食品加工考試題庫及答案

一、單項選擇題1.以下哪種食品加工技術主要用于殺滅微生物和鈍化酶（）A.冷凍B.干燥C.熱處理D.腌制答案：C2.下列不屬于食品添加劑的是（）A.山梨酸鉀B.谷氨酸鈉C.大豆油D.焦糖色答案：C3.食品加工中，常用于改善面團韌性和彈性的物質(zhì)是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.面筋答案：D4.以下哪種干燥方法能較好地保留食品的營養(yǎng)成分和風味（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.噴霧干燥D.真空干燥答案：B5.肉類腌制過程中，起到發(fā)色作用的物質(zhì)是（）A.食鹽B.亞硝酸鈉C.蔗糖D.香辛料答案：B6.制作酸奶常用的微生物是（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌答案：C7.食品加工中，為了防止油脂氧化酸敗，常加入的物質(zhì)是（）A.抗氧化劑B.防腐劑C.乳化劑D.增稠劑答案：A8.以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性和防潮性（）A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.玻璃包裝D.金屬包裝答案：D9.面包制作過程中，使面包膨脹松軟的主要原因是（）A.淀粉糊化B.蛋白質(zhì)變性C.酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳D.油脂乳化答案：C10.果蔬加工中，防止酶促褐變最常用的方法是（）A.加熱處理B.調(diào)節(jié)pH值C.抑制酶活性D.抽真空答案：C二、多項選擇題1.食品加工中常用的熱處理方式有（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時殺菌C.煮沸D.油炸答案：ABCD2.以下屬于食品防腐劑的有（）A.苯甲酸鈉B.丙酸鈣C.脫氫乙酸鈉D.檸檬酸鈉答案：ABC3.食品加工中改善食品色澤的方法有（）A.利用天然色素B.使用人工合成色素C.控制加工條件產(chǎn)生美拉德反應D.漂白處理答案：ABCD4.影響食品干燥速度的因素有（）A.食品的種類B.干燥溫度C.空氣濕度D.食品的形狀和大小答案：ABCD5.發(fā)酵食品常用的微生物包括（）A.細菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌答案：ABC6.食品加工中常用的增稠劑有（）A.明膠B.羧甲基纖維素鈉C.瓜爾豆膠D.黃原膠答案：ABCD7.以下哪些屬于食品加工中的物理加工技術（）A.超高壓處理B.微波加工C.輻照加工D.擠壓膨化答案：ABCD8.食品包裝的主要功能有（）A.保護食品B.方便儲存和運輸C.促進銷售D.增加食品營養(yǎng)答案：ABC9.肉類加工中常用的加工方法有（）A.腌制B.熏制C.灌腸D.醬鹵答案：ABCD10.果蔬加工中，為了保持果蔬的脆度，可采取的措施有（）A.硬化處理B.控制加工時間C.調(diào)節(jié)pH值D.低溫儲存答案：ABCD三、判斷題1.食品加工的目的只是為了延長食品的保質(zhì)期。（×）2.所有的食品添加劑都是有害的，應該禁止使用。（×）3.冷凍食品在解凍過程中不會發(fā)生品質(zhì)變化。（×）4.微生物發(fā)酵在食品加工中只能產(chǎn)生有益的物質(zhì)。（×）5.食品的色澤不會影響消費者對食品的接受度。（×）6.高溫瞬時殺菌能在殺滅微生物的同時更好地保留食品的營養(yǎng)和風味。（√）7.食品加工中使用的包裝材料不需要考慮環(huán)保因素。（×）8.面包制作中，揉面過度會影響面包的品質(zhì)。（√）9.腌制食品時，鹽的濃度越高越好。（×）10.食品加工企業(yè)不需要遵守食品安全標準。（×）四、簡答題1.簡述食品加工中熱處理的作用。熱處理在食品加工中作用顯著。首先能殺滅微生物，包括細菌、霉菌等，降低微生物數(shù)量，保障食品安全。其次可鈍化酶的活性，防止酶促反應導致食品變質(zhì)。還能改善食品的感官品質(zhì)，如使淀粉糊化，提升口感；促進美拉德反應，產(chǎn)生誘人色澤和風味。此外，能破壞食品中的不良成分，如某些抗營養(yǎng)因子等，提高食品的營養(yǎng)價值。2.列舉三種常見的食品乳化劑及其在食品加工中的作用。常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯、吐溫系列。卵磷脂能降低油水界面的表面張力，使油水體系更穩(wěn)定，常用于巧克力、餅干等，防止油脂滲出。單甘酯可使油滴均勻分散在水相中，提高乳液穩(wěn)定性，在蛋糕、面包制作中防止油脂滲出，延長保質(zhì)期。吐溫系列能使油和水更好地混合，常用于飲料、冰淇淋等，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性和口感。3.簡述食品發(fā)酵的基本原理。食品發(fā)酵的基本原理是利用微生物在適宜條件下，對食品中的營養(yǎng)物質(zhì)進行代謝轉化。例如酵母菌在無氧條件下將糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，用于釀酒和面包制作。乳酸菌發(fā)酵糖類產(chǎn)生乳酸，用于酸奶、泡菜等制作。霉菌也可參與發(fā)酵，如在豆豉制作中發(fā)揮作用。微生物通過其體內(nèi)的酶系對底物進行催化反應，產(chǎn)生獨特的代謝產(chǎn)物，改變食品的風味、質(zhì)地和營養(yǎng)價值。4.說明食品包裝的重要性。食品包裝至關重要。它能保護食品免受物理、化學和生物因素的影響，如防止食品受擠壓、碰撞而破損，避免氧氣、水分進入導致食品氧化、變質(zhì)，阻止微生物污染。方便食品的儲存和運輸，不同包裝形式適合不同儲存條件和物流方式。還能促進銷售，精美的包裝設計吸引消費者目光，包裝上的信息能幫助消費者了解產(chǎn)品，提升消費者購買意愿。五、討論題1.討論食品加工中如何平衡食品的營養(yǎng)保留和加工工藝的選擇。在食品加工中，營養(yǎng)保留和工藝選擇需謹慎權衡。一方面，要依據(jù)食品特性選工藝。如新鮮果蔬加工，冷凍干燥能較好保留營養(yǎng)，但成本高；熱風干燥成本低卻可能損失部分熱敏性營養(yǎng)成分。對于富含蛋白質(zhì)的食品，過度熱處理會使蛋白質(zhì)變性，影響營養(yǎng)價值，應采用低溫、短時加工。另一方面，可對工藝優(yōu)化。如在熱處理時采用高溫瞬時殺菌，減少營養(yǎng)損失。還可在加工中添加營養(yǎng)強化劑，補充因工藝導致的營養(yǎng)缺失，確保食品營養(yǎng)與加工工藝的平衡。2.分析食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中的利弊，并探討合理使用的策略。食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)有利有弊。利在于它能改善食品品質(zhì)，如防腐劑延長保質(zhì)期，讓食品在貨架期內(nèi)保持安全穩(wěn)定；增稠劑改善食品質(zhì)地，提升口感；色素和香料增強食品色澤和風味，滿足消費者需求。但也存在弊端，部分消費者認為其不健康，且濫用會危害健康。合理使用策略包括嚴格遵循國家標準規(guī)定的使用范圍和限量，加強監(jiān)管，確保生產(chǎn)企業(yè)規(guī)范使用。同時要加強宣傳，讓消費者正確認識食品添加劑，消除誤解。3.探討如何提高食品加工過程中的食品安全保障水平。提高食品加工中的食品安全保障水平需多方面努力。首先，原料把控要嚴格，確保采購的原材料符合安全標準，做好檢驗檢疫。加工環(huán)節(jié)要規(guī)范，遵守良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（SSOP），保持加工環(huán)境清潔，設備定期維護消毒。人員管理也關鍵，加強員工食品安全培訓，提高意識，規(guī)范操作。再者，建立完善的質(zhì)量檢測體系，從原料到成品多環(huán)節(jié)檢測，運用先進檢測技術，及時發(fā)現(xiàn)和處理問題。最后，建立追溯體系，便于問題食品溯源和召回。4.論述新型食品加工技術對食品行業(yè)發(fā)展的影響。新型食品加工技術為食品行業(yè)發(fā)展帶來諸多積極影響。超高壓處理能在低溫下殺菌和改性，更好保