餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理標準手冊1總則1.1目的為規(guī)范餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生管理，保障消費者飲食安全，預(yù)防食物中毒及其他食源性疾病發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（GB____）等法律法規(guī)及標準，制定本手冊。1.2適用范圍本手冊適用于各類餐飲服務(wù)單位（包括餐館、食堂、快餐店、小吃店、飲品店等）的衛(wèi)生管理，涵蓋從原料采購到服務(wù)終端的全流程控制。1.3基本原則1.預(yù)防為主：通過全程風(fēng)險管控，消除或降低食品污染風(fēng)險；2.全程控制：對原料采購、存儲、加工、服務(wù)等環(huán)節(jié)實施閉環(huán)管理；3.責(zé)任到人：明確各崗位衛(wèi)生職責(zé)，落實“誰操作、誰負責(zé)”；4.持續(xù)改進：通過監(jiān)督檢查與問題整改，不斷優(yōu)化衛(wèi)生管理體系。2人員衛(wèi)生管理2.1健康要求1.從業(yè)資質(zhì)：所有接觸食品的從業(yè)人員必須持有有效《健康證明》，每年進行1次健康檢查；2.患病報告：從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、黃疸、咽部炎癥等有礙食品安全的癥狀時，應(yīng)立即向主管報告，暫停接觸食品工作，待癥狀消失且經(jīng)醫(yī)療機構(gòu)確認康復(fù)后，方可重新上崗；3.禁忌崗位：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等消化道或呼吸道傳染病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.2培訓(xùn)管理1.入職培訓(xùn)：新員工入職前須接受不少于8小時的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括：食品安全法律法規(guī)（如《食品安全法》第三十三條、第四十五條）；餐飲服務(wù)操作規(guī)范（如GB____）；個人衛(wèi)生要求、交叉污染防控、消毒流程等；應(yīng)急處理（如食物中毒報告流程）。2.定期培訓(xùn)：每季度組織1次全員復(fù)訓(xùn)，內(nèi)容包括最新標準更新、典型案例分析、近期問題整改要求等；3.考核評估：培訓(xùn)后通過筆試或?qū)嵅倏己耍缓细裾咝柚匦屡嘤?xùn)，直至達標。2.3個人衛(wèi)生規(guī)范1.手部清潔：需洗手的場景：處理食品前、接觸生肉/生禽/生魚后、上廁所后、接觸污染物后、觸摸面部/頭發(fā)后；洗手方法：按照“七步洗法”操作（掌心相對搓擦→手指交叉搓擦→手指并攏搓擦→握住拇指搓擦→指尖搓擦掌心→手腕搓擦→流動水沖洗→一次性紙巾/干手器擦干）；禁止用圍裙、抹布擦手。2.著裝要求：穿清潔、無破損的工作服，戴工作帽（頭發(fā)完全覆蓋）；工作服每日更換，接觸生食品后及時更換；禁止穿工作服進入衛(wèi)生間、吸煙區(qū)等非工作區(qū)域。3.行為規(guī)范：禁止在工作場所吸煙、吐痰、嚼口香糖、對著食品打噴嚏；禁止用手直接接觸直接入口食品（如涼菜、水果、熟肉），需使用專用工具（夾子、勺子、手套）；指甲修剪至指尖平齊，禁止涂指甲油、戴戒指等飾品。3場所與設(shè)施衛(wèi)生管理3.1區(qū)域劃分1.功能分區(qū)：按“生進熟出”流程劃分區(qū)域，避免交叉污染：加工區(qū)：分為生加工區(qū)（處理生肉、生禽、生魚）、熟加工區(qū)（烹飪、涼菜制作）、切配區(qū)（原料切分）；服務(wù)區(qū)：包括餐廳、收銀臺、傳菜通道，需保持整潔；清潔區(qū)：存放清潔工具、消毒用品，與加工區(qū)物理隔離；輔助區(qū)：更衣室、衛(wèi)生間、倉庫，更衣室需配備衣柜、洗手設(shè)施，衛(wèi)生間需與加工區(qū)保持10米以上距離（或設(shè)緩沖間）。2.分區(qū)標識：各區(qū)域用明顯標識區(qū)分（如“生加工區(qū)”“涼菜專間”），避免人員誤操作。3.2設(shè)施要求1.通風(fēng)與照明：加工區(qū)安裝排油煙系統(tǒng)，保持空氣流通，無異味；加工區(qū)照度不低于200lux（如廚房），服務(wù)區(qū)不低于150lux（如餐廳），倉庫不低于100lux。2.排水與防鼠防蟲：排水管道暢通，出口設(shè)防鼠網(wǎng)（網(wǎng)眼直徑≤6mm）；加工區(qū)、倉庫安裝防蠅簾、滅蠅燈（離地面2-2.5米，離食品操作臺1.5米以上）；門窗閉合嚴密，縫隙≤1mm，防止鼠類進入。3.消毒與存儲設(shè)施：配備餐具消毒設(shè)備（如洗碗機、消毒柜）或化學(xué)消毒容器（標注“消毒專用”）；冷藏柜（0-4℃）、冷凍柜（-18℃以下）需帶溫度顯示，定期校準（每月1次）；存儲架離地面≥10cm、離墻≥5cm，便于清潔。3.3環(huán)境維護1.日常清潔：加工區(qū)地面、臺面每餐后清潔，清除殘渣、油污；餐廳桌椅、地面每天營業(yè)結(jié)束后打掃，用含氯消毒液（100mg/L）擦拭；設(shè)備（如爐灶、冰箱）每周清潔1次，去除積垢。2.定期除蟲：每月進行1次除蟲作業(yè)（如投放滅鼠藥、噴灑殺蟲劑），選擇食品級藥劑，避免污染食品；3.防潮防霉：倉庫保持干燥，相對濕度≤70%，糧食、干貨原料密封存放，避免發(fā)霉。4原料采購與存儲衛(wèi)生管理4.1采購控制1.供應(yīng)商資質(zhì)：選擇有合法資質(zhì)的供應(yīng)商（營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證），建立供應(yīng)商檔案；2.索證索票：采購時索取以下資料：食品檢驗合格報告（如肉類的動物檢疫合格證明、蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測報告）；進貨票據(jù)（注明名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、供應(yīng)商信息）；3.原料驗收：外觀檢查：包裝完好、無破損，標簽齊全（名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家）；感官檢查：蔬菜新鮮無腐爛，肉類色澤正常無血水，魚類無異味、鰓部鮮紅；溫度檢查：冷藏原料（如牛奶、冷鮮肉）到貨溫度≤4℃，冷凍原料≤-18℃。4.2存儲管理1.分類存放：原料、半成品、成品分開存放（如原料放在倉庫，半成品放在切配區(qū)，成品放在備餐區(qū)）；生食品（生肉、生魚）與熟食品（涼菜、熟肉）分開，生食品放在冷藏柜下層，避免汁液滴漏污染；有毒有害物品（如清潔劑、消毒劑）與食品分開，存放在專用柜，標注“有毒有害”。2.溫度控制：冷藏柜（0-4℃）：存放蔬菜、水果、冷鮮肉、乳制品等；冷凍柜（-18℃以下）：存放肉類、魚類、速凍食品等；常溫存儲：糧食、干貨（如大米、面粉、調(diào)料）放在干燥、通風(fēng)處，避免陽光直射。3.保質(zhì)期管理：原料入庫時標注“入庫日期”“保質(zhì)期”，實行“先進先出”（先入庫的原料先使用）；每周檢查1次庫存，及時清理過期、變質(zhì)原料（如發(fā)霉的大米、腐爛的蔬菜）。5加工操作衛(wèi)生管理5.1粗加工1.原料處理：去除原料中的雜質(zhì)（如蔬菜的爛葉、肉類的筋膜），魚類去鱗、去鰓、去內(nèi)臟；2.清洗要求：蔬菜：用流動水浸泡30分鐘以上，去除農(nóng)藥殘留，再沖洗2-3次；肉類：用流動水沖洗表面血水，避免浸泡（防止營養(yǎng)流失及細菌擴散）；水產(chǎn)品：用流動水沖洗，避免與其他原料混洗。3.分類放置：處理后的原料用專用容器盛放（如蔬菜用綠色盆，肉類用紅色盆），標注“生蔬菜”“生肉”等標識。5.2切配1.生熟分開：切配生食品與熟食品使用專用刀、板、容器（如生肉刀用紅色，熟肉刀用藍色）；切配后及時清洗工具，并用含氯消毒液（250mg/L）浸泡消毒10分鐘。2.操作規(guī)范：原料切分大小均勻，便于烹飪；切配好的原料盡快烹飪，避免長時間放置（常溫下不超過2小時）。5.3烹飪1.燒熟煮透：烹飪時中心溫度達到75℃以上（如肉類無血水，魚類眼珠突出，蝦類變紅）；豆?jié){、四季豆等易中毒食品需徹底加熱（豆?jié){煮沸5分鐘以上，四季豆炒至無生味）。2.避免交叉污染：烹飪過程中不用手接觸生食品后再接觸熟食品；盛放生食品的容器不直接盛放熟食品。5.4涼菜與即食食品制作1.專間要求：涼菜制作需在專間內(nèi)進行，專間安裝紫外線消毒燈（功率≥1.5W/㎡），每天營業(yè)前消毒30分鐘；專間溫度≤25℃，安裝空調(diào)或風(fēng)扇，保持通風(fēng)；專間入口設(shè)緩沖間，配備洗手、消毒設(shè)施，操作人員需二次更衣（穿專用工作服、戴口罩、手套）。2.操作規(guī)范：涼菜原料需新鮮，當天制作當天銷售；用專用工具（夾子、勺子）處理涼菜，避免手直接接觸；涼菜存儲在冷藏柜（0-4℃），超過2小時未銷售的需丟棄。5.5半成品與成品管理1.存儲要求：半成品（如切好的蔬菜、腌制的肉類）放在冷藏柜（0-4℃），標注“半成品”“制作日期”；成品（如做好的熱菜、涼菜）放在備餐區(qū)，熱菜保持60℃以上，涼菜保持10℃以下。2.轉(zhuǎn)運規(guī)范：半成品與成品轉(zhuǎn)運使用專用車輛（如保溫箱、餐車），避免與原料混放；轉(zhuǎn)運過程中加蓋，防止灰塵、昆蟲污染。6服務(wù)過程衛(wèi)生管理6.1餐具與飲具管理1.清洗消毒流程：刮除：去除餐具上的殘渣；浸泡：用洗潔精溶液浸泡10分鐘；清洗：用流動水沖洗干凈；消毒：選擇以下方法之一：熱力消毒：煮沸15分鐘以上，或蒸汽100℃10分鐘以上；化學(xué)消毒：用含氯消毒液（250mg/L）浸泡10分鐘以上；沖洗：用流動水沖洗掉消毒液殘留；瀝干：放在消毒后的餐具柜中，避免污染。2.存放要求：消毒后的餐具存放在清潔、干燥的柜子中，離地面≥10cm；餐具柜定期清潔（每周1次），避免積塵。6.2上菜與分餐1.工具使用：上菜用托盤，避免手接觸食品；分餐用專用工具（如夾子、勺子），不用手直接抓取。2.溫度控制：熱菜上桌時溫度≥60℃，涼菜≤10℃；湯類用帶蓋容器盛放，避免散熱過快。3.避免污染：上菜時不跨越食品，避免頭發(fā)、衣物接觸食品；傳菜通道保持清潔，無雜物堆積。6.3顧客服務(wù)1.退換貨處理：顧客退回的食品立即收回，不得再銷售；詢問顧客退換原因，記錄（如“菜品有異物”“溫度不夠”），及時整改。2.個人衛(wèi)生：服務(wù)人員在服務(wù)過程中保持著裝整潔，頭發(fā)不外露；接觸顧客后及時洗手，避免交叉污染。7清潔消毒管理7.1清潔要求1.清潔頻率：廚房地面：每天營業(yè)結(jié)束后清潔1次；臺面、設(shè)備：每餐后清潔1次；餐廳桌椅、地面：每天營業(yè)結(jié)束后清潔1次；衛(wèi)生間：每2小時清潔1次，保持無異味、無積水。2.清潔工具分類：廚房用抹布、拖把與餐廳用分開，標注“廚房專用”“餐廳專用”；清潔工具用后用含氯消毒液（250mg/L）浸泡消毒10分鐘，晾干后存放。7.2消毒規(guī)范1.消毒對象：直接接觸食品的工具（如刀、板、容器）；餐具、飲具；加工區(qū)臺面、設(shè)備表面；衛(wèi)生間門把手、水龍頭等高頻接觸部位。2.消毒方法與參數(shù)：熱力消毒：適用于餐具、飲具，溫度≥100℃，時間≥10分鐘；化學(xué)消毒：適用于工具、臺面，含氯消毒液濃度250mg/L，浸泡/擦拭時間≥10分鐘；紫外線消毒：適用于涼菜專間，功率≥1.5W/㎡，時間≥30分鐘。7.3消毒效果驗證1.感官檢查：消毒后的餐具無殘渣、無異味、無油污；2.化學(xué)檢測：用含氯消毒液試紙檢測消毒溶液濃度，確保符合要求；3.微生物檢測：每季度委托第三方機構(gòu)檢測1次，餐具細菌總數(shù)≤100CFU/㎡，大腸菌群不得檢出。8應(yīng)急管理8.1食物中毒處理流程1.立即停止經(jīng)營：發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事件后，立即停止銷售可疑食品，關(guān)閉相關(guān)區(qū)域；2.保存證據(jù)：保留可疑食品、原料、餐具、顧客剩余食品等，避免銷毀；3.救治顧客：協(xié)助顧客就醫(yī)，記錄顧客姓名、聯(lián)系方式、癥狀（如嘔吐、腹瀉）；4.報告監(jiān)管部門：在2小時內(nèi)報告當?shù)厥袌霰O(jiān)管部門（電話：____），提交事件詳情（時間、地點、人數(shù)、癥狀）；5.配合調(diào)查：提供進貨記錄、加工記錄、消毒記錄等資料，協(xié)助監(jiān)管部門查明原因；6.整改落實：根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取整改措施（如更換供應(yīng)商、加強培訓(xùn)、改進加工流程），避免再次發(fā)生。8.2突發(fā)衛(wèi)生事件處理1.漏水：立即關(guān)閉水源，清理積水，用干拖把拖干地面，避免滑倒；檢查漏水原因（如管道破裂），及時維修。2.停電：立即停止加工，將冷藏/冷凍食品轉(zhuǎn)移到備用冷藏柜；若停電超過2小時，易腐食品（如肉類、乳制品）需丟棄。3.污染事件：如食品被異物（如老鼠、昆蟲）污染，立即清理污染區(qū)域，用含氯消毒液（500mg/L）消毒，污染食品全部丟棄。8.3整改與復(fù)盤1.原因分析：針對應(yīng)急事件，組織相關(guān)人員分析原因（如原料污染、操作不當、設(shè)施故障）；2.措施落實：制定整改方案，明確責(zé)任人、整改時間（如“3天內(nèi)更換過期原料”“1周內(nèi)完成員工培訓(xùn)”）；3.復(fù)盤總結(jié)：事件處理后，召開復(fù)盤會議，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，更新應(yīng)急預(yù)案。9監(jiān)督檢查與持續(xù)改進9.1內(nèi)部檢查1.日常自查：由班組長每天檢查本崗位衛(wèi)生情況（如個人衛(wèi)生、加工操作、清潔消毒），記錄《日常衛(wèi)生檢查記錄表》；2.全面檢查：由主管每周進行1次全面檢查，覆蓋所有環(huán)節(jié)（原料存儲、加工、服務(wù)、清潔），記錄《全面衛(wèi)生檢查記錄表》；3.考核評估：由經(jīng)理每月根據(jù)檢查結(jié)果進行考核，對達標崗位給予獎勵（如獎金、表揚），對不達標崗位給予處罰（如罰款、重新培訓(xùn)）。9.2外部檢查1.配合監(jiān)管：積極配合市場監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查（如飛行檢查、專項檢查），提供相關(guān)資料（健康證、培訓(xùn)記錄、消毒記錄）；2.整改反饋：對監(jiān)管部門提出的問題（如“涼菜專間溫度超標”“消毒記錄不全”），在規(guī)定時間內(nèi)整改（如3天內(nèi)安裝空調(diào)、補全記錄），并將整改情況反饋給監(jiān)管部門。9.3持續(xù)改進1.問題分析：每月分析內(nèi)部檢查、外部檢查、顧客投訴中的問題（如“顧客投訴菜品有異物”“檢查發(fā)現(xiàn)原料過期”），找出共性問題（如“原料驗收不嚴格”）；2.體系優(yōu)化：針對共性問題，優(yōu)化管理體系（如修改《原料驗收流程》，增加“雙人驗收”環(huán)節(jié)）；3.培訓(xùn)提升：根據(jù)問題整改要求，組織針對性培訓(xùn)（如“原料驗收技巧”“異物防控”），提高員工衛(wèi)生意識和操作技能。10附則10.1術(shù)語定義1.直接入口食品：不需要再加工即可食用的食品（如涼菜、水果、熟肉）；2.交叉污染：生食品、原料與熟食品、成品接觸，導(dǎo)致細菌、病毒等污染物轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象；3.易腐食品：在常溫下易變質(zhì)的食品（如肉類、乳制品、