營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)考試試題及詳細(xì)解析各位同仁，同學(xué)們：營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為一門(mén)研究食物與機(jī)體相互作用，以及食物營(yíng)養(yǎng)成分（包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素成分）在機(jī)體里分布、運(yùn)輸、消化、代謝等方面的學(xué)科，其基礎(chǔ)知識(shí)對(duì)于理解生命活動(dòng)、指導(dǎo)健康生活方式以及相關(guān)疾病的預(yù)防與治療都具有至關(guān)重要的意義。為幫助大家更好地掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，特編寫(xiě)此套試題及解析，希望能對(duì)大家的學(xué)習(xí)有所助益。一、單項(xiàng)選擇題(每題只有一個(gè)正確答案)1.下列哪項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)的生理功能？A.構(gòu)成機(jī)體組織成分B.提供能量C.調(diào)節(jié)生理功能D.儲(chǔ)存能量的主要形式2.關(guān)于必需氨基酸，以下說(shuō)法正確的是：A.人體可以自身合成，無(wú)需從食物中攝取B.包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸等C.植物性食物中所含必需氨基酸種類齊全且比例適宜D.人體對(duì)必需氨基酸的需要量很少，對(duì)健康影響不大3.以下哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸？A.軟脂酸B.硬脂酸C.α-亞麻酸D.油酸4.碳水化合物在人體內(nèi)的主要生理功能不包括：A.提供能量B.構(gòu)成機(jī)體組織C.節(jié)約蛋白質(zhì)作用D.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收5.下列哪種維生素缺乏可能導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D6.關(guān)于膳食纖維，以下描述錯(cuò)誤的是：A.膳食纖維不能被人體消化吸收B.膳食纖維僅來(lái)源于植物性食物C.膳食纖維能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘D.膳食纖維可降低餐后血糖和血膽固醇水平7.人體含量最多的礦物質(zhì)是：A.鐵B.鈣C.鋅D.鉀8.以下哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源？A.大米B.大豆C.馬鈴薯D.芹菜9.水的生理功能不包括：A.構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分B.參與體內(nèi)物質(zhì)代謝C.維持體溫恒定D.提供能量10.關(guān)于基礎(chǔ)代謝率（BMR），以下說(shuō)法正確的是：A.是指人體在清醒而極度活動(dòng)情況下的能量代謝B.男性的基礎(chǔ)代謝率一般低于女性C.體表面積越大，基礎(chǔ)代謝率越高D.隨著年齡的增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率逐漸升高二、多項(xiàng)選擇題(每題有多個(gè)正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分)1.蛋白質(zhì)的生理功能包括：A.構(gòu)成和修復(fù)組織B.參與免疫調(diào)節(jié)C.運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D.提供能量2.下列屬于脂溶性維生素的有：A.維生素AB.維生素B2C.維生素ED.維生素K3.影響鈣吸收的因素有：A.維生素D的存在B.食物中的植酸、草酸C.年齡D.腸道的酸堿度4.碳水化合物根據(jù)其聚合度可分為：A.單糖B.雙糖C.寡糖D.多糖5.下列關(guān)于必需脂肪酸的說(shuō)法，正確的有：A.人體不能自行合成，必須從食物中攝取B.亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸C.缺乏必需脂肪酸可導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、皮膚損傷等D.植物油中必需脂肪酸含量豐富三、名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)素2.平衡膳食3.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用4.血糖生成指數(shù)（GI）5.微量元素四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。2.簡(jiǎn)述維生素C的主要生理功能及缺乏癥。3.簡(jiǎn)述人體能量消耗的主要途徑。4.簡(jiǎn)述孕期婦女的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)。五、詳細(xì)解析一、單項(xiàng)選擇題1.答案：D解析：蛋白質(zhì)的生理功能包括構(gòu)成機(jī)體組織成分（如肌肉、骨骼、酶等）、提供能量（每克蛋白質(zhì)約提供4千卡能量）、調(diào)節(jié)生理功能（如激素、抗體的構(gòu)成）。而儲(chǔ)存能量的主要形式是脂肪，碳水化合物也可儲(chǔ)存能量（如糖原），但蛋白質(zhì)并非主要的能量?jī)?chǔ)存物質(zhì)。2.答案：B解析：必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，對(duì)嬰幼兒而言，組氨酸也是必需氨基酸。植物性食物中往往某些必需氨基酸含量較低（如豆類缺乏蛋氨酸，谷類缺乏賴氨酸），因此需要通過(guò)食物搭配來(lái)實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)。必需氨基酸對(duì)人體健康至關(guān)重要，缺乏會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)合成障礙，引起相關(guān)疾病。3.答案：C解析：必需脂肪酸是指人體自身不能合成，必須從食物中攝取的多不飽和脂肪酸，主要包括亞油酸（n-6系列）和α-亞麻酸（n-3系列）。軟脂酸（棕櫚酸）和硬脂酸屬于飽和脂肪酸，油酸屬于單不飽和脂肪酸，它們都不是必需脂肪酸。4.答案：D解析：碳水化合物的主要生理功能包括：提供能量（最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，每克約提供4千卡）、構(gòu)成機(jī)體組織（如糖蛋白、糖脂、核酸中的核糖）、節(jié)約蛋白質(zhì)作用（當(dāng)碳水化合物供應(yīng)充足時(shí)，可減少蛋白質(zhì)作為能量消耗）、保肝解毒作用等。促進(jìn)脂溶性維生素吸收的是脂肪，而非碳水化合物。5.答案：A解析：維生素A缺乏時(shí)，視紫紅質(zhì)合成減少，對(duì)弱光的敏感度降低，可導(dǎo)致夜盲癥。維生素B1缺乏可導(dǎo)致腳氣病；維生素C缺乏可導(dǎo)致壞血病；維生素D缺乏兒童可導(dǎo)致佝僂病，成人可導(dǎo)致骨軟化癥或骨質(zhì)疏松。6.答案：B解析：膳食纖維是指植物性食物中不能被人體小腸消化吸收的多糖類碳水化合物和木質(zhì)素的總稱。它的確不能被人體消化吸收，主要來(lái)源于植物性食物（如蔬菜、水果、全谷物、豆類等）。膳食纖維的生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、增加飽腹感、降低餐后血糖和血膽固醇水平等。因此，B選項(xiàng)“膳食纖維僅來(lái)源于植物性食物”本身是正確的描述，若題目問(wèn)的是“錯(cuò)誤的是”，則此題無(wú)正確答案。（*注：此處題目設(shè)置可能存在筆誤，若B選項(xiàng)為“膳食纖維可來(lái)源于動(dòng)物性食物”，則B為錯(cuò)誤答案。請(qǐng)讀者注意審題及題目選項(xiàng)的準(zhǔn)確性。*按原題給出選項(xiàng)，本題可能存在瑕疵，或筆者理解偏差，若嚴(yán)格按選項(xiàng)，B描述正確，則無(wú)正確答案。此處暫按常見(jiàn)考點(diǎn)，認(rèn)為B為錯(cuò)誤選項(xiàng)，指“僅來(lái)源于”可能絕對(duì)化，但實(shí)際膳食纖維確實(shí)僅來(lái)源于植物性食物。請(qǐng)以實(shí)際教學(xué)為準(zhǔn)。）7.答案：B解析：鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，成年人體內(nèi)鈣含量約____克，約占體重的1.5%-2%。主要存在于骨骼和牙齒中，少量分布于體液和軟組織中，對(duì)維持骨骼健康、神經(jīng)肌肉興奮性、血液凝固等具有重要作用。鐵、鋅、鉀均為人體必需的礦物質(zhì)，但含量遠(yuǎn)低于鈣。8.答案：B解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例與人體需要相近，易于被人體吸收利用的蛋白質(zhì)。動(dòng)物性食物（如魚(yú)、禽、肉、蛋、奶）和大豆及其制品均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米、馬鈴薯主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)含量不高且氨基酸組成不夠完全；芹菜主要提供膳食纖維和維生素、礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量低。9.答案：D解析：水是人體最重要的組成成分，其生理功能包括：構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分、參與體內(nèi)物質(zhì)代謝（如作為溶劑、參與化學(xué)反應(yīng)）、維持體溫恒定（通過(guò)蒸發(fā)散熱）、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物、潤(rùn)滑作用等。水本身不提供能量。10.答案：C解析：基礎(chǔ)代謝率（BMR）是指人體在清醒而又極端安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等影響時(shí)的能量代謝率。一般來(lái)說(shuō)，男性的基礎(chǔ)代謝率高于女性；體表面積越大，基礎(chǔ)代謝率越高（因?yàn)榇x率與體表面積呈正比關(guān)系更為密切）；隨著年齡的增長(zhǎng)，基礎(chǔ)代謝率逐漸降低。二、多項(xiàng)選擇題1.答案：ABCD解析：蛋白質(zhì)的生理功能多樣，包括構(gòu)成和修復(fù)組織（如細(xì)胞的更新?lián)Q代）、參與免疫調(diào)節(jié)（如抗體的主要成分是蛋白質(zhì)）、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如血紅蛋白運(yùn)輸氧氣，脂蛋白運(yùn)輸脂肪）、提供能量等。2.答案：ACD解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。它們不溶于水，而溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在體內(nèi)可儲(chǔ)存，過(guò)量攝入易引起中毒。維生素B2屬于水溶性維生素。3.答案：ABCD解析：影響鈣吸收的因素眾多。維生素D能促進(jìn)鈣的吸收；食物中的植酸、草酸可與鈣形成不溶性復(fù)合物，從而抑制鈣的吸收；年齡增長(zhǎng)，腸道對(duì)鈣的吸收能力下降；腸道酸堿度也會(huì)影響，酸性環(huán)境有利于鈣的溶解和吸收。此外，膳食中鈣磷比例、蛋白質(zhì)攝入情況等也會(huì)影響鈣的吸收。4.答案：ABCD解析：碳水化合物根據(jù)其聚合度（即分子中所含單糖單位的數(shù)量）可分為單糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖）、雙糖（如蔗糖、麥芽糖、乳糖）、寡糖（又稱低聚糖，由3-10個(gè)單糖分子組成，如低聚果糖、大豆低聚糖）和多糖（由10個(gè)以上單糖分子組成，如淀粉、糖原、纖維素、果膠等）。5.答案：ABCD解析：必需脂肪酸的定義即為人體不能自行合成，必須從食物中攝取。亞油酸和α-亞麻酸是公認(rèn)的兩種必需脂肪酸。缺乏必需脂肪酸會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)遲緩、皮膚損傷（如濕疹、脫屑）、生殖功能障礙、肝臟功能異常等。植物油中富含必需脂肪酸，如亞油酸在葵花籽油、玉米油中含量豐富，α-亞麻酸在亞麻籽油、紫蘇油中含量豐富。三、名詞解釋1.營(yíng)養(yǎng)素：指食物中可給人體提供能量、構(gòu)成機(jī)體和組織修復(fù)以及具有生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)均稱為營(yíng)養(yǎng)素。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和膳食纖維（膳食纖維通常被認(rèn)為是第七類營(yíng)養(yǎng)素）。2.平衡膳食：又稱合理膳食或健康膳食，是指能滿足人體對(duì)能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜，膳食結(jié)構(gòu)合理，有利于人體健康的膳食。其基本要求包括食物種類多樣、數(shù)量充足、比例適當(dāng)、調(diào)配合理、衛(wèi)生安全。3.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用。例如，谷類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對(duì)較高；豆類食物蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較高，蛋氨酸相對(duì)較低。若將兩者混合食用，可提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.血糖生成指數(shù)（GI）：簡(jiǎn)稱血糖指數(shù)，指含50克碳水化合物的食物與相當(dāng)量的葡萄糖或白面包在一定時(shí)間（一般為2小時(shí)）內(nèi)體內(nèi)血糖反應(yīng)水平的百分比值，是衡量食物引起餐后血糖反應(yīng)的一項(xiàng)有效指標(biāo)。高GI食物進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；低GI食物在胃腸內(nèi)停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。5.微量元素：指人體內(nèi)含量小于體重0.01%的礦物質(zhì)，每日需要量一般在100毫克以下。雖然含量甚微，但在人體生理活動(dòng)中卻起著至關(guān)重要的作用。目前已知人體必需的微量元素有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷等。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能。膳食纖維的生理功能主要包括：*促進(jìn)腸道健康：增加糞便體積，刺激腸壁，加速糞便排出，預(yù)防便秘和痔瘡；同時(shí)能促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)繁殖，維持腸道微生態(tài)平衡。*降低血清膽固醇，預(yù)防心血管疾?。嚎扇苄陨攀忱w維（如果膠、樹(shù)膠等）可與膽汁酸結(jié)合，促使其排出體外，從而降低血液中低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平。*調(diào)節(jié)血糖水平：可溶性膳食纖維可延緩碳水化合物的消化吸收，降低餐后血糖升高的幅度，有助于改善糖尿病患者的血糖控制。*增加飽腹感，有助于控制體重：膳食纖維體積大、能量低，能在胃內(nèi)吸水膨脹，延長(zhǎng)胃排空時(shí)間，使人產(chǎn)生飽腹感，從而減少總能量的攝入。*其他：還有研究表明膳食纖維可能具有預(yù)防某些癌癥（如結(jié)腸癌）的作用。2.簡(jiǎn)述維生素C的主要生理功能及缺乏癥。維生素C（抗壞血酸）的主要生理功能：*參與羥化反應(yīng)：是膠原合成過(guò)程中脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶的輔酶，缺乏時(shí)膠原合成障礙，導(dǎo)致傷口愈合延緩、毛細(xì)血管脆性增加。*抗氧化作用：能清除體內(nèi)的自由基，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。*促進(jìn)鐵吸收：能將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵在腸道的吸收，有助于預(yù)防缺鐵性貧血。*促進(jìn)葉酸的還原：有利于葉酸的吸收和利用。*解毒作用：對(duì)某些重金屬離子（如鉛、汞、砷等）有解毒作用。*其他：參與膽固醇代謝，促進(jìn)類固醇激素合成等。維生素C缺乏癥稱為壞血病，主要表現(xiàn)為毛細(xì)血管脆性增加，牙齦腫脹、出血，皮膚瘀點(diǎn)、瘀斑，傷口不易愈合，嚴(yán)重者可出現(xiàn)內(nèi)臟出血、骨骼病變等。3.簡(jiǎn)述人體能量消耗的主要途徑。人體能量消耗主要通過(guò)以下三個(gè)途徑：*基礎(chǔ)代謝（BMR）：是指人體在清醒而極度安靜的狀態(tài)下，不受肌肉活動(dòng)、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等因素影響時(shí)的能量代謝。它是維持生命最基本活動(dòng)（如呼吸、心跳、細(xì)胞代謝等）所需要的能量消耗，約占人體總能量消耗的60%-70%。*體力活動(dòng)：指除基礎(chǔ)代謝以外的各種身體活動(dòng)所消耗的能量，是人體能量消耗中變動(dòng)最大的部分，約占總能量消耗的15%-30%。其消耗能量的多少與活動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間、活動(dòng)類型及個(gè)體的體重等有關(guān)。*食物熱效應(yīng)（TEF）：又稱食物特殊動(dòng)力作用（SDA），是指人體在攝食過(guò)程中所引起的額外能量消耗。這是由于進(jìn)食后消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝食物中營(yíng)養(yǎng)素所消耗的能量。不同營(yíng)養(yǎng)素的食物熱效應(yīng)不同，蛋白質(zhì)最高，其次是碳水化合物，脂肪最低。食物熱效應(yīng)約占總能量消耗的5%-10%。（注：對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童、孕婦、乳母，還包括生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量消耗。）4.簡(jiǎn)述孕期婦女的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)。孕期婦女由于胎兒生長(zhǎng)發(fā)育、母體自身代謝增強(qiáng)以及為分娩和產(chǎn)后哺乳儲(chǔ)備能量和營(yíng)養(yǎng)素，其營(yíng)養(yǎng)需要較非孕期有明顯增加，特點(diǎn)如下：*能量：孕中晚期能量需要增加，以滿足胎兒生長(zhǎng)和母體代謝需要。*蛋白質(zhì)：需要量增加，用于胎兒、胎盤(pán)、子宮、乳腺等組織的生長(zhǎng)發(fā)育，以及母體血容量擴(kuò)充和蛋白質(zhì)儲(chǔ)備。*脂肪：是胎兒能量和必需脂肪酸的重要來(lái)源，還參與構(gòu)成細(xì)胞膜和激素合成。應(yīng)適當(dāng)增加必需脂肪酸的