外線燈管進(jìn)行檢查，確保其工作正常。洗碗機(jī)應(yīng)定期添加專用鹽和亮碟劑，每月檢查水泵運(yùn)行狀況及水管有無泄漏。注意事項(xiàng)：嚴(yán)格按照設(shè)備說明使用對應(yīng)類型的消毒劑或洗滌劑。高溫消毒后，待溫度降低再開門，避免燙傷。2.5通用與輔助設(shè)備2.5.1排煙罩及管道系統(tǒng)日常清潔：每日用餐結(jié)束后，清理排煙罩內(nèi)網(wǎng)罩上的油污，用專用去油劑擦拭罩體表面。定期維護(hù)：每月對排煙罩內(nèi)部及連接管道進(jìn)行一次徹底清潔，清除油垢堆積（可請專業(yè)清潔公司進(jìn)行深度清洗），檢查排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)行狀況，確保排煙通暢，防止火災(zāi)隱患。安全檢查：排煙系統(tǒng)應(yīng)配備防火閥和滅火裝置，并定期檢查其有效性。2.5.2各類水泵、閥門及管路日常檢查：觀察水泵運(yùn)行有無異響、漏水，閥門開關(guān)是否靈活，管路有無銹蝕或堵塞。定期維護(hù)：每月對水泵軸承添加潤滑油，清理進(jìn)水口過濾器。對長期停用的閥門應(yīng)定期開關(guān)，防止銹死。三、維護(hù)保養(yǎng)通用要求3.1清潔規(guī)范所有清潔工作必須在設(shè)備斷電、斷氣、降溫后進(jìn)行。選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑、消毒劑及潤滑劑，避免使用腐蝕性強(qiáng)或?qū)θ梭w有害的化學(xué)物質(zhì)。清潔過程中，注意保護(hù)設(shè)備的儀表、開關(guān)、線路等部件，防止進(jìn)水損壞。3.2檢查與記錄建立《廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄表》，操作人員每日對所負(fù)責(zé)設(shè)備進(jìn)行檢查和清潔后如實(shí)填寫。設(shè)備管理員每周對所有設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況進(jìn)行抽查，并記錄設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。定期維護(hù)和專業(yè)檢修后，需詳細(xì)記錄維護(hù)內(nèi)容、更換部件及檢修結(jié)果，存檔備查。3.3人員職責(zé)與培訓(xùn)廚房操作人員必須經(jīng)過設(shè)備操作及基礎(chǔ)維護(hù)保養(yǎng)培訓(xùn)后方可上崗，熟悉所操作設(shè)備的性能、操作規(guī)程及保養(yǎng)要求。設(shè)備管理員負(fù)責(zé)制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，組織實(shí)施定期維護(hù)和專業(yè)檢修，建立設(shè)備臺賬和技術(shù)檔案。廚房負(fù)責(zé)人應(yīng)加強(qiáng)對設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作的監(jiān)督與考核，確保各項(xiàng)規(guī)定落到實(shí)處。3.4備品備件管理根據(jù)設(shè)備型號和使用頻率，合理儲備常用易損件和關(guān)鍵備件，確保維修及時(shí)。備件應(yīng)存放在干燥、清潔的環(huán)境中，做好標(biāo)識，防止混淆和損壞。四、責(zé)任與監(jiān)督4.1責(zé)任落實(shí)操作人員對設(shè)備的日常清潔、檢查及簡單故障的報(bào)告負(fù)直接責(zé)任。設(shè)備管理員對維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃的制定、實(shí)施及設(shè)備的整體狀況負(fù)管理責(zé)任。餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人對本標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況及設(shè)備投入保障負(fù)總責(zé)。4.2監(jiān)督與考核將設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作納入員工日常工作考核范圍，對嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定、設(shè)備保養(yǎng)良好的人員給予表揚(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)；對因維護(hù)不當(dāng)或操作失誤造成設(shè)備損壞的，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。定期組織對廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作的專項(xiàng)檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改。五、附則本標(biāo)準(zhǔn)未盡事宜，應(yīng)參照各設(shè)備生產(chǎn)廠家提供的《使用說明書》及《維護(hù)保養(yǎng)手冊》執(zhí)行。本標(biāo)準(zhǔn)由企業(yè)餐飲管理部門負(fù)責(zé)解釋，并根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)修訂。本標(biāo)準(zhǔn)自發(fā)布之日起施行。