茶葉加工工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)前言本手冊(cè)旨在規(guī)范茶葉加工全過程，確保茶葉產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定與提升，指導(dǎo)生產(chǎn)人員科學(xué)、高效地進(jìn)行操作。手冊(cè)內(nèi)容基于傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)的結(jié)合，適用于規(guī)模化茶葉加工廠的日常生產(chǎn)管理。各生產(chǎn)單位應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際情況，在本標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上制定具體的實(shí)施細(xì)則，并嚴(yán)格執(zhí)行。一、原料的驗(yàn)收與管理1.1鮮葉原料的驗(yàn)收鮮葉是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，其驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)直接影響后續(xù)加工。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)主要關(guān)注以下幾個(gè)方面：*感官指標(biāo)：葉片鮮嫩度、勻凈度、色澤（應(yīng)鮮活有光澤）、有無病蟲害、損傷及夾雜物。優(yōu)質(zhì)鮮葉通常芽葉完整，葉質(zhì)柔軟，持嫩性好。*理化指標(biāo)：根據(jù)不同茶類要求，檢測(cè)水分含量、茶多酚、氨基酸等關(guān)鍵成分（具體指標(biāo)參照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)）。*驗(yàn)收流程：鮮葉運(yùn)抵后，檢驗(yàn)員需按批次抽樣檢查，核對(duì)產(chǎn)地、品種、采摘日期等信息，判定等級(jí)，不符合要求的鮮葉應(yīng)予以拒收或降級(jí)處理。1.2鮮葉的暫存與管理*暫存環(huán)境：應(yīng)置于陰涼、通風(fēng)、清潔、干燥的場(chǎng)所，避免陽光直射、雨淋和異味污染。環(huán)境溫度宜控制在室溫范圍內(nèi)，過高易導(dǎo)致鮮葉發(fā)熱紅變，過低可能凍傷。*攤放管理：鮮葉應(yīng)薄攤在竹匾、篾簟或?qū)Ｓ脭偳嗖凵希穸冗m中，避免堆積。根據(jù)鮮葉的老嫩度、含水量及當(dāng)時(shí)氣候條件，適時(shí)進(jìn)行翻拌，確保攤放均勻，散發(fā)部分水分，促進(jìn)鮮葉適度萎蔫。攤放時(shí)間與程度需嚴(yán)格把控，具體參數(shù)參照各茶類工藝要求。*批次管理：不同產(chǎn)地、品種、等級(jí)、采摘時(shí)間的鮮葉應(yīng)分開存放和加工，做好標(biāo)識(shí)，防止混雜。二、加工環(huán)境與設(shè)備要求2.1加工場(chǎng)所環(huán)境*廠區(qū)選址：應(yīng)遠(yuǎn)離工業(yè)污染源、交通主干道及其他可能產(chǎn)生污染的區(qū)域。*車間布局：工藝流程應(yīng)合理規(guī)劃，從原料到成品形成一條連續(xù)的生產(chǎn)線，避免交叉污染。各功能區(qū)域（如攤青區(qū)、殺青區(qū)、揉捻區(qū)、干燥區(qū)、包裝區(qū)等）應(yīng)明確劃分。*環(huán)境衛(wèi)生：車間地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光潔、易清潔。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持車間內(nèi)外清潔。具備良好的通風(fēng)、采光條件，必要時(shí)安裝換氣或溫控設(shè)備。2.2加工設(shè)備*設(shè)備選型：應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模、茶類特點(diǎn)選擇適宜的加工設(shè)備，設(shè)備性能應(yīng)穩(wěn)定可靠，符合食品加工衛(wèi)生要求。*設(shè)備維護(hù)與清潔：建立設(shè)備臺(tái)賬，定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和檢修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。每次使用前后及更換品種時(shí)，應(yīng)對(duì)設(shè)備接觸茶葉的部分進(jìn)行徹底清洗消毒，防止殘留物質(zhì)污染茶葉。*計(jì)量器具：生產(chǎn)過程中使用的溫度計(jì)、濕度計(jì)、計(jì)時(shí)器等計(jì)量器具應(yīng)定期校驗(yàn)，確保其準(zhǔn)確性。三、綠茶加工工藝流程3.1工藝流程總覽鮮葉驗(yàn)收→攤青→殺青→揉捻→干燥（初干→攤涼→足干）→整理→成品3.2各環(huán)節(jié)工藝要點(diǎn)3.2.1攤青*目的與作用：散發(fā)部分水分，使葉片柔軟，便于后續(xù)揉捻；輕度氧化，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，改善香氣和滋味。*主要技術(shù)參數(shù)與控制要點(diǎn)：攤青厚度一般為XX-X厘米（視鮮葉情況和攤青設(shè)備而定），攤青時(shí)間X-X小時(shí)（具體根據(jù)鮮葉含水量、氣溫等因素調(diào)整）。攤青過程中翻拌X-X次，使鮮葉失水均勻。攤青適度標(biāo)準(zhǔn)：葉色略暗，葉質(zhì)柔軟，手握成團(tuán)不易散開，青草氣減退，清香顯露。*常見問題與注意事項(xiàng)：攤青不足，殺青易出現(xiàn)紅梗紅葉，揉捻易斷碎；攤青過度，鮮葉失水量過多，香氣低沉，滋味淡薄。注意防止鮮葉發(fā)熱、紅變。3.2.2殺青*目的與作用：高溫鈍化鮮葉中的多酚氧化酶等酶類活性，制止茶葉氧化變紅；同時(shí)散發(fā)青草氣，發(fā)展茶葉香氣；使葉質(zhì)軟化，便于揉捻成形。*主要技術(shù)參數(shù)與控制要點(diǎn)：根據(jù)殺青設(shè)備（如滾筒殺青機(jī)、鍋式殺青機(jī)等）不同，控制好投葉量、殺青溫度（鍋溫或筒壁溫度通常較高）、殺青時(shí)間。關(guān)鍵是“高溫殺青，先高后低；老葉嫩殺，嫩葉老殺”。殺青適度標(biāo)準(zhǔn)：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，失去光澤，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，手握略有黏性，青草氣消失，透出清香。*常見問題與注意事項(xiàng)：殺青溫度不夠或時(shí)間不足，易產(chǎn)生紅梗紅葉，俗稱“殺青不足”；溫度過高或時(shí)間過長，易炒焦葉邊、葉尖，產(chǎn)生焦味，俗稱“殺青過度”。投葉量要均勻，防止忽多忽少導(dǎo)致殺青不均。3.2.3揉捻*目的與作用：使殺青葉細(xì)胞破碎，茶汁溢出并附著于葉表面，便于沖泡時(shí)內(nèi)含物浸出；同時(shí)使茶葉卷緊成條，塑造美觀的外形。*主要技術(shù)參數(shù)與控制要點(diǎn)：根據(jù)茶葉品種、等級(jí)和揉捻機(jī)類型，調(diào)整揉捻時(shí)間、壓力（“輕-重-輕”原則）和轉(zhuǎn)速。高檔綠茶宜輕揉、短揉，以保持芽葉完整；中低檔綠茶可適當(dāng)重揉、長揉，以形成緊結(jié)條索。*常見問題與注意事項(xiàng)：揉捻不足，茶葉條索松散，沖泡時(shí)滋味淡??；揉捻過度，茶汁流失過多，碎末增多，影響品質(zhì)和產(chǎn)量。揉捻過程中注意翻拌，使揉捻均勻。3.2.4干燥*目的與作用：蒸發(fā)茶葉水分，達(dá)到足干要求，防止霉變；固定茶葉外形；發(fā)展茶葉香氣和滋味。*主要技術(shù)參數(shù)與控制要點(diǎn)：綠茶干燥通常分為初干（毛火）和足干（足火）兩個(gè)階段，中間可進(jìn)行適當(dāng)攤涼。初干溫度較高，以快速蒸發(fā)水分，防止茶葉變色；足干溫度較低，以緩慢蒸發(fā)殘余水分，充分發(fā)展香氣。干燥過程中要勤翻拌，確保干燥均勻。足干標(biāo)準(zhǔn)：茶葉含水量達(dá)到XX%以下，手捻茶葉成粉末，色澤固定，香氣濃郁。*常見問題與注意事項(xiàng)：干燥溫度過高、時(shí)間過短，易外干內(nèi)濕，導(dǎo)致茶葉在貯藏過程中變質(zhì)；溫度過低、時(shí)間過長，茶葉色澤灰暗，香氣不高。避免煙味、焦味等異味污染。3.2.5整理與成品*目的與作用：通過篩分、風(fēng)選、揀剔等手段，去除茶葉中的碎末、茶梗、茶灰及非茶類夾雜物，分級(jí)歸類，形成成品。*主要技術(shù)參數(shù)與控制要點(diǎn)：根據(jù)成品茶等級(jí)要求選擇合適的篩網(wǎng)規(guī)格和分選設(shè)備。揀剔可采用人工或機(jī)械方式，確保茶葉凈度。*常見問題與注意事項(xiàng)：整理不凈，影響茶葉品質(zhì)和商品價(jià)值。四、紅茶加工工藝流程4.1工藝流程總覽（以傳統(tǒng)工夫紅茶為例）鮮葉驗(yàn)收→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→毛茶整理→成品4.2各環(huán)節(jié)工藝要點(diǎn)4.2.1萎凋*目的與作用：使鮮葉均勻失水，葉片萎軟，韌性增強(qiáng)，便于揉捻；同時(shí)，鮮葉中的酶類活性增強(qiáng)，為后續(xù)發(fā)酵奠定物質(zhì)基礎(chǔ)，并伴隨少量香氣物質(zhì)的形成。*主要技術(shù)參數(shù)與控制要點(diǎn)：萎凋方法有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋等?？刂坪梦驎r(shí)間和萎凋程度。萎凋適度標(biāo)準(zhǔn)：葉片柔軟，緊握成團(tuán)，松手不易散開，嫩梗折而不斷；葉面光澤消失，葉色轉(zhuǎn)為暗綠；青草氣減退，透出清香或花果香。含水量一般降至XX%左右。*常見問題與注意事項(xiàng)：萎凋不足，揉捻時(shí)易斷碎，發(fā)酵難以控制；萎凋過度，茶葉易纖維化，滋味淡薄。注意防止萎凋不均和發(fā)熱紅變。4.2.2揉捻*目的與作用：同綠茶揉捻的基本作用，但更側(cè)重于破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使茶多酚等氧化基質(zhì)與氧化酶充分接觸，并初步形成紅茶的條形。*主要技術(shù)參數(shù)與控制要點(diǎn)：與綠茶揉捻類似，但揉捻程度通常更充分，要求“細(xì)胞破碎率高，茶汁充分外溢”。高檔紅茶注重外形緊結(jié)，中低檔紅茶可適當(dāng)提高碎茶率。*常見問題與注意事項(xiàng)：揉捻不足影響發(fā)酵效果和滋味濃度；揉捻過度導(dǎo)致茶條過碎。4.2.3發(fā)酵*目的與作用：這是紅茶加工的關(guān)鍵工序，在適宜的溫濕度條件下，茶葉中的多酚類物質(zhì)在氧化酶的作用下發(fā)生一系列復(fù)雜的氧化聚合反應(yīng)，形成紅茶特有的色香味品質(zhì)（如紅湯紅葉、甜醇香氣）。*主要技術(shù)參數(shù)與控制要點(diǎn)：控制發(fā)酵室的溫度（一般XX-XX℃為宜）、相對(duì)濕度（XX%以上為佳）和發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵葉堆厚度要適當(dāng)，并根據(jù)葉溫變化進(jìn)行翻堆。發(fā)酵適度標(biāo)準(zhǔn)：葉色由綠轉(zhuǎn)為黃紅、紅黃直至紅褐；青草氣消失，出現(xiàn)濃郁的花果香或蜜糖香；葉脈及葉柄呈紅色。*常見問題與注意事項(xiàng)：發(fā)酵不足，茶湯色澤偏淺，滋味青澀，香氣不足；發(fā)酵過度，茶湯色澤暗沉，滋味平淡，香氣悶濁。溫度過高易導(dǎo)致“燒心”，濕度過低則發(fā)酵困難。4.2.4干燥*目的與作用：停止發(fā)酵，固定已形成的紅茶品質(zhì)；蒸發(fā)水分，達(dá)到足干要求；發(fā)展和固定紅茶特有的香氣。*主要技術(shù)參數(shù)與控制要點(diǎn)：通常也分毛火和足火。毛火溫度較高，迅速制止酶活性，蒸發(fā)大量水分；足火溫度較低，緩慢干燥，促進(jìn)香氣物質(zhì)的進(jìn)一步形成與轉(zhuǎn)化。干燥適度標(biāo)準(zhǔn)：茶葉含水量降至XX%以下，手捻成末，色澤烏黑油潤（或?yàn)鯘櫋⒆睾值?，依品種和工藝而定），香氣充分發(fā)揮。*常見問題與注意事項(xiàng)：同綠茶干燥類似，注意控制溫度和時(shí)間，防止焦味和夾生。五、烏龍茶（青茶）加工工藝流程5.1工藝流程總覽（以武夷巖茶為例）鮮葉→曬青→晾青→做青（搖青與晾青交替）→殺青→揉捻→烘焙（初焙、復(fù)焙等）→揀剔與篩分→成品5.2各環(huán)節(jié)工藝要點(diǎn)5.2.1曬青與晾青*目的與作用：曬青利用陽光使鮮葉輕度失水，激活酶活性，促進(jìn)內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，并散發(fā)部分青草氣。晾青則是在室內(nèi)進(jìn)行，使鮮葉水分重新分布，繼續(xù)萎凋，并使曬青產(chǎn)生的熱量散發(fā)。*主要技術(shù)參數(shù)與控制要點(diǎn)：曬青時(shí)間和程度根據(jù)陽光強(qiáng)度、鮮葉老嫩而定，避免暴曬。晾青環(huán)境需通風(fēng)陰涼。*常見問題與注意事項(xiàng)：曬青過度易導(dǎo)致死青，影響做青；曬青不足則做青難以進(jìn)行。5.2.2做青（搖青與晾青）*目的與作用：這是烏龍茶加工的核心工序，通過搖青使葉緣細(xì)胞破損，茶汁外溢并與空氣接觸發(fā)生輕度氧化；晾青則使葉片恢復(fù)緊張度，水分繼續(xù)蒸發(fā)，氧化作用在葉內(nèi)縱深發(fā)展。如此反復(fù)交替，形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的特征和獨(dú)特的香氣風(fēng)味。*主要技術(shù)參數(shù)與控制要點(diǎn)：控制搖青的次數(shù)、強(qiáng)度、時(shí)間以及晾青的攤放厚度、時(shí)間和環(huán)境溫濕度。做青程度是決定烏龍茶品質(zhì)的關(guān)鍵，需根據(jù)葉色變化（葉緣泛紅、葉心綠）、香氣變化（由青草氣→花果香）等來判斷。*常見問題與注意事項(xiàng)：搖青不足，香氣不高，滋味青澀；搖青過度，葉色紅變過多，香氣低悶。5.2.3殺青、揉捻、烘焙*殺青：目的與綠茶類似，主要是鈍化酶活性，停止發(fā)酵。但由于烏龍茶做青已有一定程度的氧化，殺青溫度和時(shí)間需恰當(dāng)控制，既要徹底制止氧化，又要保留已形成的香氣物質(zhì)。*揉捻：與綠茶、紅茶揉捻目的類似，塑造條形，促進(jìn)茶汁浸出。烏龍茶揉捻壓力和時(shí)間根據(jù)品種和要求的外形而定。*烘焙：烏龍茶的烘焙（俗稱“焙火”）非常關(guān)鍵，不僅是干燥，更重要的是通過熱化學(xué)作用，發(fā)展香氣，改善滋味，穩(wěn)定品質(zhì)，并賦予茶葉獨(dú)特的“火香”或“巖韻”（如武夷巖茶）。烘焙分初焙、復(fù)焙等，溫度和時(shí)間根據(jù)茶葉品質(zhì)和目標(biāo)風(fēng)格進(jìn)行調(diào)整，講究“文火慢焙”。六、質(zhì)量控制與檢驗(yàn)6.1過程質(zhì)量控制*關(guān)鍵控制點(diǎn)：在茶葉加工的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如鮮葉攤青程度、殺青溫度時(shí)間、揉捻程度、發(fā)酵程度、干燥程度等）設(shè)立控制點(diǎn)，制定明確的控制指標(biāo)和檢驗(yàn)方法。*巡檢與記錄：生產(chǎn)管理人員應(yīng)定時(shí)對(duì)各工序進(jìn)行巡檢，記錄關(guān)鍵工藝參數(shù)和茶葉品質(zhì)變化情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并糾正偏差。6.2成品檢驗(yàn)*感官檢驗(yàn)：對(duì)茶葉的外形（形狀、色澤、勻整度）、內(nèi)質(zhì)（香氣、湯色、滋味、葉底）進(jìn)行評(píng)定，這是茶葉品質(zhì)檢驗(yàn)的主要方法。*理化檢驗(yàn)：根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)茶葉的水分、灰分、碎末率、重金屬、農(nóng)殘等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。*檢驗(yàn)規(guī)則：明確抽樣方法、檢驗(yàn)項(xiàng)目、判定標(biāo)準(zhǔn)及復(fù)檢規(guī)則。不合格產(chǎn)品不得出廠。七、安全生產(chǎn)與衛(wèi)生管理7.1安全生產(chǎn)*操作人員必須經(jīng)過崗前培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作。*電氣設(shè)備、加熱設(shè)備等應(yīng)定期檢查，確保安全。*車間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，配備必要的消防器材，并確保其完好有效。*操作人員應(yīng)佩戴必要的勞動(dòng)防護(hù)用品。7.2衛(wèi)生管理*人員衛(wèi)生：操作人員上崗前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作服、帽、鞋?；加杏械K食品衛(wèi)生疾病者不得從事茶葉加工工作。*物料衛(wèi)生：加工用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料應(yīng)符合食品包裝衛(wèi)生要求。*記錄與追溯：建立完善的