2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)資格考試核心考點(diǎn)模擬試題集考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（本部分共20題，每題2分，共40分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在答題卡對(duì)應(yīng)位置上。）1.法國(guó)經(jīng)典甜點(diǎn)馬卡龍的主要制作原料不包括以下哪一項(xiàng)？A.杏仁粉B.糖粉C.雞蛋清D.可可粉2.制作舒芙蕾時(shí)，如果想要獲得更高的膨脹度，以下哪種做法是正確的？A.將雞蛋和面粉混合過度B.在攪拌過程中加入大量空氣C.使用過高的烘烤溫度D.提前將面糊冷藏12小時(shí)3.描述一下泡芙制作過程中，面糊倒入模具前需要做的準(zhǔn)備步驟。A.預(yù)熱烤箱至200℃B.將模具刷上一層薄薄的黃油C.將面糊過篩兩次D.在面糊中加入大量的香草精4.在制作提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，以下哪種做法是更推薦的？A.使用低筋面粉B.增加馬斯卡彭奶酪的用量C.減少手指餅的層數(shù)D.將手指餅浸泡在濃縮的咖啡液中過夜5.法國(guó)甜點(diǎn)克雷姆布麗（CrèmeBr?lée）的表面焦糖層主要是通過以下哪種方式制作的？A.烘烤B.冷凍C.煎炸D.使用焦糖化反應(yīng)6.描述一下制作瑞士卷時(shí)，面糊倒入烤盤前需要做的準(zhǔn)備步驟。A.預(yù)熱烤箱至180℃B.在面糊中加入大量的糖粉C.將烤盤刷上一層薄薄的黃油并撒上糖粉D.將面糊過篩三次7.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更酥脆的外殼，以下哪種做法是正確的？A.使用高筋面粉B.減少烘烤時(shí)間C.在面糊中加入大量的黃油D.將烤箱溫度調(diào)整至170℃8.描述一下制作法式馬卡龍時(shí)，制作面糊的步驟。A.將杏仁粉和糖粉過篩兩次B.將雞蛋清和糖粉打發(fā)至硬性發(fā)泡C.將打發(fā)好的蛋清慢慢倒入杏仁粉和糖粉的混合物中攪拌至順滑D.將面糊倒入裱花袋中擠出圓形E.將擠好的馬卡龍靜置至表面干燥后再進(jìn)行烘烤9.在制作意式提拉米蘇時(shí)，如果想要獲得更濃郁的口感，以下哪種做法是更推薦的？A.使用低筋面粉B.增加馬斯卡彭奶酪的用量C.減少手指餅的層數(shù)D.將手指餅浸泡在濃縮的咖啡液中過夜10.描述一下制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具后需要做的步驟。A.將模具放入冰箱冷藏1小時(shí)B.將烤箱預(yù)熱至200℃C.將模具放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤至表面金黃D.將烤好的泡芙冷卻后切開，填入奶油餡料11.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更柔軟的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用高筋面粉B.增加烘烤時(shí)間C.在面糊中加入大量的黃油D.將烤箱溫度調(diào)整至150℃12.描述一下制作法式馬卡龍時(shí)，烘烤的步驟。A.將烤箱預(yù)熱至150℃B.將擠好的馬卡龍放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤10分鐘C.將烤好的馬卡龍取出后立即在表面撒上糖粉D.將馬卡龍冷卻后進(jìn)行填充13.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用低筋面粉B.增加黃油的含量C.減少烘烤時(shí)間D.將烤箱溫度調(diào)整至180℃14.描述一下制作瑞士卷時(shí)，面糊烘烤后的步驟。A.將烤好的瑞士卷立即倒扣在冷卻架上B.在瑞士卷表面涂抹奶油餡料C.將瑞士卷卷起，用保鮮膜包裹并冷卻D.將冷卻后的瑞士卷切片，進(jìn)行裝飾15.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更酥脆的外殼，以下哪種做法是正確的？A.使用高筋面粉B.減少烘烤時(shí)間C.在面糊中加入大量的黃油D.將烤箱溫度調(diào)整至200℃16.描述一下制作法式奶油泡芙時(shí)，奶油餡料的制作步驟。A.將黃油和糖粉打發(fā)至順滑B.將馬斯卡彭奶酪加入打發(fā)好的黃油中混合C.將牛奶和糖混合后煮沸，然后倒入黃油和奶酪的混合物中攪拌至順滑D.將制作好的奶油餡料填入烤好的泡芙中17.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，以下哪種做法是正確的？A.使用高筋面粉B.增加烘烤時(shí)間C.在面糊中加入大量的黃油D.將烤箱溫度調(diào)整至180℃18.描述一下制作法式馬卡龍時(shí)，填充的步驟。A.將奶油餡料裝入裱花袋中B.將擠好的馬卡龍靜置至表面干燥后再進(jìn)行填充C.將奶油餡料擠在馬卡龍的平面上D.將填充好的馬卡龍輕輕按壓在一起19.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更酥脆的外殼，以下哪種做法是正確的？A.使用高筋面粉B.減少烘烤時(shí)間C.在面糊中加入大量的黃油D.將烤箱溫度調(diào)整至200℃20.描述一下制作瑞士卷時(shí)，面糊烘烤后的步驟。A.將烤好的瑞士卷立即倒扣在冷卻架上B.在瑞士卷表面涂抹奶油餡料C.將瑞士卷卷起，用保鮮膜包裹并冷卻D.將冷卻后的瑞士卷切片，進(jìn)行裝飾二、多項(xiàng)選擇題（本部分共10題，每題3分，共30分。每題有多個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填在答題卡對(duì)應(yīng)位置上。）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.將杏仁粉和糖粉過篩兩次B.將雞蛋清和糖粉打發(fā)至硬性發(fā)泡C.將打發(fā)好的蛋清慢慢倒入杏仁粉和糖粉的混合物中攪拌至順滑D.將面糊倒入裱花袋中擠出圓形E.將擠好的馬卡龍靜置至表面干燥后再進(jìn)行烘烤2.描述一下制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊倒入模具后需要做的步驟。A.將模具放入冰箱冷藏1小時(shí)B.將烤箱預(yù)熱至200℃C.將模具放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤至表面金黃D.將烤好的泡芙冷卻后切開，填入奶油餡料3.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更柔軟的口感，以下哪些做法是正確的？A.使用高筋面粉B.增加烘烤時(shí)間C.在面糊中加入大量的黃油D.將烤箱溫度調(diào)整至150℃4.描述一下制作法式馬卡龍時(shí)，烘烤的步驟。A.將烤箱預(yù)熱至150℃B.將擠好的馬卡龍放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤10分鐘C.將烤好的馬卡龍取出后立即在表面撒上糖粉D.將馬卡龍冷卻后進(jìn)行填充5.在制作法式奶油泡芙時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，以下哪些做法是正確的？A.使用低筋面粉B.增加黃油的含量C.減少烘烤時(shí)間D.將烤箱溫度調(diào)整至180℃6.描述一下制作瑞士卷時(shí)，面糊烘烤后的步驟。A.將烤好的瑞士卷立即倒扣在冷卻架上B.在瑞士卷表面涂抹奶油餡料C.將瑞士卷卷起，用保鮮膜包裹并冷卻D.將冷卻后的瑞士卷切片，進(jìn)行裝飾7.在制作法式馬卡龍時(shí)，如果想要獲得更酥脆的外殼，以下哪些做法是正確的？A.使用高筋面粉B.減少烘烤時(shí)間C.在面糊中加入大量的黃油D.將烤箱溫度調(diào)整至200℃8.描述一下制作法式奶油泡芙時(shí)，奶油餡料的制作步驟。A.將黃油和糖粉打發(fā)至順滑B.將馬斯卡彭奶酪加入打發(fā)好的黃油中混合C.將牛奶和糖混合后煮沸，然后倒入黃油和奶酪的混合物中攪拌至順滑D.將制作好的奶油餡料填入烤好的泡芙中9.在制作瑞士卷時(shí)，如果想要獲得更細(xì)膩的口感，以下哪些做法是正確的？A.使用高筋面粉B.增加烘烤時(shí)間C.在面糊中加入大量的黃油D.將烤箱溫度調(diào)整至180℃10.描述一下制作法式馬卡龍時(shí)，填充的步驟。A.將奶油餡料裝入裱花袋中B.將擠好的馬卡龍靜置至表面干燥后再進(jìn)行填充C.將奶油餡料擠在馬卡龍的平面上D.將填充好的馬卡龍輕輕按壓在一起三、簡(jiǎn)答題（本部分共5題，每題5分，共25分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，簡(jiǎn)潔明了地回答問題。）1.簡(jiǎn)述制作法式馬卡龍時(shí)，如何避免馬卡龍?jiān)诤婵竞蟪霈F(xiàn)開裂的情況？在制作法式馬卡龍時(shí)，要避免馬卡龍?jiān)诤婵竞蟪霈F(xiàn)開裂的情況，需要注意以下幾個(gè)方面：首先，杏仁粉和糖粉的混合物要過篩兩次，以去除其中的顆粒，確保混合物細(xì)膩；其次，雞蛋清和糖粉打發(fā)至硬性發(fā)泡時(shí)，要緩慢地將打發(fā)好的蛋清倒入杏仁粉和糖粉的混合物中，并使用翻拌和切拌的手法進(jìn)行攪拌，直到面糊呈現(xiàn)出光滑、有光澤的狀態(tài)，這個(gè)過程稱為“macaronage”；再次，將面糊倒入裱花袋中擠出圓形時(shí)，要控制好擠出的大小和厚度，避免過大或過薄；最后，擠好的馬卡龍需要在室溫下靜置至表面干燥，形成一層薄薄的外殼，這個(gè)過程通常需要1-2小時(shí)，靜置時(shí)間不足或過長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致馬卡龍開裂或變形。此外，烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間也要控制好，一般來說，將烤箱預(yù)熱至150-160℃，然后將馬卡龍放入烤箱中烘烤10-15分鐘。2.描述一下制作法式奶油泡芙時(shí)，如何確保泡芙內(nèi)部充滿奶油餡料？在制作法式奶油泡芙時(shí)，要確保泡芙內(nèi)部充滿奶油餡料，需要注意以下幾個(gè)步驟：首先，制作泡芙面糊時(shí)，要確保面粉、水、黃油的比例準(zhǔn)確，并且面糊要攪打至光滑、有彈性，這樣烤出來的泡芙才會(huì)酥脆；其次，將泡芙面糊倒入模具中時(shí)，要盡量將面糊均勻地分布，避免出現(xiàn)厚薄不均的情況；接著，烘烤時(shí)要注意控制好溫度，一般來說，將烤箱預(yù)熱至200℃，然后將泡芙放入烤箱中烘烤至表面金黃、內(nèi)部熟透；最后，在泡芙冷卻后，要將奶油餡料預(yù)熱至適合填裝的溫度，然后使用裱花袋將奶油餡料填入泡芙中，填裝時(shí)要緩慢、均勻，避免將泡芙撐破。3.簡(jiǎn)述制作瑞士卷時(shí)，如何確保面糊的膨脹度和細(xì)膩度？在制作瑞士卷時(shí)，要確保面糊的膨脹度和細(xì)膩度，需要注意以下幾個(gè)方面：首先，瑞士卷的面糊制作過程中，要確保雞蛋、糖粉和黃油的混合物打發(fā)至順滑、有光澤，這個(gè)過程稱為“emulsion”；其次，將面粉過篩后，要緩慢地將面粉倒入打發(fā)好的蛋糊中，并使用刮刀輕輕翻拌均勻，避免過度攪拌，以免面糊消泡；接著，將面糊倒入裱花袋中時(shí)，要控制好擠出的厚度和寬度，確?？境鰜淼娜鹗烤砗穸染鶆颍蛔詈?，烘烤時(shí)要注意控制好溫度和時(shí)間，一般來說，將烤箱預(yù)熱至180℃，然后將面糊放入烤箱中烘烤至表面金黃、內(nèi)部熟透，但不要過度烘烤，以免面糊收縮。4.描述一下制作提拉米蘇時(shí)，如何確保手指餅的浸泡效果？在制作提拉米蘇時(shí)，要確保手指餅的浸泡效果，需要注意以下幾個(gè)方面：首先，手指餅的浸泡液通常是由濃縮的咖啡和酒混合而成的，咖啡和酒的比例要準(zhǔn)確，一般來說，可以使用等量的濃縮咖啡和酒，如朗姆酒或馬提尼；其次，將手指餅放入浸泡液中時(shí)，要確保每片手指餅都均勻地浸泡在浸泡液中，但浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免手指餅變得過于軟爛；接著，將浸泡好的手指餅排列在容器中時(shí)，要盡量排列整齊，并確保每層手指餅都緊密貼合，以防止奶油餡料泄漏；最后，在手指餅層之間涂抹奶油餡料時(shí)，要均勻、薄厚一致，并確保奶油餡料完全覆蓋手指餅，以防止手指餅在浸泡過程中吸收過多的奶油餡料。5.簡(jiǎn)述制作法式奶油泡芙時(shí)，如何確保泡芙外殼的酥脆度？在制作法式奶油泡芙時(shí)，要確保泡芙外殼的酥脆度，需要注意以下幾個(gè)方面：首先，制作泡芙面糊時(shí)，要確保面粉、水、黃油的比例準(zhǔn)確，并且面糊要攪打至光滑、有彈性，這樣烤出來的泡芙才會(huì)酥脆；其次，將泡芙面糊倒入模具中時(shí)，要盡量將面糊均勻地分布，避免出現(xiàn)厚薄不均的情況；接著，烘烤時(shí)要注意控制好溫度，一般來說，將烤箱預(yù)熱至200℃，然后將泡芙放入烤箱中烘烤至表面金黃、內(nèi)部熟透；最后，在泡芙冷卻后，要避免將泡芙長(zhǎng)時(shí)間放置在空氣中，以免泡芙吸收空氣中的水分而變軟，影響酥脆度。四、論述題（本部分共2題，每題10分，共20分。請(qǐng)根據(jù)題目要求，詳細(xì)闡述問題，并給出自己的觀點(diǎn)和解釋。）1.論述制作法式馬卡龍時(shí)，溫度和濕度對(duì)馬卡龍制作的影響。制作法式馬卡龍時(shí)，溫度和濕度對(duì)馬卡龍的制作有著重要的影響。首先，溫度方面，烤箱的溫度對(duì)馬卡龍的烘烤效果有著直接影響。如果烤箱溫度過高，馬卡龍容易開裂，甚至烤焦；如果烤箱溫度過低，馬卡龍則難以膨脹，甚至無法烘烤熟。因此，在烘烤馬卡龍時(shí)，需要將烤箱預(yù)熱至適宜的溫度，一般來說，將烤箱預(yù)熱至150-160℃較為合適。此外，馬卡龍的面糊在制作過程中也需要控制好溫度，如果面糊溫度過高，會(huì)導(dǎo)致雞蛋清打發(fā)失敗；如果面糊溫度過低，則會(huì)影響面糊的膨脹度。其次，濕度方面，濕度對(duì)馬卡龍的制作也有著重要的影響。如果環(huán)境濕度較高，馬卡龍?jiān)诤婵具^程中容易出現(xiàn)裂紋，甚至無法膨脹；如果環(huán)境濕度較低，馬卡龍則容易出現(xiàn)變形，甚至無法成型。因此，在制作馬卡龍時(shí)，需要根據(jù)環(huán)境濕度調(diào)整面糊的制作方法和烘烤時(shí)間。例如，在濕度較高的環(huán)境下，可以適當(dāng)減少面糊的攪拌時(shí)間，并延長(zhǎng)烘烤時(shí)間；在濕度較低的環(huán)境下，可以適當(dāng)增加面糊的攪拌時(shí)間，并縮短烘烤時(shí)間。此外，馬卡龍的靜置時(shí)間也需要根據(jù)環(huán)境濕度進(jìn)行調(diào)整。在濕度較高的環(huán)境下，需要適當(dāng)延長(zhǎng)靜置時(shí)間，以確保馬卡龍表面形成一層薄薄的外殼；在濕度較低的環(huán)境下，需要適當(dāng)縮短靜置時(shí)間，以防止馬卡龍表面過于干燥而開裂。2.論述制作瑞士卷時(shí)，面糊的制作和烘烤對(duì)瑞士卷口感的影響。制作瑞士卷時(shí)，面糊的制作和烘烤對(duì)瑞士卷的口感有著重要的影響。首先，面糊的制作方面，瑞士卷的面糊制作過程中，要確保雞蛋、糖粉和黃油的混合物打發(fā)至順滑、有光澤，這個(gè)過程稱為“emulsion”。如果打發(fā)不到位，面糊的膨脹度會(huì)受到影響，導(dǎo)致瑞士卷口感發(fā)緊，缺乏松軟感；如果打發(fā)過度，面糊則容易消泡，導(dǎo)致瑞士卷口感發(fā)粘，缺乏彈性。因此，在打發(fā)過程中，需要掌握好打發(fā)的時(shí)間和手法，確保面糊打發(fā)至順滑、有光澤的狀態(tài)。其次，面粉的加入也是面糊制作的關(guān)鍵。將面粉過篩后，要緩慢地將面粉倒入打發(fā)好的蛋糊中，并使用刮刀輕輕翻拌均勻，避免過度攪拌，以免面糊消泡。如果面粉沒有過篩，可能會(huì)導(dǎo)致面糊中存在顆粒，影響瑞士卷的口感，使其變得粗糙。接著，面糊的烘烤也是影響瑞士卷口感的重要因素。在烘烤過程中，需要控制好烤箱的溫度和時(shí)間，一般來說，將烤箱預(yù)熱至180℃，然后將面糊放入烤箱中烘烤至表面金黃、內(nèi)部熟透，但不要過度烘烤，以免面糊收縮。如果烘烤溫度過高，會(huì)導(dǎo)致瑞士卷表面烤焦，內(nèi)部不熟；如果烘烤溫度過低，會(huì)導(dǎo)致瑞士卷內(nèi)部不熟，甚至發(fā)粘。最后，烘烤后的處理也是影響瑞士卷口感的重要因素。將烤好的瑞士卷立即倒扣在冷卻架上，可以防止瑞士卷因熱脹冷縮而變形；在瑞士卷表面涂抹奶油餡料時(shí)，要均勻、薄厚一致，并確保奶油餡料完全覆蓋手指餅，以防止手指餅在浸泡過程中吸收過多的奶油餡料。將瑞士卷卷起，用保鮮膜包裹并冷卻，可以防止瑞士卷因溫度變化而變形；將冷卻后的瑞士卷切片，進(jìn)行裝飾，可以增加瑞士卷的口感和美觀度。總之，制作瑞士卷時(shí)，面糊的制作和烘烤對(duì)瑞士卷的口感有著重要的影響，需要嚴(yán)格控制好各個(gè)環(huán)節(jié)，才能制作出口感細(xì)膩、松軟的瑞士卷。本次試卷答案如下一、單項(xiàng)選擇題1.D解析：馬卡龍的主要原料是杏仁粉、糖粉、雞蛋清和糖粉，可可粉不是其主要原料，通常用于制作巧克力馬卡龍，但不是基礎(chǔ)配方的一部分。2.B解析：舒芙蕾的膨脹度主要依靠打發(fā)雞蛋和加入大量空氣，攪拌過程應(yīng)輕柔，避免消泡，高溫烘烤會(huì)使舒芙蕾塌陷。3.B解析：面糊倒入模具前，刷上黃油可以防止面糊粘附，保證形狀，預(yù)熱烤箱是為了面糊進(jìn)入烤箱后能迅速膨脹。4.B解析：增加馬斯卡彭奶酪的用量可以提升提拉米蘇的濃郁口感，低筋面粉和減少手指餅層數(shù)對(duì)細(xì)膩度影響不大，濃縮咖啡液浸泡過夜會(huì)使手指餅過于軟爛。5.D解析：克雷姆布麗表面的焦糖層是通過焦糖化反應(yīng)制作的，即糖在高溫下發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成焦糖，其他選項(xiàng)描述的是其他制作方法。6.C解析：制作瑞士卷前，烤盤刷油撒糖粉是為了防止卷起時(shí)粘連，并形成表面的糖霜，預(yù)熱烤箱和加入糖粉是常規(guī)步驟，但不是面糊前的準(zhǔn)備。7.D解析：降低烤箱溫度至170℃有助于泡芙外殼形成酥脆層，高筋面粉和減少烘烤時(shí)間會(huì)使泡芙口感變差，增加黃油會(huì)使泡芙更濕潤(rùn)。8.E解析：制作馬卡龍面糊的正確步驟包括：篩杏仁粉和糖粉、打發(fā)蛋清和糖粉、混合面糊、擠制和靜置，烘烤是最后一步，靜置是為了形成外殼。9.B解析：增加馬斯卡彭奶酪用量可以提升提拉米蘇的濃郁口感，低筋面粉和減少手指餅層數(shù)對(duì)口感提升不大，濃縮咖啡液浸泡過夜會(huì)使手指餅過于軟爛。10.C解析：面糊倒入模具后，放入預(yù)熱好的烤箱烘烤至表面金黃是關(guān)鍵步驟，冷藏、預(yù)熱烤箱和填餡是后續(xù)步驟，不是倒入模具后的直接操作。11.D解析：降低烤箱溫度至150℃有助于瑞士卷內(nèi)部保持柔軟，高筋面粉和增加烘烤時(shí)間會(huì)使口感變差，增加黃油會(huì)使瑞士卷過于濕潤(rùn)。12.B解析：烘烤馬卡龍的正確步驟包括：預(yù)熱烤箱至150℃、放入預(yù)熱好的烤箱烘烤10分鐘、取出后撒糖粉、冷卻后填充，擠制和靜置是前期步驟。13.B解析：增加黃油的含量可以使泡芙外殼更酥脆，低筋面粉和減少烘烤時(shí)間會(huì)使泡芙口感變差，調(diào)整烤箱溫度至180℃可能使泡芙內(nèi)部過軟。14.C解析：瑞士卷烘烤后的正確步驟是卷起并用保鮮膜包裹冷卻，倒扣和涂抹奶油是后續(xù)步驟，切片和裝飾是最后一步。15.D解析：提高烤箱溫度至200℃有助于馬卡龍外殼更酥脆，高筋面粉和減少烘烤時(shí)間會(huì)使馬卡龍口感變差，增加黃油會(huì)使馬卡龍過于濕潤(rùn)。16.C解析：制作奶油餡料的正確步驟包括：黃油和糖打發(fā)、加入馬斯卡彭奶酪混合、牛奶和糖煮沸后倒入混合攪拌至順滑，填餡是后續(xù)步驟。17.D解析：降低烤箱溫度至180℃有助于瑞士卷內(nèi)部保持柔軟，高筋面粉和增加烘烤時(shí)間會(huì)使口感變差，增加黃油會(huì)使瑞士卷過于濕潤(rùn)。18.D解析：填充馬卡龍的正確步驟是：奶油餡料裝入裱花袋、擠在馬卡龍平面上、輕輕按壓，擠制和靜置是前期步驟，冷卻是后續(xù)步驟。19.D解析：提高烤箱溫度至200℃有助于泡芙外殼更酥脆，高筋面粉和減少烘烤時(shí)間會(huì)使泡芙口感變差，增加黃油會(huì)使泡芙過于濕潤(rùn)。20.C解析：瑞士卷烘烤后的正確步驟是卷起并用保鮮膜包裹冷卻，倒扣和涂抹奶油是后續(xù)步驟，切片和裝飾是最后一步。二、多項(xiàng)選擇題1.A,B,C,E解析：制作馬卡龍的正確步驟包括：篩杏仁粉和糖粉、打發(fā)蛋清和糖粉、混合面糊、擠制和靜置，烘烤是最后一步，擠制和靜置是為了形成外殼。2.B,C,D解析：制作泡芙面糊倒入模具后的正確步驟包括：預(yù)熱烤箱至200℃、放入預(yù)熱好的烤箱烘烤至表面金黃、烤好后冷卻后切開填餡，冷藏是后續(xù)步驟。3.C,D解析：制作瑞士卷時(shí)，增加黃油可以使面糊更柔軟，降低烤箱溫度至150℃有助于內(nèi)部保持柔軟，高筋面粉和增加烘烤時(shí)間會(huì)使口感變差。4.A,B,C,D解析：烘烤馬卡龍的正確步驟包括：預(yù)熱烤箱至150℃、放入預(yù)熱好的烤箱烘烤10分鐘、取出后撒糖粉、冷卻后填充，擠制和靜置是前期步驟。5.A,B,D解析：制作泡芙時(shí)，使用低筋面粉和增加黃油含量可以使泡芙外殼更酥脆，減少烘烤時(shí)間會(huì)使泡芙內(nèi)部過軟，調(diào)整烤箱溫度至180℃可能使泡芙內(nèi)部過軟。6.A,C,D解析：瑞士卷烘烤后的正確步驟是卷起并用保鮮膜包裹冷卻，倒扣和涂抹奶油是后續(xù)步驟，切片和裝飾是最后一步。7.A,D解析：提高烤箱溫度至200℃有助于馬卡龍外殼更酥脆，高筋面粉和減少烘烤時(shí)間會(huì)使馬卡龍口感變差，增加黃油會(huì)使馬卡龍過于濕潤(rùn)。8.A,B,C,D解析：制作奶油餡料的正確步驟包括：黃油和糖打發(fā)、加入馬斯卡彭奶酪混合、牛奶和糖煮沸后倒入混合攪拌至順滑，填餡是后續(xù)步驟。9.C,D解析：制作瑞士卷時(shí)，增加黃油可以使面糊更柔軟，降低烤箱溫度至150℃有助于內(nèi)部保持柔軟，高筋面粉和增加烘烤時(shí)間會(huì)使口感變差。10.A,B,C,D解析：填充馬卡龍的正確步驟是：奶油餡料裝入裱花袋、擠在馬卡龍平面上、輕輕按壓，擠制和靜置是前期步驟，冷卻是后續(xù)步驟。三、簡(jiǎn)答題1.制作法式馬卡龍時(shí)，要避免馬卡龍?jiān)诤婵竞蟪霈F(xiàn)開裂的情況，需要注意以下幾個(gè)方面：首先，杏仁粉和糖粉的混合物要過篩兩次，以去除其中的顆粒，確?；旌衔锛?xì)膩；其次，雞蛋清和糖粉打發(fā)至硬性發(fā)泡時(shí)，要緩慢地將打發(fā)好的蛋清倒入杏仁粉和糖粉的混合物中，并使用翻拌和切拌的手法進(jìn)行攪拌，直到面糊呈現(xiàn)出光滑、有光澤的狀態(tài)，這個(gè)過程稱為“macaronage”；再次，將面糊倒入裱花袋中擠出圓形時(shí)，要控制好擠出的大小和厚度，避免過大或過?。蛔詈?，擠好的馬卡龍需要在室溫下靜置至表面干燥，形成一層薄薄的外殼，這個(gè)過程通常需要1-2小時(shí)，靜置時(shí)間不足或過長(zhǎng)都會(huì)導(dǎo)致馬卡龍開裂或變形。此外，烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間也要控制好，一般來說，將烤箱預(yù)熱至150-160℃，然后將馬卡龍放入烤箱中烘烤10-15分鐘。2.在制作法式奶油泡芙時(shí)，要確保泡芙內(nèi)部充滿奶油餡料，需要注意以下幾個(gè)步驟：首先，制作泡芙面糊時(shí)，要確保面粉、水、黃油的比例準(zhǔn)確，并且面糊要攪打至光滑、有彈性，這樣烤出來的泡芙才會(huì)酥脆；其次，將泡芙面糊倒入模具中時(shí)，要盡量將面糊均勻地分布，避免出現(xiàn)厚薄不均的情況；接著，烘烤時(shí)要注意控制好溫度，一般來說，將烤箱預(yù)熱至200℃，然后將泡芙放入烤箱中烘烤至表面金黃、內(nèi)部熟透；最后，在泡芙冷卻后，要將奶油餡料預(yù)熱至適合填裝的溫度，然后使用裱花袋將奶油餡料填入泡芙中，填裝時(shí)要緩慢、均勻，避免將泡芙撐破。3.制作瑞士卷時(shí)，要確保面糊的膨脹度和細(xì)膩度，需要注意以下幾個(gè)方面：首先，瑞士卷的面糊制作過程中，要確保雞蛋、糖粉和黃油的混合物打發(fā)至順滑、有光澤，這個(gè)過程稱為“emulsion”；其次，將面粉過篩后，要緩慢地將面粉倒入打發(fā)好的蛋糊中，并使用刮刀輕輕翻拌均勻，避免過度攪拌，以免面糊消泡；接著，將面糊倒入裱花袋中時(shí)，要控制好擠出的厚度和寬度，確保烤出來的瑞士卷厚度均勻；最后，烘烤時(shí)要注意控制好溫度和時(shí)間，一般來說，將烤箱預(yù)熱至180℃，然后將面糊放入烤箱中烘烤至表面金黃、內(nèi)部熟透，但不要過度烘烤，以免面糊收縮。4.制作提拉米蘇時(shí)，要確保手指餅的浸泡效果，需要注意以下幾個(gè)步驟：首先，手指餅的浸泡液通常是由濃縮的咖啡和酒混合而成的，咖啡和酒的比例要準(zhǔn)確，一般來說，可以使用等量的濃縮咖啡和酒，如朗姆酒或馬提尼；其次，將手指餅放入浸泡液中時(shí)，要確保每片手指餅都均勻地浸泡在浸泡液中，但浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免手指餅變得過于軟爛；接著，將浸泡好的手指餅排列在容器中時(shí)，要盡量排列整齊，并確保每層手指餅都緊密貼合，以防止奶油餡料泄漏；最后，在手指餅層之間涂抹奶油餡料時(shí)，要均勻、薄厚一致，并確保奶油餡料完全覆蓋手指餅，以防止手指餅在浸泡過程中吸收過多的奶油餡料。5.制作法式奶油泡芙時(shí)，要確保泡芙外殼的酥脆度，需要注意以下幾個(gè)步驟：首先，制作泡芙面糊時(shí)，要確保面粉、水、黃油的比例準(zhǔn)確，并且面糊要攪打至光滑、有彈性，這樣烤出來的泡芙才會(huì)酥脆；其次，將泡芙面糊倒入模具中時(shí)，要盡量將面糊均勻地分布，避免出現(xiàn)厚薄不均的情況；接著，烘烤時(shí)要注意控制好溫度，一般來說，將烤箱預(yù)熱至200℃，然后將泡芙放入烤箱中烘烤至表面金黃、內(nèi)部熟透；最后，在泡芙冷卻后，要避免將泡芙長(zhǎng)時(shí)間放置在空氣中，以免泡芙吸收空氣中的水分而變軟，影響酥脆度。四、論述題1.制作法式馬卡龍時(shí)，溫度和濕度對(duì)馬卡龍的制作有著重要的影響。首先，溫度方面，烤箱的溫度對(duì)馬卡龍的烘烤效果有著直接影響。如果烤箱溫度過高，馬卡龍容易開裂，甚至烤焦；如果烤箱溫度過低，馬卡龍則難以膨脹，甚至無法烘烤熟。因此，在烘烤馬卡龍時(shí)，需要將烤箱預(yù)熱至適宜的溫度，一般來說，將烤箱預(yù)熱至150-160℃較為