《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》測試題（附答案）一、單項選擇題（每題2分，共20題，40分）1.食品處理區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下，以抑制微生物繁殖？A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃2.下列哪項不屬于“半成品”的定義？A.已切配未烹飪的蔬菜B.已腌制未油炸的肉類C.已烹飪冷卻的米飯D.已清洗未加工的水果3.食品原料冷藏儲存時，溫度應(yīng)控制在（）？A.0℃以下B.0-8℃C.8-15℃D.15-20℃4.餐飲服務(wù)提供者需對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于（）？A.50gB.100gC.125gD.150g5.餐用具清洗消毒的正確流程是（）？A.去殘渣→消毒→清洗→沖洗→保潔B.去殘渣→清洗→消毒→沖洗→保潔C.去殘渣→沖洗→清洗→消毒→保潔D.去殘渣→清洗→沖洗→消毒→保潔6.加工經(jīng)營場所內(nèi)，與食品直接接觸的設(shè)備、工具應(yīng)使用（）材質(zhì)？A.木質(zhì)B.竹制C.不銹鋼D.普通塑料7.食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五?！币螅渲小皩Ｓ梅Q量工具”的最小刻度應(yīng)不大于（）？A.0.1gB.0.5gC.1gD.2g8.加工生食海產(chǎn)品（如刺身）的專用操作區(qū)域，應(yīng)距離其他食品加工區(qū)至少（）？A.1米B.2米C.3米D.5米9.食品原料采購時，若供應(yīng)商為食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)查驗其（）？A.食品經(jīng)營許可證B.食品生產(chǎn)許可證C.營業(yè)執(zhí)照D.健康證明10.烹飪后的食品若在常溫下存放超過2小時，且未及時冷藏，應(yīng)（）？A.重新加熱至60℃以上后食用B.立即丟棄C.冷藏后24小時內(nèi)食用D.加熱至中心溫度70℃以上后食用11.專間（如涼菜間）的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在（）以下？A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃12.食品留樣的保存時間應(yīng)不少于（）？A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時13.餐飲具采用熱力消毒時，蒸汽消毒的溫度應(yīng)≥（），時間≥（）？A.100℃，10分鐘B.90℃，15分鐘C.80℃，20分鐘D.70℃，30分鐘14.加工禽蛋前，應(yīng)對蛋殼進(jìn)行（）處理？A.清洗B.消毒C.干燥D.去膜15.食品原料驗收時，若發(fā)現(xiàn)外包裝破損、有異味的原料，應(yīng)（）？A.降級使用B.單獨存放后使用C.拒絕接收D.請示負(fù)責(zé)人后使用16.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，應(yīng)（）？A.佩戴清潔手套后繼續(xù)操作B.調(diào)離接觸直接入口食品的崗位C.用創(chuàng)可貼包扎后操作D.不接觸即食食品即可17.食品處理區(qū)的門應(yīng)能（），防止害蟲侵入？A.自動關(guān)閉B.上鎖C.透光D.通風(fēng)18.冷凍食品原料的儲存溫度應(yīng)≤（）？A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃19.加工裱花蛋糕時，裱花間的紫外線燈應(yīng)在操作前（）開啟消毒？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.60分鐘20.廢棄油脂應(yīng)交由（）處理？A.個人回收者B.有資質(zhì)的廢棄油脂回收單位C.下水道排放D.與生活垃圾混合丟棄二、多項選擇題（每題3分，共10題，30分）1.食品原料驗收時，需查驗的內(nèi)容包括（）？A.感官性狀（無腐敗、異味）B.合格證明文件（如檢驗報告）C.運輸過程溫度（如冷鏈?zhǔn)欠襁_(dá)標(biāo)）D.包裝完整性（無破損、滲漏）2.加工操作中，防止生熟交叉污染的措施包括（）？A.生、熟食品使用不同的加工工具和容器B.生、熟食品在不同的加工區(qū)域處理C.生、熟食品存放時，生品置于熟品下方D.加工生食品后，工具清洗消毒再加工熟食品3.從業(yè)人員健康管理的要求包括（）？A.取得有效健康證明后方可上崗B.每日進(jìn)行晨檢（如有無發(fā)熱、腹瀉）C.患有痢疾、傷寒等傳染病時應(yīng)立即離崗D.痊愈后需提供健康證明方可復(fù)工4.食品添加劑使用的規(guī)范包括（）？A.專區(qū)（柜）存放，標(biāo)識明確B.使用專用稱量工具，準(zhǔn)確記錄用量C.可超范圍使用，但不得超限量D.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑5.餐飲具消毒的方法包括（）？A.熱力消毒（蒸汽、煮沸）B.化學(xué)消毒（含氯消毒液）C.紫外線消毒（需符合照射強度要求）D.蒸汽消毒柜消毒6.食品儲存的“四隔離”原則包括（）？A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.食品與天然冰隔離7.加工經(jīng)營場所的“三防”設(shè)施指（）？A.防鼠B.防蠅C.防塵D.防潮8.以下哪些行為違反《規(guī)范》要求？（）A.將未清洗的水果直接用于制作果盤B.用加工過生肉的刀直接切配熟肉C.涼菜間操作人員未戴口罩D.食品添加劑與調(diào)味料混放于同一櫥柜9.食品留樣的要求包括（）？A.每個品種單獨留樣B.使用清洗消毒后的專用容器C.標(biāo)注留樣時間、品名、操作人員D.保存期間需冷藏（0-8℃）10.加工海產(chǎn)品時，需特別注意（）？A.避免與其他食品交叉污染B.貝類需吐沙凈化后加工C.即食海產(chǎn)品（如刺身）應(yīng)在專間操作D.加工后盡快食用，避免長時間常溫存放三、判斷題（每題1分，共10題，10分）1.食品添加劑可與普通調(diào)味料混合存放，只需標(biāo)識明確即可。（）2.專間（如涼菜間）應(yīng)設(shè)置獨立的空調(diào)設(shè)施，不得使用開放式窗戶。（）3.加工好的成品與未加工的原料可在同一冷藏柜中分層存放，但需生品在下、熟品在上。（）4.餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)帶蓋，每日清理，避免蚊蠅滋生。（）5.從業(yè)人員操作時，可佩戴普通戒指，但不得佩戴手鐲。（）6.烹飪時，食品的中心溫度需達(dá)到70℃以上，方可確保殺滅大部分致病菌。（）7.食品原料的索證索票記錄應(yīng)至少保存2年。（）8.清洗消毒后的餐用具可直接存放于未封閉的保潔柜中。（）9.加工豆?jié){時，需煮沸后保持5分鐘以上，防止皂素中毒。（）10.食品處理區(qū)的地面應(yīng)平整、無裂縫，易于清洗，不得有積水。（）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述加工操作中防止交叉污染的主要措施。2.餐飲具清洗消毒的基本要求有哪些？3.食品安全管理人員的主要職責(zé)包括哪些？4.食品原料儲存的“先進(jìn)先出”原則指什么？實施該原則的目的是什么？五、案例分析題（10分）某餐廳因多名顧客餐后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀被投訴。經(jīng)調(diào)查，該餐廳存在以下情況：①采購的新鮮蔬菜未查驗供應(yīng)商資質(zhì)，直接入庫；②冷藏柜溫度顯示為10℃（設(shè)定溫度應(yīng)為0-8℃）；③加工的紅燒肉未完全燒熟（中心溫度60℃）即分裝；④一名操作人員手部有化膿性傷口，仍參與涼菜制作。問題：結(jié)合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，分析可能導(dǎo)致顧客食物中毒的原因，并提出整改措施。參考答案一、單項選擇題1.B2.D3.B4.C5.B6.C7.C8.B9.B10.B11.B12.B13.A14.A15.C16.B17.A18.C19.C20.B二、多項選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題1.×（需專區(qū)專柜存放，不得與其他物品混放）2.√3.√（生品需用密閉容器或覆蓋，防止滴落污染熟品）4.√5.×（不得佩戴任何外露飾品）6.√（70℃以上可殺滅大部分致病菌，如沙門氏菌、大腸桿菌）7.√（記錄保存期限不得少于2年）8.×（需存放于清潔、封閉的保潔柜中）9.√（未煮熟的豆?jié){含皂素，可引起中毒）10.√四、簡答題1.主要措施包括：①分區(qū)加工：生、熟食品加工區(qū)域嚴(yán)格分開；②工具專用：生、熟食品使用不同的刀、砧板、容器，用后及時清洗消毒；③人員操作：加工生食品后，手部及工具清洗消毒再處理熟食品；④時間分隔：避免生、熟食品在同一時間、同一空間交叉處理；⑤存放分開：生、熟食品存放時，生品需密閉或覆蓋，置于熟品下方。2.基本要求：①流程規(guī)范：按“去殘渣→清洗→消毒→沖洗→保潔”順序操作；②方法有效：熱力消毒（蒸汽≥100℃/10分鐘、煮沸≥100℃/10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡≥5分鐘）；③記錄完整：記錄消毒時間、方法、操作人員；④設(shè)施合格：消毒設(shè)備定期維護(hù)，保潔柜需密閉、清潔。3.主要職責(zé)：①組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)；②每日檢查加工操作、儲存環(huán)境等是否符合規(guī)范；③記錄索證索票、留樣、消毒等信息；④制定食品安全事故處置方案，發(fā)生問題時及時報告并處置；⑤監(jiān)督食品添加劑使用，確保符合“五專”要求。4.“先進(jìn)先出”原則指先入庫的食品原料優(yōu)先使用。目的：①避免食品原料因儲存時間過長導(dǎo)致腐敗變質(zhì)；②減少過期食品的產(chǎn)生；③確保食品原料的新鮮度，降低微生物污染風(fēng)險。五、案例分析題可能原因：①原料采購未查驗資質(zhì)（違反6.2.1“應(yīng)查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件”），可能購入被污染的蔬菜；②冷藏柜溫度超標(biāo)（違反6.3.3“冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃”），導(dǎo)致蔬菜、肉類等原料中微生物大量繁殖；③紅燒肉未燒熟（違反7.4.2“烹飪食品的中心溫度應(yīng)≥70℃”），未殺滅其中的致病菌（如沙門氏菌）；④手部化膿操作人員參與涼菜制作（違反11.2.3“手部有化膿性傷口的人員不得接觸直接入口食品”），導(dǎo)致涼菜被金黃