2025年公共營養(yǎng)師營養(yǎng)選擇試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.以下哪種食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)最高？A.雞蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉答案：A解析：蛋白質(zhì)生物價(jià)（BV）反映食物蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度。雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體需求最接近，BV約為94，是天然食物中最高的；牛奶BV約85，大豆約74，牛肉約76。2.維生素B1缺乏的早期典型癥狀是？A.夜盲癥B.腳氣病C.肌肉無力D.口角炎答案：C解析：維生素B1（硫胺素）缺乏早期表現(xiàn)為疲勞、食欲減退、肌肉無力（尤其下肢）；嚴(yán)重缺乏可發(fā)展為干性或濕性腳氣病。夜盲癥是維生素A缺乏癥狀，口角炎是維生素B2缺乏表現(xiàn)。3.中國居民膳食指南（2022）建議每天攝入谷薯類的總量是？A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.300-500g答案：C解析：指南推薦谷薯類250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類50-100g，強(qiáng)調(diào)粗細(xì)搭配。4.以下哪種脂肪酸屬于n-3系列多不飽和脂肪酸？A.油酸B.亞油酸C.α-亞麻酸D.花生四烯酸答案：C解析：n-3系列包括α-亞麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）；亞油酸屬于n-6系列，油酸是單不飽和脂肪酸，花生四烯酸是n-6系列代謝產(chǎn)物。5.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松的主要原因不包括？A.鈣吸收能力下降B.維生素D合成減少C.蛋白質(zhì)攝入不足D.鐵需求量增加答案：D解析：老年人骨質(zhì)疏松與鈣吸收減少（胃酸分泌下降）、皮膚合成維生素D減少（光照不足）、蛋白質(zhì)攝入不足（影響骨基質(zhì)合成）相關(guān)；鐵需求增加主要見于孕婦或失血人群，與骨質(zhì)疏松無直接關(guān)聯(lián)。6.以下哪種加工方式最有利于保留蔬菜中的維生素C？A.水煮10分鐘B.急火快炒C.高溫油炸D.長時(shí)間燉煮答案：B解析：維生素C易受熱、氧、堿破壞。急火快炒可縮短加熱時(shí)間，減少氧化；水煮、燉煮會(huì)導(dǎo)致水溶性維生素溶出損失；油炸高溫加速維生素C分解。7.妊娠期婦女出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血，最可能缺乏的營養(yǎng)素是？A.鐵和維生素B12B.葉酸和維生素B12C.鐵和葉酸D.維生素B6和鋅答案：B解析：巨幼紅細(xì)胞性貧血主要因DNA合成障礙，與葉酸或維生素B12缺乏相關(guān)；缺鐵性貧血表現(xiàn)為小細(xì)胞低色素性貧血。8.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)是？A.蛋白質(zhì)消化率B.蛋白質(zhì)功效比值（PER）C.氨基酸評(píng)分（AAS）D.蛋白質(zhì)含量答案：B解析：PER指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物每攝入1g蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù)，反映蛋白質(zhì)被利用促進(jìn)生長的效率；消化率反映吸收程度，AAS評(píng)價(jià)氨基酸組成，含量僅說明數(shù)量。9.以下哪種食物的GI（血糖生成指數(shù)）最低？A.白米飯（精米）B.燕麥片（生）C.烤馬鈴薯D.葡萄糖答案：B解析：GI衡量食物引起血糖升高的速度。燕麥片（生）含較多膳食纖維和β-葡聚糖，消化吸收慢，GI約55（低GI）；白米飯GI約83（高），烤馬鈴薯GI約78（高），葡萄糖GI=100（參考值）。10.嬰幼兒添加輔食的首要原則是？A.由少到多B.由稀到稠C.由一種到多種D.由細(xì)到粗答案：C解析：添加輔食需遵循“由一種到多種”原則，以便觀察過敏反應(yīng)；其他為后續(xù)原則。11.以下哪種礦物質(zhì)是甲狀腺激素合成的必需原料？A.鋅B.碘C.硒D.銅答案：B解析：碘是甲狀腺激素（T3、T4）的必需成分，缺乏可導(dǎo)致甲狀腺腫或克汀病。12.運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充碳水化合物的最佳時(shí)間是？A.運(yùn)動(dòng)后30分鐘內(nèi)B.運(yùn)動(dòng)后2小時(shí)C.運(yùn)動(dòng)后4小時(shí)D.運(yùn)動(dòng)后6小時(shí)答案：A解析：運(yùn)動(dòng)后30分鐘內(nèi)是肌糖原合成的“黃金窗口”，此時(shí)補(bǔ)充快吸收碳水化合物（如香蕉、運(yùn)動(dòng)飲料）可快速恢復(fù)糖原儲(chǔ)備。13.以下哪種食物不屬于“中國居民平衡膳食寶塔（2022）”中“蔬果類”的推薦？A.草莓B.西藍(lán)花C.花生D.菠菜答案：C解析：平衡膳食寶塔中蔬果類包括蔬菜和水果，花生屬于堅(jiān)果類（歸為“大豆及堅(jiān)果類”）。14.維生素D的主要生理功能是？A.促進(jìn)鐵吸收B.促進(jìn)鈣磷吸收和骨骼鈣化C.參與膠原蛋白合成D.維持正常視覺答案：B解析：維生素D通過促進(jìn)小腸對(duì)鈣磷的吸收、促進(jìn)骨鈣沉積，維持骨骼健康；促進(jìn)鐵吸收是維生素C的作用，膠原蛋白合成需維生素C，維持視覺是維生素A的功能。15.低蛋白飲食適用于以下哪種疾病患者？A.慢性腎功能衰竭B.缺鐵性貧血C.甲狀腺功能亢進(jìn)D.燒傷答案：A解析：慢性腎衰患者需限制蛋白質(zhì)攝入（尤其非優(yōu)質(zhì)蛋白），減輕腎臟負(fù)擔(dān)；貧血、甲亢、燒傷患者需增加蛋白質(zhì)攝入促進(jìn)修復(fù)。16.以下哪種食物的鈣含量最高（每100g）？A.牛奶B.豆腐（北豆腐）C.芝麻醬D.菠菜答案：C解析：芝麻醬鈣含量約1170mg/100g，北豆腐約138mg，牛奶約104mg，菠菜約66mg（但草酸影響吸收）。17.乳糖不耐受人群適宜選擇的乳制品是？A.全脂牛奶B.酸奶C.煉乳D.甜奶粉答案：B解析：酸奶中的乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵分解為乳酸，可減少乳糖不耐受癥狀；其他選項(xiàng)乳糖含量較高。18.兒童生長發(fā)育遲緩、食欲減退、異食癖，最可能缺乏的礦物質(zhì)是？A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂答案：B解析：鋅缺乏可導(dǎo)致味覺減退、食欲下降、生長發(fā)育遲緩（如侏儒癥）、異食癖（如嗜食泥土）；缺鐵表現(xiàn)為貧血，缺鈣為佝僂病，缺鎂主要影響神經(jīng)肌肉興奮性。19.以下哪種烹飪方法會(huì)增加食物中反式脂肪酸的含量？A.蒸B.煮C.反復(fù)油炸D.燉答案：C解析：植物油在高溫反復(fù)油炸過程中，部分不飽和脂肪酸會(huì)發(fā)生異構(gòu)化，生成反式脂肪酸；蒸、煮、燉溫度較低，不易產(chǎn)生反式脂肪酸。20.中國居民膳食指南建議每天添加糖的攝入量不超過？A.15gB.25gC.50gD.100g答案：C解析：指南推薦每天添加糖攝入不超過50g，最好控制在25g以下。21.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括A、D、E、K；B族和C為水溶性。22.孕婦在孕中晚期每天需額外增加的蛋白質(zhì)攝入量是？A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B解析：根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕早期（0-12周）蛋白質(zhì)推薦量與非孕女性相同（55g），孕中期（13-27周）增加15g（70g），孕晚期（28周后）增加30g（85g）。23.以下哪種食物的膽固醇含量最高？A.雞蛋黃B.瘦豬肉C.牛奶D.帶魚答案：A解析：每100g雞蛋黃含膽固醇約1510mg，瘦豬肉約81mg，牛奶約15mg，帶魚約76mg。24.老年人膳食中應(yīng)特別注意補(bǔ)充的維生素是？A.維生素B1B.維生素DC.維生素CD.維生素B2答案：B解析：老年人皮膚合成維生素D能力下降（僅為年輕人的1/3-1/5），且戶外活動(dòng)減少，易缺乏維生素D，影響鈣吸收和骨骼健康。25.以下哪種營養(yǎng)素具有抗氧化作用？A.維生素EB.維生素B6C.維生素B1D.維生素B12答案：A解析：維生素E是脂溶性抗氧化劑，可保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基損傷；其他B族維生素主要參與能量代謝或神經(jīng)功能。26.低鈉飲食適用于以下哪種疾病？A.骨質(zhì)疏松B.高血壓C.貧血D.甲亢答案：B解析：高血壓患者需限制鈉攝入（每日<5g鹽），減少血容量和血管壓力；骨質(zhì)疏松需補(bǔ)鈣，貧血需補(bǔ)鐵，甲亢需高能量高蛋白。27.以下哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白來源？A.玉米B.紅薯C.雞肉D.小麥答案：C解析：優(yōu)質(zhì)蛋白指含有人體必需氨基酸且比例接近人體需求的蛋白質(zhì)，主要來源為動(dòng)物蛋白（如肉、蛋、奶）和大豆蛋白；玉米、紅薯、小麥的蛋白質(zhì)屬于植物蛋白，必需氨基酸（如賴氨酸）含量較低。28.嬰兒6月齡前最理想的食物是？A.配方奶粉B.母乳C.米粉D.鮮牛奶答案：B解析：母乳是6月齡內(nèi)嬰兒最理想的天然食物，含適宜比例的營養(yǎng)素、免疫活性物質(zhì)和生長因子，可滿足嬰兒全部營養(yǎng)需求（除維生素D）。29.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的葉酸？A.涼拌（生）B.水煮10分鐘C.高溫油炸D.長時(shí)間燉煮答案：A解析：葉酸易受熱、光、酸破壞，涼拌生食（如菠菜焯水后涼拌）可最大程度保留；水煮、油炸、燉煮會(huì)導(dǎo)致葉酸大量損失。30.以下哪種食物的膳食纖維含量最高（每100g）？A.蘋果B.燕麥C.芹菜D.香蕉答案：B解析：燕麥（生）膳食纖維含量約6.9g/100g，蘋果約2.4g，芹菜約1.4g，香蕉約1.2g。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.以下屬于必需脂肪酸的是？A.亞油酸B.α-亞麻酸C.油酸D.花生四烯酸答案：AB解析：必需脂肪酸指人體不能合成、必須從食物中攝取的脂肪酸，包括n-6系列的亞油酸（LA）和n-3系列的α-亞麻酸（ALA）；花生四烯酸可由亞油酸轉(zhuǎn)化，油酸是單不飽和脂肪酸，非必需。2.缺鐵性貧血的常見原因包括？A.鐵攝入不足（如素食）B.鐵吸收障礙（如慢性腹瀉）C.鐵丟失過多（如月經(jīng)過多）D.維生素B12缺乏答案：ABC解析：缺鐵性貧血主因是鐵攝入不足、吸收障礙或丟失過多；維生素B12缺乏導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血。3.中國居民膳食指南（2022）的核心推薦包括？A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD解析：指南核心推薦包括“食物多樣，合理搭配”“吃動(dòng)平衡，健康體重”“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”“適量吃魚、禽、蛋、瘦肉”“少鹽少油，控糖限酒”“規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水”“會(huì)烹會(huì)選，會(huì)看標(biāo)簽”“公筷分餐，杜絕浪費(fèi)”。4.以下哪些人群需要增加蛋白質(zhì)攝入？A.生長發(fā)育期兒童B.孕婦C.慢性腎病患者（未透析）D.燒傷患者答案：ABD解析：兒童生長、孕婦胎兒發(fā)育、燒傷患者組織修復(fù)均需增加蛋白質(zhì)；慢性腎病未透析患者需限制蛋白質(zhì)攝入以減輕腎臟負(fù)擔(dān)。5.維生素C的生理功能包括？A.促進(jìn)鐵吸收B.參與膠原蛋白合成C.抗氧化作用D.維持正常視覺答案：ABC解析：維生素C可還原三價(jià)鐵為二價(jià)鐵促進(jìn)吸收，參與脯氨酸羥化形成膠原蛋白，作為抗氧化劑清除自由基；維持視覺是維生素A的功能。6.以下哪些食物富含鈣且鈣生物利用率較高？A.牛奶B.菠菜C.豆腐（石膏點(diǎn)鹵）D.蝦皮答案：AC解析：牛奶鈣含量高且含乳糖促進(jìn)吸收，生物利用率約32%；石膏點(diǎn)鹵的豆腐（含硫酸鈣）鈣含量較高且草酸少；菠菜含大量草酸，影響鈣吸收；蝦皮鈣含量高但吸收率較低（因質(zhì)地硬、消化利用率低）。7.以下屬于低GI食物的是？A.全麥面包（粗加工）B.白饅頭C.意大利面（硬）D.西瓜答案：AC解析：全麥面包（粗加工）、硬意大利面含較多膳食纖維，消化慢，GI較低（約50-60）；白饅頭GI約88（高），西瓜GI約72（高）但血糖負(fù)荷（GL）低。8.老年人易發(fā)生營養(yǎng)不良的原因包括？A.牙齒缺失導(dǎo)致咀嚼困難B.消化液分泌減少影響吸收C.味覺、嗅覺減退導(dǎo)致食欲下降D.經(jīng)濟(jì)條件限制食物選擇答案：ABCD解析：老年人因生理功能衰退（咀嚼、消化、感官功能下降）、社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素（如獨(dú)居、收入限制）易出現(xiàn)營養(yǎng)不良。9.以下哪些屬于水溶性維生素？A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：ABD解析：水溶性維生素包括B族（B1、B2、B6、B12等）和維生素C；維生素D是脂溶性。10.運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)中，碳水化合物的作用包括？A.提供快速能量B.維持血糖穩(wěn)定C.節(jié)省蛋白質(zhì)D.促進(jìn)脂肪氧化答案：ABCD解析：碳水化合物是運(yùn)動(dòng)時(shí)的主要供能物質(zhì)（尤其高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)），可維持血糖防止疲勞，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗（節(jié)省蛋白質(zhì)），且足夠碳水?dāng)z入可促進(jìn)脂肪代謝（“碳水是脂肪的燃燒劑”）。三、案例分析題（每題10分，共5題）案例1：某男性，50歲，身高175cm，體重85kg，診斷為2型糖尿?。崭寡?.8mmol/L），日?；顒?dòng)以辦公室工作為主，偶有散步。請(qǐng)分析其營養(yǎng)需求并制定膳食原則。答案：（1）營養(yǎng)需求分析：①能量：BMI=85/(1.752)=27.8（超重），需減重，建議能量供給量按25-30kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重（標(biāo)準(zhǔn)體重=175-105=70kg），即70×25=1750kcal/日。②碳水化合物：占總能量50-60%（1750×55%=962.5kcal，約240g），選擇低GI食物（如燕麥、糙米），避免精制糖。③蛋白質(zhì)：占15-20%（1750×18%=315kcal，約79g），優(yōu)質(zhì)蛋白（魚、禽、蛋、豆制品）占50%以上。④脂肪：占20-25%（1750×23%=402.5kcal，約45g），限制飽和脂肪（<10%總能量），增加n-3脂肪酸（如深海魚）。⑤膳食纖維：每日25-30g（如蔬菜、全谷物），延緩糖吸收。⑥維生素與礦物質(zhì)：重點(diǎn)補(bǔ)充維生素B族（參與糖代謝）、鉻（增強(qiáng)胰島素敏感性）、鈣（預(yù)防骨質(zhì)疏松）。（2）膳食原則：①定時(shí)定量進(jìn)餐，少量多餐（如每日5-6餐），避免血糖波動(dòng)。②主食粗細(xì)搭配（如1/3全谷物+2/3精米），控制單次主食量（每餐不超過2兩熟重）。③蔬菜每日500g以上（綠葉菜占2/3），水果選擇低GI（如蘋果、梨），每次100-150g，兩餐間食用。④限制動(dòng)物內(nèi)臟、肥肉、油炸食品，每日烹調(diào)油<25g，鹽<5g。⑤避免含糖飲料，飲水每日1500-1700ml（淡茶、礦泉水為宜）。案例2：某6月齡女嬰，純母乳喂養(yǎng)，近期出現(xiàn)夜間哭鬧、多汗、枕禿，體檢顯示前囟門大（3cm×3cm），血鈣正常，血磷降低，堿性磷酸酶升高。請(qǐng)判斷可能的營養(yǎng)缺乏病，并給出干預(yù)措施。答案：（1）診斷：維生素D缺乏性佝僂?。ǔ跗冢?。依據(jù)：6月齡嬰兒（快速生長期）、純母乳喂養(yǎng)（母乳維生素D含量低，約15-50IU/L）、癥狀（夜驚、多汗、枕禿）、體征（前囟增大）、實(shí)驗(yàn)室檢查（血磷降低、堿性磷酸酶升高，血鈣正?；蛏缘停?。（2）干預(yù)措施：①維生素D補(bǔ)充：每日400-800IU（10-20μg），持續(xù)至2歲（夏季可適當(dāng)減少）。②增加戶外活動(dòng)：每日1-2小時(shí)（避開正午強(qiáng)光），暴露面部、手臂皮膚促進(jìn)內(nèi)源性維生素D合成。③調(diào)整喂養(yǎng)：若母乳不足，選擇強(qiáng)化維生素D的嬰兒配方奶粉；7月齡后添加輔食時(shí)優(yōu)先選擇強(qiáng)化維生素D的米粉、肝泥（如雞肝）。④監(jiān)測：每3個(gè)月復(fù)查血25-羥基維生素D水平，調(diào)整補(bǔ)充劑量；觀察骨骼發(fā)育（如顱骨軟化、方顱）是否改善。案例3：某運(yùn)動(dòng)員（男性，28歲，舉重項(xiàng)目），每日訓(xùn)練2次（每次2小時(shí)），需提高肌肉質(zhì)量和力量。請(qǐng)為其設(shè)計(jì)一日膳食方案（能量參考值：3500-4000kcal）。答案：（1）能量分配：碳水化合物55-60%（約480-540g），蛋白質(zhì)15-20%（約130-170g），脂肪20-25%（約78-111g）。（2）具體方案（參考）：①早餐（7:00）：燕麥粥（燕麥50g+牛奶200ml）、水煮蛋2個(gè)、全麥面包2片（50g）、草莓100g。（能量約750kcal，碳水80g，蛋白30g，脂肪20g）②加餐（10:00）：希臘酸奶150g（無糖）、香蕉1根（100g）、杏仁15g。（能量約350kcal，碳水40g，蛋白20g，脂肪15g）③午餐（12:30）：糙米飯150g（熟重）、清蒸鱸魚150g、清炒西藍(lán)花200g、番茄蛋湯（雞蛋1個(gè)+番茄100g）。（能量約1200kcal，碳水100g，蛋白60g，脂肪30g）④訓(xùn)練后加餐（16:00）：運(yùn)動(dòng)飲料250ml（含8%碳水）、乳清蛋白粉20g（沖溫水）。（能量約200kcal，碳水20g，蛋白20g，脂肪0g）⑤晚餐（18:30）：雜糧飯120g（熟重）、醬牛肉120g、蒜蓉菠菜250g、豆腐湯（嫩豆腐100g+海帶50g）。（能量約1000kcal，碳水80g，蛋白50g，脂肪25g）⑥睡前加餐（21:00）：低脂牛奶250ml、全麥餅干2片（30g）。（能量約200kcal，碳水25g，蛋白10g，脂肪5g）（3）注意事項(xiàng)：①碳水選擇慢吸收（如燕麥、糙米）與快吸收（如運(yùn)動(dòng)飲料）結(jié)合，訓(xùn)練后快速補(bǔ)充糖原。②蛋白質(zhì)以優(yōu)質(zhì)蛋白為主（乳清蛋白吸收快，適合訓(xùn)練后；牛肉、魚提供肌酸和支鏈氨基酸）。③補(bǔ)充電解質(zhì)（鈉、鉀）和抗氧化營養(yǎng)素（維生素C、E），減少運(yùn)動(dòng)氧化損傷。④每日飲水3-4L（訓(xùn)練中每15-20分鐘補(bǔ)充150-200ml）。案例4：某75歲女性，獨(dú)居，近3個(gè)月體重下降5kg（原體重60kg），主訴“沒胃口，吃不下”，體檢顯示血紅蛋白105g/L（正常115-150g/L），血清白蛋白32g/L（正常35-50g/L）。請(qǐng)分析可能的營養(yǎng)問題并提出干預(yù)建議。答案：（1）營養(yǎng)問題分析：①蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良（PEM）：體重下降>5%（3個(gè)月）、血清白蛋白降低（<35g/L提示輕度營養(yǎng)不良）。②缺鐵性貧血：血紅蛋白降低（輕度貧血），可能因鐵攝入不足或吸收障礙。③食欲減退：與年齡相關(guān)（味覺嗅覺減退、消化液分泌減少）、獨(dú)居（進(jìn)食興趣低）、可能合并慢性?。ㄈ缥秆?、抑郁）。（2）干預(yù)建議：①營養(yǎng)評(píng)估：完善24小時(shí)膳食回顧、簡易營養(yǎng)評(píng)價(jià)量表（MNA）、檢測鐵代謝指標(biāo)（血清鐵、鐵蛋白）、排查慢性?。ㄈ缂谞钕俟δ?、胃鏡）。②飲食調(diào)整：-提高能量密度：食物中添加優(yōu)質(zhì)脂肪（如橄欖油、堅(jiān)果泥）、蛋白質(zhì)（如奶粉、蛋白粉），避免“清湯寡水”。-改善口感：食物細(xì)碎易咀嚼（如肉末、菜泥），調(diào)味清淡但保留風(fēng)味（蔥、姜、檸檬汁），避免過咸或過甜。-增加餐次：每日5-6餐（如早餐+早加餐+午餐+午加餐+晚餐+晚加餐），每次少量（150-200ml/餐）。-補(bǔ)鐵：增加血紅素鐵（如瘦肉泥、雞肝泥）、非血紅素鐵（如黑木耳、紅棗），同時(shí)補(bǔ)充維生素C（如番茄、獼猴桃）促進(jìn)吸收。③社會(huì)支持：-聯(lián)系社區(qū)提供送餐服務(wù)（如“老年餐