第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全員考試題庫書初級(jí)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，以下哪項(xiàng)不屬于其必須查驗(yàn)的內(nèi)容？

（）A.生產(chǎn)者的營業(yè)執(zhí)照

（）B.產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明

（）C.供貨者的食品生產(chǎn)許可證

（）D.供貨者的稅務(wù)登記證

2.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種做法是合法的？

（）A.在嬰幼兒輔食中添加超量防腐劑以延長保質(zhì)期

（）B.使用國家允許的甜味劑替代非法添加的甜蜜素

（）C.在醬油中添加未經(jīng)批準(zhǔn)的色素以改善顏色

（）D.按照標(biāo)簽說明超范圍使用食品添加劑

3.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪種溫度條件最有利于抑制霉菌生長？

（）A.25℃-30℃，濕度75%以上

（）B.4℃-10℃，濕度50%-60%

（）C.15℃-20℃，濕度85%以上

（）D.30℃-35℃，濕度65%以下

4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，以下哪項(xiàng)操作符合衛(wèi)生規(guī)范？

（）A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食

（）B.加工完生食后不清洗砧板直接用于切熟食

（）C.用抹布同時(shí)擦拭生食案板和熟食案板

（）D.定期消毒刀具和砧板

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的信息不包括以下哪項(xiàng)？

（）A.食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式

（）B.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)

（）C.食品保質(zhì)期和生產(chǎn)日期

（）D.食品廣告宣傳語

6.食品從業(yè)人員健康檢查合格后，以下哪種情況下需要立即重新檢查？

（）A.感冒癥狀輕微，未影響工作

（）B.手部出現(xiàn)輕微劃傷，已消毒

（）C.出現(xiàn)腹瀉癥狀，未就醫(yī)

（）D.咳嗽癥狀消失，已佩戴口罩

7.食品容器清洗消毒時(shí)，以下哪種消毒方法效果最可靠？

（）A.用清水沖洗

（）B.使用含氯消毒液浸泡

（）C.晾干

（）D.自然風(fēng)干

8.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)如何核實(shí)供應(yīng)商資質(zhì)？

（）A.要求供應(yīng)商提供復(fù)印件即可

（）B.核查營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證原件

（）C.僅憑供應(yīng)商口頭承諾

（）D.查看供應(yīng)商的社交媒體評(píng)價(jià)

9.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種做法可能導(dǎo)致食品污染？

（）A.使用清潔的冷藏車運(yùn)輸冷凍食品

（）B.將生肉和熟食放在同一車廂

（）C.使用保溫箱運(yùn)輸冷藏食品

（）D.定期清潔運(yùn)輸車輛

10.食品加工場所的地面應(yīng)滿足以下哪項(xiàng)要求？

（）A.光滑無縫隙

（）B.防滑、不積水

（）C.顏色鮮艷美觀

（）D.可使用防滑墊代替地面處理

11.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，以下哪種食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高？

（）A.包裝飲用水

（）B.嬰幼兒輔食

（）C.預(yù)包裝食品

（）D.餐飲服務(wù)食品

12.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中，以下哪項(xiàng)信息必須清晰可見？

（）A.食品生產(chǎn)日期

（）B.食品添加劑名稱和代碼

（）C.食品廣告語

（）D.食品營養(yǎng)成分表

13.食品從業(yè)人員手部消毒時(shí)，以下哪種消毒液使用最廣泛？

（）A.75%酒精

（）B.含氯消毒液

（）C.熒光消毒液

（）D.洗必泰消毒液

14.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法最有利于防止氧化？

（）A.食品與空氣直接接觸

（）B.使用真空包裝

（）C.放置在高溫環(huán)境中

（）D.使用保鮮膜覆蓋

15.餐飲服務(wù)場所的垃圾桶應(yīng)滿足以下哪項(xiàng)要求？

（）A.顏色鮮艷

（）B.易于清潔且可重復(fù)使用

（）C.無蓋設(shè)計(jì)

（）D.可使用一次性塑料袋

16.食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在特定儲(chǔ)存條件下能夠保持質(zhì)量的期限，以下哪種說法正確？

（）A.保質(zhì)期過后食品不可食用

（）B.保質(zhì)期內(nèi)食品必須立即食用

（）C.保質(zhì)期是食品最佳食用期限

（）D.保質(zhì)期與儲(chǔ)存條件無關(guān)

17.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪項(xiàng)不屬于致病微生物的限量要求？

（）A.大腸菌群

（）B.金黃色葡萄球菌

（）C.黃曲霉毒素

（）D.沙門氏菌

18.食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)滿足以下哪項(xiàng)要求？

（）A.通風(fēng)量越大越好

（）B.定期清潔和維護(hù)

（）C.僅在夏季開啟

（）D.使用可回收風(fēng)系統(tǒng)

19.食品從業(yè)人員佩戴口罩時(shí)，以下哪種做法是正確的？

（）A.佩戴破損的口罩

（）B.口罩內(nèi)面外戴

（）C.每次接觸生食后更換

（）D.一次性口罩可重復(fù)使用

20.食品安全事故調(diào)查中，以下哪項(xiàng)證據(jù)最具有法律效力？

（）A.當(dāng)事人陳述

（）B.現(xiàn)場照片

（）C.檢驗(yàn)報(bào)告

（）D.證人證言

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.食品安全法中規(guī)定的食品，不包括以下哪些物品？

（）A.供食用的肉類及其制品

（）B.食品添加劑

（）C.食品包裝材料

（）D.食品相關(guān)器械

22.食品儲(chǔ)存過程中，以下哪些因素可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？

（）A.溫度過高

（）B.濕度不當(dāng)

（）C.通風(fēng)不良

（）D.食品與光線直接接觸

23.食品從業(yè)人員健康管理中，以下哪些情況需要調(diào)離食品加工崗位？

（）A.患有活動(dòng)性肺結(jié)核

（）B.手部有破損感染

（）C.咳嗽癥狀消失

（）D.患有病毒性肝炎

24.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括哪些？

（）A.能量

（）B.蛋白質(zhì)

（）C.脂肪

（）D.食品添加劑名稱

25.食品加工場所的清潔消毒應(yīng)包括哪些環(huán)節(jié)？

（）A.清除污垢

（）B.使用消毒劑

（）C.徹底沖洗

（）D.自然晾干

26.食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，以下哪些屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品類別？

（）A.嬰幼兒輔食

（）B.冷藏冷凍食品

（）C.預(yù)包裝食品

（）D.餐飲服務(wù)食品

27.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括哪些？

（）A.保持手部清潔

（）B.穿戴清潔的工作服

（）C.不得佩戴飾品

（）D.不得留長指甲

28.食品運(yùn)輸過程中，以下哪些措施有助于防止污染？

（）A.使用專用運(yùn)輸車輛

（）B.防止食品與外界接觸

（）C.定期清潔運(yùn)輸車輛

（）D.使用一次性包裝材料

29.食品儲(chǔ)存場所的設(shè)施設(shè)備應(yīng)滿足以下哪些要求？

（）A.防潮防鼠

（）B.防光防蟲

（）C.溫濕度適宜

（）D.通風(fēng)良好

30.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，以下哪些項(xiàng)目屬于致病微生物限量要求？

（）A.大腸菌群

（）B.金黃色葡萄球菌

（）C.霉菌毒素

（）D.沙門氏菌

三、判斷題（共15分，每題0.5分）

31.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（）

32.食品添加劑是指在食品加工、制作、餐飲服務(wù)過程中添加的食品原料。（）

33.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好，因此無需考慮濕度。（）

34.餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)保持干燥，避免積水。（）

35.食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期可以模糊不清，只要保質(zhì)期明確即可。（）

36.食品從業(yè)人員手部消毒時(shí)，使用75%酒精即可達(dá)到消毒效果。（）

37.食品容器清洗消毒時(shí)，消毒液濃度越高越好。（）

38.食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，可以僅憑供應(yīng)商的承諾而無需查驗(yàn)資質(zhì)。（）

39.食品運(yùn)輸過程中，生食和熟食可以放在同一車廂運(yùn)輸。（）

40.食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔和維護(hù)。（）

41.食品從業(yè)人員佩戴口罩時(shí)，口罩內(nèi)面可以外戴。（）

42.食品安全事故調(diào)查中，檢驗(yàn)報(bào)告是最具有法律效力的證據(jù)。（）

43.食品儲(chǔ)存時(shí)，真空包裝可以完全隔絕氧氣，防止食品氧化。（）

44.食品標(biāo)簽上的廣告宣傳語必須真實(shí)、合法。（）

45.食品從業(yè)人員健康檢查合格后，無需再進(jìn)行定期檢查。（）

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

46.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行______管理制度。

47.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守______原則，不得超范圍、超限量使用。

48.食品儲(chǔ)存過程中，溫度過高或過低都可能導(dǎo)致食品______。

49.食品從業(yè)人員手部消毒時(shí)，應(yīng)使用______或含氯消毒液進(jìn)行消毒。

50.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品的______、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

51.食品加工場所的地面應(yīng)保持______、不積水，便于清潔消毒。

52.食品運(yùn)輸過程中，應(yīng)使用______運(yùn)輸車輛，防止食品污染。

53.食品從業(yè)人員健康檢查合格后，應(yīng)每年進(jìn)行______次健康檢查。

54.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病微生物的限量要求是為了控制食品的______風(fēng)險(xiǎn)。

55.食品儲(chǔ)存場所的設(shè)施設(shè)備應(yīng)滿足______、防潮防鼠等要求。

五、簡答題（共3題，每題5分，共15分）

56.簡述食品從業(yè)人員健康管理的具體要求。

57.簡述食品儲(chǔ)存過程中防止食品變質(zhì)的主要措施。

58.簡述食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中致病微生物限量要求的意義。

六、案例分析題（共1題，共25分）

某餐飲服務(wù)場所發(fā)生食品安全事故，部分顧客食用后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀。經(jīng)調(diào)查，事故原因是該場所的食品加工人員手部消毒不徹底，導(dǎo)致細(xì)菌污染食品。問題：

（1）分析該案例中導(dǎo)致食品安全事故的原因。

（2）提出預(yù)防類似事故發(fā)生的具體措施。

（3）總結(jié)該案例的教訓(xùn)，并提出改進(jìn)建議。

參考答案及解析

一、單選題

1.D解析：食品生產(chǎn)者采購食品原料時(shí)，必須查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫合格證明等，但稅務(wù)登記證不屬于必須查驗(yàn)的內(nèi)容。

2.B解析：食品添加劑使用時(shí)，必須遵守國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超限量使用。使用國家允許的甜味劑替代非法添加的甜蜜素是合法的，但其他選項(xiàng)均屬于違法行為。

3.B解析：食品儲(chǔ)存過程中，低溫、低濕度條件最有利于抑制霉菌生長。4℃-10℃、濕度50%-60%的環(huán)境最有利于防止霉菌生長。

4.D解析：餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)，應(yīng)定期消毒刀具和砧板，防止交叉污染。其他選項(xiàng)均不符合衛(wèi)生規(guī)范。

5.D解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明食品生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證編號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等信息，但廣告宣傳語不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容。

6.C解析：食品從業(yè)人員健康檢查合格后，若出現(xiàn)腹瀉癥狀，可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)，需要立即重新檢查。

7.B解析：食品容器清洗消毒時(shí)，使用含氯消毒液浸泡效果最可靠，可以有效殺滅細(xì)菌。

8.B解析：食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)核查營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證原件，確保供應(yīng)商資質(zhì)合法。

9.B解析：食品運(yùn)輸過程中，生食和熟食放在同一車廂可能導(dǎo)致交叉污染。

10.B解析：食品加工場所的地面應(yīng)防滑、不積水，便于清潔消毒。

11.B解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，嬰幼兒輔食風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)最高，因?yàn)閶胗變旱挚沽^弱，食品安全問題對(duì)其影響更大。

12.B解析：食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)中，必須清晰可見食品添加劑的名稱和代碼，以便消費(fèi)者識(shí)別。

13.A解析：食品從業(yè)人員手部消毒時(shí)，使用75%酒精最為廣泛，可以有效殺滅細(xì)菌。

14.B解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，使用真空包裝可以隔絕氧氣，防止食品氧化。

15.B解析：餐飲服務(wù)場所的垃圾桶應(yīng)易于清潔且可重復(fù)使用，便于衛(wèi)生管理。

16.C解析：食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在特定儲(chǔ)存條件下能夠保持質(zhì)量的期限，是食品最佳食用期限。

17.C解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃曲霉毒素屬于真菌毒素限量要求，不屬于致病微生物的限量要求。

18.B解析：食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保持空氣流通，防止細(xì)菌滋生。

19.C解析：食品從業(yè)人員佩戴口罩時(shí)，每次接觸生食后應(yīng)更換口罩，防止交叉污染。

20.C解析：食品安全事故調(diào)查中，檢驗(yàn)報(bào)告是最具有法律效力的證據(jù)，可以提供客觀的檢測(cè)結(jié)果。

二、多選題

21.C,D解析：食品安全法中規(guī)定的食品，包括供食用的肉類及其制品、食品添加劑、食品相關(guān)器械等，但不包括食品包裝材料。

22.A,B,C,D解析：食品儲(chǔ)存過程中，溫度過高、濕度不當(dāng)、通風(fēng)不良、食品與光線直接接觸都可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。

23.A,B解析：食品從業(yè)人員健康管理中，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、手部有破損感染等情況需要調(diào)離食品加工崗位。

24.A,B,C解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的營養(yǎng)成分包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪等，但食品添加劑名稱不屬于必須標(biāo)明的內(nèi)容。

25.A,B,C解析：食品加工場所的清潔消毒應(yīng)包括清除污垢、使用消毒劑、徹底沖洗等環(huán)節(jié)，但自然晾干不屬于消毒措施。

26.A,D解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理中，嬰幼兒輔食、餐飲服務(wù)食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品類別。

27.A,B,C解析：食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括保持手部清潔、穿戴清潔的工作服、不得佩戴飾品等。

28.A,B,C解析：食品運(yùn)輸過程中，使用專用運(yùn)輸車輛、防止食品與外界接觸、定期清潔運(yùn)輸車輛有助于防止污染。

29.A,B,C,D解析：食品儲(chǔ)存場所的設(shè)施設(shè)備應(yīng)滿足防潮防鼠、防光防蟲、溫濕度適宜、通風(fēng)良好等要求。

30.A,B,D解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病微生物的限量要求包括大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等，但不包括霉菌毒素。

三、判斷題

31.√解析：食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

32.×解析：食品添加劑是指在食品加工、制作、餐飲服務(wù)過程中添加的食品原料，但不是食品原料本身。

33.×解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度和濕度都需要控制，過高或過低的溫度和濕度都可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。

34.√解析：餐飲服務(wù)場所的地面應(yīng)保持干燥，避免積水，防止滑倒和細(xì)菌滋生。

35.×解析：食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期必須清晰可見，模糊不清屬于違法行為。

36.×解析：食品從業(yè)人員手部消毒時(shí)，使用75%酒精只能起到一定的消毒作用，還需要使用含氯消毒液進(jìn)行徹底消毒。

37.×解析：食品容器清洗消毒時(shí)，消毒液濃度并非越高越好，過高可能對(duì)人體有害。

38.×解析：食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，必須查驗(yàn)供應(yīng)商的資質(zhì)，僅憑供應(yīng)商的承諾而無需查驗(yàn)資質(zhì)是違法行為。

39.×解析：食品運(yùn)輸過程中，生食和熟食不能放在同一車廂運(yùn)輸，防止交叉污染。

40.√解析：食品加工場所的通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保持空氣流通，防止細(xì)菌滋生。

41.×解析：食品從業(yè)人員佩戴口罩時(shí)，口罩內(nèi)面不能外戴，防止細(xì)菌污染食品。

42.√解析：食品安全事故調(diào)查中，檢驗(yàn)報(bào)告是最具有法律效力的證據(jù)，可以提供客觀的檢測(cè)結(jié)果。

43.×解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，真空包裝可以隔絕氧氣，但無法完全防止食品氧化，還需要控制溫度和濕度。

44.√解析：食品標(biāo)簽上的廣告宣傳語必須真實(shí)、合法，不得虛假宣傳。

45.×解析：食品從業(yè)人員健康檢查合格后，仍需進(jìn)行定期檢查，確保持續(xù)健康。

四、填空題

46.從業(yè)人員健康管理

47.合法

48.變質(zhì)

49.75%酒精

50.名稱

51.防滑

52