餐飲行業(yè)疫情防控工作方案匯編一、總則（一）編制目的為有效應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情，指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位落實(shí)疫情防控主體責(zé)任，規(guī)范日常運(yùn)營(yíng)中的防控行為，保障員工及顧客身體健康和生命安全，維護(hù)餐飲行業(yè)正常運(yùn)營(yíng)秩序，根據(jù)《中華人民共和國(guó)傳染病防治法》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及國(guó)家、地方疫情防控相關(guān)要求，制定本匯編。（二）適用范圍本匯編適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括餐館、快餐店、食堂、咖啡館、茶樓、酒吧等各類提供餐飲服務(wù)的場(chǎng)所。（三）基本原則1.預(yù)防為主：將疫情防控融入餐飲企業(yè)日常運(yùn)營(yíng)管理，強(qiáng)化源頭管控，做好人員、場(chǎng)所、食材等各環(huán)節(jié)的防控措施。2.科學(xué)防控：依據(jù)《新型冠狀病毒肺炎防控方案》《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南》等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，采用科學(xué)、有效的防控方法。3.精準(zhǔn)施策：根據(jù)不同地區(qū)疫情風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、餐飲場(chǎng)所規(guī)模及運(yùn)營(yíng)時(shí)段，動(dòng)態(tài)調(diào)整防控措施，避免“一刀切”。4.協(xié)同配合：加強(qiáng)與衛(wèi)生健康、市場(chǎng)監(jiān)管、社區(qū)等部門的溝通協(xié)作，形成防控合力。二、人員管理（一）員工管理1.健康監(jiān)測(cè)：建立員工健康檔案，每日上班前由專人負(fù)責(zé)測(cè)量體溫并登記健康狀況（包括發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀）。體溫超過(guò)37.3℃或有可疑癥狀者，應(yīng)立即停止工作，佩戴口罩前往發(fā)熱門診就診，并向單位報(bào)告健康狀況；治愈后需提供醫(yī)院出具的康復(fù)證明方可返崗。員工應(yīng)主動(dòng)報(bào)備旅居史、接觸史，如有中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)旅居史或與確診病例、疑似病例接觸史，應(yīng)立即隔離并報(bào)告。2.疫苗接種：鼓勵(lì)員工全程接種新冠疫苗，做到“應(yīng)接盡接”；對(duì)于符合加強(qiáng)針接種條件的員工，應(yīng)引導(dǎo)其及時(shí)接種。接種疫苗后，員工仍需嚴(yán)格遵守各項(xiàng)防控措施。3.防控培訓(xùn)：定期開展疫情防控知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容包括口罩佩戴方法、手衛(wèi)生規(guī)范、消毒操作流程、應(yīng)急處置措施等。新員工入職前必須完成防控培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；在職員工每季度至少?gòu)?fù)訓(xùn)一次。4.個(gè)人防護(hù)：?jiǎn)T工上班期間必須全程佩戴口罩（餐飲服務(wù)人員佩戴一次性醫(yī)用口罩或醫(yī)用外科口罩），口罩弄濕或弄臟后應(yīng)及時(shí)更換。勤洗手，每小時(shí)至少用流動(dòng)水和肥皂（或洗手液）洗手一次，搓揉時(shí)間不少于20秒；接觸食材、餐具或顧客后應(yīng)立即洗手。避免用手觸摸口鼻、眼睛等部位；咳嗽或打噴嚏時(shí)用紙巾捂住口鼻，隨后將紙巾丟棄并洗手。（二）顧客管理1.入口查驗(yàn)：在餐飲場(chǎng)所入口處設(shè)置查驗(yàn)點(diǎn)，安排專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)顧客健康碼（綠碼方可進(jìn)入）、測(cè)量體溫（體溫正常方可進(jìn)入）。對(duì)健康碼為黃碼、紅碼或體溫超過(guò)37.3℃的顧客，應(yīng)拒絕進(jìn)入，并引導(dǎo)其聯(lián)系社區(qū)或就醫(yī)；同時(shí)做好登記，及時(shí)向社區(qū)報(bào)告。提醒顧客佩戴口罩（除就餐時(shí)外，其余時(shí)間應(yīng)全程佩戴），未佩戴口罩者應(yīng)提供免費(fèi)口罩或勸離。2.流量管控與引導(dǎo)：根據(jù)場(chǎng)所面積合理設(shè)置最大接待量（如每平方米不超過(guò)1人），避免人員聚集；在入口處張貼“當(dāng)前客流量”提示，引導(dǎo)顧客錯(cuò)峰就餐。排隊(duì)點(diǎn)餐或結(jié)賬時(shí)，設(shè)置1米間隔線，安排工作人員引導(dǎo)顧客保持距離；避免扎堆候餐。調(diào)整餐桌布局，推行“一人一桌”或“隔位就座”（餐桌間距不小于1米），減少面對(duì)面就餐；如使用圓桌，每桌人數(shù)不超過(guò)5人。3.顧客信息登記：鼓勵(lì)顧客通過(guò)掃碼方式登記個(gè)人信息（如姓名、聯(lián)系方式、就餐時(shí)間），便于疫情溯源；對(duì)于無(wú)法掃碼的顧客，應(yīng)做好紙質(zhì)登記。（三）外包人員管理1.配送人員：要求外賣平臺(tái)對(duì)配送人員進(jìn)行每日健康監(jiān)測(cè)，提供健康證明；配送人員進(jìn)入餐飲場(chǎng)所前需測(cè)量體溫、查驗(yàn)健康碼。配送人員應(yīng)全程佩戴口罩、手套，使用無(wú)接觸配送方式（將餐品放在指定位置，通知顧客自?。慌渌拖涿咳罩辽傧?次。2.保潔與維修人員：保潔人員工作時(shí)應(yīng)佩戴口罩、手套，定期進(jìn)行健康監(jiān)測(cè)；清潔工具（如抹布、拖把）應(yīng)分區(qū)使用，避免交叉污染。維修人員進(jìn)入場(chǎng)所前需測(cè)量體溫、查驗(yàn)健康碼，工作時(shí)佩戴口罩；維修后對(duì)接觸過(guò)的區(qū)域進(jìn)行消毒。三、場(chǎng)所管理（一）環(huán)境清潔與消毒1.清潔消毒范圍：高頻接觸部位：門把手、電梯按鈕、樓梯扶手、餐桌椅、餐椅靠背、餐具、杯子、垃圾桶、衛(wèi)生間水龍頭、馬桶按鈕等。公共區(qū)域：大廳、走廊、電梯間、衛(wèi)生間、廚房等。2.清潔消毒頻次與方法：高頻接觸部位：每日至少消毒2次（早、晚各1次），用含氯消毒液（有效氯500mg/L）擦拭，作用30分鐘后用清水擦拭干凈。公共區(qū)域：每日至少消毒1次，用含氯消毒液（有效氯500mg/L）噴灑或擦拭；衛(wèi)生間每2小時(shí)消毒1次，重點(diǎn)消毒馬桶、洗手池等部位。餐具消毒：采用熱力消毒（如煮沸15分鐘或蒸汽消毒10分鐘）或化學(xué)消毒（用含氯消毒液500mg/L浸泡30分鐘后沖洗干凈）；消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔干燥的密封容器中。3.消毒記錄：建立消毒臺(tái)賬，記錄消毒時(shí)間、區(qū)域、消毒液濃度、操作人員等信息；臺(tái)賬保存期限不少于3個(gè)月。（二）通風(fēng)管理1.自然通風(fēng)：每日至少開窗通風(fēng)3次，每次30分鐘以上；通風(fēng)時(shí)應(yīng)關(guān)閉空調(diào)，保持空氣流通。天氣寒冷或下雨時(shí)，可適當(dāng)縮短通風(fēng)時(shí)間，但應(yīng)增加通風(fēng)次數(shù)。2.空調(diào)通風(fēng)：使用集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的，應(yīng)定期清洗過(guò)濾網(wǎng)（每?jī)芍?次），用含氯消毒液（有效氯500mg/L）浸泡消毒；運(yùn)行時(shí)應(yīng)開啟新風(fēng)系統(tǒng)，關(guān)閉回風(fēng)。使用分體空調(diào)的，應(yīng)定期清洗蒸發(fā)器和通風(fēng)口，保持通風(fēng)口暢通；避免直吹顧客或員工。（三）設(shè)施設(shè)備管理1.電梯管理：在電梯內(nèi)張貼“戴口罩、少接觸”提示，設(shè)置電梯按鈕專用紙巾或酒精棉片；每日消毒電梯按鈕、內(nèi)壁2次。引導(dǎo)顧客盡量走樓梯，減少電梯使用頻率。2.衛(wèi)生間管理：保持衛(wèi)生間清潔干燥，及時(shí)補(bǔ)充洗手液、衛(wèi)生紙、擦手紙等物資；通風(fēng)口每日清潔1次，保持通風(fēng)良好。衛(wèi)生間地面、墻面每日用含氯消毒液（有效氯500mg/L）擦拭1次；馬桶座圈每日消毒2次。3.廚房設(shè)備管理：廚房用具（如砧板、刀具、鍋鏟）應(yīng)生熟分開，使用后及時(shí)清洗消毒；砧板每日用含氯消毒液（有效氯500mg/L）浸泡30分鐘。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清洗，保持內(nèi)部清潔；生熟食品分開存放，避免交叉污染。四、運(yùn)營(yíng)管理（一）線下運(yùn)營(yíng)管理1.點(diǎn)餐與結(jié)賬：推行“掃碼點(diǎn)餐”“線上點(diǎn)餐”，減少服務(wù)員與顧客的接觸；如需人工點(diǎn)餐，服務(wù)員應(yīng)佩戴口罩、手套，保持1米距離。鼓勵(lì)“電子支付”，減少現(xiàn)金使用；結(jié)賬時(shí)避免面對(duì)面?zhèn)鬟f賬單，可使用手機(jī)掃碼或放置在桌面由顧客自取。2.服務(wù)流程優(yōu)化：服務(wù)員上菜時(shí)應(yīng)佩戴口罩、手套，避免直接接觸餐品；將餐品放在顧客面前的桌面，而非手中傳遞。清理餐桌時(shí)，應(yīng)先收集餐具，再用含氯消毒液（有效氯500mg/L）擦拭桌面；每餐后對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面消毒。3.場(chǎng)所消毒公示：在入口處張貼“今日已消毒”標(biāo)識(shí)，標(biāo)注消毒時(shí)間、區(qū)域、責(zé)任人；公示本單位防控措施，接受顧客監(jiān)督。（二）線上運(yùn)營(yíng)管理1.外賣配送管理：要求外賣平臺(tái)對(duì)配送人員進(jìn)行每日健康監(jiān)測(cè)，提供健康證明；配送人員應(yīng)全程佩戴口罩、手套，使用無(wú)接觸配送方式。餐品包裝應(yīng)密封（如使用一次性餐盒、保鮮膜），標(biāo)注“制作時(shí)間”“配送時(shí)間”“食用建議”；避免使用易破損的包裝，防止餐品污染。設(shè)立“外賣取餐區(qū)”，與堂食區(qū)域分開，減少人員交叉；取餐區(qū)每日消毒2次。2.網(wǎng)絡(luò)訂單管理：加強(qiáng)線上訂單審核，拒絕接收來(lái)自中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的訂單；對(duì)于大額訂單，應(yīng)提醒顧客錯(cuò)峰配送，避免聚集。（三）食材采購(gòu)與儲(chǔ)存1.采購(gòu)管理：從正規(guī)渠道采購(gòu)食材（如大型超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、備案供應(yīng)商），索要并留存采購(gòu)票據(jù)（如發(fā)票、收據(jù)），做好溯源記錄。避免采購(gòu)來(lái)源不明的食材，尤其是進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称?；采?gòu)進(jìn)口食材時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)“核酸檢測(cè)報(bào)告”“消毒證明”“入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明”。2.儲(chǔ)存管理：食材應(yīng)分類存放（生熟分開、葷素分開），避免交叉污染；冷藏食品（如肉類、蛋類）存放在4℃以下，冷凍食品存放在-18℃以下。定期檢查食材保質(zhì)期，及時(shí)清理過(guò)期食品；對(duì)于腐爛、變質(zhì)的食材，應(yīng)立即丟棄并做好記錄。五、應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.預(yù)案內(nèi)容：明確應(yīng)急組織架構(gòu)（如總指揮、現(xiàn)場(chǎng)處置組、疏散組、消毒組、聯(lián)絡(luò)組）及職責(zé)分工。制定應(yīng)急流程：發(fā)現(xiàn)發(fā)熱人員→帶至臨時(shí)隔離區(qū)→測(cè)量體溫、詢問(wèn)情況→報(bào)告社區(qū)/衛(wèi)生健康部門→疏散顧客→關(guān)閉場(chǎng)所→配合流調(diào)→全面消毒。明確報(bào)告流程：立即向社區(qū)（村）、衛(wèi)生健康部門（如疾控中心）報(bào)告，同時(shí)向市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)備。2.臨時(shí)隔離區(qū)設(shè)置：在場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置臨時(shí)隔離區(qū)（如單獨(dú)房間），遠(yuǎn)離堂食區(qū)域，配備口罩、消毒液、體溫計(jì)、隔離服等物資。隔離區(qū)應(yīng)張貼“臨時(shí)隔離區(qū)”標(biāo)識(shí)，避免無(wú)關(guān)人員進(jìn)入；每日消毒1次，保持通風(fēng)良好。（二）應(yīng)急物資儲(chǔ)備1.物資清單：個(gè)人防護(hù)用品：口罩（一次性醫(yī)用口罩、醫(yī)用外科口罩）、手套（一次性橡膠手套、丁腈手套）、隔離服、護(hù)目鏡。消毒用品：含氯消毒液（有效氯500mg/L）、酒精棉片、洗手液、消毒濕巾。檢測(cè)用品：體溫計(jì)（紅外體溫計(jì)、水銀體溫計(jì)）、健康碼掃碼設(shè)備。其他物資：應(yīng)急燈、手電筒、對(duì)講機(jī)、急救箱。2.物資管理：應(yīng)急物資應(yīng)存放在明顯、易取的位置（如前臺(tái)、倉(cāng)庫(kù)），標(biāo)注“應(yīng)急物資”標(biāo)識(shí)；指定專人負(fù)責(zé)管理，定期檢查物資有效期（每季度1次），及時(shí)補(bǔ)充短缺物資。（三）應(yīng)急演練與響應(yīng)1.應(yīng)急演練：每季度開展1次應(yīng)急演練，內(nèi)容包括“發(fā)現(xiàn)發(fā)熱人員”“疏散顧客”“場(chǎng)所消毒”“報(bào)告情況”等環(huán)節(jié)。演練后應(yīng)召開總結(jié)會(huì)，分析存在的問(wèn)題，完善應(yīng)急預(yù)案；將演練記錄留存?zhèn)洳椋ú簧儆?年）。2.疫情響應(yīng)：一旦發(fā)生疫情（如員工或顧客確診），應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，關(guān)閉場(chǎng)所，疏散所有人員（包括員工、顧客）。配合衛(wèi)生健康部門開展流調(diào)工作，提供相關(guān)人員信息（如員工健康檔案、顧客登記信息）；對(duì)密切接觸者進(jìn)行隔離觀察。對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面消毒（包括空氣、物體表面、設(shè)施設(shè)備），消毒后經(jīng)衛(wèi)生健康部門驗(yàn)收合格方可重新?tīng)I(yíng)業(yè)。六、監(jiān)督與改進(jìn)（一）內(nèi)部監(jiān)督1.建立檢查制度：制定《防控措施檢查清單》（包括員工健康監(jiān)測(cè)、場(chǎng)所消毒、通風(fēng)管理、應(yīng)急物資儲(chǔ)備等內(nèi)容），由專人負(fù)責(zé)每日檢查。檢查結(jié)果應(yīng)記錄在《防控檢查臺(tái)賬》中，對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題（如消毒頻次不夠、員工未戴口罩），應(yīng)立即整改，并跟蹤整改情況。2.落實(shí)責(zé)任追究：對(duì)未落實(shí)防控措施的員工（如無(wú)故不參加健康監(jiān)測(cè)、拒絕佩戴口罩），應(yīng)進(jìn)行批評(píng)教育；情節(jié)嚴(yán)重的，予以處罰或解除勞動(dòng)合同。對(duì)未履行防控職責(zé)的管理人員（如未組織培訓(xùn)、未檢查消毒情況），應(yīng)追究其責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重的，予以降職或撤職。（二）外部監(jiān)督1.接受顧客反饋：在場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置“意見(jiàn)箱”，或通過(guò)線上平臺(tái)（如微信公眾號(hào)、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)）收集顧客反饋；對(duì)顧客提出的防控問(wèn)題（如排隊(duì)擁擠、未消毒），應(yīng)及時(shí)整改并回復(fù)。2.配合部門檢查：主動(dòng)接受市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、消防等部門的檢查，提供防控資料（如健康檔案、消毒記錄、演練記錄）；對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即整改，并提交整改報(bào)告。（三）動(dòng)態(tài)調(diào)整1.根據(jù)疫情形勢(shì)調(diào)整：密切關(guān)注疫情形勢(shì)變化（如當(dāng)?shù)匾咔轱L(fēng)險(xiǎn)等級(jí)調(diào)整、新增病例情況），及時(shí)調(diào)整防控措施（如增加消毒頻次、限制客流量、暫停堂食）。對(duì)于中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)“暫停堂食、僅提供外賣”等管控措施；對(duì)于低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，可適當(dāng)放寬管控，但仍需保持警惕。2.持續(xù)改進(jìn)：定期召開防控工作會(huì)議（每月1次），分析防控工作中的問(wèn)題，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)；結(jié)合最新防控要求（如國(guó)家衛(wèi)健委發(fā)布的《新型冠狀病毒肺炎防控方案》），完善本單位防控措施。附錄：1.《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫