餐飲服務消毒處理流程一、餐飲服務消毒處理流程概述

餐飲服務消毒處理流程是保障食品安全和顧客健康的重要環(huán)節(jié)。通過規(guī)范的消毒操作，可以有效殺滅食品加工過程中可能存在的病原微生物，防止交叉污染，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。本流程涵蓋了從食材采購到顧客餐具清潔的全過程，旨在提供一個系統(tǒng)化、標準化的消毒管理方案。

二、餐飲服務消毒處理具體流程

（一）食材采購與儲存消毒

1.食材驗收消毒

(1)嚴格檢查食材外觀，確保無霉變、腐爛等異常情況

(2)使用快速檢測儀器檢測食材中的微生物指標

(3)對進口食材進行溫度檢測，確保符合安全標準

2.食材儲存消毒

(1)生熟食材分開存放，使用不同貨架或容器

(2)冷藏溫度控制在0-4℃之間，冷凍溫度控制在-18℃以下

(3)定期檢查儲存環(huán)境，確保無異味或污染源

（二）食品加工環(huán)節(jié)消毒

1.加工設(shè)備消毒

(1)每日清潔案板、刀具等接觸食材的器具

(2)使用75%酒精或含氯消毒液（200-500mg/L）進行表面消毒

(3)每周對絞肉機、切片機等設(shè)備進行深度清潔和消毒

2.加工過程控制

(1)處理生食前后必須洗手并消毒雙手

(2)食材清洗時使用流動清水，避免交叉污染

(3)加工間保持良好通風，溫度控制在20-26℃

（三）餐飲具消毒處理

1.餐具清洗流程

(1)先用洗滌劑去除油污，再用清水沖洗

(2)使用專用洗碗機或人工清洗，確保無殘留

2.餐具消毒方法

(1)熱力消毒：水溫達到85℃以上，保持15-30分鐘

(2)化學消毒：使用含氯消毒液（250-500mg/L）浸泡

(3)紫外線消毒：照射強度≥3000uW/cm2，時間≥30分鐘

3.消毒后處理

(1)餐具必須存放在清潔、干燥的專用柜中

(2)定期檢查餐具完好性，破損餐具及時更換

(3)消毒記錄每日填寫并存檔

（四）環(huán)境衛(wèi)生消毒

1.地面消毒

(1)每日早晚使用500mg/L含氯消毒液拖地

(2)重點區(qū)域（操作臺、門把手）增加消毒頻次

2.空氣消毒

(1)安裝空氣凈化器，確保每小時換氣次數(shù)≥3次

(2)定期使用紫外線燈或消毒霧化器進行空氣消毒

3.垃圾處理消毒

(1)廚余垃圾單獨收集，每日及時清運

(2)垃圾桶內(nèi)外使用1000mg/L含氯消毒液噴灑

（五）人員健康管理

1.員工健康監(jiān)測

(1)每日晨檢，記錄體溫及呼吸道癥狀

(2)患有傳染性疾病員工立即調(diào)離食品接觸崗位

2.個人衛(wèi)生管理

(1)工作前洗手消毒，佩戴清潔工作服、帽

(2)接觸生食與熟食之間必須洗手并更換手套

(3)定期進行健康培訓，考核合格后方可上崗

三、消毒效果監(jiān)測與記錄

（一）消毒效果監(jiān)測

1.微生物檢測

(1)餐具表面細菌總數(shù)≤100cfu/cm2

(2)空氣中細菌總數(shù)≤1500cfu/m3

(3)水樣大腸菌群≤3cfu/100ml

2.消毒設(shè)備校驗

(1)紫外線燈強度每年檢測一次

(2)含氯消毒液濃度每日檢測

(3)熱力消毒設(shè)備溫度記錄

（二）消毒記錄管理

1.建立消毒日志

(1)記錄消毒時間、方法、濃度、操作人

(2)每月整理存檔，保存期限≥2年

2.異常情況處理

(1)檢測不合格立即重新消毒并追溯原因

(2)制定消毒失敗應急預案

(3)每季度進行消毒效果評估

（三）餐飲具消毒處理（續(xù)）

3.餐具消毒方法

(1)熱力消毒：

i.水煮消毒法：適用于耐熱餐具（如陶瓷碗、盤、不銹鋼勺筷等）。

-操作步驟：

1.餐具必須徹底清洗干凈，去除食物殘渣和油污。

2.將餐具完全浸沒在沸水中（確保水量足以覆蓋所有餐具）。

3.保持沸騰狀態(tài)，作用時間不少于15分鐘（對于油污較重的餐具，可延長至30分鐘）。

4.消毒后，使用專用夾具將餐具撈出，置于清潔的瀝水網(wǎng)上。

5.自然晾干或使用熱風循環(huán)烘干設(shè)備烘干。

6.將干燥后的餐具存放在清潔、干燥、防塵的專用保潔柜內(nèi)。

ii.蒸汽消毒法：適用于不耐高溫的餐具（如玻璃杯、塑料餐具等）。

-操作步驟：

1.餐具同樣需徹底清洗干凈。

2.將餐具放置在蒸汽消毒柜的托盤中，確保餐具之間有足夠間距，利于蒸汽流通。

3.關(guān)閉柜門，啟動消毒程序。根據(jù)消毒柜型號，設(shè)定合適的溫度（通常為100℃或略低于沸點）和時間（一般作用時間不少于15分鐘）。

4.消毒結(jié)束后，待柜內(nèi)溫度降至安全范圍，打開柜門，使用專用夾具取出餐具。

5.餐具取出后應自然冷卻或烘干。

6.存放在清潔、干燥的專用保潔柜內(nèi)。

(2)化學消毒法：

i.含氯消毒液浸泡法：適用于各種材質(zhì)的餐具，但需注意濃度控制和浸泡時間。

-操作步驟：

1.餐具必須先經(jīng)過清洗步驟，去除油污。

2.準備含氯消毒液，使用便攜式余氯測試儀檢測并調(diào)整溶液濃度至有效氯濃度為250-500mg/L（具體濃度可根據(jù)餐具材質(zhì)和污染程度調(diào)整，但需確保在安全有效范圍內(nèi)）。

3.將餐具完全浸沒在消毒液中，確保無氣泡殘留。

4.控制浸泡時間，一般不少于5分鐘，對于油膩或污染嚴重的餐具，可適當延長至10-15分鐘。避免長時間浸泡導致餐具褪色或損壞。

5.浸泡結(jié)束后，使用專用夾具將餐具撈出。

6.用流動清水徹底沖洗餐具，去除殘留消毒液。

7.將沖洗干凈的餐具瀝干或烘干。

8.存放在清潔、干燥的專用保潔柜內(nèi)。

ii.其他化學消毒劑：如季銨鹽類消毒液等，需按照產(chǎn)品說明書使用，注意有效濃度和作用時間。

(3)紫外線消毒法：

i.適用范圍：主要適用于空氣消毒和物體表面消毒，對餐具消毒效果有限，通常作為輔助消毒手段。

-操作步驟：

1.確保消毒環(huán)境干凈整潔，無遮擋物。

2.啟動紫外線消毒燈，照射時間不少于30分鐘（建議在無人環(huán)境下進行）。

3.紫外線穿透力較弱，消毒餐具時需確保紫外線能直接照射到餐具表面。

4.紫外線燈管需定期清潔（一般每兩周用70-80%酒精棉球擦拭一次），以保持最佳消毒效果。

5.紫外線消毒后，餐具仍需進行熱力或化學消毒才能使用。

4.消毒后處理

(1)餐具必須存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

(2)保潔柜應定期清潔消毒，保持內(nèi)部環(huán)境干凈。

(3)餐具擺放應有序，便于取用和清潔。

(4)破損或變形的餐具應及時更換，不得繼續(xù)使用。

(5)建立餐具消毒記錄，詳細記錄每次消毒的時間、方法、濃度、操作人等信息，記錄表應存檔備查。

（四）環(huán)境衛(wèi)生消毒（續(xù)）

1.地面消毒

(1)每日清潔：餐前、餐后及每日閉店前，使用掃帚和拖把對地面進行清掃和拖拭。

-操作步驟：

1.先用掃帚清除地面可見的垃圾、食物殘渣和灰塵。

2.使用清水和拖把對地面進行初步拖拭。

3.選用對環(huán)境友好的、食品級安全的清潔劑進行地面清潔。

(2)定期消毒：每周至少進行一次全面地面消毒，重點區(qū)域（如操作臺面周圍、門廳入口、垃圾處理區(qū)）增加消毒頻次。

-操作步驟：

1.清潔地面，去除污垢和雜物。

2.配制500mg/L的含氯消毒液（或根據(jù)地面材質(zhì)和污染情況選擇合適的消毒劑）。

3.使用噴霧器將消毒液均勻噴灑在地面上，確保地面被完全濕潤。

4.作用時間不少于30分鐘。

5.作用結(jié)束后，根據(jù)消毒劑類型決定是否需要用清水再次拖拭（例如，含氯消毒液建議用清水拖拭去除殘留）。

6.保持地面干燥，避免濕滑。

(3)垃圾區(qū)域消毒：垃圾存放區(qū)域每日使用1000mg/L含氯消毒液噴灑消毒，并加蓋封閉。

2.空氣消毒

(1)機械通風：確保餐飲場所保持良好的通風，每日至少開窗通風2-3次，每次不少于30分鐘，或使用排氣扇進行機械通風。

-操作步驟：

1.打開餐飲場所的門窗，形成空氣對流。

2.啟動排氣扇，增加空氣流通量。

3.通風期間，人員可暫時離開現(xiàn)場。

(2)紫外線消毒：在無人環(huán)境下，每日使用紫外線空氣消毒燈對空氣進行消毒。

-操作步驟：

1.在無人操作的房間或區(qū)域（如更衣室、庫房、備餐間等），打開紫外線消毒燈。

2.照射時間不少于30分鐘。

3.紫外線燈管需定期清潔，保持最佳消毒效果。

(3)離子化消毒：可使用負離子發(fā)生器或臭氧發(fā)生器進行空氣消毒，需嚴格按照設(shè)備說明操作，并確保人員不在場時使用。

-操作步驟：

1.根據(jù)設(shè)備說明，設(shè)定合適的消毒時間和濃度。

2.啟動設(shè)備，開始空氣消毒過程。

3.消毒結(jié)束后，關(guān)閉設(shè)備，并確?？諝饬魍ㄒ欢螘r間，去除殘留氣體。

3.垃圾處理消毒

(1)垃圾分類：將廚余垃圾、可回收物和其他垃圾分類收集，分別存放。

-操作步驟：

1.在指定區(qū)域設(shè)置不同類型的垃圾桶，并張貼分類標識。

2.對垃圾進行初步分揀，將不同類別的垃圾投放到對應的垃圾桶中。

(2)垃圾桶清潔消毒：每日對垃圾桶內(nèi)外進行清潔和消毒。

-操作步驟：

1.清除垃圾桶內(nèi)的垃圾。

2.使用清水沖洗桶內(nèi)外。

3.使用500mg/L含氯消毒液噴灑或擦拭桶內(nèi)外表面，確保完全覆蓋。

4.作用時間不少于15分鐘。

5.作用結(jié)束后，用清水沖洗，避免殘留消毒液。

6.將清潔消毒后的垃圾桶晾干或烘干。

(3)垃圾清運：每日閉店后，及時將分類好的垃圾清運出場，并確保垃圾收集車輛在離開前對收集點周圍進行消毒。

-操作步驟：

1.檢查所有垃圾桶是否已裝滿并蓋好蓋子。

2.調(diào)整垃圾收集車輛，開始清運。

3.清運結(jié)束后，對垃圾暫存區(qū)域地面和周邊環(huán)境進行消毒。

（五）人員健康管理（續(xù)）

1.員工健康監(jiān)測

(1)晨檢制度：每日工作前，員工需進行自我健康監(jiān)測，并填寫晨檢記錄表。

-操作步驟：

1.每位員工在到崗后，到指定地點進行晨檢。

2.自我檢查內(nèi)容包括體溫、有無咳嗽、咽痛、腹瀉、嘔吐、皮疹等疑似傳染病癥狀。

3.如有異常，立即報告給主管或相關(guān)負責人，并根據(jù)情況決定是否需要暫停工作或就醫(yī)。

4.記錄晨檢結(jié)果，包括員工姓名、日期、體溫、癥狀等。

(2)體溫監(jiān)測：在入口處設(shè)置體溫檢測設(shè)備或使用體溫計對所有進入餐飲場所的人員進行體溫檢測。

-操作步驟：

1.進入人員需在入口處排隊等候。

2.使用非接觸式紅外體溫計或接觸式體溫計測量體溫。

3.如體溫異常（如≥37.3℃），應引導其到臨時隔離觀察區(qū)，并根據(jù)情況聯(lián)系專業(yè)人員處理。

4.記錄體溫檢測結(jié)果。

(3)疾病排查：建立員工健康檔案，記錄員工既往病史和疫苗接種情況，定期進行健康檢查（如每年一次體檢）。

-操作步驟：

1.每年組織員工進行健康體檢，體檢項目應包括傳染病篩查等。

2.體檢結(jié)果存入員工個人健康檔案。

3.如發(fā)現(xiàn)患有《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等文件規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應立即調(diào)離食品接觸崗位。

2.個人衛(wèi)生管理

(1)更衣規(guī)定：所有進入食品處理區(qū)的員工必須更換專用的清潔工作服、帽、口罩。

-操作步驟：

1.在更衣室脫下個人衣物，放入指定區(qū)域。

2.換上清潔的工作服、帽、口罩。

3.確保工作服、帽、口罩清潔、無破損、無污漬。

(2)洗手消毒：員工在接觸食品前、處理生食后、接觸垃圾后、咳嗽或打噴嚏后、使用衛(wèi)生間后、處理完清潔工具后等情況下，都必須按照“七步洗手法”洗手并消毒。

-操作步驟（七步洗手法）：

1.掌心相對，手指交叉揉搓：將雙手掌心相對，手指交叉，相互揉搓。

2.背對背，手指交叉揉搓：將雙手手背相對，手指交叉，相互揉搓。

3.掌心相對，指尖揉搓：將雙手掌心相對，手指并攏，相互揉搓指尖。

4.拇指在掌心揉搓：將左手的拇指握在右手掌心，旋轉(zhuǎn)揉搓，反之亦然。

5.指尖在另一手掌心揉搓：將雙手五指并攏，放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓。

6.手腕交替轉(zhuǎn)動：交替轉(zhuǎn)動雙手手腕。

7.使用流動清水徹底沖洗雙手。

8.使用含75%酒精的免洗手消毒液或消毒濕巾進行手部消毒。

(3)勤剪指甲：員工必須保持指甲短而清潔，不得涂指甲油或佩戴假指甲。

-操作步驟：

1.定期修剪指甲，保持指甲長度適中，不超過指尖。

2.每日檢查指甲，確保無污垢積聚。

3.不得涂指甲油、假指甲或佩戴飾品。

(4)個人物品：員工個人物品（如手機、鑰匙、錢包等）不得帶入食品處理區(qū)。

-操作步驟：

1.在入口處設(shè)置個人物品存放處。

2.進入食品處理區(qū)前，將個人物品存放在指定位置。

3.工作結(jié)束后，再取回個人物品。

3.健康培訓

(1)定期培訓：餐飲企業(yè)應定期對員工進行食品安全和衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括個人衛(wèi)生要求、食品操作規(guī)范、消毒方法、廢棄物處理等。

-操作步驟：

1.制定年度培訓計劃，明確培訓時間、內(nèi)容、對象和考核方式。

2.培訓內(nèi)容應結(jié)合實際工作場景，采用理論講解、案例分析、實操演示等多種形式。

3.培訓結(jié)束后，進行考核，確保員工掌握相關(guān)知識和技能。

(2)考核評估：通過筆試、實操考核等方式評估員工對消毒知識的掌握程度，確保每位員工都能正確執(zhí)行消毒操作。

-操作步驟：

1.制定考核標準和評分細則。

2.組織員工進行考核，考核結(jié)果應記錄在案。

3.對于考核不合格的員工，應進行補訓和再次考核，直至合格為止。

（五）消毒效果監(jiān)測與記錄（續(xù)）

（一）消毒效果監(jiān)測

1.微生物檢測

(1)餐具表面細菌總數(shù)檢測：使用標準平板劃線法或快速檢測紙片，檢測餐具內(nèi)表面（如碗沿、盤底）的細菌總數(shù)，應符合GB14934《食（器）具、環(huán)境、物體表面微生物學檢驗方法滅菌試驗》中規(guī)定的標準，通常要求細菌總數(shù)≤100cfu/cm2。

-操作步驟：

1.使用無菌棉簽在餐具內(nèi)表面（劃線法）或直接接觸（紙片法）取樣。

2.將棉簽接種到相應的微生物培養(yǎng)基（如PCA平板）上。

3.在恒溫培養(yǎng)箱中（如37℃）培養(yǎng)24-48小時。

4.計算菌落數(shù)，評估消毒效果。

(2)空氣中細菌總數(shù)檢測：使用撞擊法（如平板暴露法），檢測操作間空氣中的細菌總數(shù)，應符合GB4789.2《食品安全國家標準微生物學檢驗食品衛(wèi)生微生物學檢驗微生物總數(shù)檢驗》中規(guī)定的標準，通常要求空氣中細菌總數(shù)≤1500cfu/m3。

-操作步驟：

1.將帶有培養(yǎng)基的平板放在操作間中央，打開培養(yǎng)皿蓋，暴露一定時間（如5分鐘）。

2.蓋上培養(yǎng)皿蓋，立即放入恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。

3.計算平板上生長的菌落數(shù)，評估空氣消毒效果。

(3)水樣大腸菌群檢測：對用于清洗餐具的水源進行大腸菌群檢測，應符合GB4789.3《食品安全國家標準微生物學檢驗食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群檢驗》中規(guī)定的標準，通常要求每100ml水樣中大腸菌群≤3個。

-操作步驟：

1.采集水樣，使用無菌容器。

2.采用多管發(fā)酵法或MPN法進行樣品處理和培養(yǎng)。

3.計算大腸菌群數(shù)，評估清洗用水消毒效果。

2.消毒設(shè)備校驗

(1)紫外線燈強度檢測：使用紫外線強度測試儀，定期檢測紫外線消毒燈管的輻射強度，確保其輸出強度達到要求（通?！?0μW/cm2）。

-操作步驟：

1.將紫外線強度測試儀探頭放置在燈管正下方一定距離處（如30cm）。

2.打開紫外線燈，待燈管穩(wěn)定后，讀取測試儀顯示的強度值。

3.記錄測試結(jié)果，若強度不足，需及時更換燈管。

(2)含氯消毒液濃度檢測：使用便攜式余氯測試儀，檢測使用中的含氯消毒液濃度，確保其有效氯濃度在規(guī)定范圍內(nèi)（如250-500mg/L）。

-操作步驟：

1.用無菌吸管吸取少量使用中的消毒液。

2.將測試儀試紙浸入消毒液中，按規(guī)定時間取出。

3.將試紙顏色與標準比色卡進行比較，讀取余氯濃度。

4.記錄測試結(jié)果，并根據(jù)需要調(diào)整消毒液濃度。

(3)熱力消毒設(shè)備溫度檢測：使用食品溫度計，定期檢測洗碗機等熱力消毒設(shè)備的實際消毒溫度，確保達到要求（如≥85℃）。

-操作步驟：

1.將溫度計探頭放入洗碗機內(nèi)層或內(nèi)層夾層中。

2.啟動消毒程序，待溫度穩(wěn)定后，讀取溫度計顯示的溫度。

3.記錄測試結(jié)果，確保消毒溫度達標。

（二）消毒記錄管理

1.建立消毒日志：詳細記錄每次消毒操作的關(guān)鍵信息，確?？勺匪?。

-消毒日志應包含以下項目：

(1)消毒日期和時間

(2)消毒對象（如餐具、地面、空氣等）

(3)消毒方法（如熱力消毒、化學消毒、紫外線消毒等）

(4)使用的消毒劑名稱和濃度

(5)作用時間

(6)操作人員簽名

(7)檢測結(jié)果（如適用）

(8)備注（如特殊情況說明）

2.異常情況處理：建立消毒效果不合格時的應急處理流程。

-處理步驟：

(1)立即停止當前的消毒操作。

(2)重新評估消毒過程，找出原因（如消毒劑濃度不足、作用時間不夠、設(shè)備故障等）。

(3)采取糾正措施，如重新配制消毒液、延長作用時間、維修設(shè)備等。

(4)對受影響區(qū)域的物品進行二次消毒或隔離處理。

(5)將異常情況和處理過程詳細記錄在消毒日志中。

(6)定期回顧分析異常情況，改進消毒管理。

3.消毒效果評估：定期對整體消毒工作進行評估，持續(xù)改進。

-評估內(nèi)容：

(1)消毒記錄的完整性和準確性。

(2)消毒效果的監(jiān)測數(shù)據(jù)。

(3)員工的衛(wèi)生意識和操作規(guī)范性。

(4)食品安全檢查結(jié)果。

-評估方法：

(1)定期組織內(nèi)部檢查和評審。

(2)邀請外部專家進行指導和評估。

(3)收集顧客反饋意見。

-改進措施：

(1)根據(jù)評估結(jié)果，制定改進計劃。

(2)加強員工培訓和教育。

(3)優(yōu)化消毒流程和操作規(guī)范。

(4)更新消毒設(shè)備和設(shè)施。

-評估周期：建議每月進行一次全面評估，并根據(jù)實際情況進行調(diào)整。

一、餐飲服務消毒處理流程概述

餐飲服務消毒處理流程是保障食品安全和顧客健康的重要環(huán)節(jié)。通過規(guī)范的消毒操作，可以有效殺滅食品加工過程中可能存在的病原微生物，防止交叉污染，確保餐飲服務的衛(wèi)生安全。本流程涵蓋了從食材采購到顧客餐具清潔的全過程，旨在提供一個系統(tǒng)化、標準化的消毒管理方案。

二、餐飲服務消毒處理具體流程

（一）食材采購與儲存消毒

1.食材驗收消毒

(1)嚴格檢查食材外觀，確保無霉變、腐爛等異常情況

(2)使用快速檢測儀器檢測食材中的微生物指標

(3)對進口食材進行溫度檢測，確保符合安全標準

2.食材儲存消毒

(1)生熟食材分開存放，使用不同貨架或容器

(2)冷藏溫度控制在0-4℃之間，冷凍溫度控制在-18℃以下

(3)定期檢查儲存環(huán)境，確保無異味或污染源

（二）食品加工環(huán)節(jié)消毒

1.加工設(shè)備消毒

(1)每日清潔案板、刀具等接觸食材的器具

(2)使用75%酒精或含氯消毒液（200-500mg/L）進行表面消毒

(3)每周對絞肉機、切片機等設(shè)備進行深度清潔和消毒

2.加工過程控制

(1)處理生食前后必須洗手并消毒雙手

(2)食材清洗時使用流動清水，避免交叉污染

(3)加工間保持良好通風，溫度控制在20-26℃

（三）餐飲具消毒處理

1.餐具清洗流程

(1)先用洗滌劑去除油污，再用清水沖洗

(2)使用專用洗碗機或人工清洗，確保無殘留

2.餐具消毒方法

(1)熱力消毒：水溫達到85℃以上，保持15-30分鐘

(2)化學消毒：使用含氯消毒液（250-500mg/L）浸泡

(3)紫外線消毒：照射強度≥3000uW/cm2，時間≥30分鐘

3.消毒后處理

(1)餐具必須存放在清潔、干燥的專用柜中

(2)定期檢查餐具完好性，破損餐具及時更換

(3)消毒記錄每日填寫并存檔

（四）環(huán)境衛(wèi)生消毒

1.地面消毒

(1)每日早晚使用500mg/L含氯消毒液拖地

(2)重點區(qū)域（操作臺、門把手）增加消毒頻次

2.空氣消毒

(1)安裝空氣凈化器，確保每小時換氣次數(shù)≥3次

(2)定期使用紫外線燈或消毒霧化器進行空氣消毒

3.垃圾處理消毒

(1)廚余垃圾單獨收集，每日及時清運

(2)垃圾桶內(nèi)外使用1000mg/L含氯消毒液噴灑

（五）人員健康管理

1.員工健康監(jiān)測

(1)每日晨檢，記錄體溫及呼吸道癥狀

(2)患有傳染性疾病員工立即調(diào)離食品接觸崗位

2.個人衛(wèi)生管理

(1)工作前洗手消毒，佩戴清潔工作服、帽

(2)接觸生食與熟食之間必須洗手并更換手套

(3)定期進行健康培訓，考核合格后方可上崗

三、消毒效果監(jiān)測與記錄

（一）消毒效果監(jiān)測

1.微生物檢測

(1)餐具表面細菌總數(shù)≤100cfu/cm2

(2)空氣中細菌總數(shù)≤1500cfu/m3

(3)水樣大腸菌群≤3cfu/100ml

2.消毒設(shè)備校驗

(1)紫外線燈強度每年檢測一次

(2)含氯消毒液濃度每日檢測

(3)熱力消毒設(shè)備溫度記錄

（二）消毒記錄管理

1.建立消毒日志

(1)記錄消毒時間、方法、濃度、操作人

(2)每月整理存檔，保存期限≥2年

2.異常情況處理

(1)檢測不合格立即重新消毒并追溯原因

(2)制定消毒失敗應急預案

(3)每季度進行消毒效果評估

（三）餐飲具消毒處理（續(xù)）

3.餐具消毒方法

(1)熱力消毒：

i.水煮消毒法：適用于耐熱餐具（如陶瓷碗、盤、不銹鋼勺筷等）。

-操作步驟：

1.餐具必須徹底清洗干凈，去除食物殘渣和油污。

2.將餐具完全浸沒在沸水中（確保水量足以覆蓋所有餐具）。

3.保持沸騰狀態(tài)，作用時間不少于15分鐘（對于油污較重的餐具，可延長至30分鐘）。

4.消毒后，使用專用夾具將餐具撈出，置于清潔的瀝水網(wǎng)上。

5.自然晾干或使用熱風循環(huán)烘干設(shè)備烘干。

6.將干燥后的餐具存放在清潔、干燥、防塵的專用保潔柜內(nèi)。

ii.蒸汽消毒法：適用于不耐高溫的餐具（如玻璃杯、塑料餐具等）。

-操作步驟：

1.餐具同樣需徹底清洗干凈。

2.將餐具放置在蒸汽消毒柜的托盤中，確保餐具之間有足夠間距，利于蒸汽流通。

3.關(guān)閉柜門，啟動消毒程序。根據(jù)消毒柜型號，設(shè)定合適的溫度（通常為100℃或略低于沸點）和時間（一般作用時間不少于15分鐘）。

4.消毒結(jié)束后，待柜內(nèi)溫度降至安全范圍，打開柜門，使用專用夾具取出餐具。

5.餐具取出后應自然冷卻或烘干。

6.存放在清潔、干燥的專用保潔柜內(nèi)。

(2)化學消毒法：

i.含氯消毒液浸泡法：適用于各種材質(zhì)的餐具，但需注意濃度控制和浸泡時間。

-操作步驟：

1.餐具必須先經(jīng)過清洗步驟，去除油污。

2.準備含氯消毒液，使用便攜式余氯測試儀檢測并調(diào)整溶液濃度至有效氯濃度為250-500mg/L（具體濃度可根據(jù)餐具材質(zhì)和污染程度調(diào)整，但需確保在安全有效范圍內(nèi)）。

3.將餐具完全浸沒在消毒液中，確保無氣泡殘留。

4.控制浸泡時間，一般不少于5分鐘，對于油膩或污染嚴重的餐具，可適當延長至10-15分鐘。避免長時間浸泡導致餐具褪色或損壞。

5.浸泡結(jié)束后，使用專用夾具將餐具撈出。

6.用流動清水徹底沖洗餐具，去除殘留消毒液。

7.將沖洗干凈的餐具瀝干或烘干。

8.存放在清潔、干燥的專用保潔柜內(nèi)。

ii.其他化學消毒劑：如季銨鹽類消毒液等，需按照產(chǎn)品說明書使用，注意有效濃度和作用時間。

(3)紫外線消毒法：

i.適用范圍：主要適用于空氣消毒和物體表面消毒，對餐具消毒效果有限，通常作為輔助消毒手段。

-操作步驟：

1.確保消毒環(huán)境干凈整潔，無遮擋物。

2.啟動紫外線消毒燈，照射時間不少于30分鐘（建議在無人環(huán)境下進行）。

3.紫外線穿透力較弱，消毒餐具時需確保紫外線能直接照射到餐具表面。

4.紫外線燈管需定期清潔（一般每兩周用70-80%酒精棉球擦拭一次），以保持最佳消毒效果。

5.紫外線消毒后，餐具仍需進行熱力或化學消毒才能使用。

4.消毒后處理

(1)餐具必須存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。

(2)保潔柜應定期清潔消毒，保持內(nèi)部環(huán)境干凈。

(3)餐具擺放應有序，便于取用和清潔。

(4)破損或變形的餐具應及時更換，不得繼續(xù)使用。

(5)建立餐具消毒記錄，詳細記錄每次消毒的時間、方法、濃度、操作人等信息，記錄表應存檔備查。

（四）環(huán)境衛(wèi)生消毒（續(xù)）

1.地面消毒

(1)每日清潔：餐前、餐后及每日閉店前，使用掃帚和拖把對地面進行清掃和拖拭。

-操作步驟：

1.先用掃帚清除地面可見的垃圾、食物殘渣和灰塵。

2.使用清水和拖把對地面進行初步拖拭。

3.選用對環(huán)境友好的、食品級安全的清潔劑進行地面清潔。

(2)定期消毒：每周至少進行一次全面地面消毒，重點區(qū)域（如操作臺面周圍、門廳入口、垃圾處理區(qū)）增加消毒頻次。

-操作步驟：

1.清潔地面，去除污垢和雜物。

2.配制500mg/L的含氯消毒液（或根據(jù)地面材質(zhì)和污染情況選擇合適的消毒劑）。

3.使用噴霧器將消毒液均勻噴灑在地面上，確保地面被完全濕潤。

4.作用時間不少于30分鐘。

5.作用結(jié)束后，根據(jù)消毒劑類型決定是否需要用清水再次拖拭（例如，含氯消毒液建議用清水拖拭去除殘留）。

6.保持地面干燥，避免濕滑。

(3)垃圾區(qū)域消毒：垃圾存放區(qū)域每日使用1000mg/L含氯消毒液噴灑消毒，并加蓋封閉。

2.空氣消毒

(1)機械通風：確保餐飲場所保持良好的通風，每日至少開窗通風2-3次，每次不少于30分鐘，或使用排氣扇進行機械通風。

-操作步驟：

1.打開餐飲場所的門窗，形成空氣對流。

2.啟動排氣扇，增加空氣流通量。

3.通風期間，人員可暫時離開現(xiàn)場。

(2)紫外線消毒：在無人環(huán)境下，每日使用紫外線空氣消毒燈對空氣進行消毒。

-操作步驟：

1.在無人操作的房間或區(qū)域（如更衣室、庫房、備餐間等），打開紫外線消毒燈。

2.照射時間不少于30分鐘。

3.紫外線燈管需定期清潔，保持最佳消毒效果。

(3)離子化消毒：可使用負離子發(fā)生器或臭氧發(fā)生器進行空氣消毒，需嚴格按照設(shè)備說明操作，并確保人員不在場時使用。

-操作步驟：

1.根據(jù)設(shè)備說明，設(shè)定合適的消毒時間和濃度。

2.啟動設(shè)備，開始空氣消毒過程。

3.消毒結(jié)束后，關(guān)閉設(shè)備，并確?？諝饬魍ㄒ欢螘r間，去除殘留氣體。

3.垃圾處理消毒

(1)垃圾分類：將廚余垃圾、可回收物和其他垃圾分類收集，分別存放。

-操作步驟：

1.在指定區(qū)域設(shè)置不同類型的垃圾桶，并張貼分類標識。

2.對垃圾進行初步分揀，將不同類別的垃圾投放到對應的垃圾桶中。

(2)垃圾桶清潔消毒：每日對垃圾桶內(nèi)外進行清潔和消毒。

-操作步驟：

1.清除垃圾桶內(nèi)的垃圾。

2.使用清水沖洗桶內(nèi)外。

3.使用500mg/L含氯消毒液噴灑或擦拭桶內(nèi)外表面，確保完全覆蓋。

4.作用時間不少于15分鐘。

5.作用結(jié)束后，用清水沖洗，避免殘留消毒液。

6.將清潔消毒后的垃圾桶晾干或烘干。

(3)垃圾清運：每日閉店后，及時將分類好的垃圾清運出場，并確保垃圾收集車輛在離開前對收集點周圍進行消毒。

-操作步驟：

1.檢查所有垃圾桶是否已裝滿并蓋好蓋子。

2.調(diào)整垃圾收集車輛，開始清運。

3.清運結(jié)束后，對垃圾暫存區(qū)域地面和周邊環(huán)境進行消毒。

（五）人員健康管理（續(xù)）

1.員工健康監(jiān)測

(1)晨檢制度：每日工作前，員工需進行自我健康監(jiān)測，并填寫晨檢記錄表。

-操作步驟：

1.每位員工在到崗后，到指定地點進行晨檢。

2.自我檢查內(nèi)容包括體溫、有無咳嗽、咽痛、腹瀉、嘔吐、皮疹等疑似傳染病癥狀。

3.如有異常，立即報告給主管或相關(guān)負責人，并根據(jù)情況決定是否需要暫停工作或就醫(yī)。

4.記錄晨檢結(jié)果，包括員工姓名、日期、體溫、癥狀等。

(2)體溫監(jiān)測：在入口處設(shè)置體溫檢測設(shè)備或使用體溫計對所有進入餐飲場所的人員進行體溫檢測。

-操作步驟：

1.進入人員需在入口處排隊等候。

2.使用非接觸式紅外體溫計或接觸式體溫計測量體溫。

3.如體溫異常（如≥37.3℃），應引導其到臨時隔離觀察區(qū)，并根據(jù)情況聯(lián)系專業(yè)人員處理。

4.記錄體溫檢測結(jié)果。

(3)疾病排查：建立員工健康檔案，記錄員工既往病史和疫苗接種情況，定期進行健康檢查（如每年一次體檢）。

-操作步驟：

1.每年組織員工進行健康體檢，體檢項目應包括傳染病篩查等。

2.體檢結(jié)果存入員工個人健康檔案。

3.如發(fā)現(xiàn)患有《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等文件規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，應立即調(diào)離食品接觸崗位。

2.個人衛(wèi)生管理

(1)更衣規(guī)定：所有進入食品處理區(qū)的員工必須更換專用的清潔工作服、帽、口罩。

-操作步驟：

1.在更衣室脫下個人衣物，放入指定區(qū)域。

2.換上清潔的工作服、帽、口罩。

3.確保工作服、帽、口罩清潔、無破損、無污漬。

(2)洗手消毒：員工在接觸食品前、處理生食后、接觸垃圾后、咳嗽或打噴嚏后、使用衛(wèi)生間后、處理完清潔工具后等情況下，都必須按照“七步洗手法”洗手并消毒。

-操作步驟（七步洗手法）：

1.掌心相對，手指交叉揉搓：將雙手掌心相對，手指交叉，相互揉搓。

2.背對背，手指交叉揉搓：將雙手手背相對，手指交叉，相互揉搓。

3.掌心相對，指尖揉搓：將雙手掌心相對，手指并攏，相互揉搓指尖。

4.拇指在掌心揉搓：將左手的拇指握在右手掌心，旋轉(zhuǎn)揉搓，反之亦然。

5.指尖在另一手掌心揉搓：將雙手五指并攏，放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓。

6.手腕交替轉(zhuǎn)動：交替轉(zhuǎn)動雙手手腕。

7.使用流動清水徹底沖洗雙手。

8.使用含75%酒精的免洗手消毒液或消毒濕巾進行手部消毒。

(3)勤剪指甲：員工必須保持指甲短而清潔，不得涂指甲油或佩戴假指甲。

-操作步驟：

1.定期修剪指甲，保持指甲長度適中，不超過指尖。

2.每日檢查指甲，確保無污垢積聚。

3.不得涂指甲油、假指甲或佩戴飾品。

(4)個人物品：員工個人物品（如手機、鑰匙、錢包等）不得帶入食品處理區(qū)。

-操作步驟：

1.在入口處設(shè)置個人物品存放處。

2.進入食品處理區(qū)前，將個人物品存放在指定位置。

3.工作結(jié)束后，再取回個人物品。

3.健康培訓

(1)定期培訓：餐飲企業(yè)應定期對員工進行食品安全和衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括個人衛(wèi)生要求、食品操作規(guī)范、消毒方法、廢棄物處理等。

-操作步驟：

1.制定年度培訓計劃，明確培訓時間、內(nèi)容、對象和考核方式。

2.培訓內(nèi)容應結(jié)合實際工作場景，采用理論講解、案例分析、實操演示等多種形式。

3.培訓結(jié)束后，進行考核，確保員工掌握相關(guān)知識和技能。

(2)考核評估：通過筆試、實操考核等方式評估員工對消毒知識的掌握程度，確保每位員工都能正確執(zhí)行消毒操作。

-操作步驟：

1.制定考核標準和評分細則。

2.組織員工進行考核，考核結(jié)果應記錄在案。

3.對于考核不合格的員工，應進行補訓和再次考核，直至合格為止。

（五）消毒效果監(jiān)測與記錄（續(xù)）

（一）消毒效果監(jiān)測

1.微生物檢測

(1)餐具表面細菌總數(shù)檢測：使用標準平板劃線法或快速檢測紙片，檢測餐具內(nèi)表面（如碗沿、盤底）的細菌總數(shù)，應符合GB14934《食（器）具、環(huán)境、物體表面微生物學檢驗方法滅菌試驗》中規(guī)定的標準，通常要求細菌總數(shù)≤100cfu/cm2。

-操作步驟：

1.使用無菌棉簽在餐具內(nèi)表面（劃線法）或直接接觸（紙片法）取樣。

2.將棉簽接種到相應的微生物培養(yǎng)基（如PCA平板）上。

3.在恒溫培養(yǎng)箱中（如37℃）培養(yǎng)24-48小時。

4.計算菌落數(shù)，評估消毒效果。

(2)空氣中細菌總數(shù)檢測：使用撞擊法（如平板暴露法），檢測操作間空氣中的細菌總數(shù)，應符合GB4789.2《食品安全國家標準微生物學檢驗食品衛(wèi)生微生物學檢驗微生物總數(shù)檢驗》中規(guī)定的標準，通常要求空氣中細菌