1高等學(xué)校學(xué)生食堂社會化服務(wù)本文件規(guī)定了高等學(xué)校學(xué)生食堂社會化服務(wù)的術(shù)語及定義、服務(wù)準(zhǔn)入、基礎(chǔ)設(shè)施、人員要求、管理要求、服務(wù)要求、管理模式與服務(wù)育人、監(jiān)督與改進(jìn)。本文件適用于遼寧省內(nèi)高等學(xué)校、社會服務(wù)企業(yè)開展高等學(xué)校學(xué)生食堂管理和服務(wù)活動，其他組織可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2894安全標(biāo)志及其使用導(dǎo)則GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分:通用符號GB/T19095生活垃圾分類標(biāo)志GB13495.1消防安全標(biāo)志第1部分：標(biāo)志GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB18483飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T40248人員密集場所消防安全管理GB/T42966餐飲業(yè)反食品浪費管理通則GB50140建筑滅火器配置設(shè)計規(guī)范GB50194建設(shè)工程施工現(xiàn)場供用電安全規(guī)范GB50222建筑內(nèi)部裝修設(shè)計防火規(guī)范GB50720建設(shè)工程施工現(xiàn)場消防安全技術(shù)規(guī)范GB55037建筑防火通用規(guī)范JGJ59建筑施工安全檢查標(biāo)準(zhǔn)JGJ64飲食建筑設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求DB21/T1627污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)DB21/T4083餐飲服務(wù)砧板使用規(guī)范2TSGT5001電梯使用管理與維護(hù)保養(yǎng)規(guī)則TSGT5002電梯維護(hù)保養(yǎng)規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1高等學(xué)校學(xué)生食堂社會化服務(wù)socializedserviceforstudentcanteeninhighereducation按照高等學(xué)校需求，由具有相關(guān)資質(zhì)的企業(yè)為學(xué)生食堂所提供的一系列活動。3.2基本伙食basicmeals又稱基本大伙，在高等學(xué)校承擔(dān)學(xué)生保障性飲食和服務(wù)的統(tǒng)稱，其特性具有公益性、教育性和服務(wù)性。3.3風(fēng)味伙食localdelicacies滿足學(xué)生不同口味需求的具有地方特色飲食和服務(wù)的統(tǒng)稱。4服務(wù)準(zhǔn)入4.1學(xué)校管理要求4.1.1學(xué)校引入服務(wù)企業(yè)應(yīng)符合法律法規(guī)規(guī)章等要求，經(jīng)過前期調(diào)研、方案論證，納入“三重一大”集體決策程序確定，按程序要求遞交招標(biāo)需求和申請，以招投標(biāo)方式公開選擇。4.1.2堅持學(xué)生食堂公益性運營，落實“零租賃”等優(yōu)惠政策，提升“三全育人”工作實效，踐行綠色發(fā)展理念，以高水平專業(yè)化后勤服務(wù)保障支撐學(xué)校高質(zhì)量發(fā)展。4.1.3應(yīng)根據(jù)校情對食堂服務(wù)工作進(jìn)行整體設(shè)計和系統(tǒng)思考，把握食堂服務(wù)的基本伙食保障、特色風(fēng)味服務(wù)、學(xué)習(xí)交流空間等功能層次，滿足學(xué)生對美好校園生活的期待。4.1.4建立健全食堂服務(wù)的決策、管理和監(jiān)督機構(gòu)，制定完善食堂管理基本制度及運行機制，確保師生用餐營養(yǎng)、健康、安全、衛(wèi)生、廉潔。4.1.5學(xué)校作為集中用餐單位主體，應(yīng)依法具有食品經(jīng)營許可證，杜絕發(fā)生許可過期導(dǎo)致無證經(jīng)營情況。在許可條件、經(jīng)營模式等發(fā)生變化時，及時辦理許可變更，完善許可相關(guān)手續(xù)。4.2企業(yè)服務(wù)要求4.2.1在中華人民共和國境內(nèi)合法注冊，具有法定執(zhí)照和食品經(jīng)營管理類食品經(jīng)營許可。4.2.2根據(jù)《集中用餐單位落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》落實食品安全主體責(zé)任，保證學(xué)校集中用餐食品安全。4.2.3恪守以學(xué)生為本理念，以公開、公平、公正和誠實信用為原則，按照食品、安全、衛(wèi)生、消防、環(huán)保等相關(guān)法律法規(guī)的要求健全制度和提供服務(wù)。4.2.4熟悉掌握高校辦學(xué)規(guī)律、學(xué)生生活規(guī)律及高校學(xué)生食堂的公益性、時效性、階段性等特點。34.2.5具有履行合同所必需的專業(yè)技術(shù)，宜通過下列體系認(rèn)證，并在有效期內(nèi)運行。a)GB/T19001/ISO9001質(zhì)量管理體系；b)GB/T24001/ISO14001環(huán)境管理體系；c)GB/T28001/OHSAS18001職業(yè)健康安全管理體系；d)GB/T22000/ISO22000食品安全管理體系（食品鏈中各類組織的要求及GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求）。4.2.6具備良好的商業(yè)信譽和健全的財務(wù)會計制度，無不良信用信息，資產(chǎn)負(fù)債率合理。4.2.7具有依法納稅和繳納社會保險的良好記錄。4.2.8具有高校食堂服務(wù)項目，且在近3年內(nèi)無食品和消防安全責(zé)任事故或?qū)W生罷餐等群體事件及其他重大責(zé)任事故所引發(fā)的輿情事件的發(fā)生記錄。4.2.9鼓勵購買商業(yè)責(zé)任保險，如“公眾責(zé)任險”“場地責(zé)任險”“食品安全責(zé)任險”等。以及根據(jù)屬地要求的“燃?xì)獍踩?zé)任險”。5基礎(chǔ)設(shè)施5.1場所條件5.1.1學(xué)校提供的或服務(wù)企業(yè)按要求改造后的食堂場所條件應(yīng)符合JGJ64、GB50222、《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》及《遼寧省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則》規(guī)定。5.1.2根據(jù)學(xué)校辦學(xué)規(guī)模、食堂設(shè)施現(xiàn)狀、主要功能定位、師生就餐需求等情況，針對基本伙食、風(fēng)味伙食、學(xué)習(xí)交流等場景，按規(guī)定設(shè)置安全通道，合理設(shè)計空間場景、桌椅擺放及顏色選擇、檔口品類、設(shè)備布局及工藝流程等。5.1.3食品處理區(qū)和輔助區(qū)應(yīng)具備的主要基礎(chǔ)功能包括：a)食品處理區(qū)包括清潔操作區(qū)（專間、專用操作區(qū))、準(zhǔn)清潔操作區(qū)(烹飪區(qū)、餐具保潔區(qū)）、一般操作區(qū)（食品庫房、粗加工制作區(qū)、切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)）；b)輔助區(qū)包括殘食回收、非食品庫、衛(wèi)生間、辦公室、更衣間、食品留樣間等。5.1.4應(yīng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所，食品處理區(qū)的設(shè)計應(yīng)根據(jù)食品加工、供應(yīng)流程合理布局，滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。5.1.5如需設(shè)置清真食堂或?qū)Ｙu窗口的，應(yīng)保證餐廳、各操作間和通道出入口與普通食堂完全隔離。5.1.6電梯維護(hù)保養(yǎng)使用等應(yīng)符合TSGT5001、TSGT5002規(guī)定。5.2設(shè)備與工具5.2.1食品容器、工具、設(shè)備等選購應(yīng)符合GB4806.1規(guī)定，材質(zhì)穩(wěn)定、無毒無味、耐腐蝕、不易脫落、易于清潔和保養(yǎng)。5.2.2砧板使用符合DB21/T4083規(guī)定。5.2.3配有足夠數(shù)量的食品加工各環(huán)節(jié)所需要的烹飪設(shè)備、儲存設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、運輸設(shè)備、加工設(shè)備、洗滌設(shè)備、消毒設(shè)備及容器、工具等。5.2.4建立功能區(qū)與食品容器、工具、設(shè)備等分色分類標(biāo)識識別體系，符合《遼寧省學(xué)校食堂重要場所警示性標(biāo)識設(shè)置工作指南》規(guī)定，做到定色、定人、定位，各種標(biāo)識以照片或圖示說明方式在各食品加工操作區(qū)域明示。5.3配套設(shè)施45.3.1具有符合相關(guān)要求的排水、洗手、照明、通風(fēng)、庫房以及防塵、防蠅、防蟲、防鼠、防毒、防潮等設(shè)施，配置齊全，運行良好。5.3.2供水、供電、供氣、供暖設(shè)施完好。食品加工用水水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。食堂電負(fù)荷滿足用電設(shè)備設(shè)施的總功率要求，能夠安全可靠運行。5.3.3通過安裝圖像采集和視頻傳輸設(shè)備、透明玻璃隔斷墻、隔斷窗等方式，宜采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，公開食品加工操作過程，實現(xiàn)食品加工可視化。食品處理區(qū)實行門禁管理，未經(jīng)允許非從業(yè)人員不得擅自進(jìn)入操作間。5.3.4具有統(tǒng)一收銀或運營系統(tǒng)，配有足夠數(shù)量售飯窗口及終端機，滿足用餐高峰的快捷服務(wù)。6人員要求6.1人員配備6.1.1依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險等級、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員。6.1.2根據(jù)項目規(guī)模和運營模式，設(shè)有店長（經(jīng)理）、保管員或核算員、廚師長等管理人員。6.1.3人員配備滿足下列要求：a)與就餐人員比例為1：45～1：55；b)清真食堂少數(shù)民族廚師數(shù)不少于其廚師總數(shù)的20%；c)以食堂為單位配有營養(yǎng)師。6.1.4簽訂勞動（勞務(wù)）合同，依法用工并繳納相關(guān)保險。杜絕用工矛盾，保證校園和諧穩(wěn)定。6.2人員條件6.2.1配備的食品安全總監(jiān)和食品安全員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全管理能力，崗位職責(zé)明晰。6.2.2店長（經(jīng)理）應(yīng)具有?？埔陨衔幕潭然蛑屑壱陨霞夹g(shù)職稱（技能等級），具備較強的經(jīng)營管理能力。6.2.3所有在崗接觸直接入口食品從業(yè)人員持有效健康證明，經(jīng)崗前培訓(xùn)合格后上崗。每日開展晨檢，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。6.2.4從事接觸直接入口食品加工操作、售賣的人員，不留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝，佩戴的飾物不外露。應(yīng)佩戴清潔的工作帽，避免頭發(fā)掉落污染食品。6.2.5專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩或口屏遮住口鼻。6.2.6統(tǒng)一著裝，佩戴工牌。工裝應(yīng)定期更換，保持整潔。不應(yīng)有在食品經(jīng)營場所內(nèi)吸煙或?qū)嵤┢渌绊懯称钒踩男袨椤Ｎ拿饔谜Z，微笑服務(wù)。6.2.7接受每年不少于40小時食品安全培訓(xùn)和1次消防安全培訓(xùn)及實操演練。專業(yè)技術(shù)或?qū)I(yè)技能人員接受過專業(yè)培訓(xùn)并獲得相關(guān)資格。7管理要求7.1制度建設(shè)7.1.1建立健全并能夠落實日常服務(wù)的管理制度，主要包括：人員管理、食品和消防安全管理、從業(yè)人員健康管理、培訓(xùn)考核、食品進(jìn)貨查驗記錄、原料和過程控制要求、安全事故處置方案、場所和設(shè)備設(shè)施管理、食品留樣管理、食品添加劑使用、餐廚廢棄物處置、有害生物防制、反食品浪費、投訴處理、突發(fā)事件應(yīng)急處置等方面，并制定對應(yīng)的工作方案，落實“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機制。57.1.2建立健全并能夠引導(dǎo)學(xué)生行為的公眾制度，主要包括：就餐秩序、飲食健康、節(jié)能意識、衛(wèi)生維護(hù)、參與監(jiān)督等方面，在顯著位置公示及通過宣傳圖片展示。7.2安全管理7.2.1施工安全：a)裝修改造防火設(shè)計符合GB55037規(guī)定；b)施工現(xiàn)場供用電安全符合GB50194規(guī)定；c)施工現(xiàn)場消防安全技術(shù)符合GB50720規(guī)定；d)施工安全檢查符合JGJ59規(guī)定；e)動用明火、電、氣焊實行嚴(yán)格的消防安全管理。7.2.2消防安全：a)符合GB/T40248和《高等學(xué)校消防安全管理規(guī)定》《普通高等學(xué)校消防安全工作指南》《高層民用建筑消防安全管理規(guī)定》要求，掌握消防安全基本情況和消防安全管理情況；b)滅火器配置符合GB50140規(guī)定，擺放位置固定并設(shè)有明顯標(biāo)識，方便拿??；c)滅火毯配置規(guī)格應(yīng)不小于1.2米×1.2米，固定放置于灶臺左右側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識，且每個灶臺應(yīng)配置不少于1張滅火毯；d)燃具或用氣設(shè)備應(yīng)設(shè)置在通風(fēng)良好、符合安全使用條件且便于維護(hù)操作的場所，按規(guī)定使用燃?xì)夂筒僮髟O(shè)備，對燃?xì)庑孤﹫缶颓袛嗟劝踩b置實時檢查并確保有效；e)明確防火巡查、檢查制度，對配置齊全的消防設(shè)施、設(shè)備、器材應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保完好有效，不被圈占、遮擋，記錄完整；f)嚴(yán)格定期清理灶臺、清除油脂，并填寫好記錄；g)公共信息標(biāo)志用圖形符號應(yīng)符合GB/T10001.1要求，安全與消防標(biāo)志應(yīng)符合GB2894、GB13495.1規(guī)定，并保證疏散通道、安全出口暢通，無安裝柵欄等影響疏散的障礙物；h)每學(xué)期至少組織進(jìn)行1次食堂員工的宣傳教育和培訓(xùn)，熟知報警和處置程序，熟練使用消防器材，具備撲救初級火災(zāi)能力，并正確引導(dǎo)在場人員疏散逃生。7.2.3食品安全：a)食品安全管理體系符合GB/T27306規(guī)定。b)食品采購、運輸、驗收、貯存及加工過程的食品安全控制符合GB31645規(guī)定；c)食品添加劑的使用符合GB2760規(guī)定；d)從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)應(yīng)滿足《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定；e)定期開展食品安全事故應(yīng)急演練。7.2.4用電安全：a)廚房內(nèi)配電箱應(yīng)裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2～1.5米之間；b)配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識，箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識清晰無污跡；c)廚房墻壁插座應(yīng)加裝防水罩，嚴(yán)禁使用移動插線板；d)嚴(yán)禁違規(guī)使用大功率電器、私接電線、存放易燃易爆危險品、無人看管日光燈、電腦、充電的手機等電源不關(guān)掉等現(xiàn)象；e)需24小時持續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，應(yīng)單設(shè)專用供電回路，單獨控制，嚴(yán)禁其他用電設(shè)備共用該路電源或插座供電；f)用電安全檢查每月進(jìn)行1次，包括但不限于：斷路器、開關(guān)負(fù)荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、漏電保護(hù)器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線/脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違6規(guī)用電行為。7.2.5設(shè)施安全：a)各類設(shè)備設(shè)施實行專人管理，防止混用、異物混入和食品交叉污染；b)食品加工、貯存、陳列、轉(zhuǎn)運等設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清洗、消毒；c)保溫設(shè)施及冷藏冷凍設(shè)施能正常運轉(zhuǎn)并應(yīng)定期清洗、校驗；d)用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器和工具應(yīng)從形狀、材質(zhì)、顏色、標(biāo)識上明顯區(qū)分，做到分開存放、分類管理、分開使用，定位存放；e)餐具、飲具和盛放或者接觸直接入口食品的容器、工具，使用前應(yīng)洗凈、消毒；f)工作結(jié)束后，應(yīng)及時關(guān)閉操作間內(nèi)的除24小時持續(xù)供電以外的有關(guān)氣源、火源、水源、電源等閥門及開關(guān)。7.2.6有害生物防制：根據(jù)《遼寧省餐飲服務(wù)經(jīng)營場所有害生物防制工作指引》要求，采用物防、技防、人防相結(jié)合的綜合措施，有效避免鼠類、蒼蠅、蟑螂等有害生物污染食品事件發(fā)生。7.3清洗消毒7.3.1餐飲具清洗消毒符合《學(xué)校食堂和校外供餐單位復(fù)用餐飲具清洗消毒工作指引》規(guī)定。7.3.2清洗要求：a)按照“去殘-浸泡-洗滌-沖洗-消毒”程序，應(yīng)清除表面殘留物、油污或者其他異物；b)采用洗碗機一體化方法的，洗滌前應(yīng)處理充分，洗滌后應(yīng)無油污、殘留物等。7.3.3消毒要求：a)優(yōu)先選用采用物理方法消毒，消毒溫度及時間應(yīng)達(dá)到規(guī)范要求；b)采用化學(xué)方法消毒，藥物濃度、浸泡時間應(yīng)依照產(chǎn)品說明操作；c)采用帶消毒功能的洗碗機，應(yīng)按照設(shè)備說明書操作。d)消毒后效果符合GB14934的技術(shù)要求。7.3.4所用洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2規(guī)定。7.4衛(wèi)生清潔日常衛(wèi)生清潔項目和頻率要求：a)地面每餐完工清洗1次；b)排水溝每天完工清洗1次；c)墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗每月1次；d)冷庫、冰箱冰柜每周1次；e)工作臺、清洗池每次使用后；f)工具、加工設(shè)備每次使用后；g)排煙煙罩表面每天1次，排煙管道每年2次以上；h)衛(wèi)生間早中晚清潔3次以上；i)廢棄物暫存容器每天完工清洗1次；j)餐桌每次使用后；k)以上各項如遇需要，隨時清潔。7.5廢棄物管理7.5.1根據(jù)加工需求配備足夠的帶蓋垃圾桶，專間和專用操作區(qū)的垃圾桶采用腳踏式或感應(yīng)式。7.5.2及時清理加工過程中產(chǎn)生的垃圾，無污水滲漏、不良?xì)馕兑绯觥?7.5.3對廚余垃圾實施分類，分類標(biāo)志符合GB/T19095規(guī)定。7.5.4廢棄物處置應(yīng)與具備資質(zhì)的收運單位簽訂合同，每天登記收運數(shù)量，確保合法收運。7.6綠色低碳7.6.1油煙凈化設(shè)施按操作規(guī)程運行，油煙排放符合GB18483規(guī)定。7.6.2污水排放符合GB8978、DB21/T1627規(guī)定。7.6.3減少一次性塑料餐具、餐盒等使用。7.6.4鼓勵引進(jìn)新技術(shù)、新產(chǎn)品，利用技術(shù)革新，滿足綠色低碳校園建設(shè)要求。7.6.5鼓勵推行“無水化”廚房管理。7.7反食品浪費7.7.1食堂反食品浪費符合GB/T42966規(guī)定。7.7.2建立采購、儲藏、烹飪、配餐、供餐等全流程、精細(xì)化管理體系，結(jié)合菜肴制作和供餐特點，規(guī)范生產(chǎn)加工和分檔取料，最大化使用食材，提升菜品質(zhì)量，精準(zhǔn)供餐服務(wù)。7.7.3宜運用信息化手段、大數(shù)據(jù)分析、營養(yǎng)標(biāo)示等方式方法，豐儉由人、定制消費。比如應(yīng)用智慧稱重運營系統(tǒng)、線上預(yù)約訂餐等。7.7.4建立學(xué)生就餐需求分析機制，能夠按需按時按量供餐，減少食品浪費。7.8檔案管理7.8.1按規(guī)定建立健全的各種管理臺賬、檔案和活動記錄，主要包括：a)有關(guān)食堂承接查驗、學(xué)校資產(chǎn)、往來函件等臺賬和記錄；b)有關(guān)進(jìn)貨查驗、食品出入庫、食品添加劑使用、食品安全自查、食品留樣、餐用具清洗消毒、餐廚廢棄物處理、有害生物防制等記錄；c)有關(guān)組織結(jié)構(gòu)、規(guī)章制度、會議紀(jì)要、宣傳教育及培訓(xùn)考核、應(yīng)急演練、安全檢查、隱患排查治理、考核獎懲等臺賬；d)有關(guān)從業(yè)人員健康、原材料供應(yīng)商等檔案。7.8.2應(yīng)如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期和供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。7.8.3進(jìn)貨查驗記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應(yīng)少于2年。法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)沒有明確規(guī)定的，記錄保存時間不少于6個月。7.9應(yīng)急保障7.9.1突發(fā)事件主要包括：自然災(zāi)害、消防安全事件、食品安全事件、治安事件、群體性事件、臨時停電或停水或停氣、收銀或運營系統(tǒng)故障等。7.9.2各類應(yīng)急預(yù)案主要包括：總則、組織體系（機構(gòu)、職責(zé)等）、運行體制（流程、措施等）、應(yīng)急保障（人、財、物、輿情等）及附則。8服務(wù)要求8.1原輔材料管理8.1.1建立固定供貨渠道且簽訂供貨協(xié)議，明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)，主要包括：a)具有合法資質(zhì)并留存；8b)簽訂供貨協(xié)議及明確食品安全責(zé)任和義務(wù)；c)建立供貨商評價和退出機制且定期評價及汰換等。8.1.2做好原輔材料管理的常態(tài)化工作，主要包括：a)索證索票且按規(guī)定查驗及留存；b)宜開展蔬菜農(nóng)殘的快速檢測；c)入庫前查看及查驗且拒收不合格商品；d)按規(guī)定溫度儲存；e)對自制及開封等食品做好標(biāo)簽標(biāo)識并分區(qū)存放；f)執(zhí)行先進(jìn)先出先用，監(jiān)管臨期原輔材料；g)感官性狀異常、超過保質(zhì)期等異常食品及時清理；h)清潔劑（包括消毒劑、殺蟲劑等）獨立分隔和醒目標(biāo)識等。8.1.3實施大宗食材電子化追溯管理，應(yīng)用“食安遼寧碼”貫穿進(jìn)貨查驗全過程，實現(xiàn)“合格證明文件”電子化流轉(zhuǎn)、“電子足跡”追蹤、問題產(chǎn)品倒查等多場景應(yīng)用，避免不合格食品流入食堂。8.2一般服務(wù)8.2.1根據(jù)學(xué)校要求，統(tǒng)一產(chǎn)品規(guī)劃、統(tǒng)一價格制定、統(tǒng)一質(zhì)量監(jiān)管、統(tǒng)一安全管控、統(tǒng)一人員培訓(xùn)及技術(shù)指導(dǎo)。8.2.2提供的米飯硬軟適當(dāng)、稀飯干稀適中，面食成型規(guī)整、分量標(biāo)準(zhǔn)，副食制作火候適中、滿足學(xué)生對“好吃、營養(yǎng)、合口”的核心需求。8.2.3主副食供應(yīng)充足，確?；净锸?、低價菜、免費湯供應(yīng)。尊重和照顧少數(shù)民族學(xué)生飲食習(xí)慣。8.2.4在就餐區(qū)域內(nèi)設(shè)有值班服務(wù)臺、公平秤、微波爐等服務(wù)設(shè)施。8.2.5在備餐區(qū)設(shè)有保溫或加熱裝置，保證熱飯熱菜供應(yīng)。8.2.6接待學(xué)生耐心周到、親切熱情，操作準(zhǔn)確迅速。8.2.7開餐中及時清理餐桌，保持餐桌的清潔衛(wèi)生。8.2.8供餐方式應(yīng)采用多種套餐和單份菜供應(yīng)形式相結(jié)合，亦可采取稱重自選、自助餐等多種形式，方便學(xué)生有更多選擇。8.3產(chǎn)品服務(wù)8.3.1主、副食品種要求：a)就餐座位數(shù)500座以上（不含500座）的學(xué)生食堂，早餐主食20種以上、副食15種以上，中晚餐主食10種以上、基本伙食副食30種以上、風(fēng)味伙食副食10種以上；b)就餐座位數(shù)500座以下（含500座）的學(xué)生食堂，早餐主食15種以上、副食10種以上，中晚餐主食6種以上、基本伙食副食20種以上、風(fēng)味伙食副食8種以上。8.3.2基本伙食每份重量要求：a)量小型，無汁無湯的菜150g以上、帶汁的菜180g以上、帶湯的菜200g以上；b)量大型，無汁無湯的菜250g以上、帶汁的菜280g以上、帶湯的菜300g以上；c)套餐型，2個菜的500g以上、3個菜或多個菜的800g以上。8.3.3營養(yǎng)配餐要求：a)營養(yǎng)配餐技術(shù)滿足SB/T10474要求；b)針對大學(xué)生需求特點編制月或周食譜，宜提供菜品能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈉含量等營養(yǎng)信息；c)依據(jù)營養(yǎng)均衡原則定期對食譜進(jìn)行評審。8.3.4烹飪方法要求：a)控制油脂攝入量，烹調(diào)油溫不宜過高，調(diào)味品適時適量。9b)宜多釆用蒸、氽、燉、炒等方法，少用油炸、熏烤等方法。c)采用先洗后切、計劃備料、沸水快焯等避免營養(yǎng)素流失的方法。d)采用上漿掛糊、旺火急炒、勾芡收汁等保護(hù)營養(yǎng)素的方法。8.4產(chǎn)品價格8.4.1根據(jù)學(xué)生消費需求合理設(shè)置基本大伙和風(fēng)味伙食比例，配置結(jié)構(gòu)合理的高、中、低價位菜品，所有售賣品種明碼標(biāo)價，公示給付量。8.4.2設(shè)有學(xué)生食堂主副食原材料采購公示板，定期公布（公示）主要原材料采購價格。8.4.3高、中、低檔次飯菜比例：a)高檔次飯菜，所占比例為20%；b)中檔次飯菜，所占比例為50%；c)低檔次飯菜，所占比例為30%。8.5寒暑假期及重大活動保障8.5.1根據(jù)學(xué)校要求做好寒暑假的學(xué)生生活需求服務(wù)，對特殊群體等學(xué)生主動關(guān)心和幫扶。對留校過年的學(xué)生鼓勵舉辦適宜的關(guān)懷活動，使他們感受到家的溫暖。8.5.2按照《重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范》要求，根據(jù)學(xué)校等主辦方工作需求，落實餐飲服務(wù)提供者責(zé)任，保證食品安全。9管理模式與服務(wù)育人9.1管理模式9.1.1應(yīng)用成熟管理模式及智慧化建設(shè)規(guī)范，有效提高運營效率、降低成本費用、提升師生體驗，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)。9.1.2可選擇及實施的先進(jìn)管理模式及智慧化建設(shè)要求：a)“6T”模式：天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)，鞏固成果，提升管理成效；b)“7S”模式：整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全、節(jié)約，規(guī)范現(xiàn)場現(xiàn)物，營造安全、舒適、明亮的工作環(huán)境，提升服務(wù)品質(zhì)；c)“五常法”模式：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，分開處理、找出原因，定量定置，清潔檢查，立法守法，保持維護(hù)，提升工作效率；d)“6D”現(xiàn)場管理：在現(xiàn)場管理中實現(xiàn)整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位、績效到位、安全到位“六個到位”，創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，提升安全水平。e)智慧化建設(shè)要求：以自動化生產(chǎn)設(shè)備、信息