ICS67.120 DB43DB43/T1588.18—20192019-01-29發(fā)布2019-04-29實施湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布183 DB43/T1588.18—2019前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗規(guī)則 8標(biāo)識、容器與運(yùn)送 附錄A（資料性附錄）糄粑原料配方 DB43/T1588.18—2019本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1588－2019小吃湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：長沙臭豆腐——第2部分：龍脂豬血——第3部分：姊妹團(tuán)子——第4部分：白糖餃子——第5部分：桂花年糕——第6部分：糖油粑粑——第7部分：縐紗餛飩——第8部分：白粒丸——第9部分：甜酒沖蛋——第10部分：涼面——第11部分：刮涼粉——第12部分：春卷——第13部分：蘭花干子——第14部分：桂圓煮蛋——第16部分：牛肉馓子——第17部分：柳德芳湯圓——第18部分：糄粑——第19部分：衡陽糯米素雞——第20部分：高粱粑——第21部分：衡陽假羊肉——第22部分：衡州素螃蟹——第23部分：桐葉粑——第24部分：燙皮——第25部分：西鄉(xiāng)海蛋——第26部分：米豆腐——第27部分：新市丸子——第28部分：武岡空餅——第29部分：龍?zhí)遏亵巍?0部分：八寶油茶——第31部分：古丈蒿草粑——第32部分：新化杯子糕——第33部分：蕨根粑——第34部分：擂茶——第35部分：岳陽蝦餅 DB43/T1588.18—2019——第36部分：蘇仙嶺米餃本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本部分由湖南省服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本部分起草單位：湖南省振華食品檢測研究院、衡陽市餐飲行業(yè)協(xié)會、長沙市食品藥品檢驗所。本部分主要起草人：楊代明、黎玲、涂劍秋、唐興平、楊文斌、周金沙、邱志鵬。本部分為首次制定。DB43/T1588.18—2019糄粑是衡陽特有的傳統(tǒng)小吃。曾國藩帶領(lǐng)的湘軍水師在衡陽操練期間，北方將士水土不服拉肚子。之后彭玉麟向曾國藩獻(xiàn)策，讓水師將士們吃糄粑，促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲。曾國藩采納了這一建議，將士們腸胃果然正常，食欲恢復(fù)，士氣大振。日本侵華至衡陽會戰(zhàn)，日本士兵到了衡陽西渡一帶，百姓已逃離，但屋頂上曬的糄粑沒來得及收藏，日本士兵遠(yuǎn)遠(yuǎn)見到許多屋頂上的白色餅子，以為是新型炸彈，嚇得不敢前往，等槍擊無反響時走近一看是米餅，下鍋一煮就爛，一剪外熟內(nèi)生，吃不得。2菜點(diǎn)典型形態(tài)示例圖片由禧園大酒店唐興平提供DB43/T1588.18—2019小吃湘菜第18部分糄粑本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了糄粑的定義、特征、要求、試驗方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗規(guī)則和標(biāo)識、容器與運(yùn)送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于糄粑的制作、檢驗、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1536菜籽油（含第1號修改單）GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用植物油GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T20977—2007糕點(diǎn)通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量QB/T4577甜酒曲DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T566餐飲計量規(guī)范市場監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告（2018年第12號）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局《關(guān)于批準(zhǔn)對清流黃羊、銅官陶瓷、玲瓏茶、蘿崗甜橙、盤縣火腿實施3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。糄粑以糯米和粘米為主料，經(jīng)磨漿后加酒曲制餅、發(fā)酵曬干、復(fù)水煎黃、用蜜汁煮制而成的大米類點(diǎn)心。DB43/T1588.18—20194特征4.1原輔料特征4.1.1糯米及粘米：宜選用湖南產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米及粘米。4.1.2酒曲：宜選用衡陽西渡湖之酒之酒曲。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為煎，烹調(diào)方法為蜜汁。4.2.2具體操作特征將糯米和粘米浸泡磨成米漿，加湖之酒之酒曲揉搓成餅，于稻草中發(fā)酵至長出3厘米左右白色的菌絲，曬干。食用前用涼水泡至餅內(nèi)無“白心”，加入油鍋中小火煎至微黃，加入糖水中煮透收汁即可。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：小吃湘菜。4.3.2菜肴特征：軟糯香甜。4.3.3消費(fèi)人群類型：風(fēng)味小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.2糯米、粘米應(yīng)符合GB/T1354的要求。5.1.5菜籽油應(yīng)符合GB/T1536及GB2716的要求。5.1.6酒曲應(yīng)符合QB/T4577的要求。5.2制作要求5.2.1制餅將粘米和糯米浸泡2小時，磨成米漿，加入酒曲，揉搓成餅，放在稻草中發(fā)酵，至長出3厘米左右白色的菌絲后即拿出曬干，將曬干的餅放入涼水中泡透（餅內(nèi)無“白心”待用。5.2.2預(yù)先熟制鍋內(nèi)加菜籽油加熱至三成熱，加泡透的餅，煎至微黃，撈出瀝油。鍋內(nèi)留油，將白芝麻炒熟，備用。5.2.3蜜汁DB43/T1588.18—2019鍋內(nèi)加白糖（100克）小火炒成焦糖色，加入清水燒開，再加入白糖（200克熬制成稍稠白糖水。將煎好的糄粑加入熬制好的糖水中燒開，中小火保持糖水微沸，煮至糄粑軟透，糖汁粘在糄粑上，撈出裝盤，撒上炒熟的白芝麻即可。5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。要求檢驗方法≤≤5.5安全要求5.5.1污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。5.5.3致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟制糧食制品類的規(guī)定，其他微生物限量應(yīng)符合GB7099的規(guī)定。5.5.4食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量6服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消DB43/T1588.18—2019毒，穿戴干凈整潔的工作服、帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾、不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標(biāo)的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗。8標(biāo)識、容器與運(yùn)送8.1標(biāo)識菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2容器陶瓷食具容器應(yīng)符合國家質(zhì)檢