廚師晉級(jí)考試題庫(kù)及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種蔬菜維生素C含量最高？（）A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.白菜2.炒青菜時(shí)一般用（）火候。A.大火B(yǎng).小火C.中火D.先小火后大火3.制作紅燒肉一般選用（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉4.下列哪種調(diào)料主要用于去腥？（）A.糖B.鹽C.料酒D.生抽5.勾芡用的淀粉一般是（）。A.玉米淀粉B.綠豆淀粉C.紅薯淀粉D.都可以6.炸制食物時(shí)，油溫一般控制在（）合適。A.50-80℃B.120-180℃C.200-250℃D.300℃以上7.煎牛排時(shí)，幾分熟口感最嫩？（）A.3分B.5分C.7分D.全熟8.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清需要加入（）。A.鹽B.糖C.醋D.醬油9.以下哪種油適合高溫油炸？（）A.橄欖油B.花生油C.大豆油D.玉米油10.蒸制饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵的最佳溫度是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45℃以上二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下屬于烹飪常用的基本刀法有（）A.直刀B.斜刀C.片刀D.剁刀2.制作糖醋排骨需要用到的調(diào)料有（）A.糖B.醋C.醬油D.料酒3.適合做湯的食材有（）A.排骨B.冬瓜C.豆腐D.菠菜4.以下哪些是中式烹飪的基本味型（）A.咸B.甜C.酸D.辣5.做餃子餡時(shí)，肉類(lèi)可以搭配的蔬菜有（）A.白菜B.韭菜C.芹菜D.香菇6.以下哪些屬于廚房常用的炊具（）A.炒鍋B.高壓鍋C.電飯煲D.烤箱7.制作面包需要用到的原料有（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽8.以下哪些菜品屬于川菜（）A.麻婆豆腐B.宮保雞丁C.回鍋肉D.糖醋鯉魚(yú)9.烹飪中去除食材異味的方法有（）A.焯水B.加蔥姜蒜C.用料酒D.用香料10.以下適合涼拌的蔬菜有（）A.黃瓜B.胡蘿卜C.西蘭花D.生菜三、判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)鹽放得越多越入味。（）2.煮餃子時(shí)，水開(kāi)后要一直用大火煮。（）3.烤箱在使用前不需要預(yù)熱。（）4.菠菜在烹飪前一般需要焯水。（）5.燉菜時(shí)，時(shí)間越長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)流失越多。（）6.用鐵鍋炒菜可以增加食物中的鐵元素。（）7.腌制肉類(lèi)時(shí)，放很多醬油會(huì)使肉顏色過(guò)深。（）8.炸制食物時(shí)，油越多越不容易炸焦。（）9.蒸制食物時(shí)，鍋蓋要密封好。（）10.制作蛋糕時(shí)，蛋黃和蛋清可以一起打發(fā)。（）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的要點(diǎn)。答案：大火快炒，先洗后切減少氧化，可加少許鹽和幾滴油，縮短烹飪時(shí)間。2.如何判斷油溫是否合適？答案：可將筷子插入油中，周?chē)行馀菝俺鰹?20-140℃；有大量氣泡冒出為160-180℃；氣泡劇烈為180℃以上。3.簡(jiǎn)述紅燒肉的制作步驟。答案：五花肉切塊焯水，鍋中放少許油炒糖色，放肉塊翻炒上色，加蔥姜蒜、八角、桂皮、料酒、生抽等調(diào)料，加水沒(méi)過(guò)肉，小火慢燉至軟爛，大火收汁。4.制作饅頭時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不起來(lái)怎么辦？答案：檢查酵母是否過(guò)期，可適當(dāng)增加酵母量；注意發(fā)酵溫度，可放在溫暖處；若面粉筋性太強(qiáng)，可適當(dāng)加入低筋面粉。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論如何提高菜品的色澤和香氣。答案：色澤方面，合理搭配食材顏色，利用調(diào)料調(diào)色如醬油、糖色等；香氣上，選用新鮮食材，善用蔥姜蒜、香料等提香，掌握好烹飪火候和時(shí)間。2.說(shuō)說(shuō)在廚房中如何有效控制成本。答案：合理采購(gòu)食材，避免浪費(fèi)；精準(zhǔn)控制調(diào)料用量；提高食材利用率，邊角料合理利用；定期維護(hù)炊具，延長(zhǎng)使用壽命。3.探討創(chuàng)新菜品的思路。答案：可以結(jié)合不同菜系特色，融合新食材、新調(diào)料；從文化、地域特色找靈感；根據(jù)顧客需求和流行趨勢(shì)，改進(jìn)傳統(tǒng)菜品。4.談?wù)勗鯓颖ＷC廚房食品安全。答案：采購(gòu)新鮮、合格食材；生熟分開(kāi)存放和處理；廚房環(huán)境保持清潔衛(wèi)生；嚴(yán)格控制食品加工溫度和時(shí)間，餐具廚具定期消毒。答案一、單項(xiàng)選擇題1.C2.A3.B4.C5.D6.B7.A8.B9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.