ICSCCS67.12X2243LocalHunanCuisineHuarongBoiledFishwithPIDB43/T2630—2023前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14特征 2 26檢驗(yàn)規(guī)則 47標(biāo)識、 附錄A 5參考文獻(xiàn) 6DB43/T2630—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由湖南省市場監(jiān)督管理局提出。本文件由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本文件起草單位：華容縣市場監(jiān)督管理局、岳陽市食品藥品審評認(rèn)證與不良反應(yīng)檢測中心、華容縣蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、岳陽市檢驗(yàn)檢測中心、華容縣榮華廚師協(xié)會、湖南秉實(shí)企業(yè)管理咨詢服務(wù)有限公司、湖南開口爽食品有限公司。本文件主要起草人：何芳、朱冬香、張輝、徐揚(yáng)昊、張玉梅、劉莉、王世鋒、朱明揚(yáng)、朱禮、潘立新、王永勝、周志鋒。本文件為首次制定。DB43/T2630—20231菜點(diǎn)源流華容縣志記載，魏晉時期，華容縣便開始種植芥菜。目前，華容縣已成為全國最大的芥菜生產(chǎn)加工地，且具有較為成熟的腌漬技術(shù)。老百姓在傳統(tǒng)方法制作鮮活魚火鍋的烹飪過程中融入華容特色腌漬芥菜，使加工而成的華容酸菜魚口感滑嫩、味道酸爽、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，已經(jīng)成為華容當(dāng)?shù)夭妥郎系囊坏烂牢都央取?菜點(diǎn)典型形態(tài)示范DB43/T2630—20231地方特色湘菜華容酸菜魚本文件規(guī)定了地方特色湘菜華容酸菜魚的特征、要求、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)識、包裝與運(yùn)送。本文件適用于地方特色湘菜華容酸菜魚的制作、檢驗(yàn)、銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2714GB2717GB2718GB2719GB2720GB2721GB2733GB2762GB2763GB5009.44菜籽油食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜醬油釀造醬食醋食用鹽鮮、凍動物性水產(chǎn)品食品中污染物限量食品中農(nóng)藥最大殘留限量食品中氯化物的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T21999蠔油GB31650食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量GB31650.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中41種獸藥最大殘留限量SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T422DB43/T470DB43/T5663術(shù)語和定義湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范凈菜加工技術(shù)通則餐飲計量規(guī)范DB43/T421.1和DB43/T422界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。華容酸菜魚以鮮活魚、華容腌漬芥菜為主料，加入青椒、食用鹽、味精等輔料，烹飪而成的水產(chǎn)動物熱菜。DB43/T2630—202324特征4.1原輔料特征4.1.1魚：鮮活，重約1.5kg，以華容東湖及周邊水域生長的鳙魚為宜。4.1.2華容腌漬芥菜：宜選用總酸在0.6g/100g～0.9g/100g的腌漬芥菜，香味濃郁，無異味，無泥沙雜質(zhì)。4.2烹飪技術(shù)特征4.2.1烹調(diào)方法特征預(yù)先熟制方法為煎，烹調(diào)方法為煮。4.2.2具體操作特征鍋燒熱，放入菜籽油、生姜、蔥白炒香，撈出生姜、蔥白待用，放入宰殺洗凈的鮮魚煎至金黃，翻邊稍煎，放入剁辣椒、豆瓣醬微煎，加入約1L沸水，大火燒開至湯白，約8分鐘后，加入華容腌漬芥菜煮沸，加入炒香的生姜、蔥白以及青椒、大蒜籽、食用鹽、調(diào)味料酒、生抽、味精、雞精調(diào)味料、白醋、蠔油等（具體量參見附錄A），煮制3分鐘～5分鐘，起鍋前加入蔥葉。4.3菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：地方湘菜。4.3.2菜肴特征：口感滑嫩，味道酸爽。5要求5.1原輔料要求5.1.1魚應(yīng)鮮活，符合GB2733的要求。5.1.2華容腌漬芥菜、剁辣椒應(yīng)符合GB2714的要求。5.1.3青椒、生姜、蔥、大蒜籽應(yīng)新鮮，無腐爛、變質(zhì)，符合GB2762、GB2763的要求。5.1.4食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。5.1.5生抽應(yīng)符合GB2717的要求。5.1.6味精應(yīng)符合GB2720的要求。5.1.7菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的要求。5.1.8調(diào)味料酒應(yīng)符合SB/T10416的要求。5.1.9雞精調(diào)味料應(yīng)符合SB/T10371的要求。5.1.10白醋應(yīng)符合GB2719的要求。5.1.11蠔油應(yīng)符合GB/T21999的要求。5.1.12豆瓣醬應(yīng)符合GB2718的要求。5.1.13烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工DB43/T2630—20233按DB43/T470的要求。鮮活魚剖背宰殺，刮洗干凈至無鱗無黑膜；華容腌漬芥菜洗凈切碎，清水脫鹽30分鐘；青椒洗凈切段；蔥洗凈，蔥白、蔥葉分開切段；生姜洗凈切片；大蒜籽搗碎。5.2.2煎鍋燒熱，放入菜籽油、生姜、蔥白炒香，撈出生姜、蔥白待用，放入宰殺洗凈的鮮魚煎至金黃，翻邊稍煎，放入剁辣椒、豆瓣醬微煎。5.2.3煮加入約1升沸水，大火燒開至湯白，約8分鐘后，加入華容腌漬芥菜煮沸，加入炒香的生姜、蔥白以及青椒、大蒜籽、食用鹽、調(diào)味料酒、生抽、味精、雞精調(diào)味料、白醋、蠔油等（具體量參見附錄A），煮制3分鐘～5分鐘，起鍋前加入蔥葉。5.3感官要求感官要求應(yīng)符合表1規(guī)定。表1感官要求5.4理化要求理化要求應(yīng)符合表2規(guī)定。表2理化要求≤≥取一份菜品用精度0.1克天平稱重，再用取一份菜品用精度0.1克天平稱重，再用取一份菜品用精度0.1克天平稱重，再用5.5安全要求應(yīng)符合GB2762、GB2763、GB31650、GB31650.1及相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。5.6衛(wèi)生要求DB43/T2630—20234應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。5.7凈含量應(yīng)符合DB43/T566的要求。6檢驗(yàn)規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗(yàn)合格方可上菜。6.2驗(yàn)收檢驗(yàn)顧客是感官指標(biāo)的驗(yàn)收檢驗(yàn)員之一。6.3仲裁檢驗(yàn)當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。7標(biāo)識、容器與運(yùn)送菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。7.2容器食具容器應(yīng)符食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。菜品制作好后要及時運(yùn)送，應(yīng)在適宜食用的溫度下運(yùn)送到就餐地。運(yùn)送工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，冬天應(yīng)有保溫設(shè)施或措施。不得與易污染或?qū)Σ穗却兜奈锲坊煅b運(yùn)送。DB4