學校食堂從業(yè)人員培訓考試試題及答案一、單選題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A.合格證B.健康證明C.從業(yè)資格證D.衛(wèi)生許可證答案：B解析：《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。健康證明是確保從業(yè)人員無有礙食品安全的疾病，保障食品安全的重要依據(jù)。2.餐飲服務提供者應當將食品添加劑存放于（）中，標示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺賬。A.專用櫥柜B.普通櫥柜C.冷凍柜D.常溫倉庫答案：A解析：食品添加劑需存放于專用櫥柜，這樣便于管理和區(qū)分，防止與其他食品原料混淆，同時標示“食品添加劑”字樣并建立使用臺賬，可有效控制其使用量和使用情況，保障食品安全。3.餐飲服務單位需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。A.15B.30C.45D.60答案：B解析：根據(jù)相關規(guī)定，餐飲服務單位要延續(xù)《餐飲服務許可證》，需在有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門書面提出申請，以便發(fā)證部門有足夠時間進行審核和辦理相關手續(xù)。4.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C解析：生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等天然有害物質(zhì)，如果未煮熟煮透，這些物質(zhì)會影響人體對蛋白質(zhì)的消化吸收，還可能引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。5.食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。A.原料加工→原料進入→成品供應B.成品供應→原料加工→原料進入C.原料進入→原料加工→成品供應D.原料加工→成品供應→原料進入答案：C解析：食品處理區(qū)按照原料進入→原料加工→成品供應的流程布局，符合食品加工的邏輯順序，能有效避免生熟食品交叉污染，保障食品安全。6.采購食品時索證的作用是（）A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源C.發(fā)生食物中毒時可以溯源D.以上都是答案：D解析：采購食品時索證，能證明食品的質(zhì)量符合相關標準，明確食品的來源，當發(fā)生食物中毒等食品安全事件時，可通過索證信息進行溯源，找出問題食品的源頭。7.以下哪種餐用具消毒方法不正確（）A.煮沸B.蒸汽C.熱水沖洗D.紅外線消毒答案：C解析：熱水沖洗不能有效殺滅餐用具上的細菌、病毒等微生物，達不到消毒的目的。而煮沸、蒸汽、紅外線消毒等方法能利用高溫等原理有效殺滅病原體。8.餐飲服務提供者應當制定（）方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮制作D.食品運輸答案：A解析：制定食品安全事故處置方案，能在發(fā)生食品安全事故時迅速采取應對措施，減少事故危害。定期檢查防范措施落實情況，及時消除隱患，可有效預防食品安全事故的發(fā)生。9.下列關于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理或化學消毒→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔答案：C解析：餐飲具清洗消毒應先去除殘渣，再用洗滌劑去污，然后用清水沖洗，接著采用物理（如煮沸、蒸汽等）或化學（如使用含氯消毒劑等）方法消毒，最后保潔存放，以確保餐飲具的衛(wèi)生安全。10.餐飲服務提供者應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.4年答案：B解析：食品進貨查驗記錄保存期限不得少于2年，這樣在出現(xiàn)食品安全問題時，便于追溯和查詢相關信息。11.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當（）進行一次健康檢查。A.每半年B.每年C.每2年D.每3年答案：B解析：為確保直接接觸入口食品的從業(yè)人員身體健康，防止其攜帶病原體污染食品，規(guī)定每年進行一次健康檢查。12.食品加工操作間的紫外線燈應按每平方米不小于（）瓦設置，離地（）米以內(nèi)。A.1.5，2B.2，2.5C.2.5，3D.3，3.5答案：A解析：食品加工操作間的紫外線燈按每平方米不小于1.5瓦設置，離地2米以內(nèi)，能保證紫外線的殺菌效果。13.餐飲服務提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.稅務登記證D.以上都是答案：B解析：餐飲服務提供者應在經(jīng)營場所顯著位置懸掛或擺放食品經(jīng)營許可證，以便消費者知曉其經(jīng)營的合法性。營業(yè)執(zhí)照是企業(yè)合法經(jīng)營的憑證，但在餐飲行業(yè)，食品經(jīng)營許可證更能體現(xiàn)其從事食品經(jīng)營活動的合規(guī)性。14.以下哪種食品為《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A.超過保質(zhì)期的食品B.無標簽的預包裝食品C.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品D.以上都是答案：D解析：《食品安全法》明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品、無標簽的預包裝食品以及腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品等，這些食品存在較大的食品安全風險。15.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設備中冷藏存放（）小時以上。A.12B.24C.36D.48答案：D解析：食品留樣需在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上，以便在發(fā)生食物中毒等事件時，可通過留樣檢測查明原因。16.以下哪種情況可免予進行食品安全培訓（）A.連續(xù)從事餐飲服務工作10年以上，且身體健康B.取得國家或行業(yè)認可的相關資質(zhì)證明C.新參加工作的餐飲服務從業(yè)人員D.臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員答案：B解析：取得國家或行業(yè)認可的相關資質(zhì)證明，說明從業(yè)人員已具備相應的食品安全知識和技能，可免予進行食品安全培訓。17.餐飲服務提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D解析：野生河鲀毒性大，禁止經(jīng)營。養(yǎng)殖河鲀也需由農(nóng)業(yè)部批準的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工后，其制品才可經(jīng)營，以確保食用安全。18.下列哪種物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）A.硼砂B.亞硝酸鹽C.山梨酸鉀D.檸檬黃答案：A解析：硼砂是食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)，攝入后會對人體產(chǎn)生危害。亞硝酸鹽在規(guī)定范圍內(nèi)可作為食品添加劑使用，山梨酸鉀是常用的防腐劑，檸檬黃是食用色素，在規(guī)定使用范圍和限量內(nèi)都是安全的。19.餐飲服務提供者的（）是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全工作全面負責。A.法定代表人、負責人或業(yè)主B.廚師長C.洗碗工D.收銀員答案：A解析：餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是單位食品安全的第一責任人，需對單位的食品安全工作全面負責，承擔相應的法律責任。20.食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，廢棄物至少應（）清除一次。A.每天B.每兩天C.每三天D.每周答案：A解析：食品加工場所的廢棄物每天清除一次，可防止廢棄物滋生細菌、產(chǎn)生異味，保持場所的清潔衛(wèi)生。二、多選題（每題3分，共30分）1.以下哪些屬于食品添加劑（）A.山梨酸鉀B.焦糖色C.苯甲酸鈉D.三聚氰胺答案：ABC解析：山梨酸鉀、苯甲酸鈉是常用的防腐劑，焦糖色是食用色素，都屬于食品添加劑。而三聚氰胺是化工原料，嚴禁作為食品添加劑添加到食品中。2.餐飲服務提供者應當履行以下哪些食品安全法定職責和義務（）A.嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求B.開展食品安全自查，及時消除食品安全事故隱患C.及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督答案：ABCD解析：餐飲服務提供者應嚴格控制原料和加工過程，開展自查消除隱患，妥善處理投訴和事故，并接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，以保障食品安全。3.預防細菌性食物中毒的基本原則和措施包括（）A.避免污染B.控制溫度C.控制時間D.清洗和消毒答案：ABCD解析：避免食品受到細菌污染，控制食品加工和儲存的溫度、時間，對餐飲具等進行清洗和消毒，都是預防細菌性食物中毒的重要原則和措施。4.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，應當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證（）A.證照齊全B.有合法經(jīng)營資質(zhì)C.信譽良好D.有銷售許可證答案：ABC解析：采購食品等應到證照齊全、有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場，索取并留存購物憑證，以保證所采購食品的質(zhì)量和可追溯性。5.以下哪些是正確的餐飲具清洗消毒方法（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.紅外線消毒D.含氯消毒劑消毒答案：ABCD解析：煮沸、蒸汽、紅外線消毒屬于物理消毒方法，含氯消毒劑消毒屬于化學消毒方法，這些方法都能有效殺滅餐飲具上的病原體。6.食品處理區(qū)包括（）A.清潔操作區(qū)B.準清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.非食品處理區(qū)答案：ABC解析：食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)（如專間）、準清潔操作區(qū)（如烹飪區(qū)）和一般操作區(qū)（如粗加工區(qū)），非食品處理區(qū)不屬于食品處理的范疇。7.餐飲服務提供者應定期維護食品加工、貯存、陳列等設施、設備；定期清洗、校驗保溫設施及冷藏、冷凍設施。對食品處理區(qū)的（）等應定期進行檢查。A.地面B.天花板C.門窗D.排水管道答案：ABCD解析：餐飲服務提供者應對食品處理區(qū)的地面、天花板、門窗、排水管道等設施定期檢查，確保其完好無損，防止因設施損壞導致食品安全問題。8.下列關于食品留樣的說法正確的有（）A.學校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應留樣B.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)C.留樣食品應在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上D.留樣量應不少于125g答案：ABC解析：學校食堂等特定餐飲服務提供者需每餐次食品成品留樣，留樣食品用專用密閉容器盛放，冷藏存放48小時以上，留樣量應不少于100g，而不是125g。9.食品經(jīng)營項目分為（）A.預包裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）B.散裝食品銷售（含冷藏冷凍食品、不含冷藏冷凍食品）C.特殊食品銷售（保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉、其他嬰幼兒配方食品）D.熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售等答案：ABCD解析：食品經(jīng)營項目涵蓋了預包裝食品、散裝食品、特殊食品的銷售，以及不同類型食品的制售等多個方面。10.餐飲服務提供者的選址應符合以下哪些要求（）A.距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上B.應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)C.應位于粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外D.應盡量選擇在居民樓內(nèi)答案：ABC解析：餐飲服務提供者選址要遠離污染源，選擇地勢干燥、有給排水和電力供應的地區(qū)，且要避免受到粉塵等有害因素影響。一般不建議選擇在居民樓內(nèi)，以免產(chǎn)生油煙、噪音等影響居民生活。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）答案：錯誤解析：為防范誤食或濫用亞硝酸鹽導致的食品安全風險，餐飲服務提供者（除特定的餐飲服務提供者在嚴格遵守相關規(guī)定的情況下可使用外）禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。2.食品經(jīng)營許可證的有效期為3年。（）答案：錯誤解析：食品經(jīng)營許可證的有效期為5年。3.從業(yè)人員在上崗前應取得健康證明，并每年進行健康檢查。（）答案：正確解析：這是保障食品安全的基本要求，確保從業(yè)人員身體健康，無有礙食品安全的疾病。4.可以將未密封的食品與有毒有害物品一同存放。（）答案：錯誤解析：未密封的食品易受到有毒有害物品的污染，兩者應分開存放，以保證食品的安全性。5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（）答案：正確解析：對員工進行食品安全知識培訓，能提高員工的食品安全意識和操作技能，保障食品安全。6.食品加工過程中，為了節(jié)約成本，可以重復使用廢棄油脂。（）答案：錯誤解析：廢棄油脂含有大量有害物質(zhì)，重復使用會嚴重危害人體健康，嚴禁重復使用。7.只要餐具經(jīng)過清洗，就可以保證食品安全。（）答案：錯誤解析：餐具僅經(jīng)過清洗不能有效殺滅病原體，還需進行消毒處理，才能保證食品安全。8.餐飲服務提供者應定期對食品加工設備進行維護保養(yǎng)。（）答案：正確解析：定期維護保養(yǎng)食品加工設備，可確保設備正常運行，防止因設備故障導致食品安全問題。9.食品添加劑的使用應符合《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。（）答案：正確解析：嚴格按照標準使用食品添加劑，能保證食品的安全性和質(zhì)量。10.發(fā)生食品安全事故時，餐飲服務提供者應立即停止經(jīng)營，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。（）答案：正確解析：發(fā)生食品安全事故時采取這些措施，有助于控制事故影響范圍，便于后續(xù)調(diào)查和處理。四、簡答題（每題10分，共10分）1.請簡述餐飲服務提供者預防食物中毒的主要措施。答：餐飲服務提供者預防食物中毒的主要措施包括以下幾個方面：（1）嚴格把控原料采購關：從證照齊全、信譽良好的供應商處采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品，嚴格索證索票，確保所采購的原