微生物生長繁殖的掌控

一、微生物的生長需要掌控

二、微生物生長的掌控途徑

1.遺傳學特性

2.培育基構成

3.培育條件

三、微生物生長的掌控因素

（一）化學因素

1.**劑

又稱為抗微生物劑，是一類能夠殺死或抑制微生物生長的化學

物質(zhì)。

可分為抑菌劑、**劑和溶菌劑。

2.抗代謝劑

抗代謝劑就是與生長因子結垢仿佛的特別化學物質(zhì)。

3.***

抑制**細胞壁合成、破壞細胞膜、干擾氧化磷酸化以及抑制蛋

白質(zhì)和核酸合成。

4.pH（氫離子濃度）

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每種微生物都有其*適pH值和肯定的pH范圍。

5.氧化還原電勢

對好氧菌的影響較大。

6.鹽、堿和金屬離子

影響滲透壓

微量的金屬離子對微生物的生命活動有側緊要作用。

（二）化學因素

1.溫度

每種微生物都有本身的生長溫度三基點：*低生長溫度、*適生

長溫度和*高生長溫度；此外還有致死溫度。

依據(jù)微生物*適生長溫度的高處與低處，將微生物分為三類.

溫度對生長速率的影響為曲線型。

溫度上升時，生長速率倍增，但超過*適生長溫度時，生長速率

都很快下降。

大多數(shù)微生物對低溫有較強的防范力，低溫下微生物生長

代謝緩慢甚至停止C

微生物對高溫較敏感，高溫對菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶有破壞作

用。

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2.電磁輻射

紫外線、Y射線、X射線

3.滲透勢

細胞內(nèi)溶質(zhì)濃度與胞外溶質(zhì)濃度（如0.85%NaCl溶液）相等時

的狀態(tài)，稱為等滲狀態(tài)。

溶液的溶質(zhì)濃度高于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度，則稱為高滲溶液，能在此

環(huán)境中生長的微生物，稱為耐高滲微生物。當溶質(zhì)濃度很高時，細

胞就會脫水，發(fā)生質(zhì)壁分別，甚至死亡。鹽漬（5%?30%食鹽）和蜜

餞（30%?80%糖）可以抑制或殺死微生物，這是一些常用食品保

存法的依據(jù)。

若溶液的溶質(zhì)濃度低于胞內(nèi)溶質(zhì)濃度，則稱為低滲溶液，微生

物在低滲溶液中，水分向胞內(nèi)轉移，細胞膨脹，甚至脹破。

4.干燥

水分活度（Activityofthewater,Aw）是用來表示微生物在

天然環(huán)境可人為環(huán)境中實際利用游離水的含量。是指在相同條件下,

密閉容.器內(nèi)該溶液的蒸汽壓（p）與純水.蒸汽壓（p0）之比，即Aw=

p/pO、

干燥環(huán)境（aw<0.60?0.70）條件下，多數(shù)微生物代謝停止，

處于休眠狀態(tài)，嚴重時引起脫水，蛋白質(zhì)變性，甚至死亡，這是干

燥條件能保存食品和物品，防止腐敗和霉變的原理。不同微生物在

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不同的生長時期對干燥的防范本領不同。

一般**AWmin=O.90酵母菌AWmin=0.88

嗜鹽**AWmin=0.75霉菌AWmin=0.80

耐滲透壓酵母菌AWn】in-0.60

四、微生物生長的掌控方法

（一）微生物生長的掌控理論

1.微生物生長速率與營養(yǎng)物質(zhì)濃度

2.微生物生長的連續(xù)培育理論

（二）微生物生長的掌控方法

1.同步培育

同步培育法：使培育基中全部微生物細胞處于相同的生長階段

的培育方法。

同步生長：培育物中全部的微生物細胞都處于同一生長階段，

并能同時分裂的生長方式。

同步培育的方法：

誘導法：采納物理、化學因子使微生物細胞進行到某個生長階

段而停下來，然后再去處該因子，以達到誘導微生物細胞同步生長

的目的。

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選擇法：膜過濾和密度梯度離心法。

2.分批培育

分批培育：指將微生物置于肯定容積的培育基中，經(jīng)過培育生

長，*后一次收獲的培育方式。

3.連續(xù)培育

連續(xù)培育：在一個恒定容積的流動系統(tǒng)中培育微生物，一方面

以肯定速率不斷地加入新的培育基，另一方面又