《酒水知識(shí)與調(diào)酒技術(shù)》白蘭地主講人：鐘華烈酒名稱(chēng)Brandy這個(gè)名稱(chēng)可追溯到十二世紀(jì)白蘭地的荷蘭文“Brandewijn”意思是燒酒。由于蒸餾水果及葡萄的歷史并無(wú)明確記載，很難判斷白蘭地的起源地，不過(guò)白蘭地的生產(chǎn)在中歐地區(qū)十分普遍。發(fā)源地顏色范圍廣泛。有些水果白蘭地晶瑩剔透，其他則呈現(xiàn)深銅色，比如在橡木桶里熟成的XO干邑白蘭地和雅文邑。顏色主要成分除蘋(píng)果白蘭地之類(lèi)的水果白蘭地外，生產(chǎn)法國(guó)白蘭地需要蒸餾葡萄酒，某些白蘭地則會(huì)使用果渣（釀造葡萄酒時(shí)剩下的果皮與種子）。法國(guó)。雖然白蘭地和水果白蘭地產(chǎn)區(qū)遍布全國(guó)，但其中仍以干邑白蘭地、加斯科尼地區(qū)的雅文邑和諾曼底蘋(píng)果白蘭地為主。主要產(chǎn)區(qū)干邑雅文邑蘋(píng)果白蘭地主要風(fēng)格簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，白蘭地代表任何以葡萄或特定水果制成的烈酒，每一種基礎(chǔ)原料都在制酒過(guò)程中帶來(lái)各自的特性和風(fēng)味。因此，我們無(wú)法以特定風(fēng)味輪廓、傳統(tǒng)飲用方式或者釀造時(shí)遵循的規(guī)則來(lái)歸類(lèi)白蘭地。雖然要精確指出白蘭地發(fā)源地幾乎是不可能的事，但我們推測(cè)，只要有葡萄酒和蒸餾技術(shù)出現(xiàn)的地方，就幾乎存在某種粗糙版本的初始白蘭地。蒸餾葡萄酒可能早在一千年前已經(jīng)出現(xiàn)，只是當(dāng)時(shí)它主要用作醫(yī)療用途。同樣地，七八世紀(jì)的阿拉伯煉金術(shù)師為了制作藥劑，也會(huì)蒸餾出葡萄酒和其他水果萃取物，然而沒(méi)有明確證據(jù)顯示他們是用來(lái)飲用的。盡管如此，蒸餾技術(shù)傳開(kāi)后，有更多人認(rèn)識(shí)并喜歡上以葡萄、水果為原料的烈酒，尤其是在法國(guó)的中西部，當(dāng)?shù)氐耐寥篮蜌夂驑O適合種植優(yōu)秀的葡萄品種。根據(jù)記載，法國(guó)修道院早在1250年就開(kāi)始蒸餾葡萄酒，比海峽另一端的不列顛王國(guó)和愛(ài)爾蘭首次用啤酒蒸餾出威士忌還早上許多。英國(guó)及荷蘭的酒商在十六世紀(jì)開(kāi)始進(jìn)出口葡萄酒，為了規(guī)避高額稅金，減少船上的貨運(yùn)量，他們想出了一個(gè)妙招：減少每桶盛裝的酒液量。他們借由煮沸酒液有效地減少了水份含量，等抵達(dá)目的地后再把水加回去。據(jù)傳“brandy”這個(gè)單詞，就是衍生自荷蘭人稱(chēng)為“brandewijn”的這種行徑，也就是“燒酒”（burnedwine）的意思。白蘭地的起源干邑-法國(guó)最尊貴的白蘭地干邑干邑鎮(zhèn)始建于夏朗德河畔，這條河是葡萄酒貿(mào)易不可或缺的水路，既是通往大西洋的便利水道，也可經(jīng)由它連接歐洲的貿(mào)易路線(xiàn)。隨著法國(guó)葡萄酒的升級(jí)，干邑白蘭地問(wèn)世了。干邑白蘭地首次被蒸餾出來(lái)大約是在1450年左右，但直到十七世紀(jì)制造商的技術(shù)才有所進(jìn)步，并改良了以此區(qū)所產(chǎn)葡萄酒生產(chǎn)烈酒的制作過(guò)程。他們開(kāi)始采用二次蒸餾：第一次先將葡萄酒導(dǎo)入葫蘆型蒸餾器——類(lèi)似蘇格蘭用的銅制壺式蒸餾器，但更矮胖；第二次再重復(fù)蒸餾前次取得的酒液，來(lái)獲取較純凈、酒精度較高的烈酒。干邑在干邑漫長(zhǎng)的海運(yùn)航程中，用于盛裝它的橡木桶開(kāi)始發(fā)揮熟成作用。如同蘇格蘭人意外發(fā)現(xiàn)木材對(duì)威士忌的影響，法國(guó)人也逐漸明白他們創(chuàng)造了多么細(xì)致美好而均衡的烈酒。專(zhuān)屬的風(fēng)土專(zhuān)屬的風(fēng)土法國(guó)人對(duì)保護(hù)和支持自家葡萄酒和烈酒的文化遺產(chǎn)可以說(shuō)是不遺余力，在1909年就將干邑區(qū)劃分為專(zhuān)屬產(chǎn)地，因此，如同香檳產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的起泡酒，法律上只有干邑產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的白蘭地才能稱(chēng)作“干邑”。然而使干邑得以傲視群雄的最主要原因，還是在于將干邑區(qū)依特質(zhì)劃分為不同區(qū)塊，也就是所謂的“莊園”（cru）——不同土壤和不同的葡萄品種決定所產(chǎn)出的烈酒也有明顯的風(fēng)味差異。認(rèn)識(shí)干邑的頂級(jí)莊園頂級(jí)莊園最優(yōu)異、品質(zhì)最好且最搶手的葡萄，來(lái)自大香檳區(qū)（GrandeChampagne）和小香檳區(qū)（PetiteChampagne）。這兩個(gè)地區(qū)的梯田離干邑鎮(zhèn)最近，白堊土（chalkysoil）賦予蒸餾酒液強(qiáng)烈復(fù)雜的風(fēng)味，這種風(fēng)味很適合在橡木桶中熟成。邊緣林區(qū)（Borderies）及優(yōu)質(zhì)林區(qū)（FinsBois）離干邑區(qū)中心稍遠(yuǎn)，生產(chǎn)的白蘭地風(fēng)味迥然不同。邊緣林區(qū)有獨(dú)特的花香和水果氣息，而優(yōu)質(zhì)林區(qū)則有柔和的水果香。頂級(jí)莊園從良質(zhì)林區(qū)（BonsBois）和普通林區(qū)（BoisOrdinaires）這兩地延伸到西海岸一帶的烈酒，屬于較清淡的風(fēng)格，酒質(zhì)與其他區(qū)域的相比，缺乏層次感，不適合熟成。葡萄品種對(duì)干邑的整體風(fēng)味有極大的影響。根據(jù)法律規(guī)定，多數(shù)干邑區(qū)的烈酒來(lái)自三種截然不同的葡萄——白玉霓（ugniblanc）、白福爾（folleblanche）和高倫巴（colombard），它們釀出來(lái)的葡萄酒酸度高、酒精度低，口味并不討喜，但是一旦經(jīng)過(guò)蒸餾，它們的潛力就發(fā)揮出來(lái)了。蒸餾和熟成葡萄酒經(jīng)過(guò)銅制葫蘆型蒸餾器二次蒸餾后，酒精濃度會(huì)從8%-9%提高到68%-72%，酒液接著被轉(zhuǎn)移到橡木桶中。受到橡木的影響，烈酒口感變得柔和，并發(fā)展出獨(dú)特的風(fēng)味特征，因此使用的橡木類(lèi)型是很重要的。按照法規(guī)，干邑白蘭地必須置于橡木桶中熟成2年以上。蒸餾和熟成陳年較久的干邑白蘭地會(huì)發(fā)展出獨(dú)特的果香、花香和香草調(diào)，兼具水果干、辛香料及些許收斂感。當(dāng)制酒師覺(jué)得木桶開(kāi)始對(duì)酒產(chǎn)生不好的影響，比如苦、干濕、刺激的風(fēng)味，就會(huì)將酒液轉(zhuǎn)移到窄口大玻璃瓶里。烈酒會(huì)被靜置在玻璃瓶中，直到品質(zhì)獲得認(rèn)可為止。蒸餾和熟成干邑的分類(lèi)干邑瓶身上規(guī)范酒齡、品質(zhì)和類(lèi)型的酒標(biāo)，可能充滿(mǎn)令人頭昏眼花的各種術(shù)語(yǔ)及縮寫(xiě)。知名品牌軒尼詩(shī)在1865年引進(jìn)了分類(lèi)干邑酒齡的星星分級(jí)系統(tǒng)。以此為基礎(chǔ)，白蘭干邑地行業(yè)協(xié)會(huì)進(jìn)一步發(fā)展出一系列的縮寫(xiě)分級(jí)制度。VS代表非常特別Veryspecial最年輕的干邑屬于這個(gè)類(lèi)別，必須在橡木桶里熟成至少2年。干邑的分類(lèi)VSOP代表卓越陳年，必須含有至少陳年4年以上的生命之水，但平均酒齡通常會(huì)更高。XO代表特級(jí)陳釀，最年輕的生命之水必須至少陳年6年，但干邑通常含有酒齡超20年的烈酒。干邑的分類(lèi)Napolen通常代表介于XO和VSOP之間的等級(jí)。雅文邑-被時(shí)間遺忘的白蘭地提起法國(guó)最受歡迎的白蘭地，大部分人腦海中想到的可能都是干邑，不過(guò)，干邑的誕生時(shí)間，其實(shí)是晚于法國(guó)最秘傳的烈酒雅文邑的。雅文邑的歷史和法國(guó)西南部地區(qū)的風(fēng)土息息相關(guān)。由于雅文邑至今尚未在法國(guó)境外取得一席之地，使得它經(jīng)常屈居于干邑的光環(huán)之下。干邑是調(diào)和藝術(shù)的呈現(xiàn)，融合來(lái)自截然不同年份、釀酒師的風(fēng)味，就像是一種煉金術(shù)。而雅文邑采取的是較為質(zhì)樸的手法，它不僅稱(chēng)頌生產(chǎn)者的個(gè)性，也褒揚(yáng)這瓶酒根植的環(huán)境。雅文邑在法國(guó)出現(xiàn)的時(shí)間，比干邑早了至少150年，在歐洲神學(xué)家維塔杜佛1310年的著作《雅文邑的四十個(gè)優(yōu)點(diǎn)》中，就提及雅文邑的藥效功能。白玉霓葡萄同樣也很適合用來(lái)釀制雅文邑，因?yàn)樗軌蛱峁┭盼囊貓?jiān)實(shí)的底蘊(yùn)，伴隨著白福爾葡萄提供的溫和細(xì)致的口感，然而巴科（Baco）葡萄才是這種烈酒獨(dú)具一格的原因。巴科葡萄是十九世紀(jì)晚期引進(jìn)當(dāng)?shù)兀盼囊氐膹?fù)雜口感都要?dú)w功于它，盡管用它釀造的佐餐酒品質(zhì)不佳，但制成烈酒卻勁道驚人，陳年之后尤其出色。區(qū)域的差異雅文邑（Armagnac），曾是加斯科涅公國(guó)治下的一個(gè)縣，位于干邑區(qū)南邊約二百五十公里處，由三個(gè)重要產(chǎn)區(qū)組成，它們就如同干邑區(qū)的，決定了雅文邑的固有特征，很多時(shí)候甚至決定了雅文邑的受歡迎程度。從比利牛斯山脈吹過(guò)來(lái)的冷風(fēng)使葡萄藤在冬天更加賣(mài)力生長(zhǎng)，而當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土則確保雅文邑有著比干邑更加活躍、鮮明的特質(zhì)。雅文邑的釀酒人會(huì)自豪地列出自家產(chǎn)品的產(chǎn)區(qū)，因?yàn)椴煌貐^(qū)的土壤產(chǎn)出的風(fēng)味大相徑庭，雅文邑就是用這種方式嚴(yán)肅地表明自身根源。下雅文邑區(qū)所生產(chǎn)的雅文邑是最受贊譽(yù)且雅致的雅文邑，該區(qū)產(chǎn)量約占整個(gè)雅文邑的57%，其次是以白堊土及強(qiáng)勁土壤風(fēng)味出名的泰納赫茲區(qū)；排行最末的是上雅文邑區(qū)，這一區(qū)酒莊分布比較零散，僅產(chǎn)出少量白蘭地。盡管和干邑都屬于白蘭地，有一些共同點(diǎn)，但讓雅文邑躋身出色烈酒的重要原因之一，在于其制作過(guò)程的質(zhì)樸性。在標(biāo)榜一致性、自動(dòng)化和進(jìn)步的現(xiàn)今社會(huì)，雅文邑卻珍視那種古老、工匠般的生活方式。雅文邑的蒸餾方式和干邑非常不同！生產(chǎn)雅文邑用的蒸餾器，非常古老，很多甚至依靠燒柴的火爐運(yùn)作，只是爐中裝填的是葡萄藤枯枝，而且需要人工生火。其次，雅文邑使用單次蒸餾，這意味著許多醇厚的葡萄酒風(fēng)味都能保留下來(lái)，而不是像干邑那樣，使用蒸餾器進(jìn)行二次蒸餾，導(dǎo)致風(fēng)味被蒸散。因此也形成了雅文邑獨(dú)特的風(fēng)味。雅文邑和干邑的差異蘋(píng)果白蘭地品質(zhì)優(yōu)異的蘋(píng)果白蘭地跟干邑一樣，要在銅制葫蘆型蒸餾器中進(jìn)行二次蒸餾，并在橡木桶中陳放至少2年。新的橡木桶會(huì)稍加烘烤，烈酒在熟成期間的前三個(gè)月開(kāi)始吸收許多木材中天然的香草醛和單寧，不過(guò)蘋(píng)果白蘭地一般不適合存放太久，經(jīng)過(guò)快速熟成的蘋(píng)果白蘭地，隨后會(huì)轉(zhuǎn)移入橡木桶影響較不明顯的舊酒桶中。蘋(píng)果白蘭地蘋(píng)果白蘭地經(jīng)過(guò)兩年陳放后，仍然鮮明爽冽，富含水果風(fēng)味。年份較