備案號(hào)：27484-2010地理標(biāo)志產(chǎn)品南雄板鴨2010-03-17發(fā)布2010-07-01實(shí)施庫七七提供下載本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：廣東省南雄市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張海南、廖發(fā)文、張茂煌、陳承春、朱能愛。本標(biāo)準(zhǔn)由廣東省南雄市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出并歸口。1DB44/T732—2010本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了南雄板鴨的術(shù)語和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)南雄板鴨的生產(chǎn)與銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T5009.5食品中蛋白質(zhì)的測定GB/T5009.6食品中脂肪的測定GB/T5009.11食品中總砷及無機(jī)砷的測定GB/T5009.12食品中鉛的測定GB/T5009.15食品中鎘的測定GB/T5009.17食品中總汞及有機(jī)汞的測定GB/T5009.33食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T5009.37食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB/T5009.44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T9695.8肉與肉制品氯化物含量測定GB/T9695.15肉與肉制品水分含量測定GB/T10781.3米香型白酒GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定高效液相色譜法《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)南雄板鴨(Nanxiongdrv-saltedduck)·以新鮮宰殺的凈膛南雄本地麻鴨為原料，以食用鹽、食用米酒為輔料，按南雄傳統(tǒng)工藝加工而成的腌臘制品。4要求4.1自然環(huán)境產(chǎn)地范圍為廣東省南雄市現(xiàn)轄行政區(qū)域，屬亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候區(qū)，四季分明，年均氣溫19.6℃,平均降雨量1555.1mm,相對濕度80%,光照時(shí)數(shù)1825.7h。地理特征屬河床盆地，有小平原特點(diǎn)，春2DB44/T732—2010夏季雨水充足，秋冬盛行東北風(fēng)，寒冷少雨多霜凍。產(chǎn)地的溫度、濕度、風(fēng)力、日照等自然條件，適宜南雄板鴨的晾曬、風(fēng)干工藝。選用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)飼養(yǎng)并經(jīng)過畜牧部門檢疫合格的麻鴨。4.2.2飼養(yǎng)規(guī)程飼養(yǎng)方式以自由放養(yǎng)為主，育肥階段采用分欄飼養(yǎng)。飼料以稻谷、蟲、草、田螺等為主要飼料。育肥每年寒露至立冬期間，選擇自由放養(yǎng)62～72日齡的健康肉蛋兼用型麻鴨，按雌雄、大小分欄育肥飼養(yǎng)28天，要求90～100日齡的雄鴨體重1.25～1.75Kg,雌鴨體重1.5～2.0Kg。4.2.3環(huán)境、安全要求飼養(yǎng)環(huán)境、疫病防控必須執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。4.3加工工藝：生產(chǎn)季節(jié)約在寒露至第2年立春(當(dāng)年10月上旬至次年2月上旬),此段時(shí)間的氣候條件能滿足生產(chǎn)工藝需要。4.3.2宰殺放血應(yīng)充分，褪毛干凈。4.3.3腌制用預(yù)先炒干和冷涼的食用鹽干擦，每只用鹽量100～125g,將擦好鹽的板鴨放入缸內(nèi)腌制，腌制時(shí)間6～8h。食用鹽應(yīng)符合GB5461的規(guī)定。4.3.4漂洗將腌好的板鴨從缸中取出，洗去臟物、余血和鹽粒，瀝干。漂洗的水應(yīng)符合GB5449的4.3.5定型(繃板)把鴨體造成桃圓形，將頭彎背側(cè)面，在太陽下曬2～3h,待水稍干后定型(繃板)。4.3.6涂酒將定型的板鴨涂上一層本地釀造的酒精度≥45%(V/V)的米酒。米酒應(yīng)符合GB/T10781.3的規(guī)定。4.3.7曬露定型后的板鴨日曬2～3h。夜露溫度：10℃以下，夜露時(shí)間：5～7個(gè)夜晚，若遇下雨，可放入晾曬大棚內(nèi)(四面必須通風(fēng))。曬露的要求應(yīng)達(dá)到板鴨頸椎顯露5～7個(gè)，小邊肌肉呈紫黑色，肋骨變白，肌肉水分含量≤35%。4.4技術(shù)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定表1感官指標(biāo)外觀呈扁平狀或扁圓形，腿硬，外形完整有光澤，體表干爽光潔，表皮完整呈淺乳黃色，腹腔內(nèi)壁干燥，肌肉切面呈玫瑰紅色。板鴨兩邊肌肉呈暗紅色，肋骨呈白色。皮、肉、骨結(jié)合緊密，肌肉切面緊密。口感與滋味咸淡適中，臘味濃香，氣(滋)味綿長。煮沸后肉湯及肉味清澈、肉味芳香，液面大片團(tuán)聚脂肪及肉紅味鮮、骨脆可嚼。無斑點(diǎn)、霉點(diǎn)，無生蟲，無肉眼可見的外來雜質(zhì)。4.4.2理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定。3過氧化值(以脂肪計(jì))(g/100g)酸價(jià)(以脂肪計(jì))(KOH)/(mg/g)亞硝酸鹽(mg/kg)鉛(以Pb計(jì))(mg/kg)總汞(以Hg計(jì))(mg/kg)無機(jī)砷(mg/kg)鎘(Cd)(mg/kg)≤0.1苯甲酸(gkg)不得檢出山梨酸(g/kg)不得檢出4.4.3安全要求產(chǎn)品其它安全指標(biāo)必須達(dá)到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。4.4.4凈含量偏差應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。外觀、組織、氣味、滋味檢驗(yàn)：在自然光下，觀察外觀形狀、色澤、組織狀態(tài)、聞其氣味；將板鴨隔水蒸，水沸后15min品嘗。對照感觀指標(biāo)要求，作出評價(jià)。按GB/T5009.5規(guī)定的方法測定。按GB/T5009.6規(guī)定的方法測定。樣品處理按GB/T5009.44-2003中14.3規(guī)定的方法操作，按GB/T5009.37規(guī)定的方法測定。按處理按GB/T5009.44-2003中14.3規(guī)定的方法操作。5.2.7亞硝酸鹽按GB/T5009.33規(guī)定的方法測定。按GB/T5009.11規(guī)定的方法測定。5.2.9鉛4按GB/T5009.17規(guī)定的方法測定。按GB/T5009.15規(guī)定的方法測定。按GB/T23495規(guī)定的方法測定。同一批原料同一班次和包裝方式相同的同規(guī)格產(chǎn)品為一批。從產(chǎn)品批次中隨機(jī)抽取樣品不少于2Kg,平均分為兩份，一份供檢驗(yàn)，一份供留樣復(fù)檢。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：感官指標(biāo)、凈含量、水分、酸價(jià)、過氧化值。6.3.2型式檢驗(yàn)每年一次。若出現(xiàn)下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)國家產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)；b)產(chǎn)品的產(chǎn)地人為和自然因素發(fā)生較大變化時(shí)；c)生產(chǎn)工藝、配方有較大的改變時(shí)。6.4.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部合格判為合格品。6.4.2檢驗(yàn)項(xiàng)目有一項(xiàng)不合格，可以加倍抽樣復(fù)檢，以復(fù)檢結(jié)果為最終檢驗(yàn)結(jié)果。7標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存預(yù)包裝產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，并標(biāo)注地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)志、產(chǎn)地。采用衛(wèi)生、干燥、無發(fā)霉的材料，包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。產(chǎn)品在運(yùn)輸過程應(yīng)輕拿輕放，防止日曬雨淋，運(yùn)輸工具清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有污染的物品混合普通包裝保質(zhì)期為4個(gè)月，真空包裝保質(zhì)期為6個(gè)月。5DB44/T732—2010南雄市行政交通圖城N大7地魯EQ\*jc3\*hps73\o\al(\s\up8(筑),下)EQ\*jc3\*hps109\o\al(\s\up8(治),6)EQ\*jc3\*hps103\o\al(\s\up8(賦),年)EQ\*jc3\*hps96\o\al(\s\up12(牙),皖)EQ\*jc3\*hps78\o\al(\s\up6(明),大)EQ\*jc3\*hps78\o\al(\s\up6(◎),中)EQ\*jc3\*hps87\o\al(\s\up2147483641(iN),o)EQ\*jc3\*hps158\o\al(\s\up8(8),噙)816水里地長和下圖協(xié)下EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up26(星),鮮地)EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up4(0),灣)EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up4(黃旗),R)EQ\*jc3\*hps90\o\al(\s\up8(富),野E)EQ\*jc3\*hps78\o\al(\s\up12(地),咽)EQ\*jc3\*hps85\o\al(\s\up39(雷),竹)EQ\*jc3\*hps78\o\al(\s\up2147483646(物),R)EQ\*jc3\*hps130\o\al(\s\up25(下),上量)EQ\*jc3\*hps73\o\al(\s\up32(◎),B)816水里地長和下圖協(xié)下EQ\*jc3\*hps107\o\al(\s\up2147483631(N),新)EQ\*jc3\*hps78\o\al(\s\up10(山),甘)EQ\*jc3\*hps78\o\al(\s\up10(沙施),地)EQ\*jc3\*hps98\o\al(\s\up2147483641(山),水)EQ\*jc3\*hps78\o\al(\s\up19(營),博)EQ\*jc3\*hps78\o\al(\s\up19(圖),頭)EQ\*jc3\*hps85\o\al(\s\up29(橡洞),嬰)EQ\*jc3\*hps73\o\al(\s\up14(加),筑)EQ\*jc3\*hps85\o\al(\s\up29(嶺),2)EQ\*jc3\*hps73\o\al(\s\up15(長),配)EQ\*jc3\*hps90\o\al(\s\up27(黃量),加蓮)EQ\*jc3\*hps80\o\al(\s\up12(M),坪)EQ\*jc3\*hps80\o\al(\s\up12(A5),新)EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up23(塔),培)EQ\*jc3\*hps90\o\al(\s\up25(店呼),山老)EQ\*jc3\*hps115\o\al(\s\up5(上),水)EQ\*jc3\*hps78\o\al(\s\up25(隱),C)EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up23(下老),o大平)EQ\*jc3\*hps91\o\al(\s\up27(新),石)EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up8(內(nèi)),劉)EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up8(石院),引)EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up12(福),精)EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up7(白),石)EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up7(總M),旗)EQ\*jc3\*hps73\o\al(\s\up10(運(yùn)),0)EQ\*jc3\*hps90\o\al(\s\up10(a9),地)2四EQ\*jc3\*hps67\o\al(\s\up3(L),思嬪)高龍EQ\*jc3\*hps75\o\al(\s\up9(風(fēng)),g)F樓EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up14(上地蓮),熱擅噙)地EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up14(g),實(shí))竹品黃蟬蓋EQ\*jc3\*hps90\o\al(\s\up7(即),o)oEQ\*jc3\*hps90\o\al(\s\up11(這M),老屋)EQ\*jc3\*hps85\o\al(\s\up5(大),天)EQ\*jc3\*hps85\o\al(\s\up5(嶺),明)EQ\*jc3\*hps85\o\al(\s\up5(營),○)EQ\*jc3\*hps148\o\al(\s\up1(圖),駐地)EQ\*jc3\*hps85\o\al(\s\up35(精),領(lǐng))EQ\*jc3\*hps85\o\al(\s\up35(聘),大)是EQ\*jc3\*hps140\o\al(\s\up29(n),石)EQ\*jc3\*hps84\o\al(\s\up17(地),器)EQ\*jc3\*hps71\o\al(\s\up13(□),確)EQ\*jc3\*hps112\o\al(\s\up35(謝),山賦)61SEQ\*jc3\*hps172\o\al(\s\up29(選),馬絲)EQ\*jc3\*hps67\o\al(\s\up20(東),前)EQ\*jc3\*hps104\o\al(\s\up33(景子),糖)