飲食安全風(fēng)險(xiǎn)排查方案一、概述

飲食安全風(fēng)險(xiǎn)排查是保障食品質(zhì)量與消費(fèi)者健康的重要環(huán)節(jié)。本方案旨在通過系統(tǒng)化的排查流程，識(shí)別、評估和控制食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售過程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，確保食品供應(yīng)安全。排查工作需結(jié)合實(shí)際情況，采用科學(xué)方法，覆蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

二、排查目的

（一）識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

（二）評估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)

（三）制定控制措施

（四）提升食品安全管理水平

三、排查流程

（一）前期準(zhǔn)備

1.組建排查小組：包括食品安全專家、技術(shù)人員及管理人員。

2.制定排查計(jì)劃：明確排查范圍、時(shí)間節(jié)點(diǎn)及責(zé)任分工。

3.準(zhǔn)備排查工具：如檢查表、記錄本、檢測設(shè)備等。

（二）現(xiàn)場排查

1.現(xiàn)場環(huán)境檢查：

(1)生產(chǎn)場所：檢查衛(wèi)生條件、布局合理性、通風(fēng)情況等。

(2)儲(chǔ)存設(shè)施：核對溫度、濕度控制是否達(dá)標(biāo)，如冷藏庫溫度應(yīng)保持在2℃-5℃。

(3)設(shè)備維護(hù)：查看加工設(shè)備是否定期清潔、消毒。

2.原材料與成品檢查：

(1)原材料：核對供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票記錄、保質(zhì)期等信息。

(2)成品：抽檢微生物指標(biāo)、農(nóng)殘、重金屬等，如大腸菌群應(yīng)符合GB2763標(biāo)準(zhǔn)。

3.操作流程核查：

(1)生產(chǎn)流程：檢查是否按規(guī)范執(zhí)行，如生熟分開、避免交叉污染。

(2)人員管理：核對從業(yè)人員健康證是否有效，是否佩戴口罩、手套等。

（三）風(fēng)險(xiǎn)評估

1.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：根據(jù)排查結(jié)果，列出所有潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，如衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、設(shè)備故障等。

2.風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)：

(1)高風(fēng)險(xiǎn)：可能引發(fā)嚴(yán)重食源性疾病的因素，如致病菌污染。

(2)中風(fēng)險(xiǎn)：存在一定隱患但影響較小的因素，如包裝破損。

(3)低風(fēng)險(xiǎn)：影響極小或幾乎不會(huì)造成危害的因素。

（四）整改措施

1.制定整改方案：針對不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，提出具體改進(jìn)措施。

2.落實(shí)責(zé)任：明確整改負(fù)責(zé)人及完成時(shí)限，如設(shè)備維修需在3日內(nèi)完成。

3.后續(xù)復(fù)查：整改完成后進(jìn)行驗(yàn)證，確保風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。

四、持續(xù)改進(jìn)

（一）建立檔案：記錄排查結(jié)果、整改措施及復(fù)查情況。

（二）定期復(fù)查：每季度進(jìn)行一次全面排查，確保持續(xù)符合標(biāo)準(zhǔn)。

（三）培訓(xùn)教育：加強(qiáng)員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)，如每年至少開展2次專題培訓(xùn)。

五、注意事項(xiàng)

（一）排查過程中需保持客觀公正，避免遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（二）涉及數(shù)據(jù)記錄時(shí)，應(yīng)確保準(zhǔn)確無誤，如微生物檢測結(jié)果需標(biāo)注具體數(shù)值。

（三）整改措施需具有可操作性，避免流于形式。

一、概述

飲食安全風(fēng)險(xiǎn)排查是保障食品質(zhì)量與消費(fèi)者健康的重要環(huán)節(jié)。本方案旨在通過系統(tǒng)化的排查流程，識(shí)別、評估和控制食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售過程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，確保食品供應(yīng)安全。排查工作需結(jié)合實(shí)際情況，采用科學(xué)方法，覆蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

二、排查目的

（一）識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

通過系統(tǒng)性的檢查，發(fā)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中可能存在的危害因素，包括生物性（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性（如農(nóng)藥殘留、重金屬）和物理性（如金屬異物、玻璃碎片）風(fēng)險(xiǎn)。重點(diǎn)關(guān)注易導(dǎo)致交叉污染、腐敗變質(zhì)、非法添加等問題的環(huán)節(jié)。

（二）評估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和后果嚴(yán)重程度，對識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分級(jí)（高、中、低），優(yōu)先處理高風(fēng)險(xiǎn)問題，制定有針對性的控制策略。

（三）制定控制措施

針對評估結(jié)果，制定具體的預(yù)防或減輕風(fēng)險(xiǎn)的措施，如改進(jìn)操作流程、更新設(shè)備、加強(qiáng)人員培訓(xùn)等，確保風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。

（四）提升食品安全管理水平

通過持續(xù)排查和改進(jìn)，完善食品安全管理體系，降低整體風(fēng)險(xiǎn)水平，提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性。

三、排查流程

（一）前期準(zhǔn)備

1.組建排查小組：

排查小組應(yīng)由食品安全專家、質(zhì)量管理人員、一線操作人員組成，明確各自職責(zé)，確保排查工作的全面性和專業(yè)性。

2.制定排查計(jì)劃：

-確定排查范圍：覆蓋原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售全過程。

-設(shè)定時(shí)間節(jié)點(diǎn)：根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和季節(jié)性特點(diǎn)，安排排查周期（如每月/每季度一次）。

-分配責(zé)任分工：明確各成員負(fù)責(zé)的環(huán)節(jié)和任務(wù)，如某成員負(fù)責(zé)檢查儲(chǔ)存環(huán)境，某成員負(fù)責(zé)評估原材料風(fēng)險(xiǎn)。

3.準(zhǔn)備排查工具：

-檢查表：設(shè)計(jì)詳細(xì)的排查清單，涵蓋所有關(guān)鍵控制點(diǎn)。

-記錄本：用于記錄排查過程中的發(fā)現(xiàn)和問題。

-檢測設(shè)備：如溫度計(jì)、濕度計(jì)、快速檢測試紙（如農(nóng)殘檢測卡）、顯微鏡等。

（二）現(xiàn)場排查

1.現(xiàn)場環(huán)境檢查：

(1)生產(chǎn)場所：

-檢查地面、墻壁、天花板是否清潔，有無積水、霉斑。

-評估布局合理性：生熟區(qū)域是否分離，原輔料存放區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)劃分是否明確。

-驗(yàn)證通風(fēng)與照明：檢查通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行，照明是否滿足操作需求。

-消毒設(shè)施：檢查消毒設(shè)備是否定期使用，消毒液濃度是否達(dá)標(biāo)。

(2)儲(chǔ)存設(shè)施：

-核對溫濕度控制：冷藏庫（0-4℃）、冷凍庫（-18℃以下）溫度是否穩(wěn)定，并有專人記錄。

-檢查庫存管理：是否遵循“先進(jìn)先出”原則，有無過期或變質(zhì)的食品。

-防蟲防鼠措施：查看門窗是否密封，有無蟲鼠孳生痕跡。

(3)設(shè)備維護(hù)：

-清潔消毒記錄：檢查設(shè)備清潔消毒日志是否完整。

-設(shè)備性能：如攪拌機(jī)、切割機(jī)等是否運(yùn)行正常，有無損壞。

-維修記錄：核對設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃是否落實(shí)。

2.原材料與成品檢查：

(1)原材料：

-供應(yīng)商資質(zhì)：檢查供應(yīng)商許可證、產(chǎn)品合格證等文件。

-索證索票記錄：核對進(jìn)貨檢驗(yàn)報(bào)告、運(yùn)輸記錄等。

-保質(zhì)期與儲(chǔ)存：檢查入庫時(shí)食品的保質(zhì)期，是否按要求儲(chǔ)存。

-快速檢測：對重點(diǎn)原料（如蔬菜農(nóng)殘、肉品獸殘）進(jìn)行抽樣快速檢測。

(2)成品：

-微生物檢測：按照GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)，檢測致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌等。

-化學(xué)指標(biāo)：檢測農(nóng)殘、重金屬、添加劑使用情況，確保符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)。

-物理性污染：通過金屬探測器、X光機(jī)等設(shè)備檢查是否存在金屬、玻璃等異物。

3.操作流程核查：

(1)生產(chǎn)流程：

-生熟分開：檢查加工工具（砧板、刀具）是否區(qū)分使用，有無交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

-手衛(wèi)生：觀察從業(yè)人員是否按要求洗手、消毒。

-加工溫度：檢查烹飪食品的加熱溫度是否達(dá)標(biāo)（如肉類中心溫度應(yīng)達(dá)75℃以上）。

(2)人員管理：

-健康證明：核對從業(yè)人員健康證是否在有效期內(nèi)，有無感染傳染病。

-個(gè)人衛(wèi)生：檢查是否佩戴工帽、口罩、手套，衣物是否整潔。

-培訓(xùn)記錄：查看人員培訓(xùn)檔案，確保培訓(xùn)內(nèi)容覆蓋食品安全操作規(guī)范。

（三）風(fēng)險(xiǎn)評估

1.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：

-列出排查發(fā)現(xiàn)的問題清單，如“冷藏庫溫度超標(biāo)2次”“某批次原料農(nóng)殘檢測超標(biāo)”等。

-分析問題原因：是操作不當(dāng)、設(shè)備故障還是管理疏漏。

2.風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)：

(1)高風(fēng)險(xiǎn)：

-直接導(dǎo)致食源性疾病的因素，如致病菌污染、非法添加。

-可能引發(fā)重大食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

-示例：某批次原料檢出沙門氏菌。

(2)中風(fēng)險(xiǎn)：

-存在安全隱患但影響較小的因素，如包裝袋輕微破損。

-可能導(dǎo)致輕微健康問題或投訴的風(fēng)險(xiǎn)。

-示例：部分設(shè)備清潔不徹底。

(3)低風(fēng)險(xiǎn)：

-影響極小的因素，如標(biāo)簽印刷輕微模糊。

-幾乎不會(huì)造成危害的風(fēng)險(xiǎn)。

-示例：倉庫地面有少量灰塵。

（四）整改措施

1.制定整改方案：

-針對高風(fēng)險(xiǎn)問題，制定優(yōu)先整改計(jì)劃，明確完成時(shí)限（如“3日內(nèi)修復(fù)冷藏庫制冷設(shè)備”）。

-針對中低風(fēng)險(xiǎn)問題，制定預(yù)防性措施（如“每周增加一次設(shè)備深度清潔”）。

2.落實(shí)責(zé)任：

-明確整改負(fù)責(zé)人：如生產(chǎn)主管負(fù)責(zé)落實(shí)設(shè)備維修，質(zhì)檢員負(fù)責(zé)監(jiān)督整改效果。

-設(shè)定檢查節(jié)點(diǎn)：整改完成后由小組聯(lián)合復(fù)查，確保問題解決。

3.后續(xù)復(fù)查：

-驗(yàn)證整改效果：如修復(fù)后的冷藏庫進(jìn)行連續(xù)48小時(shí)溫度監(jiān)控。

-記錄整改結(jié)果：將復(fù)查情況、改進(jìn)措施寫入檔案，防止問題復(fù)發(fā)。

四、持續(xù)改進(jìn)

（一）建立檔案：

-檔案內(nèi)容：每次排查的檢查表、整改記錄、復(fù)查報(bào)告、培訓(xùn)資料等。

-檔案管理：指定專人維護(hù)檔案，確保信息完整可追溯。

（二）定期復(fù)查：

-復(fù)查頻率：根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定復(fù)查周期，高風(fēng)險(xiǎn)問題每月復(fù)查，低風(fēng)險(xiǎn)每季度復(fù)查。

-復(fù)查重點(diǎn)：針對上次發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行復(fù)核，確保持續(xù)符合要求。

（三）培訓(xùn)教育：

-培訓(xùn)內(nèi)容：食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等。

-培訓(xùn)方式：理論講解結(jié)合實(shí)操演練，如手衛(wèi)生正確步驟演示。

-考核評估：通過筆試或?qū)嵅倏己?，確保培訓(xùn)效果。

五、注意事項(xiàng)

（一）排查過程中需保持客觀公正，避免遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

-重點(diǎn)檢查易忽略區(qū)域，如設(shè)備內(nèi)部、角落縫隙等。

-采用匿名記錄方式，減少人為干擾。

（二）涉及數(shù)據(jù)記錄時(shí)，應(yīng)確保準(zhǔn)確無誤，如微生物檢測結(jié)果需標(biāo)注具體數(shù)值。

-檢測數(shù)據(jù)需有記錄人、日期、樣本編號(hào)等信息。

-使用標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢測，確保結(jié)果可靠。

（三）整改措施需具有可操作性，避免流于形式。

-措施應(yīng)具體到執(zhí)行人、時(shí)間、工具等細(xì)節(jié)。

-定期評估措施效果，必要時(shí)調(diào)整方案。

一、概述

飲食安全風(fēng)險(xiǎn)排查是保障食品質(zhì)量與消費(fèi)者健康的重要環(huán)節(jié)。本方案旨在通過系統(tǒng)化的排查流程，識(shí)別、評估和控制食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售過程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，確保食品供應(yīng)安全。排查工作需結(jié)合實(shí)際情況，采用科學(xué)方法，覆蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

二、排查目的

（一）識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

（二）評估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)

（三）制定控制措施

（四）提升食品安全管理水平

三、排查流程

（一）前期準(zhǔn)備

1.組建排查小組：包括食品安全專家、技術(shù)人員及管理人員。

2.制定排查計(jì)劃：明確排查范圍、時(shí)間節(jié)點(diǎn)及責(zé)任分工。

3.準(zhǔn)備排查工具：如檢查表、記錄本、檢測設(shè)備等。

（二）現(xiàn)場排查

1.現(xiàn)場環(huán)境檢查：

(1)生產(chǎn)場所：檢查衛(wèi)生條件、布局合理性、通風(fēng)情況等。

(2)儲(chǔ)存設(shè)施：核對溫度、濕度控制是否達(dá)標(biāo)，如冷藏庫溫度應(yīng)保持在2℃-5℃。

(3)設(shè)備維護(hù)：查看加工設(shè)備是否定期清潔、消毒。

2.原材料與成品檢查：

(1)原材料：核對供應(yīng)商資質(zhì)、索證索票記錄、保質(zhì)期等信息。

(2)成品：抽檢微生物指標(biāo)、農(nóng)殘、重金屬等，如大腸菌群應(yīng)符合GB2763標(biāo)準(zhǔn)。

3.操作流程核查：

(1)生產(chǎn)流程：檢查是否按規(guī)范執(zhí)行，如生熟分開、避免交叉污染。

(2)人員管理：核對從業(yè)人員健康證是否有效，是否佩戴口罩、手套等。

（三）風(fēng)險(xiǎn)評估

1.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：根據(jù)排查結(jié)果，列出所有潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，如衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、設(shè)備故障等。

2.風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)：

(1)高風(fēng)險(xiǎn)：可能引發(fā)嚴(yán)重食源性疾病的因素，如致病菌污染。

(2)中風(fēng)險(xiǎn)：存在一定隱患但影響較小的因素，如包裝破損。

(3)低風(fēng)險(xiǎn)：影響極小或幾乎不會(huì)造成危害的因素。

（四）整改措施

1.制定整改方案：針對不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，提出具體改進(jìn)措施。

2.落實(shí)責(zé)任：明確整改負(fù)責(zé)人及完成時(shí)限，如設(shè)備維修需在3日內(nèi)完成。

3.后續(xù)復(fù)查：整改完成后進(jìn)行驗(yàn)證，確保風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。

四、持續(xù)改進(jìn)

（一）建立檔案：記錄排查結(jié)果、整改措施及復(fù)查情況。

（二）定期復(fù)查：每季度進(jìn)行一次全面排查，確保持續(xù)符合標(biāo)準(zhǔn)。

（三）培訓(xùn)教育：加強(qiáng)員工食品安全意識(shí)培訓(xùn)，如每年至少開展2次專題培訓(xùn)。

五、注意事項(xiàng)

（一）排查過程中需保持客觀公正，避免遺漏關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（二）涉及數(shù)據(jù)記錄時(shí)，應(yīng)確保準(zhǔn)確無誤，如微生物檢測結(jié)果需標(biāo)注具體數(shù)值。

（三）整改措施需具有可操作性，避免流于形式。

一、概述

飲食安全風(fēng)險(xiǎn)排查是保障食品質(zhì)量與消費(fèi)者健康的重要環(huán)節(jié)。本方案旨在通過系統(tǒng)化的排查流程，識(shí)別、評估和控制食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷售過程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，確保食品供應(yīng)安全。排查工作需結(jié)合實(shí)際情況，采用科學(xué)方法，覆蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)，以預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。

二、排查目的

（一）識(shí)別潛在風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)

通過系統(tǒng)性的檢查，發(fā)現(xiàn)食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)中可能存在的危害因素，包括生物性（如細(xì)菌、病毒）、化學(xué)性（如農(nóng)藥殘留、重金屬）和物理性（如金屬異物、玻璃碎片）風(fēng)險(xiǎn)。重點(diǎn)關(guān)注易導(dǎo)致交叉污染、腐敗變質(zhì)、非法添加等問題的環(huán)節(jié)。

（二）評估風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)

根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的可能性和后果嚴(yán)重程度，對識(shí)別出的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分級(jí)（高、中、低），優(yōu)先處理高風(fēng)險(xiǎn)問題，制定有針對性的控制策略。

（三）制定控制措施

針對評估結(jié)果，制定具體的預(yù)防或減輕風(fēng)險(xiǎn)的措施，如改進(jìn)操作流程、更新設(shè)備、加強(qiáng)人員培訓(xùn)等，確保風(fēng)險(xiǎn)得到有效控制。

（四）提升食品安全管理水平

通過持續(xù)排查和改進(jìn)，完善食品安全管理體系，降低整體風(fēng)險(xiǎn)水平，提高食品質(zhì)量穩(wěn)定性。

三、排查流程

（一）前期準(zhǔn)備

1.組建排查小組：

排查小組應(yīng)由食品安全專家、質(zhì)量管理人員、一線操作人員組成，明確各自職責(zé)，確保排查工作的全面性和專業(yè)性。

2.制定排查計(jì)劃：

-確定排查范圍：覆蓋原材料采購、生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售全過程。

-設(shè)定時(shí)間節(jié)點(diǎn)：根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和季節(jié)性特點(diǎn)，安排排查周期（如每月/每季度一次）。

-分配責(zé)任分工：明確各成員負(fù)責(zé)的環(huán)節(jié)和任務(wù)，如某成員負(fù)責(zé)檢查儲(chǔ)存環(huán)境，某成員負(fù)責(zé)評估原材料風(fēng)險(xiǎn)。

3.準(zhǔn)備排查工具：

-檢查表：設(shè)計(jì)詳細(xì)的排查清單，涵蓋所有關(guān)鍵控制點(diǎn)。

-記錄本：用于記錄排查過程中的發(fā)現(xiàn)和問題。

-檢測設(shè)備：如溫度計(jì)、濕度計(jì)、快速檢測試紙（如農(nóng)殘檢測卡）、顯微鏡等。

（二）現(xiàn)場排查

1.現(xiàn)場環(huán)境檢查：

(1)生產(chǎn)場所：

-檢查地面、墻壁、天花板是否清潔，有無積水、霉斑。

-評估布局合理性：生熟區(qū)域是否分離，原輔料存放區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)劃分是否明確。

-驗(yàn)證通風(fēng)與照明：檢查通風(fēng)設(shè)備是否正常運(yùn)行，照明是否滿足操作需求。

-消毒設(shè)施：檢查消毒設(shè)備是否定期使用，消毒液濃度是否達(dá)標(biāo)。

(2)儲(chǔ)存設(shè)施：

-核對溫濕度控制：冷藏庫（0-4℃）、冷凍庫（-18℃以下）溫度是否穩(wěn)定，并有專人記錄。

-檢查庫存管理：是否遵循“先進(jìn)先出”原則，有無過期或變質(zhì)的食品。

-防蟲防鼠措施：查看門窗是否密封，有無蟲鼠孳生痕跡。

(3)設(shè)備維護(hù)：

-清潔消毒記錄：檢查設(shè)備清潔消毒日志是否完整。

-設(shè)備性能：如攪拌機(jī)、切割機(jī)等是否運(yùn)行正常，有無損壞。

-維修記錄：核對設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃是否落實(shí)。

2.原材料與成品檢查：

(1)原材料：

-供應(yīng)商資質(zhì)：檢查供應(yīng)商許可證、產(chǎn)品合格證等文件。

-索證索票記錄：核對進(jìn)貨檢驗(yàn)報(bào)告、運(yùn)輸記錄等。

-保質(zhì)期與儲(chǔ)存：檢查入庫時(shí)食品的保質(zhì)期，是否按要求儲(chǔ)存。

-快速檢測：對重點(diǎn)原料（如蔬菜農(nóng)殘、肉品獸殘）進(jìn)行抽樣快速檢測。

(2)成品：

-微生物檢測：按照GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)，檢測致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌等。

-化學(xué)指標(biāo)：檢測農(nóng)殘、重金屬、添加劑使用情況，確保符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)。

-物理性污染：通過金屬探測器、X光機(jī)等設(shè)備檢查是否存在金屬、玻璃等異物。

3.操作流程核查：

(1)生產(chǎn)流程：

-生熟分開：檢查加工工具（砧板、刀具）是否區(qū)分使用，有無交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

-手衛(wèi)生：觀察從業(yè)人員是否按要求洗手、消毒。

-加工溫度：檢查烹飪食品的加熱溫度是否達(dá)標(biāo)（如肉類中心溫度應(yīng)達(dá)75℃以上）。

(2)人員管理：

-健康證明：核對從業(yè)人員健康證是否在有效期內(nèi)，有無感染傳染病。

-個(gè)人衛(wèi)生：檢查是否佩戴工帽、口罩、手套，衣物是否整潔。

-培訓(xùn)記錄：查看人員培訓(xùn)檔案，確保培訓(xùn)內(nèi)容覆蓋食品安全操作規(guī)范。

（三）風(fēng)險(xiǎn)評估

1.風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別：

-列出排查發(fā)現(xiàn)的問題清單，如“冷藏庫溫度超標(biāo)2次”“某批次原料農(nóng)殘檢測超標(biāo)”等。

-分析問題原因：是操作不當(dāng)、設(shè)備故障還是管理疏漏。

2.風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)：

(1)高風(fēng)險(xiǎn)：

-直接導(dǎo)致食源性疾病的因素，如致病菌污染、非法添加。

-可能引發(fā)重大食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

-示例：某批次原料檢出沙門氏菌。

(2)中風(fēng)險(xiǎn)：

-存在安全隱患但影響較小的因素，如包裝袋輕微破損。

-可能導(dǎo)致輕微健康問題或投訴的風(fēng)險(xiǎn)。

-示例：部分設(shè)備清潔不徹底。

(3)低風(fēng)險(xiǎn)：

-影響極小的因素，如標(biāo)簽印刷輕微模糊。

-幾乎不會(huì)造成危害的風(fēng)險(xiǎn)。

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