第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)四川省食品安全員cd級(jí)餐飲個(gè)體考核題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所地面應(yīng)保持清潔，以下哪種清潔方式不符合衛(wèi)生要求？（）

A.使用濕拖把拖地，拖后及時(shí)晾干

B.定期使用消毒液噴灑地面

C.地面臟污時(shí)用干拖把快速清理

D.保持地面無(wú)明顯積水或污漬

（）

2.餐飲從業(yè)人員加工食品前，必須進(jìn)行哪項(xiàng)操作才能接觸食品？（）

A.先洗手后戴口罩

B.先戴口罩后洗手

C.直接佩戴一次性手套

D.洗手并消毒手部

（）

3.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)？（）

A.糧食存放在干燥、陰涼處

B.冷凍食品存放在-18℃以下

C.鮮肉與蔬菜分開(kāi)存放

D.使用密封容器儲(chǔ)存潮濕食品

（）

4.餐飲服務(wù)中，以下哪種餐具消毒方式效果最可靠？（）

A.使用消毒柜高溫消毒

B.用開(kāi)水燙洗餐具

C.用消毒液浸泡餐具

D.自然晾干餐具

（）

5.處理生熟食品時(shí)，以下哪種做法最符合交叉污染防控要求？（）

A.使用同一塊砧板處理生肉和熟肉

B.先處理熟食再處理生食

C.用不同顏色刀具處理生熟食品

D.將生肉放在熟食上方

（）

6.餐飲場(chǎng)所的廢棄物處理應(yīng)符合以下哪項(xiàng)規(guī)定？（）

A.將廚余垃圾與有害垃圾混合丟棄

B.廚余垃圾應(yīng)加蓋密閉容器存放

C.廢棄食用油直接倒入下水道

D.廢棄餐具直接丟棄無(wú)需清洗

（）

7.餐飲場(chǎng)所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)滿足以下哪種要求？（）

A.每小時(shí)換氣次數(shù)少于5次

B.保持空氣流通但無(wú)需強(qiáng)制通風(fēng)

C.通風(fēng)口應(yīng)定期清潔避免積塵

D.通風(fēng)系統(tǒng)無(wú)需定期檢查

（）

8.餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)滿足以下哪項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.地面有少量積水

B.洗手池水龍頭損壞

C.橡膠墊保持干燥防滑

D.垃圾桶未加蓋

（）

9.餐飲從業(yè)人員患以下哪種疾病時(shí)必須立即脫離工作崗位？（）

A.感冒

B.慢性咽炎

C.痢疾

D.肥胖

（）

10.餐飲場(chǎng)所的食品留樣應(yīng)遵循以下哪種規(guī)定？（）

A.每次食品加工后留樣100g

B.留樣食品無(wú)需冷藏保存

C.留樣時(shí)間不少于24小時(shí)

D.留樣容器應(yīng)使用一次性塑料盒

（）

11.餐飲場(chǎng)所的飲用水應(yīng)符合以下哪種標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.自來(lái)水直接飲用無(wú)需消毒

B.使用桶裝水但無(wú)需檢測(cè)水質(zhì)

C.飲用水應(yīng)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)

D.飲用水可使用工業(yè)酒精勾兌

（）

12.餐飲場(chǎng)所的墻壁應(yīng)保持以下哪種狀態(tài)？（）

A.有少量霉斑但無(wú)明顯污染

B.使用可擦洗的墻面涂料

C.地板材料比墻壁更易清潔

D.墻面有破損但無(wú)需修補(bǔ)

（）

13.餐飲從業(yè)人員佩戴的口罩應(yīng)滿足以下哪種要求？（）

A.一次性口罩可連續(xù)佩戴8小時(shí)

B.N95口罩可多人共用

C.口罩應(yīng)定期更換潮濕部分

D.口罩顏色與工作區(qū)域無(wú)關(guān)

（）

14.餐飲場(chǎng)所的紫外線消毒燈應(yīng)滿足以下哪種要求？（）

A.每日使用1小時(shí)即可

B.消毒時(shí)人員可正常工作

C.消毒燈管需定期清潔

D.紫外線強(qiáng)度無(wú)需檢測(cè)

（）

15.餐飲場(chǎng)所的清潔工具應(yīng)滿足以下哪種要求？（）

A.拖把與地拖混用但分開(kāi)存放

B.清潔劑直接噴灑在食品上

C.清潔工具使用后無(wú)需消毒

D.拖把頭定期清洗晾曬

（）

16.餐飲場(chǎng)所的食品添加劑使用應(yīng)遵循以下哪種規(guī)定？（）

A.自行配制復(fù)合調(diào)味料無(wú)需備案

B.使用過(guò)期食品添加劑但限量使用

C.添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明使用范圍

D.添加劑可隨意混合使用

（）

17.餐飲場(chǎng)所的防蠅設(shè)施應(yīng)滿足以下哪種要求？（）

A.窗戶無(wú)需安裝紗窗

B.門(mén)縫縫隙大于1厘米

C.防蠅簾定期清洗

D.防蠅網(wǎng)破損無(wú)需修補(bǔ)

（）

18.餐飲場(chǎng)所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)滿足以下哪種要求？（）

A.每小時(shí)換氣次數(shù)少于5次

B.保持空氣流通但無(wú)需強(qiáng)制通風(fēng)

C.通風(fēng)口應(yīng)定期清潔避免積塵

D.通風(fēng)系統(tǒng)無(wú)需定期檢查

（）

19.餐飲從業(yè)人員患以下哪種疾病時(shí)必須立即脫離工作崗位？（）

A.感冒

B.慢性咽炎

C.痢疾

D.肥胖

（）

20.餐飲場(chǎng)所的食品留樣應(yīng)遵循以下哪種規(guī)定？（）

A.每次食品加工后留樣100g

B.留樣食品無(wú)需冷藏保存

C.留樣時(shí)間不少于24小時(shí)

D.留樣容器應(yīng)使用一次性塑料盒

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選不得分）

21.餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生管理應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容？（）

A.從業(yè)人員健康管理

B.食品采購(gòu)索證索票

C.廢棄物分類(lèi)存放

D.場(chǎng)所定期消毒

22.餐飲從業(yè)人員加工食品時(shí)應(yīng)注意以下哪些事項(xiàng)？（）

A.佩戴口罩但無(wú)需洗手

B.處理生食后立即處理熟食

C.使用專(zhuān)用工具接觸食品

D.保持手部清潔

23.餐飲場(chǎng)所的食品儲(chǔ)存應(yīng)符合以下哪些要求？（）

A.糧食存放在干燥、陰涼處

B.冷凍食品存放在-18℃以下

C.生熟食品分開(kāi)存放

D.使用密封容器儲(chǔ)存潮濕食品

24.餐飲場(chǎng)所的餐具消毒應(yīng)符合以下哪些規(guī)定？（）

A.使用消毒柜高溫消毒

B.用開(kāi)水燙洗餐具

C.用消毒液浸泡餐具

D.自然晾干餐具

25.餐飲場(chǎng)所的廢棄物處理應(yīng)符合以下哪些要求？（）

A.廚余垃圾應(yīng)加蓋密閉容器存放

B.廢棄食用油直接倒入下水道

C.廢棄餐具直接丟棄無(wú)需清洗

D.垃圾桶應(yīng)定期清潔

26.餐飲場(chǎng)所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)滿足以下哪些要求？（）

A.每小時(shí)換氣次數(shù)少于5次

B.保持空氣流通但無(wú)需強(qiáng)制通風(fēng)

C.通風(fēng)口應(yīng)定期清潔避免積塵

D.通風(fēng)系統(tǒng)無(wú)需定期檢查

27.餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)滿足以下哪些衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.地面有少量積水

B.洗手池水龍頭損壞

C.橡膠墊保持干燥防滑

D.垃圾桶未加蓋

28.餐飲從業(yè)人員患以下哪些疾病時(shí)必須立即脫離工作崗位？（）

A.感冒

B.慢性咽炎

C.痢疾

D.肥胖

29.餐飲場(chǎng)所的食品留樣應(yīng)遵循以下哪些規(guī)定？（）

A.每次食品加工后留樣100g

B.留樣食品無(wú)需冷藏保存

C.留樣時(shí)間不少于24小時(shí)

D.留樣容器應(yīng)使用一次性塑料盒

30.餐飲場(chǎng)所的飲用水應(yīng)符合以下哪些標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.自來(lái)水直接飲用無(wú)需消毒

B.使用桶裝水但無(wú)需檢測(cè)水質(zhì)

C.飲用水應(yīng)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)

D.飲用水可使用工業(yè)酒精勾兌

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.餐飲服務(wù)場(chǎng)所地面應(yīng)保持清潔，有少量積水不影響衛(wèi)生。（）

32.餐飲從業(yè)人員加工食品前，必須先洗手再佩戴手套。（）

33.食品儲(chǔ)存時(shí)，糧食存放在潮濕處更易保存。（）

34.餐飲服務(wù)中，使用消毒柜高溫消毒餐具最可靠。（）

35.處理生熟食品時(shí)，使用同一塊砧板處理生肉和熟肉符合衛(wèi)生要求。（）

36.餐飲場(chǎng)所的廢棄物處理應(yīng)將廚余垃圾與有害垃圾混合丟棄。（）

37.餐飲場(chǎng)所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)保持空氣流通但無(wú)需強(qiáng)制通風(fēng)。（）

38.餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)保持地面干燥，洗手池水龍頭應(yīng)完好。（）

39.餐飲從業(yè)人員患感冒時(shí)無(wú)需立即脫離工作崗位。（）

40.餐飲場(chǎng)所的食品留樣應(yīng)每次留樣50g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

41.餐飲從業(yè)人員加工食品前，必須進(jìn)行______和______才能接觸食品。

42.餐飲場(chǎng)所的食品儲(chǔ)存時(shí)，糧食應(yīng)存放在______、______處。

43.餐飲服務(wù)中，使用______消毒餐具最可靠。

44.處理生熟食品時(shí)，應(yīng)使用______接觸生食和______接觸熟食。

45.餐飲場(chǎng)所的廢棄物處理時(shí)，廚余垃圾應(yīng)______存放。

46.餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)保持______，洗手池水龍頭應(yīng)______。

47.餐飲從業(yè)人員患______時(shí)必須立即脫離工作崗位。

48.餐飲場(chǎng)所的食品留樣應(yīng)每次留樣______，留樣時(shí)間不少于______。

49.餐飲場(chǎng)所的飲用水應(yīng)符合______標(biāo)準(zhǔn)。

50.餐飲場(chǎng)所的防蠅設(shè)施應(yīng)______，防蠅網(wǎng)破損應(yīng)______。

五、簡(jiǎn)答題（共30分）

51.簡(jiǎn)述餐飲從業(yè)人員在加工食品前的衛(wèi)生要求。（5分）

52.簡(jiǎn)述餐飲場(chǎng)所的食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。（5分）

53.簡(jiǎn)述餐飲場(chǎng)所的餐具消毒方法及注意事項(xiàng)。（5分）

54.簡(jiǎn)述餐飲場(chǎng)所的廢棄物處理衛(wèi)生要求。（5分）

55.簡(jiǎn)述餐飲場(chǎng)所的通風(fēng)設(shè)施衛(wèi)生要求。（5分）

六、案例分析題（共15分）

案例：某餐飲店發(fā)生食物中毒事件，顧客食用后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)調(diào)查，該店從業(yè)人員未按規(guī)定洗手就接觸食品，且生熟砧板混用，導(dǎo)致交叉污染。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食物中毒的主要原因有哪些？（5分）

（2）提出預(yù)防類(lèi)似事件的措施。（5分）

（3）總結(jié)餐飲場(chǎng)所防止食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)。（5分）

參考答案及解析

一、單選題

1.C

解析：地面臟污時(shí)用干拖把快速清理不符合衛(wèi)生要求，應(yīng)使用濕拖把拖地并及時(shí)晾干，避免揚(yáng)塵污染。

2.D

解析：餐飲從業(yè)人員加工食品前必須洗手并消毒手部，佩戴口罩和手套是輔助措施，不能替代洗手消毒。

3.D

解析：潮濕食品易滋生細(xì)菌，使用密封容器儲(chǔ)存雖可減緩腐敗，但若容器密封不嚴(yán)仍會(huì)導(dǎo)致變質(zhì)。

4.A

解析：使用消毒柜高溫消毒效果最可靠，消毒柜溫度可達(dá)120℃以上，能有效殺滅細(xì)菌。

5.C

解析：用不同顏色刀具處理生熟食品可避免交叉污染，其他選項(xiàng)均存在交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

6.B

解析：廚余垃圾應(yīng)加蓋密閉容器存放，避免異味和蚊蠅滋生；其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

7.C

解析：通風(fēng)口應(yīng)定期清潔避免積塵，保持通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)作才能有效換氣。

8.C

解析：橡膠墊保持干燥防滑可避免滑倒事故，其他選項(xiàng)均存在安全隱患。

9.C

解析：痢疾是腸道傳染病，必須立即脫離工作崗位，其他選項(xiàng)病情較輕或非傳染病。

10.C

解析：食品留樣時(shí)間不少于24小時(shí)，留樣容器應(yīng)使用一次性塑料盒，其他選項(xiàng)不符合規(guī)范。

11.C

解析：飲用水應(yīng)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)均存在安全隱患。

12.B

解析：使用可擦洗的墻面涂料便于清潔，其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

13.C

解析：口罩應(yīng)定期更換潮濕部分，其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

14.C

解析：紫外線消毒燈管需定期清潔，否則消毒效果下降，其他選項(xiàng)均不符合規(guī)范。

15.C

解析：清潔工具使用后必須消毒，其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

16.C

解析：添加劑標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明使用范圍，其他選項(xiàng)均不符合規(guī)范。

17.C

解析：防蠅簾定期清洗可保持防蠅效果，其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

18.A

解析：每小時(shí)換氣次數(shù)少于5次無(wú)法保證空氣質(zhì)量，其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

19.C

解析：痢疾是腸道傳染病，必須立即脫離工作崗位，其他選項(xiàng)病情較輕或非傳染病。

20.C

解析：食品留樣時(shí)間不少于24小時(shí)，其他選項(xiàng)不符合規(guī)范。

二、多選題

21.ABCD

解析：餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生管理包括從業(yè)人員健康管理、食品采購(gòu)索證索票、廢棄物分類(lèi)存放、場(chǎng)所定期消毒等。

22.CD

解析：處理生熟食品時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用工具，保持手部清潔，其他選項(xiàng)不符合衛(wèi)生要求。

23.ABC

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)糧食應(yīng)存放在干燥、陰涼處，生熟食品分開(kāi)存放，潮濕食品使用密封容器，其他選項(xiàng)不符合規(guī)范。

24.ABC

解析：使用消毒柜高溫消毒、用消毒液浸泡餐具、用開(kāi)水燙洗餐具均有效，自然晾干效果較差。

25.A

解析：廚余垃圾應(yīng)加蓋密閉容器存放，其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

26.C

解析：通風(fēng)口應(yīng)定期清潔避免積塵，其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生要求。

27.C

解析：橡膠墊保持干燥防滑可避免滑倒事故，其他選項(xiàng)均存在安全隱患。

28.C

解析：痢疾是腸道傳染病，必須立即脫離工作崗位，其他選項(xiàng)病情較輕或非傳染病。

29.AC

解析：食品留樣應(yīng)每次留樣100g，留樣時(shí)間不少于24小時(shí)，其他選項(xiàng)不符合規(guī)范。

30.C

解析：飲用水應(yīng)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)均存在安全隱患。

三、判斷題

31.×

解析：餐飲服務(wù)場(chǎng)所地面應(yīng)保持清潔，有少量積水會(huì)影響衛(wèi)生，應(yīng)及時(shí)清理。

32.×

解析：餐飲從業(yè)人員加工食品前必須先洗手消毒，再佩戴手套，佩戴口罩是輔助措施。

33.×

解析：糧食存放在潮濕處易生蟲(chóng)霉，應(yīng)存放在干燥、陰涼處。

34.√

解析：使用消毒柜高溫消毒餐具最可靠，消毒柜溫度可達(dá)120℃以上，能有效殺滅細(xì)菌。

35.×

解析：處理生熟食品時(shí)應(yīng)使用不同砧板，避免交叉污染。

36.×

解析：廚余垃圾應(yīng)加蓋密閉容器存放，避免異味和蚊蠅滋生。

37.×

解析：餐飲場(chǎng)所的通風(fēng)設(shè)施應(yīng)強(qiáng)制通風(fēng)，保持空氣流通，減少病菌滋生。

38.√

解析：餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)保持地面干燥，洗手池水龍頭應(yīng)完好，避免滑倒和污染。

39.×

解析：餐飲從業(yè)人員患痢疾時(shí)必須立即脫離工作崗位，其他選項(xiàng)病情較輕或非傳染病。

40.×

解析：餐飲場(chǎng)所的食品留樣應(yīng)每次留樣100g，留樣時(shí)間不少于24小時(shí)。

四、填空題

41.洗手、消毒

解析：餐飲從業(yè)人員加工食品前必須洗手消毒，避免污染食品。

42.干燥、陰涼

解析：糧食存放在干燥、陰涼處可避免生蟲(chóng)霉。

43.消毒柜高溫消毒

解析：使用消毒柜高溫消毒餐具最可靠，消毒柜溫度可達(dá)120℃以上，能有效殺滅細(xì)菌。

44.專(zhuān)用工具、專(zhuān)用工具

解析：處理生熟食品時(shí)應(yīng)使用不同工具，避免交叉污染。

45.加蓋密閉容器

解析：廚余垃圾應(yīng)加蓋密閉容器存放，避免異味和蚊蠅滋生。

46.干燥、完好

解析：餐飲場(chǎng)所的衛(wèi)生間應(yīng)保持地面干燥，洗手池水龍頭應(yīng)完好，避免滑倒和污染。

47.痢疾

解析：餐飲從業(yè)人員患痢疾時(shí)必須立即脫離工作崗位，其他選項(xiàng)病情較輕或非傳染病。

48.100g、24小時(shí)

解析：餐飲場(chǎng)所的食品留樣應(yīng)每次留樣100g，留樣時(shí)間不少于24小時(shí)。

49.GB5749

解析：餐飲場(chǎng)所的飲用水應(yīng)符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)，其他選項(xiàng)均存在安全隱患。

50.定期清洗、及時(shí)修補(bǔ)

解析：防蠅設(shè)施應(yīng)定期清洗，防蠅網(wǎng)破損應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)，保持防蠅效果。

五、簡(jiǎn)答題

51.答：

①加工食品前必須洗手，去除污垢和油脂。

②使用洗手液和流動(dòng)水，搓洗雙手至少20秒。

③使用消毒液進(jìn)行手部消毒，確保殺滅細(xì)菌。

④佩戴清潔的工作服和口罩，避免污染食品。

52.答：

①糧食存放在干燥