營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學模擬習題+參考答案一、單項選擇題1.下列哪種營養(yǎng)素的供給能滿足人體能量需求的50%-70%？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源，在合理的膳食中，碳水化合物提供的能量應占總能量的50%-70%。蛋白質(zhì)主要用于身體的生長、修復和維持正常生理功能，脂肪是高能量營養(yǎng)素，但通常供能比例在20%-30%，維生素主要參與調(diào)節(jié)人體的生理代謝過程，不提供能量。2.下列食物中，含鐵量最豐富且生物利用率高的是？A.菠菜B.牛奶C.動物肝臟D.大豆答案：C解析：動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好來源。菠菜雖然含鐵量較高，但其中的鐵為非血紅素鐵，且含有草酸等影響鐵吸收的物質(zhì)，生物利用率較低。牛奶是貧鐵食物，大豆中的鐵也是非血紅素鐵，利用率不如動物肝臟。3.長期缺乏維生素A可引起？A.壞血病B.腳氣病C.夜盲癥D.佝僂病答案：C解析：維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，長期缺乏維生素A會導致視紫紅質(zhì)合成障礙，引起夜盲癥。壞血病是由于缺乏維生素C引起的，腳氣病是缺乏維生素B?所致，佝僂病是由于缺乏維生素D引起鈣磷代謝紊亂導致的。4.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是？A.微生物的作用B.食品的化學反應C.食品的酶促反應D.食品的物理變化答案：A解析：微生物的生長繁殖是導致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。微生物在適宜的溫度、濕度等條件下，會分解食品中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，使食品的感官性狀、營養(yǎng)價值等發(fā)生改變。食品的化學反應、酶促反應和物理變化也可能影響食品的質(zhì)量，但通常是在微生物作用的基礎上或與之協(xié)同作用導致食品腐敗變質(zhì)。5.下列哪種農(nóng)藥屬于有機磷農(nóng)藥？A.滴滴涕B.敵敵畏C.六六六D.氯丹答案：B解析：敵敵畏是典型的有機磷農(nóng)藥，具有較強的殺蟲活性。滴滴涕、六六六和氯丹都屬于有機氯農(nóng)藥，這類農(nóng)藥曾廣泛使用，但由于其殘留期長、對環(huán)境和人體健康有潛在危害，現(xiàn)在已被限制或禁止使用。6.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標不包括？A.蛋白質(zhì)含量B.蛋白質(zhì)消化率C.蛋白質(zhì)利用率D.蛋白質(zhì)的來源答案：D解析：評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標主要有蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率和蛋白質(zhì)利用率等。蛋白質(zhì)含量反映了食物中蛋白質(zhì)的多少，蛋白質(zhì)消化率衡量了蛋白質(zhì)在人體被消化吸收的程度，蛋白質(zhì)利用率則體現(xiàn)了蛋白質(zhì)被人體利用的效率。而蛋白質(zhì)的來源并不直接用于評價其營養(yǎng)價值。7.成人每攝入1g氮約相當于攝入蛋白質(zhì)的量是？A.2.5gB.6.25gC.10gD.12.5g答案：B解析：由于一般蛋白質(zhì)含氮量約為16%，所以1g氮相當于1÷16%=6.25g蛋白質(zhì)。通過測定食物中的含氮量可以推算出食物中蛋白質(zhì)的含量。8.下列哪種食品添加劑可用于防腐？A.谷氨酸鈉B.山梨酸鉀C.焦糖色D.碳酸氫鈉答案：B解析：山梨酸鉀是常用的防腐劑，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性細菌的生長，延長食品的保質(zhì)期。谷氨酸鈉是味精的主要成分，用于調(diào)味；焦糖色是食用色素，用于改善食品的色澤；碳酸氫鈉是膨松劑，常用于烘焙食品中。9.黃曲霉毒素主要污染的食物是？A.大米B.小麥C.玉米D.蔬菜答案：C解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中玉米是最易被污染的食物之一。在高溫、高濕的環(huán)境下，黃曲霉容易在玉米上生長繁殖并產(chǎn)生毒素。大米、小麥也可能被污染，但相對玉米來說，污染程度可能較低。蔬菜一般不是黃曲霉毒素的主要污染對象。10.以下哪種人群不屬于特殊生理狀態(tài)人群？A.孕婦B.運動員C.老年人D.素食者答案：D解析：孕婦、運動員和老年人都屬于特殊生理狀態(tài)人群。孕婦在孕期需要額外的營養(yǎng)來滿足自身和胎兒的生長發(fā)育需求；運動員由于高強度的運動訓練，對能量、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的需求與普通人不同；老年人的生理機能逐漸衰退，對營養(yǎng)素的吸收和利用能力也有所變化。而素食者是一種飲食選擇，不屬于特殊生理狀態(tài)人群。二、多項選擇題1.下列屬于必需脂肪酸的是？A.亞油酸B.亞麻酸C.花生四烯酸D.油酸答案：AB解析：必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和亞麻酸?；ㄉ南┧犭m然對人體也很重要，但人體可以利用亞油酸合成花生四烯酸，所以它不屬于必需脂肪酸。油酸是一種單不飽和脂肪酸，不是必需脂肪酸。2.下列維生素中，屬于水溶性維生素的有？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B族答案：BD解析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。它們易溶于水，在體內(nèi)不易儲存，需要經(jīng)常從食物中攝取。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素，它們能溶于脂肪，可在體內(nèi)儲存。3.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為？A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABC解析：食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性污染、化學性污染和物理性污染。生物性污染主要指微生物、寄生蟲等對食品的污染；化學性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑使用不當?shù)龋晃锢硇晕廴救缡称分谢烊氲碾s質(zhì)、放射性物質(zhì)等。放射性污染通常包含在化學性污染的范疇內(nèi)，但嚴格意義上它也有其特殊性，不過按照常見的分類，這里選ABC。4.膳食纖維的生理功能有？A.促進腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.控制體重D.調(diào)節(jié)血糖答案：ABCD解析：膳食纖維具有多種生理功能。它可以增加糞便體積，促進腸道蠕動，預防便秘；能結合膽汁酸，減少膽固醇的吸收，從而降低血清膽固醇水平；增加飽腹感，減少食物攝入量，有助于控制體重；還可以延緩碳水化合物的吸收，調(diào)節(jié)血糖水平。5.下列屬于食物中毒的特點的是？A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間不傳染D.發(fā)病與食物有關答案：ABCD解析：食物中毒具有潛伏期短的特點，通常在進食污染食物后數(shù)小時至數(shù)天內(nèi)發(fā)??；患者往往有相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；食物中毒不具有傳染性，不會在人與人之間傳播；發(fā)病與食用了特定的污染食物有明確的關系，停止食用該食物后，發(fā)病情況會得到控制。三、簡答題1.簡述合理膳食的基本要求。合理膳食是指能滿足人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要，且各種營養(yǎng)素之間比例合適的膳食。其基本要求包括：（1）滿足能量和營養(yǎng)素的需求：食物應能提供足夠的能量，以維持人體的基礎代謝、體力活動和生長發(fā)育等生理需要。同時，要保證各種營養(yǎng)素的攝入量和比例符合人體的需求，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例要合理，維生素、礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素要充足。（2）食物的多樣性：應選擇多種不同類型的食物，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等，以保證攝入各種營養(yǎng)素。不同食物所含的營養(yǎng)素種類和數(shù)量不同，多樣化的食物可以使營養(yǎng)素相互補充。（3）合理的膳食制度：合理安排一日三餐的時間和食量，一般早餐占全天能量的25%-30%，午餐占40%，晚餐占30%-35%。定時定量進食有助于維持胃腸道的正常功能和血糖的穩(wěn)定。（4）食物的加工和烹飪方式：選擇健康的加工和烹飪方式，如蒸、煮、燉、烤等，減少油炸、油煎等高油脂烹飪方式，以降低食物中的脂肪含量。同時，要注意加工過程中的衛(wèi)生，防止食物受到污染。（5）注意飲食衛(wèi)生：選擇新鮮、清潔、無污染的食物，避免食用變質(zhì)、過期或含有有害物質(zhì)的食物。在食物的儲存、加工和烹飪過程中，要注意防止微生物污染和交叉污染。2.簡述食品添加劑的使用原則。（1）經(jīng)過安全性評價：食品添加劑必須經(jīng)過嚴格的安全性評價，證明其在規(guī)定的使用范圍和使用量內(nèi)對人體健康無害。（2）不應對人體產(chǎn)生任何健康危害：在正常使用情況下，食品添加劑不應導致急性、慢性中毒或其他潛在的健康問題。（3）不掩蓋食品腐敗變質(zhì)：不能用食品添加劑來掩蓋食品已經(jīng)發(fā)生的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，以保證消費者能夠準確判斷食品的質(zhì)量。（4）不降低食品本身的營養(yǎng)價值：食品添加劑的使用不應降低食品原有的營養(yǎng)價值，要盡量保持食品的營養(yǎng)成分。（5）在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量：應根據(jù)實際需要，在能夠達到預期的改善食品品質(zhì)、延長保質(zhì)期等效果的前提下，盡量減少食品添加劑的使用量。（6）嚴格遵守使用范圍和使用量的規(guī)定：必須按照國家規(guī)定的食品添加劑使用標準，在規(guī)定的食品類別和使用量范圍內(nèi)使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。3.簡述鐵缺乏的原因和預防措施。原因：（1）攝入不足：食物中鐵含量低或膳食中鐵的生物利用率低，如長期以植物性食物為主，而植物性食物中的鐵多為非血紅素鐵，吸收利用率較低。（2）需要量增加：在生長發(fā)育迅速的嬰幼兒、青少年，以及孕婦、乳母等特殊生理時期，對鐵的需要量增加，如果不能及時補充足夠的鐵，容易導致鐵缺乏。（3）丟失過多：慢性失血是導致鐵缺乏的常見原因，如消化道出血、月經(jīng)過多等，會使體內(nèi)的鐵大量丟失。（4）吸收障礙：某些疾病如胃腸道疾病、慢性腹瀉等，會影響鐵的吸收，導致鐵缺乏。預防措施：（1）增加含鐵豐富且生物利用率高的食物攝入：多吃動物肝臟、動物血、瘦肉等富含血紅素鐵的食物，同時搭配富含維生素C的食物，如柑橘、草莓、獼猴桃等，以促進鐵的吸收。（2）強化食品：食用鐵強化的食品，如鐵強化面粉、鐵強化醬油等，是一種有效的補鐵方法。（3）合理搭配膳食：注意食物的搭配，避免同時攝入影響鐵吸收的食物，如茶、咖啡等含有的鞣酸會抑制鐵的吸收，應避免與含鐵食物同時食用。（4）治療相關疾?。悍e極治療導致鐵丟失或吸收障礙的疾病，如胃腸道疾病、月經(jīng)過多等，以保證鐵的正常吸收和利用。（5）定期體檢：定期進行體檢，尤其是對嬰幼兒、孕婦、乳母等高危人群，及時發(fā)現(xiàn)鐵缺乏并進行干預。四、論述題1.論述如何預防食物中毒。食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。預防食物中毒可以從以下幾個方面入手：（1）食品原料的選擇和采購-選擇正規(guī)的采購渠道：從信譽良好的供應商處購買食品，確保食品的來源可靠。例如，選擇有資質(zhì)的超市、農(nóng)貿(mào)市場或食品生產(chǎn)企業(yè)，避免從流動攤販或無合法經(jīng)營資質(zhì)的場所購買食品。-檢查食品的質(zhì)量：在采購食品時，要仔細檢查食品的外觀、色澤、氣味等。如購買肉類時，要檢查是否有檢疫合格證明，肉質(zhì)是否新鮮，有無異味；購買蔬菜水果時，要查看是否有腐爛、變質(zhì)的情況。-避免采購有毒有害的食品原料：了解常見的有毒有害食品原料，如發(fā)芽的馬鈴薯、毒蘑菇、霉變的谷物等，避免購買和食用這些食物。（2）食品的儲存和加工-合理儲存食品：不同類型的食品需要不同的儲存條件。如冷藏食品要保持在適宜的溫度下，一般為0-8℃；冷凍食品要在-18℃以下儲存，以抑制微生物的生長繁殖。同時，要注意食品的分類儲存，避免交叉污染。-徹底清洗和加工食品：在加工食品前，要將食品徹底清洗干凈，去除表面的污垢、農(nóng)藥殘留等。對于肉類、禽類、魚類等食品，要煮熟煮透，確保殺滅其中可能存在的病原體。例如，肉類的中心溫度要達到70℃以上，蛋類要煮熟煮透，避免食用生雞蛋。-注意加工過程中的衛(wèi)生：加工食品的場所要保持清潔衛(wèi)生，廚房用具、餐具等要定期清洗和消毒。操作人員要保持個人衛(wèi)生，勤洗手、戴口罩和帽子，避免將細菌、病毒等帶入食品中。（3）餐飲服務環(huán)節(jié)的管理-餐飲單位要嚴格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)和操作規(guī)范：建立健全食品衛(wèi)生管理制度，加強對食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的管理。例如，制定食品采購索證索票制度，確保食品的來源可追溯；定期對餐飲具進行消毒，保證餐飲具的衛(wèi)生質(zhì)量。-控制加工和銷售時間：食品加工后應盡快食用，避免長時間放置。尤其是在高溫季節(jié)，食品容易受到微生物污染而變質(zhì)。對于剩余的食品，要妥善保存，再次食用時要充分加熱。-加強從業(yè)人員的健康管理：餐飲從業(yè)人員要定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，應及時調(diào)離直接接觸食品的崗位。（4）公眾的食品安全意識教育-普及食品安全知識：通過各種渠道，如電視、報紙、網(wǎng)絡等，向公眾普及食品安全知識，提高公眾的食品安全意識和自我保護能力。例如，宣傳常見食物中毒的癥狀、預防方法等，讓公眾了解如何正確選擇、儲存和加工食品。-培養(yǎng)良好的飲食習慣：教育公眾養(yǎng)成良好的飲食習慣，如不吃生冷食物、不喝生水、不隨意采食野生植物等。同時，要注意飲食衛(wèi)生，飯前便后要洗手，避免病從口入。2.論述維生素C的生理功能、缺乏癥狀和食物來源。生理功能：（1）抗氧化作用：維生素C是一種強抗氧化劑，能夠保護細胞免受自由基的損傷。它可以還原已經(jīng)被氧化的維生素E，使其恢復抗氧化能力，還能促進谷胱甘肽的合成，增強谷胱甘肽的抗氧化作用。此外，維生素C還可以保護生物膜、蛋白質(zhì)和DNA等免受氧化損傷，預防心血管疾病、癌癥等慢性疾病的發(fā)生。（2）參與膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結締組織、骨骼、牙齒、皮膚等的重要組成部分。維生素C參與膠原蛋白合成過程中的羥化反應，使脯氨酸和賴氨酸殘基羥化，形成羥脯氨酸和羥賴氨酸，從而保證膠原蛋白的正常結構和功能。缺乏維生素C會導致膠原蛋白合成障礙，影響組織和器官的