酒店餐飲人員崗位職責細則一、總則

酒店餐飲人員崗位職責細則旨在明確餐飲部門各崗位人員的職責范圍、工作標準及操作流程，確保餐飲服務的高效、規(guī)范與優(yōu)質。本細則適用于酒店前廳、后廚、服務、保潔等所有餐飲相關崗位，是員工日常工作的行為準則。

二、崗位職責細分

（一）前廳服務人員崗位職責

前廳服務人員負責賓客的接待、引導、點餐及送餐等服務工作，確保賓客獲得滿意體驗。

1.賓客接待

(1)主動問候進入餐廳的賓客，微笑迎接并引導入座。

(2)介紹餐廳環(huán)境、特色菜品及服務項目。

(3)核對預訂信息，協(xié)助處理變更或取消預訂。

2.點餐服務

(1)耐心解答賓客關于菜品的咨詢，推薦適合口味的菜品。

(2)準確記錄點單信息，避免錯誤或遺漏。

(3)及時將訂單傳遞至后廚，并確認準備時間。

3.送餐與收拾

(1)按時將菜品送達賓客餐桌，介紹菜品特色。

(2)及時清理餐盤、餐具，保持桌面整潔。

(3)協(xié)助處理賓客的特殊需求（如分餐、催菜等）。

（二）后廚廚師崗位職責

后廚廚師負責菜品的制作、加工及品質控制，確保菜品符合標準。

1.食材準備

(1)根據菜單提前準備食材，確保新鮮、衛(wèi)生。

(2)按需切割、腌制食材，分類存放避免交叉污染。

(3)監(jiān)控食材用量，減少浪費。

2.菜品烹飪

(1)嚴格按照菜譜標準進行烹飪，保持口味穩(wěn)定。

(2)控制火候、調味，確保菜品口感與外觀達標。

(3)及時調整出菜速度，應對高峰時段。

3.品質檢查

(1)自檢菜品完整性、溫度及衛(wèi)生狀況。

(2)與前廳溝通菜品特殊要求（如過敏、少辣等）。

(3)記錄菜品出單時間，避免冷熱不均。

（三）餐飲保潔人員崗位職責

餐飲保潔人員負責餐廳環(huán)境的清潔與維護，確保衛(wèi)生達標。

1.桌面清潔

(1)使用消毒液擦拭桌面，去除污漬。

(2)定時更換桌布、餐墊，保持整潔。

(3)收集空盤后及時清理，避免異味。

2.地面維護

(1)使用拖把、吸塵器清潔地面，處理潑灑物。

(2)定期檢查地面防滑措施，確保安全。

(3)清理餐廳門口的落葉、灰塵。

3.設備消毒

(1)每日對餐具、廚具進行高溫消毒。

(2)清洗垃圾桶并噴灑消毒劑，防止細菌滋生。

(3)檢查清潔工具（如抹布、刷子）是否完好。

三、工作標準與要求

1.服務規(guī)范

-微笑服務，用語文明，避免與賓客爭執(zhí)。

-點餐時重復確認菜品名稱及特殊要求。

-響應賓客需求不超過30秒。

2.衛(wèi)生標準

-食材處理時穿戴手套、口罩，保持手部衛(wèi)生。

-廚師操作間溫度控制在25℃以下，濕度50%-60%。

-保潔人員每日進行兩次地面消毒。

3.應急處理

(1)賓客投訴時，立即上報并協(xié)助解決。

(2)發(fā)生食物中毒時，隔離患者并通知衛(wèi)生部門。

(3)設備故障時，及時報修并記錄維修情況。

四、考核與改進

1.每月進行一次崗位考核，包括服務效率、衛(wèi)生檢查等指標。

2.通過賓客滿意度調查收集反饋，定期優(yōu)化工作流程。

3.組織技能培訓，提升員工專業(yè)能力與協(xié)作意識。

（一）前廳服務人員崗位職責（續(xù)）

1.賓客接待（續(xù)）

(1)主動問候進入餐廳的賓客，微笑迎接并引導入座。

具體操作：在賓客距離入口約3-5米時，面帶職業(yè)微笑，目光接觸，使用標準問候語（如“晚上好，歡迎光臨XX餐廳”、“您好，請隨我來”）。

引導時：使用手勢指示方向，語速適中，可簡要說明座位區(qū)域（如“這邊是靠窗的位置”、“這邊有您預訂的包間”）。

注意事項：觀察賓客狀態(tài)，如攜帶較多物品或行動不便者，應主動提供協(xié)助（如拉椅、提行李）。

(2)介紹餐廳環(huán)境、特色菜品及服務項目。

具體操作：在引導過程中或賓客入座后，簡要介紹餐廳的裝修風格、主題氛圍、今日特色菜品（可推薦1-2款招牌或時令菜）、以及提供的服務（如Wi-Fi、停車信息、外賣服務、預訂政策等）。

方式：采用生動、簡潔的語言，結合手勢或指向，避免冗長描述導致賓客不耐煩。

(3)核對預訂信息，協(xié)助處理變更或取消預訂。

具體操作：如賓客有預訂，主動詢問姓名或預訂號，在系統(tǒng)（POS系統(tǒng)）中查詢并核對預訂時間、人數、特殊要求（如座位偏好、忌口）。確認無誤后，引導至預訂座位。

處理變更/取消：如賓客需變更預訂，首先確認是否有可用資源，若可變更，則按酒店規(guī)定操作并更新系統(tǒng)，明確告知賓客新的預訂信息。若無法變更，需耐心解釋原因，并盡可能協(xié)助尋找其他空位或推薦其他時段。處理取消預訂時，記錄取消原因（若賓客愿意提供），并確認取消生效時間。

2.點餐服務（續(xù)）

(1)耐心解答賓客關于菜品的咨詢，推薦適合口味的菜品。

具體操作：使用開放式問題了解賓客口味偏好（如“您對辣度有什么要求嗎？”“今天想嘗試什么類型的菜？”）。根據菜品手冊或記憶，推薦時說明菜品的主要食材、烹飪方式、特色風味及適合人群。推薦時一次不宜過多，可根據賓客反應調整。

常用推薦話術示例：“這道XX菜是我們本月的特色，主要用了XX（食材），口感鮮嫩，口味偏清淡，很多客人都很喜歡?！薄叭绻矚g海鮮，可以試試這道XX，新鮮度很高，調味比較溫和?！?/p>

(2)準確記錄點單信息，避免錯誤或遺漏。

具體操作：使用POS系統(tǒng)或紙質訂單，清晰、工整地記錄每一道菜品的名稱、規(guī)格、數量及賓客的特殊要求（如“少辣”、“不要香菜”、“請將牛肉和蔬菜分開放”）。點單過程中與賓客復述一遍訂單內容，確認無誤后再提交。

防錯措施：對于復雜訂單或多人訂單，可先記錄在草稿紙上，確認無誤后再輸入系統(tǒng)，減少直接輸入可能產生的錯誤。

(3)及時將訂單傳遞至后廚，并確認準備時間。

具體操作：通過POS系統(tǒng)打印訂單或將電子訂單發(fā)送至后廚打印機/接收終端。打印后，口頭或通過傳訊系統(tǒng)向后廚主管或領班確認訂單已收到，并大致詢問預計出菜時間（如“這份訂單預計需要15-20分鐘”）。

3.送餐與收拾（續(xù)）

(1)按時將菜品送達賓客餐桌，介紹菜品特色。

具體操作：端送菜品時，保持平穩(wěn)，注意避讓行人?？拷妥罆r，輕放在餐邊柜或指定位置。對于較重的湯品或易灑漏的菜品，使用專門的托盤或穩(wěn)穩(wěn)放置。上菜時可簡單介紹：“這是您點的XX菜，主要用了XX調味，希望您喜歡?！?/p>

(2)及時清理餐盤、餐具，保持桌面整潔。

具體操作：當賓客用餐告一段落或結賬后，主動上前詢問是否需要清理。使用托盤將空盤、餐具、骨碟等集中收集，分類放入指定的回收車或洗碗機傳送帶。清理過程中注意保持桌面干燥、整潔，桌布平整。

(3)協(xié)助處理賓客的特殊需求（如分餐、催菜等）。

具體操作：

分餐：如賓客要求將整份菜品分成幾份，需使用公筷公勺，確保份量均勻，并將分好的菜品放置在賓客指定的位置。

催菜：如賓客詢問菜品進度，先在系統(tǒng)或后廚確認，得到回復后及時告知賓客預計剩余時間?！昂髲N正在準備您的菜，還有大約8分鐘。”若長時間無進展，需向主管匯報并再次確認。

其他：如賓客需要飲水、紙巾、牙簽等，主動提供。

（二）后廚廚師崗位職責（續(xù)）

1.食材準備（續(xù)）

(1)根據菜單提前準備食材，確保新鮮、衛(wèi)生。

具體操作：每日根據前廳預測的客流量和菜單，制定食材準備清單。采購回食材后，按照“色、香、味、形、衛(wèi)生”的標準進行驗收，對易腐壞食材優(yōu)先處理。清洗蔬菜水果時遵循從外到內、先洗根莖后洗葉片的原則，使用干凈的水源和清潔工具。

(2)按需切割、腌制食材，分類存放避免交叉污染。

具體操作：

切割：使用鋒利刀具，根據菜品要求進行切片、切絲、切塊等。生熟食材使用不同砧板和刀具，或在使用前徹底清洗消毒。切割好的食材按菜品分類放置在專用容器中。

腌制：按標準配方進行腌制，控制好時間、溫度和調味料比例。腌制好的食材根據后續(xù)烹飪需求排序。

存放：冷藏食材放入冰箱，分類擺放，生熟分開（通常生食在上，熟食在下）。冷凍食材統(tǒng)一放置在冷凍庫，標簽清晰。干貨、調料分類存放在干燥、陰涼處。

(3)監(jiān)控食材用量，減少浪費。

具體操作：嚴格按照菜單和標準用量取用食材，避免過多。對可利用的邊角料進行合理處理（如蔬菜根莖制作湯底）。每日盤點庫存，及時處理即將過期的食材，通過制作特色菜品或員工餐等方式消耗。

2.菜品烹飪（續(xù)）

(1)嚴格按照菜譜標準進行烹飪，保持口味穩(wěn)定。

具體操作：熟悉所負責菜品的制作流程、火候要求、調味比例。使用標準化的調味品量具（如量杯、量勺）。烹飪過程中時刻關注狀態(tài)，如炒菜的油溫、燉菜的濃稠度、烤菜的色澤等，與菜譜標準進行比對并及時調整。

(2)控制火候、調味，確保菜品口感與外觀達標。

具體操作：

火候控制：根據食材特性選擇合適的烹飪方法（炒、煎、炸、燉、蒸等）和火力（猛火、中火、小火）。例如，爆炒需要猛火，保證食材快速成熟且口感脆嫩；燉煮需要小火慢煨，使食材軟爛入味。

調味控制：遵循“后調味”原則，即大部分調味料在出鍋前加入，避免過早加入導致食材吸水或影響風味。根據菜品標準和實際情況，分次加入調味料，邊加邊嘗，確保味道準確。

(3)及時調整出菜速度，應對高峰時段。

具體操作：與前廳保持溝通，了解訂單密集度。合理規(guī)劃工作順序，優(yōu)先處理已點單時間較長的菜品。必要時請求同事協(xié)助，或適當簡化非關鍵菜品的裝飾步驟，確保在規(guī)定時間內完成出菜。

3.品質檢查（續(xù)）

(1)自檢菜品完整性、溫度及衛(wèi)生狀況。

具體操作：每完成一道菜品，在送出前進行自我檢查。檢查菜品外觀是否完整、色澤是否誘人、擺盤是否整齊。檢查菜品溫度是否合適（熱菜溫度通常在65-70℃，涼菜在10℃以下）。檢查是否有異物、湯汁滴漏等。

(2)與前廳溝通菜品特殊要求（如過敏、少辣等）。

具體操作：接收訂單時，特別留意賓客的特殊要求，并在菜品制作過程中重點標注或采取相應措施。如制作過程中需要與其他廚師或前廳確認是否按要求執(zhí)行。

(3)記錄菜品出單時間，避免冷熱不均。

具體操作：在POS系統(tǒng)或訂單上記錄每道菜品的出單時間。對于需要保溫或保冷的菜品，確保在規(guī)定時間內送達前廳，或在前廳等待時采取適當措施（如熱菜覆蓋保溫布）。

（三）餐飲保潔人員崗位職責（續(xù)）

1.桌面清潔（續(xù)）

(1)使用消毒液擦拭桌面，去除污漬。

具體操作：準備含有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液（或按稀釋說明操作）。用干凈的抹布擰半干，先擦拭桌面非食物接觸面，再擦拭食物接觸面（遵循從內到外的原則）。對有污漬處，可適當延長擦拭時間或使用軟刷輔助。擦拭完畢后，用干凈的濕抹布再擦拭一遍，去除消毒液殘留氣味。

(2)定時更換桌布、餐墊，保持整潔。

具體操作：根據餐廳運營時間，設定更換頻率（如午市高峰后、晚市高峰后）。更換時，將舊桌布/餐墊卷起或折疊整齊，放入指定區(qū)域。鋪設新桌布/餐墊時，確保平整、無褶皺，邊緣對齊。

(3)收集空盤后及時清理，避免異味。

具體操作：服務人員將空盤送回時，保潔人員立即將其放入專用收集車。收集車應有分隔，避免不同區(qū)域盤碟混放。定期將收集車內的餐盤倒入洗碗機，并清理車體。

2.地面維護（續(xù)）

(1)使用拖把、吸塵器清潔地面，處理潑灑物。

具體操作：

日常清潔：每日使用吸塵器全面吸塵，特別注意座椅下方、餐具柜下方等易積灰區(qū)域。使用濕拖把配合中性清潔劑進行拖地，保持地面濕潤但無水漬。

處理潑灑：一旦發(fā)生潑灑，立即用吸水能力強的拖把或吸水墊吸干。對于液體（非油性），可用拖把擦干；對于油性污漬，可撒上玉米淀粉或專用吸油粉吸附后清理。清理后用消毒液對溢出范圍進行消毒。

(2)定期檢查地面防滑措施，確保安全。

具體操作：每日檢查門口、濕區(qū)（如洗手間附近）、樓梯等易滑區(qū)域的地墊是否完好、擺放是否平穩(wěn)、防滑條是否清晰。如發(fā)現(xiàn)破損或移位，立即更換或調整。在雨雪天氣或地面濕滑時，及時在出入口放置防滑警示牌和防滑墊。

(3)清理餐廳門口的落葉、灰塵。

具體操作：每日至少清理1-2次。使用掃帚或吸塵器清除門口地墊上的落葉、灰塵和雜物。確保地墊邊緣與地面接觸緊密，防止積水或滑倒。

3.設備消毒（續(xù)）

(1)每日對餐具、廚具進行高溫消毒。

具體操作：

餐具：按照洗碗流程，最后一步使用高溫消毒柜（通常溫度≥120℃）或高溫蒸汽消毒機進行消毒，確保消毒時間達標（通常15-30分鐘，具體參照設備說明）。消毒后餐具應存放在清潔、干燥的保潔柜中。

廚具（如刀、砧板、勺子等）：根據材質和用途選擇合適的消毒方式。金屬廚具可放入高溫消毒柜；砧板可使用含有效氯濃度為500mg/L的消毒液浸泡30分鐘；木質或塑料砧板需用消毒液擦拭并通風晾干。

(2)清洗垃圾桶并噴灑消毒劑，防止細菌滋生。

具體操作：每日至少清洗、消毒1-2次垃圾桶。先倒空垃圾，用熱水和清潔劑徹底清洗桶內外，特別是邊緣和底部。清洗后用含有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液噴灑或擦拭桶內外表面，并靜置10-20分鐘。將消毒好的垃圾桶放回原位。

(3)檢查清潔工具（如抹布、刷子）是否完好。

具體操作：定期檢查抹布、拖把頭、刷子等清潔工具是否有破損、發(fā)霉或異味。發(fā)現(xiàn)問題的工具應及時更換或清洗消毒后更換。不同區(qū)域的清潔工具（如前廳、后廚）應分開使用，避免交叉污染。使用后及時清洗晾干或消毒。

（三）餐飲保潔人員崗位職責（新增部分）

4.區(qū)域專項清潔

(1)洗手間清潔與消毒：

清潔內容：地面、墻壁瓷磚、鏡子、洗手臺、水龍頭、沖水閥、干手器、便器、小便斗、洗手間門、隔斷。

清潔步驟：

1.清掃地面，去除垃圾和雜物。

2.使用專用清潔劑和水桶清洗地面，拖干。

3.清洗便器：先用刷子配合廁所專用清潔劑刷洗內壁，再沖洗干凈。

4.清洗小便斗：用刷子配合專用清潔劑刷洗，注意沖水口。

5.清洗洗手臺、水龍頭：去除水漬、皂垢，擦拭干凈。

6.清洗鏡子、隔斷：去除污漬、手印，使用玻璃清潔劑擦拭。

7.清潔洗手間門和門框。

消毒要求：使用含有效氯濃度為500mg/L的消毒液對地面、便器、小便斗、洗手臺、門把手、沖水閥、干手器等高頻接觸部位進行噴灑或擦拭消毒，作用時間15-30分鐘。

(2)通風系統(tǒng)清潔：

清潔周期：每季度或半年進行一次全面清潔。

清潔內容：風管內部、送風口、回風口、風機盤管（FCU）濾網、風機葉片。

清潔方法：聯(lián)系專業(yè)清潔公司或由指定人員按照設備手冊操作。通常包括使用專業(yè)設備吸塵、清洗濾網、擦拭風管內壁、清洗風機葉片等。清潔后確保系統(tǒng)正常運行。

(3)設備間/庫房清潔：

清潔內容：地面、墻壁、貨架、門窗、存儲設備（如冰柜、冰箱）外部。

清潔步驟：清掃地面，擦拭貨架和墻壁，清洗門窗。定期檢查并清理冰柜、冰箱外部冷凝水盤，去除灰塵。

要求：保持庫房整潔有序，物品擺放整齊，防止蟲鼠滋生。

（三）餐飲保潔人員崗位職責（新增部分）

5.蟲鼠害防治

(1)巡視檢查：

每日檢查餐廳、后廚、洗手間、庫房等區(qū)域是否有蟲鼠活動跡象（如糞便、腳印、蛻皮、蟲尸、鼠洞等）。

特別關注陰暗角落、食品存放區(qū)、垃圾處理區(qū)。

(2)清理措施：

及時清理食物殘渣、溢出物，消除蟲鼠的食物來源。

保持排水溝暢通，定期清理淤泥和雜物。

妥善封存垃圾，及時清運。

(3)報告與配合：

發(fā)現(xiàn)蟲鼠活動跡象，立即記錄位置和時間，并向主管或酒店相關部門報告。

配合專業(yè)消殺人員進行防治工作，提供現(xiàn)場信息。

（三）餐飲保潔人員崗位職責（新增部分）

6.綠植養(yǎng)護

(1)每日檢查：查看餐廳內外的綠植是否缺水、有黃葉、病蟲害。

(2)澆水施肥：根據天氣和植物需求，適量澆水。如有需要，按說明施用緩釋肥或葉面肥。

(3)修剪與清潔：定期修剪枯枝、黃葉，保持株型美觀。擦拭葉片上的灰塵。

(4)換盆與整理：對長勢不佳或盆土板結的植物進行換盆、松土。

（三）餐飲保潔人員崗位職責（新增部分）

7.應急處理

(1)油泄漏處理：發(fā)現(xiàn)地面油污泄漏，立即撒上玉米淀粉或吸油粉吸附，待吸收后用掃帚清理，最后用清水拖地并消毒。

(2)水管爆裂處理：發(fā)現(xiàn)水管破裂，立即關閉總閥門（如權限允許），用堵漏材料臨時封堵，并及時通知酒店工程部維修。

(3)物品損壞報告：工作中如不慎損壞餐廳物品（如餐具、裝飾品），應立即報告主管。

（三）餐飲保潔人員崗位職責（新增部分）

8.工具與設備管理

(1)清潔與維護：使用完畢后，及時清洗、消毒、晾干清潔工具（抹布、拖把、刷子等）。定期檢查設備（吸塵器、消毒柜、清潔機等）運行狀況，如有故障及時報修。

(2)儲存與保管：將清潔工具、清潔劑、消毒劑等分類存放在指定位置，做好標識，防止混淆和誤用。貴重設備加鎖保管。

(3)庫存管理：定期盤點清潔劑、消毒劑等消耗品庫存，及時補充，避免斷貨。

（四）通用職責與要求（新增部分，適用于所有崗位）

1.儀容儀表

嚴格遵守酒店著裝規(guī)定，保持服裝整潔、熨燙平整。

按要求佩戴工牌，保持頭發(fā)干凈整齊（男性剃須或修剪整齊，女性盤發(fā)或束起）。

前廳服務人員應涂抹淡雅香水，避免濃烈氣味。保持指甲清潔、修剪整齊。

后廚人員需佩戴工作帽、發(fā)網，必要時戴手套，確保頭發(fā)不外露。

時刻保持面部清潔，精神面貌良好。

2.行為規(guī)范

遵守酒店各項規(guī)章制度，服從上級管理。

工作時間內不擅自離崗、閑聊、吃零食或做與工作無關的事情。

保持良好的職業(yè)素養(yǎng)，對待同事和賓客禮貌熱情。

嚴禁在工作區(qū)域吸煙、飲酒。

非必要不佩戴過多飾品，避免發(fā)出噪音。

遵守食品安全規(guī)范，不購買、不食用過期或變質食品。

3.安全操作

正確使用各類清潔劑、消毒劑，佩戴必要的防護用品（如手套、口罩）。

安全操作機械設備（如吸塵器、洗碗機、消毒柜等），遵守操作規(guī)程。

注意用電、用水、用火安全，離開崗位時檢查并關閉不必要的電源、水源。

使用刀具、鍋具等廚房設備時，注意操作安全，防止割傷、燙傷。

保持通道暢通，不堆放雜物，確保安全出口暢通。

4.學習與提升

積極參加酒店組織的各項培訓，學習服務技能、操作規(guī)范、安全知識等。

主動學習新知識、新技能，不斷提升自身專業(yè)水平和工作效率。

閱讀酒店提供的操作手冊、服務指南等資料，熟悉工作內容。

5.溝通協(xié)作

與同事保持良好溝通，相互協(xié)作，共同完成工作任務。

遇到困難或問題，及時向上級匯報，尋求幫助。

積極配合其他部門的工作需求。

（五）監(jiān)督與考核（新增部分）

1.主管監(jiān)督：各崗位主管負責對本部門員工的工作表現(xiàn)進行日常監(jiān)督和指導。

2.定期檢查：酒店設專人或部門（如品質管理部）定期對各餐飲崗位的工作質量進行檢查，包括但不限于服務規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等。

3.考核標準：將本細則中的職責要求轉化為可量化的考核指標，結合服務效率、賓客評價、工作質量、遵守規(guī)章制度等方面進行綜合評定。

4.反饋與改進：根據檢查和考核結果，及時向員工反饋，指出優(yōu)點和不足。對于普遍存在的問題，組織培訓或流程優(yōu)化，持續(xù)改進工作。

一、總則

酒店餐飲人員崗位職責細則旨在明確餐飲部門各崗位人員的職責范圍、工作標準及操作流程，確保餐飲服務的高效、規(guī)范與優(yōu)質。本細則適用于酒店前廳、后廚、服務、保潔等所有餐飲相關崗位，是員工日常工作的行為準則。

二、崗位職責細分

（一）前廳服務人員崗位職責

前廳服務人員負責賓客的接待、引導、點餐及送餐等服務工作，確保賓客獲得滿意體驗。

1.賓客接待

(1)主動問候進入餐廳的賓客，微笑迎接并引導入座。

(2)介紹餐廳環(huán)境、特色菜品及服務項目。

(3)核對預訂信息，協(xié)助處理變更或取消預訂。

2.點餐服務

(1)耐心解答賓客關于菜品的咨詢，推薦適合口味的菜品。

(2)準確記錄點單信息，避免錯誤或遺漏。

(3)及時將訂單傳遞至后廚，并確認準備時間。

3.送餐與收拾

(1)按時將菜品送達賓客餐桌，介紹菜品特色。

(2)及時清理餐盤、餐具，保持桌面整潔。

(3)協(xié)助處理賓客的特殊需求（如分餐、催菜等）。

（二）后廚廚師崗位職責

后廚廚師負責菜品的制作、加工及品質控制，確保菜品符合標準。

1.食材準備

(1)根據菜單提前準備食材，確保新鮮、衛(wèi)生。

(2)按需切割、腌制食材，分類存放避免交叉污染。

(3)監(jiān)控食材用量，減少浪費。

2.菜品烹飪

(1)嚴格按照菜譜標準進行烹飪，保持口味穩(wěn)定。

(2)控制火候、調味，確保菜品口感與外觀達標。

(3)及時調整出菜速度，應對高峰時段。

3.品質檢查

(1)自檢菜品完整性、溫度及衛(wèi)生狀況。

(2)與前廳溝通菜品特殊要求（如過敏、少辣等）。

(3)記錄菜品出單時間，避免冷熱不均。

（三）餐飲保潔人員崗位職責

餐飲保潔人員負責餐廳環(huán)境的清潔與維護，確保衛(wèi)生達標。

1.桌面清潔

(1)使用消毒液擦拭桌面，去除污漬。

(2)定時更換桌布、餐墊，保持整潔。

(3)收集空盤后及時清理，避免異味。

2.地面維護

(1)使用拖把、吸塵器清潔地面，處理潑灑物。

(2)定期檢查地面防滑措施，確保安全。

(3)清理餐廳門口的落葉、灰塵。

3.設備消毒

(1)每日對餐具、廚具進行高溫消毒。

(2)清洗垃圾桶并噴灑消毒劑，防止細菌滋生。

(3)檢查清潔工具（如抹布、刷子）是否完好。

三、工作標準與要求

1.服務規(guī)范

-微笑服務，用語文明，避免與賓客爭執(zhí)。

-點餐時重復確認菜品名稱及特殊要求。

-響應賓客需求不超過30秒。

2.衛(wèi)生標準

-食材處理時穿戴手套、口罩，保持手部衛(wèi)生。

-廚師操作間溫度控制在25℃以下，濕度50%-60%。

-保潔人員每日進行兩次地面消毒。

3.應急處理

(1)賓客投訴時，立即上報并協(xié)助解決。

(2)發(fā)生食物中毒時，隔離患者并通知衛(wèi)生部門。

(3)設備故障時，及時報修并記錄維修情況。

四、考核與改進

1.每月進行一次崗位考核，包括服務效率、衛(wèi)生檢查等指標。

2.通過賓客滿意度調查收集反饋，定期優(yōu)化工作流程。

3.組織技能培訓，提升員工專業(yè)能力與協(xié)作意識。

（一）前廳服務人員崗位職責（續(xù)）

1.賓客接待（續(xù)）

(1)主動問候進入餐廳的賓客，微笑迎接并引導入座。

具體操作：在賓客距離入口約3-5米時，面帶職業(yè)微笑，目光接觸，使用標準問候語（如“晚上好，歡迎光臨XX餐廳”、“您好，請隨我來”）。

引導時：使用手勢指示方向，語速適中，可簡要說明座位區(qū)域（如“這邊是靠窗的位置”、“這邊有您預訂的包間”）。

注意事項：觀察賓客狀態(tài)，如攜帶較多物品或行動不便者，應主動提供協(xié)助（如拉椅、提行李）。

(2)介紹餐廳環(huán)境、特色菜品及服務項目。

具體操作：在引導過程中或賓客入座后，簡要介紹餐廳的裝修風格、主題氛圍、今日特色菜品（可推薦1-2款招牌或時令菜）、以及提供的服務（如Wi-Fi、停車信息、外賣服務、預訂政策等）。

方式：采用生動、簡潔的語言，結合手勢或指向，避免冗長描述導致賓客不耐煩。

(3)核對預訂信息，協(xié)助處理變更或取消預訂。

具體操作：如賓客有預訂，主動詢問姓名或預訂號，在系統(tǒng)（POS系統(tǒng)）中查詢并核對預訂時間、人數、特殊要求（如座位偏好、忌口）。確認無誤后，引導至預訂座位。

處理變更/取消：如賓客需變更預訂，首先確認是否有可用資源，若可變更，則按酒店規(guī)定操作并更新系統(tǒng)，明確告知賓客新的預訂信息。若無法變更，需耐心解釋原因，并盡可能協(xié)助尋找其他空位或推薦其他時段。處理取消預訂時，記錄取消原因（若賓客愿意提供），并確認取消生效時間。

2.點餐服務（續(xù)）

(1)耐心解答賓客關于菜品的咨詢，推薦適合口味的菜品。

具體操作：使用開放式問題了解賓客口味偏好（如“您對辣度有什么要求嗎？”“今天想嘗試什么類型的菜？”）。根據菜品手冊或記憶，推薦時說明菜品的主要食材、烹飪方式、特色風味及適合人群。推薦時一次不宜過多，可根據賓客反應調整。

常用推薦話術示例：“這道XX菜是我們本月的特色，主要用了XX（食材），口感鮮嫩，口味偏清淡，很多客人都很喜歡?！薄叭绻矚g海鮮，可以試試這道XX，新鮮度很高，調味比較溫和?！?/p>

(2)準確記錄點單信息，避免錯誤或遺漏。

具體操作：使用POS系統(tǒng)或紙質訂單，清晰、工整地記錄每一道菜品的名稱、規(guī)格、數量及賓客的特殊要求（如“少辣”、“不要香菜”、“請將牛肉和蔬菜分開放”）。點單過程中與賓客復述一遍訂單內容，確認無誤后再提交。

防錯措施：對于復雜訂單或多人訂單，可先記錄在草稿紙上，確認無誤后再輸入系統(tǒng)，減少直接輸入可能產生的錯誤。

(3)及時將訂單傳遞至后廚，并確認準備時間。

具體操作：通過POS系統(tǒng)打印訂單或將電子訂單發(fā)送至后廚打印機/接收終端。打印后，口頭或通過傳訊系統(tǒng)向后廚主管或領班確認訂單已收到，并大致詢問預計出菜時間（如“這份訂單預計需要15-20分鐘”）。

3.送餐與收拾（續(xù)）

(1)按時將菜品送達賓客餐桌，介紹菜品特色。

具體操作：端送菜品時，保持平穩(wěn)，注意避讓行人?？拷妥罆r，輕放在餐邊柜或指定位置。對于較重的湯品或易灑漏的菜品，使用專門的托盤或穩(wěn)穩(wěn)放置。上菜時可簡單介紹：“這是您點的XX菜，主要用了XX調味，希望您喜歡?！?/p>

(2)及時清理餐盤、餐具，保持桌面整潔。

具體操作：當賓客用餐告一段落或結賬后，主動上前詢問是否需要清理。使用托盤將空盤、餐具、骨碟等集中收集，分類放入指定的回收車或洗碗機傳送帶。清理過程中注意保持桌面干燥、整潔，桌布平整。

(3)協(xié)助處理賓客的特殊需求（如分餐、催菜等）。

具體操作：

分餐：如賓客要求將整份菜品分成幾份，需使用公筷公勺，確保份量均勻，并將分好的菜品放置在賓客指定的位置。

催菜：如賓客詢問菜品進度，先在系統(tǒng)或后廚確認，得到回復后及時告知賓客預計剩余時間?！昂髲N正在準備您的菜，還有大約8分鐘。”若長時間無進展，需向主管匯報并再次確認。

其他：如賓客需要飲水、紙巾、牙簽等，主動提供。

（二）后廚廚師崗位職責（續(xù)）

1.食材準備（續(xù)）

(1)根據菜單提前準備食材，確保新鮮、衛(wèi)生。

具體操作：每日根據前廳預測的客流量和菜單，制定食材準備清單。采購回食材后，按照“色、香、味、形、衛(wèi)生”的標準進行驗收，對易腐壞食材優(yōu)先處理。清洗蔬菜水果時遵循從外到內、先洗根莖后洗葉片的原則，使用干凈的水源和清潔工具。

(2)按需切割、腌制食材，分類存放避免交叉污染。

具體操作：

切割：使用鋒利刀具，根據菜品要求進行切片、切絲、切塊等。生熟食材使用不同砧板和刀具，或在使用前徹底清洗消毒。切割好的食材按菜品分類放置在專用容器中。

腌制：按標準配方進行腌制，控制好時間、溫度和調味料比例。腌制好的食材根據后續(xù)烹飪需求排序。

存放：冷藏食材放入冰箱，分類擺放，生熟分開（通常生食在上，熟食在下）。冷凍食材統(tǒng)一放置在冷凍庫，標簽清晰。干貨、調料分類存放在干燥、陰涼處。

(3)監(jiān)控食材用量，減少浪費。

具體操作：嚴格按照菜單和標準用量取用食材，避免過多。對可利用的邊角料進行合理處理（如蔬菜根莖制作湯底）。每日盤點庫存，及時處理即將過期的食材，通過制作特色菜品或員工餐等方式消耗。

2.菜品烹飪（續(xù)）

(1)嚴格按照菜譜標準進行烹飪，保持口味穩(wěn)定。

具體操作：熟悉所負責菜品的制作流程、火候要求、調味比例。使用標準化的調味品量具（如量杯、量勺）。烹飪過程中時刻關注狀態(tài)，如炒菜的油溫、燉菜的濃稠度、烤菜的色澤等，與菜譜標準進行比對并及時調整。

(2)控制火候、調味，確保菜品口感與外觀達標。

具體操作：

火候控制：根據食材特性選擇合適的烹飪方法（炒、煎、炸、燉、蒸等）和火力（猛火、中火、小火）。例如，爆炒需要猛火，保證食材快速成熟且口感脆嫩；燉煮需要小火慢煨，使食材軟爛入味。

調味控制：遵循“后調味”原則，即大部分調味料在出鍋前加入，避免過早加入導致食材吸水或影響風味。根據菜品標準和實際情況，分次加入調味料，邊加邊嘗，確保味道準確。

(3)及時調整出菜速度，應對高峰時段。

具體操作：與前廳保持溝通，了解訂單密集度。合理規(guī)劃工作順序，優(yōu)先處理已點單時間較長的菜品。必要時請求同事協(xié)助，或適當簡化非關鍵菜品的裝飾步驟，確保在規(guī)定時間內完成出菜。

3.品質檢查（續(xù)）

(1)自檢菜品完整性、溫度及衛(wèi)生狀況。

具體操作：每完成一道菜品，在送出前進行自我檢查。檢查菜品外觀是否完整、色澤是否誘人、擺盤是否整齊。檢查菜品溫度是否合適（熱菜溫度通常在65-70℃，涼菜在10℃以下）。檢查是否有異物、湯汁滴漏等。

(2)與前廳溝通菜品特殊要求（如過敏、少辣等）。

具體操作：接收訂單時，特別留意賓客的特殊要求，并在菜品制作過程中重點標注或采取相應措施。如制作過程中需要與其他廚師或前廳確認是否按要求執(zhí)行。

(3)記錄菜品出單時間，避免冷熱不均。

具體操作：在POS系統(tǒng)或訂單上記錄每道菜品的出單時間。對于需要保溫或保冷的菜品，確保在規(guī)定時間內送達前廳，或在前廳等待時采取適當措施（如熱菜覆蓋保溫布）。

（三）餐飲保潔人員崗位職責（續(xù)）

1.桌面清潔（續(xù)）

(1)使用消毒液擦拭桌面，去除污漬。

具體操作：準備含有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液（或按稀釋說明操作）。用干凈的抹布擰半干，先擦拭桌面非食物接觸面，再擦拭食物接觸面（遵循從內到外的原則）。對有污漬處，可適當延長擦拭時間或使用軟刷輔助。擦拭完畢后，用干凈的濕抹布再擦拭一遍，去除消毒液殘留氣味。

(2)定時更換桌布、餐墊，保持整潔。

具體操作：根據餐廳運營時間，設定更換頻率（如午市高峰后、晚市高峰后）。更換時，將舊桌布/餐墊卷起或折疊整齊，放入指定區(qū)域。鋪設新桌布/餐墊時，確保平整、無褶皺，邊緣對齊。

(3)收集空盤后及時清理，避免異味。

具體操作：服務人員將空盤送回時，保潔人員立即將其放入專用收集車。收集車應有分隔，避免不同區(qū)域盤碟混放。定期將收集車內的餐盤倒入洗碗機，并清理車體。

2.地面維護（續(xù)）

(1)使用拖把、吸塵器清潔地面，處理潑灑物。

具體操作：

日常清潔：每日使用吸塵器全面吸塵，特別注意座椅下方、餐具柜下方等易積灰區(qū)域。使用濕拖把配合中性清潔劑進行拖地，保持地面濕潤但無水漬。

處理潑灑：一旦發(fā)生潑灑，立即用吸水能力強的拖把或吸水墊吸干。對于液體（非油性），可用拖把擦干；對于油性污漬，可撒上玉米淀粉或專用吸油粉吸附后清理。清理后用消毒液對溢出范圍進行消毒。

(2)定期檢查地面防滑措施，確保安全。

具體操作：每日檢查門口、濕區(qū)（如洗手間附近）、樓梯等易滑區(qū)域的地墊是否完好、擺放是否平穩(wěn)、防滑條是否清晰。如發(fā)現(xiàn)破損或移位，立即更換或調整。在雨雪天氣或地面濕滑時，及時在出入口放置防滑警示牌和防滑墊。

(3)清理餐廳門口的落葉、灰塵。

具體操作：每日至少清理1-2次。使用掃帚或吸塵器清除門口地墊上的落葉、灰塵和雜物。確保地墊邊緣與地面接觸緊密，防止積水或滑倒。

3.設備消毒（續(xù)）

(1)每日對餐具、廚具進行高溫消毒。

具體操作：

餐具：按照洗碗流程，最后一步使用高溫消毒柜（通常溫度≥120℃）或高溫蒸汽消毒機進行消毒，確保消毒時間達標（通常15-30分鐘，具體參照設備說明）。消毒后餐具應存放在清潔、干燥的保潔柜中。

廚具（如刀、砧板、勺子等）：根據材質和用途選擇合適的消毒方式。金屬廚具可放入高溫消毒柜；砧板可使用含有效氯濃度為500mg/L的消毒液浸泡30分鐘；木質或塑料砧板需用消毒液擦拭并通風晾干。

(2)清洗垃圾桶并噴灑消毒劑，防止細菌滋生。

具體操作：每日至少清洗、消毒1-2次垃圾桶。先倒空垃圾，用熱水和清潔劑徹底清洗桶內外，特別是邊緣和底部。清洗后用含有效氯濃度為200-500mg/L的消毒液噴灑或擦拭桶內外表面，并靜置10-20分鐘。將消毒好的垃圾桶放回原位。

(3)檢查清潔工具（如抹布、刷子）是否完好。

具體操作：定期檢查抹布、拖把頭、刷子等清潔工具是否有破損、發(fā)霉或異味。發(fā)現(xiàn)問題的工具應及時更換或清洗消毒后更換。不同區(qū)域的清潔工具（如前廳、后廚）應分開使用，避免交叉污染。使用后及時清洗晾干或消毒。

（三）餐飲保潔人員崗位職責（新增部分）

4.區(qū)域專項清潔

(1)洗手間清潔與消毒：

清潔內容：地面、墻壁瓷磚、鏡子、洗手臺、水龍頭、沖水閥、干手器、便器、小便斗、洗手間門、隔斷。

清潔步驟：

1.清掃地面，去除垃圾和雜物。

2.使用專用清潔劑和水桶清洗地面，拖干。

3.清洗便器：先用刷子配合廁所專用清潔劑刷洗內壁，再沖洗干凈。

4.清洗小便斗：用刷子配合專用清潔劑刷洗，注意沖水口。

5.清洗洗手臺、水龍頭：去除水漬、皂垢，擦拭干凈。

6.清洗鏡子、隔斷：去除污漬、手印，使用玻璃清潔劑擦拭。

7.清潔洗手間門和門框。

消毒要求：使用含有效氯濃度為500mg/L的消毒液對地面、便器、小便斗、洗手臺、門把手、沖水閥、干手器等高頻接觸部位進行噴灑或擦拭消毒，作用時間15-30分鐘。

(2)通風系統(tǒng)清潔：

清潔周期：每季度或半年進行一次全面清潔。

清潔內容：風管內部、送風口、回風口、風機盤管（FCU）濾網、風機葉片。

清潔方法：聯(lián)系專業(yè)清潔公司或由指定人員按照設備手冊操作。通常包括使用專業(yè)設備吸塵、清洗濾網、擦拭風管內壁、清洗風機葉片等。清潔后確保系統(tǒng)正常運行。

(3)設備間/庫房清潔：

清潔內容：地面、墻壁、貨架、門窗、存儲設備（如冰柜、冰箱）外部。

清潔步驟：清掃地面，擦拭貨架和墻壁，清洗門窗。定期檢查并清理冰柜、冰箱外部冷凝水盤，去除灰塵。

要求：保持庫房整潔有序，物品擺放整齊，防止蟲鼠滋生。

（三）餐飲保潔人員崗位職責（新增部分）

5.蟲鼠害防治

(1)巡視檢查：

每日檢查餐廳、后廚、洗手間、庫房等區(qū)域是否有蟲鼠活動跡象（如糞便、腳印、蛻皮、蟲尸、鼠洞等）。

特別關注陰暗角落、食品存放區(qū)、垃圾處理區(qū)。

(2)清理措施：

及時清理食物殘渣、溢出物，消除蟲鼠的食物來源。

保持排水溝暢通，定期清理淤泥和雜物。

妥善封存垃圾，及時清運。

(3)