烹飪技藝考試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.煎制食物時一般用什么火？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火2.以下哪種食材適合涼拌？A.土豆B.豆角C.黃瓜D.茄子3.炒青菜時一般先放什么？A.青菜B.油C.鹽D.蒜4.燉菜一般需要多長時間？A.10分鐘左右B.20分鐘左右C.30分鐘以上D.1小時以上5.制作蛋糕主要用到的面粉是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉6.炸制食物時油溫一般多少合適？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃7.以下哪種是中式傳統(tǒng)調(diào)味料？A.番茄醬B.沙拉醬C.生抽D.奶油8.蒸米飯時水和米的比例一般是？A.1:1B.1:1.2C.1:1.5D.1:29.炒肉絲時一般要先怎么做？A.直接炒B.焯水C.腌制D.過油10.烤雞翅一般用多少度？A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：1.B2.C3.D4.C5.C6.B7.C8.C9.C10.B多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烹飪方法的有？A.煎B.煮C.烤D.腌2.常用的食用油有？A.花生油B.橄欖油C.大豆油D.香油3.制作紅燒肉需要的調(diào)料有？A.醬油B.冰糖C.八角D.料酒4.蔬菜焯水的目的有？A.去除異味B.保持色澤C.縮短烹飪時間D.增加營養(yǎng)5.制作面食常用的工具包括？A.搟面杖B.蒸籠C.烤箱D.平底鍋6.適合煲湯的食材有？A.排骨B.玉米C.香菇D.白菜7.烹飪中去腥的方法有？A.加料酒B.加蔥姜C.加醋D.焯水8.以下哪些是西餐烹飪常用調(diào)料？A.黑胡椒B.迷迭香C.羅勒葉D.花椒9.制作糖醋排骨的步驟有？A.炸排骨B.調(diào)糖醋汁C.炒糖色D.燉煮排骨10.燒烤時常用的醬料有？A.番茄醬B.燒烤醬C.甜面醬D.豆瓣醬答案：1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5.AB6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABC10.AB判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時可以先關(guān)火再放鹽。（）2.煮雞蛋時水開后再煮3-5分鐘就熟了。（）3.做蛋糕打發(fā)蛋清時可以用筷子。（）4.燉排骨時中途不能加水。（）5.涼拌菜可以提前做好放冰箱冷藏。（）6.煎魚時油溫越高越好。（）7.蒸饅頭時可以用小蘇打代替酵母。（）8.炒土豆絲要大火快炒。（）9.烤面包時烤箱溫度越高面包越好吃。（）10.做紅燒肉要小火慢燉。（）答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.×10.√簡答題（總4題，每題5分）1.簡述煎蛋的基本步驟。答：先熱鍋，放少許油，油熱后打入雞蛋，小火煎至蛋白凝固，翻面再煎一會兒，可撒鹽等調(diào)味。2.涼拌黃瓜需要注意什么？答：黃瓜洗凈拍碎或切絲，加入蒜、醋、生抽、鹽、糖等調(diào)料拌勻，注意調(diào)料比例適中，也可依個人口味加辣椒油等。3.蒸米飯如何避免夾生？答：控制好水和米比例，浸泡一會兒再蒸，蒸好后燜幾分鐘，讓米飯充分熟透。4.炒青菜怎樣保持色澤翠綠？答：先將水燒開加鹽和幾滴油，放入青菜快速焯水，撈出后迅速用大火快炒，出鍋前加鹽。討論題（總4題，每題5分）1.如何根據(jù)不同食材選擇合適烹飪方法？答：易熟且鮮嫩的用快速烹飪法如炒、煎；質(zhì)地硬的用燉、煮、烤等長時間烹飪法，像肉類燉烤，蔬菜小炒。2.談?wù)勁腼冎姓{(diào)味的重要性。答：調(diào)味能改變食物味道，增添風(fēng)味，使食物更可口，不同調(diào)料組合出多樣口味，滿足不同需求。3.怎樣提高燉菜的營養(yǎng)價值？答：選擇營養(yǎng)豐富食材搭配，如葷素搭配，適當(dāng)