FSMS食品安全管理體系基礎(chǔ)知識考試試題（網(wǎng)友回憶版）匯編四[單選題]1.被撤回產(chǎn)品的處置可以包括()。A.銷毀、改變預(yù)期用途、重新加工B.銷毀、模擬撤回、實(shí)際撤回、進(jìn)一步加工C.縮小范圍使用、改變預(yù)期（江南博哥）用途、重新加工D.改變預(yù)期用途、模擬撤回、實(shí)際撤回、進(jìn)一步加工正確答案：A參考解析：被撤回產(chǎn)品處置主要是圍繞對已撤回產(chǎn)品的后續(xù)處理方式，模擬撤回和實(shí)際撤回并非對產(chǎn)品本身的處置手段，所以B、D選項(xiàng)排除；縮小范圍使用表述不準(zhǔn)確，通常是銷毀、改變預(yù)期用途、重新加工等方式。答案：A。[單選題]2.關(guān)于GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)，以下說法正確的是()。A.標(biāo)準(zhǔn)不要求組織將與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)的要求納入到食品安全管理體系B.標(biāo)準(zhǔn)對所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織其所有要求都是通用的C.標(biāo)準(zhǔn)是法律法規(guī)的最低要求應(yīng)用D.以上說法都對正確答案：B參考解析：GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)對在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織要求具有通用性。A選項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)要求組織將食品安全相關(guān)適用法律法規(guī)要求納入體系；C選項(xiàng)，標(biāo)準(zhǔn)不是法律法規(guī)最低要求應(yīng)用。答案：B[單選題]3.食品安全小組通過()核對來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性A.資料B.觀察C.現(xiàn)場D.試驗(yàn)正確答案：C參考解析：驗(yàn)證流程圖準(zhǔn)確性，現(xiàn)場核對能最直觀、全面地發(fā)現(xiàn)實(shí)際操作與流程圖是否一致，資料、觀察（若不特指現(xiàn)場觀察較模糊）、試驗(yàn)相對來說不如現(xiàn)場核對直接有效。答案：C。[單選題]4.為了避免中毒，低酸食品殺菌時(shí)必須以()作為殺菌對象加以考慮。A.金黃色葡萄球菌B.沙門氏菌C.志賀氏菌D.肉毒桿菌正確答案：D參考解析：低酸食品利于肉毒桿菌生長并產(chǎn)生致命毒素，其他選項(xiàng)細(xì)菌雖有害，但肉毒桿菌在低酸環(huán)境危害更突出，所以殺菌要以它為主要考慮對象。答案：D[單選題]5.水俁病是由()污染造成的。A.鉛B.砷C.鎘D.汞正確答案：D參考解析：水俁病是因食入被有機(jī)汞污染河水中的魚、貝類所引起的甲基汞為主的有機(jī)汞中毒，是有機(jī)汞侵入腦神經(jīng)細(xì)胞而引起的一種綜合性疾病。所以答案是D汞。[單選題]6.酸化食品在生產(chǎn)過程中應(yīng)控制pH值，保證平衡后的最終產(chǎn)品的pH值()A.小于4.6B.4.6-5.4C.小于4.0D.4.0-5.0正確答案：A參考解析：酸化食品要控制pH值來抑制微生物生長，通常最終產(chǎn)品pH值需小于4.6。答案：A。[單選題]7.米粉粉絲和腐竹中發(fā)現(xiàn)的甲醛次硫酸氫鈉，俗稱()A.石膏B.吊白塊C.燒堿D.滑石粉正確答案：B參考解析：甲醛次硫酸氫鈉俗稱吊白塊，它是一種工業(yè)用漂白劑，被嚴(yán)禁在食品中添加。而石膏、燒堿、滑石粉與甲醛次硫酸氫鈉俗稱無關(guān)。答案：B[單選題]8.在制訂食品安全方針時(shí)，GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)未作要求的是()。A.與組織在食品鏈中的作用相適宜B.與顧客商定的對食品安全的要求C.組織的經(jīng)濟(jì)效益D.法律法規(guī)要求正確答案：C參考解析：GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)調(diào)食品安全方針要與組織在食品鏈作用適宜、滿足與顧客商定的食品安全要求以及符合法律法規(guī)要求，而組織的經(jīng)濟(jì)效益并非該標(biāo)準(zhǔn)在制訂食品安全方針時(shí)的要求。答案：C[單選題]9.食品安全管理體系文件應(yīng)包括()A.形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明B.本標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄C.組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件D.以上表述都正確正確答案：D參考解析：食品安全管理體系文件包含多方面內(nèi)容，方針和目標(biāo)聲明、標(biāo)準(zhǔn)要求的程序與記錄以及確保體系有效運(yùn)行所需文件都是其組成部分。所以答案選D。[單選題]10.關(guān)于管理評審正確的說法是：()。A.每年應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行管理評審B.管理評審應(yīng)包括內(nèi)部審核C.必須評審目標(biāo)的完成情況D.應(yīng)保持管理評審記錄正確答案：D參考解析：管理評審是對質(zhì)量管理體系的適宜性、充分性和有效性進(jìn)行的評審，應(yīng)保持評審記錄，這是標(biāo)準(zhǔn)要求。A選項(xiàng)每年按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行不是絕對的，可適時(shí)開展；B選項(xiàng)內(nèi)部審核與管理評審是不同活動，管理評審不包括內(nèi)部審核；C選項(xiàng)管理評審內(nèi)容廣泛，評審目標(biāo)完成情況不是“必須”這一種絕對表述。答案：D[單選題]11.“組織應(yīng)確定其活動影響食品安全的人員所必需的資格和能力”的含義是：()。A.組織應(yīng)制定崗位說明書B.有上崗證的人員才能上崗C.組織必須對影響食品安全的每一崗位人員確定出最低的能力要求和資格條件D.上崗人員必須通過資格考試取得上崗資格正確答案：C參考解析：題干強(qiáng)調(diào)組織要明確影響食品安全的人員所需資格和能力，也就是要為這些崗位人員確定最低的能力要求和資格條件。A選項(xiàng)崗位說明書不一定專門針對資格和能力；B選項(xiàng)上崗證只是資格的一種，說法片面；D選項(xiàng)上崗資格不只是通過考試取得。答案：C[單選題]12.根據(jù)GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，細(xì)菌指標(biāo)為()A.細(xì)菌總數(shù)小于100CFU/ml，總大腸細(xì)菌總數(shù)小于3個(gè)/L，游離余氯為0.05-0.3mg/LB.細(xì)菌總數(shù)小于100CFU/ml，總大腸菌群每100ml水樣中不得檢出，游離余氯為0.05-0.3mg/LC.細(xì)菌總數(shù)小于100CFU/ml，總大腸菌群每100ml水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)出廠水中不低于0.3mg/L，管網(wǎng)末梢水中不應(yīng)低于0.05mg/LD.細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/ml，總大腸細(xì)菌總數(shù)小于3個(gè)/L，游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L正確答案：C參考解析：GB5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，細(xì)菌指標(biāo)中細(xì)菌總數(shù)小于100CFU/ml，總大腸菌群每100ml水樣中不得檢出，對于加氯消毒，游離余氯在與水接觸30分鐘后應(yīng)出廠水中不低于0.3mg/L，管網(wǎng)末梢水中不應(yīng)低于0.05mg/L。C選項(xiàng)描述完全符合標(biāo)準(zhǔn)。答案：C[單選題]13.關(guān)鍵控制點(diǎn)不能依據(jù)以下()來確定。A.判斷樹B.控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度C.行業(yè)專家的意見D.過程發(fā)生顯著變異的可能性正確答案：D參考解析：判斷樹是確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的常用工具；控制措施對危害控制嚴(yán)格程度、行業(yè)專家意見都有助于明確關(guān)鍵控制點(diǎn)；而過程發(fā)生顯著變異可能性，更多影響的是過程穩(wěn)定性，并非直接用于確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：D[單選題]14.大腸菌群不具備的特征是()。A.革蘭氏陰性B.適合生長的pH范圍為4.4~9.0C.生長被膽鹽抑制D.主要來自人及溫血動物的糞便正確答案：C參考解析：大腸菌群能在含膽鹽的培養(yǎng)基中生長，而不是被膽鹽抑制。革蘭氏陰性、適宜特定pH范圍、主要來自人及溫血動物糞便都是大腸菌群特征。答案：C[單選題]15.屬于致病菌的是()。A.霉菌B.啤酒酵母C.致病性大腸桿菌D.乳酸鏈球菌正確答案：C參考解析：致病菌是能引起疾病的細(xì)菌。選項(xiàng)A霉菌不屬于細(xì)菌；選項(xiàng)B啤酒酵母是用于釀酒等的有益真菌；選項(xiàng)D乳酸鏈球菌多為有益菌，可用于發(fā)酵等。而致病性大腸桿菌會引發(fā)腸道等疾病，屬于致病菌。答案：C[單選題]16.金屬探測儀通常配有Fe標(biāo)準(zhǔn)塊非Fe標(biāo)準(zhǔn)塊和SUS標(biāo)準(zhǔn)塊，SUS指的是()。A.銅B.非金屬C.塑料D.不銹鋼正確答案：D參考解析：在金屬探測相關(guān)領(lǐng)域，SUS常被用于指代不銹鋼。所以答案是D。[單選題]17.通?？刂拼胧┑男Ч蕾囉诳刂拼胧┑膶?shí)施強(qiáng)度，強(qiáng)度包括()。A.溫度、時(shí)間B.濃度、頻次C.溫度、酸度D.A.+B.正確答案：D參考解析：控制措施實(shí)施強(qiáng)度涉及多方面因素，溫度、時(shí)間、濃度、頻次等都對控制措施效果有影響，溫度和時(shí)間在很多控制過程中是重要強(qiáng)度指標(biāo)，比如食品殺菌；濃度影響反應(yīng)程度或作用效果，頻次決定作用的累積效果，像消毒頻次。而酸度只是特定場景下的一個(gè)因素，不如前兩者全面涵蓋強(qiáng)度范疇。答案：D[單選題]18.以下關(guān)于食品安全管理體系的描述錯(cuò)誤的是()。A.必須有食品安全方針B.必須有食品安全目標(biāo)C.必須有食品安全小組D.必須與環(huán)境管理體系一起建立正確答案：D參考解析：食品安全管理體系有自身獨(dú)立的標(biāo)準(zhǔn)和要求，并非必須要與環(huán)境管理體系一起建立，而方針、目標(biāo)和食品安全小組都是食品安全管理體系的重要組成部分。答案：D[單選題]19.組織的食品安全管理體系范圍應(yīng)涉及：()。A.食品安全管理體系中所涉及的管理單元、產(chǎn)品、過程和生產(chǎn)場地B.食品安全管理體系中所涉及的管理單元、產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、生產(chǎn)場地C.食品安全管理體系中所涉及的管理單元、產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過程和生產(chǎn)場地D.食品安全管理體系中的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過程和生產(chǎn)場地正確答案：D[單選題]20.組織滿足應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)要求，含義是()。A.組織最高管理者應(yīng)在建立體系時(shí)識別本組織存在的潛在緊急情況和不安全因素B.組織建立了應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序C.組織也可以借用其他同類型組織的應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序D.上述表述都不正確正確答案：B參考解析：應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)要求意味著組織要建立相應(yīng)程序來應(yīng)對潛在緊急情況。A選項(xiàng)僅強(qiáng)調(diào)最高管理者識別，不全面；C選項(xiàng)借用其他組織程序不符合自身實(shí)際情況要求。B選項(xiàng)組織建立應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序符合這一要求。答案：B[單選題]21.患有下列哪種疾病不得從事接觸直接入口食品的工作?A.糖尿病B.傷寒C.闌尾炎D.心臟病正確答案：B參考解析：傷寒是腸道傳染病，病原體可通過接觸等污染直接入口食品從而傳播疾病。而糖尿病、闌尾炎、心臟病一般不具有通過食品傳播的風(fēng)險(xiǎn)。所以從事接觸直接入口食品工作的人員，若患傷寒不得從事該工作。答案：B[單選題]22.危害識別可不考慮哪項(xiàng)內(nèi)容?()A.產(chǎn)品特性B.流程圖C.質(zhì)量成本D.預(yù)期用途正確答案：C參考解析：危害識別主要圍繞產(chǎn)品本身特性、生產(chǎn)流程（流程圖輔助分析）以及產(chǎn)品預(yù)期用途來確定可能存在的危害，質(zhì)量成本主要涉及成本核算等經(jīng)濟(jì)方面，與識別危害并無直接關(guān)聯(lián)。答案：C[單選題]23.控制措施的選擇和評估可不考慮()。A.控制措施對確定的食品安全危害的控制效果B.對控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性C.對員工培訓(xùn)的難易程度D.控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性正確答案：C參考解析：控制措施的選擇和評估主要圍繞食品安全危害控制效果、監(jiān)視可行性、失效可能性等與食品安全控制緊密相關(guān)的因素，而對員工培訓(xùn)的難易程度并非控制措施選擇和評估的核心考量。答案：C[單選題]24.下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵要素是()。A.相互溝通B.人員培訓(xùn)C.體系管理D.HACCP原理正確答案：B參考解析：食品安全管理體系公認(rèn)關(guān)鍵要素包括相互溝通、體系管理以及基于HACCP原理等，人員培訓(xùn)雖重要，但不屬于公認(rèn)關(guān)鍵要素。答案：B[單選題]25.關(guān)鍵限值是指()A.區(qū)分可接受或不可接受的判定值B.在超過CL之前使CCP得到控制之值C.經(jīng)危害分析所確定的控制值D.控制危害措施的一種表現(xiàn)形式正確答案：A參考解析：關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受與不可接受水平的界限，用于判斷一個(gè)操作是否處于可接受的安全范圍內(nèi)。答案選A。[單選題]26.食品安全小組組長應(yīng)()。A.由管理層成員擔(dān)任B.由最高管理者任命C.具有與產(chǎn)品相應(yīng)的專業(yè)知識和食品安全管理的經(jīng)驗(yàn)的人來擔(dān)任D.以上都正確正確答案：B[單選題]27.組織對外的信息溝通應(yīng)由()進(jìn)行。A.組織內(nèi)具有職能的部門B.指定的人員C.食品安全小組成員D.具有食品安全知識的技術(shù)員正確答案：B參考解析：組織對外信息溝通需要統(tǒng)一且規(guī)范，指定人員能確保信息傳達(dá)的準(zhǔn)確性、一致性和專業(yè)性，避免多頭對外造成混亂。而A選項(xiàng)職能部門多，可能各自為政；C選項(xiàng)食品安全小組成員主要負(fù)責(zé)內(nèi)部食品安全相關(guān)事務(wù)；D選項(xiàng)具有食品安全知識的技術(shù)員不一定適合對外溝通整體事宜。答案：B[單選題]28.關(guān)于食品安全小組，以下說法正確的是()A.具備多學(xué)科的知識和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)B.經(jīng)驗(yàn)僅限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備和食品安全危害C.具有適當(dāng)?shù)募寄芎徒?jīng)驗(yàn)，就不必受到適當(dāng)?shù)慕逃团嘤?xùn)D.當(dāng)需要外部專家?guī)椭?、?shí)施、運(yùn)行或評價(jià)食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在體系文件中對這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定正確答案：A參考解析：A選項(xiàng)，食品安全小組具備多學(xué)科知識和建立與實(shí)施食品安全管理體系經(jīng)驗(yàn)，這是組建食品安全小組較為合理和必要的要求。B選項(xiàng)，經(jīng)驗(yàn)不應(yīng)局限于組織內(nèi)特定范圍，說法片面。C選項(xiàng)，即便有技能和經(jīng)驗(yàn)，適當(dāng)?shù)慕逃团嘤?xùn)也是需要的，該說法錯(cuò)誤。D選項(xiàng)，外部專家?guī)椭⒌润w系時(shí)，應(yīng)規(guī)定其職責(zé)權(quán)限，表述正確。但綜合來看，A選項(xiàng)是對食品安全小組整體能力要求的合理描述，更為全面和關(guān)鍵。答案：A[單選題]29.內(nèi)部溝通不包括()。A.員工和領(lǐng)導(dǎo)層的溝通B.質(zhì)檢部門與衛(wèi)生行政主管部門的溝通C.生產(chǎn)部門與化驗(yàn)室的溝通D.生產(chǎn)部門與產(chǎn)品的貯存部門的溝通正確答案：B參考解析：內(nèi)部溝通是指組織內(nèi)部各部門、人員之間的溝通。而衛(wèi)生行政主管部門屬于外部機(jī)構(gòu)，質(zhì)檢部門與它的溝通不屬于內(nèi)部溝通。答案：B[單選題]30.以下哪種情況會造成交叉感染?A.加工人員工作服未按要求換洗消毒B.食品接觸設(shè)備無清洗消毒C.人流走向不正確D.以上三種都會造成交叉污染正確答案：D參考解析：A選項(xiàng)中加工人員工作服若不按要求換洗消毒，工作服攜帶的微生物等污染物可能污染食品；B選項(xiàng)食品接觸設(shè)備不清洗消毒，殘留的污垢和微生物會污染后續(xù)接觸的食品；C選項(xiàng)人流走向不正確，比如清潔區(qū)與污染區(qū)人員走動混亂，易傳播病菌等造成食品污染。這三種情況都有引發(fā)交叉感染的風(fēng)險(xiǎn)。答案：D[單選題]31.下列哪些圖表屬于GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中所指的流程圖?A.企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖B.車間職能分配圖C.工廠廠區(qū)平面圖D.生產(chǎn)工藝流程圖正確答案：D參考解析：GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)所指流程圖與食品生產(chǎn)過程相關(guān)。A企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖體現(xiàn)企業(yè)組織架構(gòu)；B車間職能分配圖側(cè)重車間職能分工；C工廠廠區(qū)平面圖展示廠區(qū)布局；只有D生產(chǎn)工藝流程圖描述生產(chǎn)流程，與標(biāo)準(zhǔn)所指流程圖相關(guān)。答案：D[單選題]32.危害識別應(yīng)考慮以下信息()。A.產(chǎn)品特性、溝通獲得的信息、經(jīng)驗(yàn)和可接受水平B.產(chǎn)品特性、流程圖、操作性前提方案、人員C.流程圖、操作性前提方案、預(yù)期用途和人員D.流程圖、預(yù)期用途、產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息正確答案：D參考解析：危害識別需綜合多方面信息，產(chǎn)品特性關(guān)乎產(chǎn)品自身可能存在危害因素；外部溝通能獲取如原料來源等潛在危害信息；流程圖助于梳理生產(chǎn)各環(huán)節(jié)潛在危害；預(yù)期用途影響對危害類型及可接受程度判斷。D選項(xiàng)全面涵蓋這些關(guān)鍵方面。答案：D[單選題]33.下列哪一種情況發(fā)生時(shí)必須對控制措施組合實(shí)施確認(rèn)?A.監(jiān)視活動中發(fā)現(xiàn)一批不合格產(chǎn)品B.產(chǎn)品預(yù)期用途發(fā)生變化C.食品安全小組組長發(fā)生變化D.內(nèi)審開出一項(xiàng)嚴(yán)重不合格項(xiàng)正確答案：B參考解析：產(chǎn)品預(yù)期用途發(fā)生變化，可能影響到原控制措施組合對食品安全危害的控制效果，所以必須對控制措施組合實(shí)施確認(rèn)。而發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品、內(nèi)審開出嚴(yán)重不合格項(xiàng)主要涉及糾正、糾正措施等，食品安全小組組長變化通常不會直接導(dǎo)致必須對控制措施組合進(jìn)行確認(rèn)。答案：B[單選題]34.可追溯性系統(tǒng)可包括()。A.產(chǎn)品批次B.原料批次C.分銷記錄D.以上都是正確答案：D參考解析：可追溯性系統(tǒng)涵蓋產(chǎn)品從原料到生產(chǎn)批次再到分銷等整個(gè)流程信息，產(chǎn)品批次、原料批次、分銷記錄都屬于其范疇。答案：D[單選題]35.糾正措施是指()A.為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施B.為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施C.為防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩蕉扇〉拇胧〥.以上都是正確答案：B參考解析：糾正措施重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)消除不合格或不期望情況的原因。A選項(xiàng)只說消除不合格，沒提及原因；C選項(xiàng)是針對食品安全危害的特定措施，不全面。B選項(xiàng)準(zhǔn)確闡述了糾正措施定義。答案：B[單選題]36.以下哪種說法是不正確的?()A.當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正和糾正措施B.當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正和正措施C.只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理D.只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處正確答案：D參考解析：對于關(guān)鍵限值偏離，要采取糾正和糾正措施，A選項(xiàng)正確。不符合操作性前提方案也要采取糾正和糾正措施，B選項(xiàng)正確。關(guān)鍵限值偏離生產(chǎn)的產(chǎn)品，按潛在不安全產(chǎn)品處理，C選項(xiàng)正確。不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，不一定就按潛在不安全產(chǎn)品處理，還需評估，D選項(xiàng)說法過于絕對。答案：D[單選題]37.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，應(yīng)()。A.對設(shè)備進(jìn)行調(diào)整B.評估以前測量結(jié)果的有效性C.對受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施D.以上都對正確答案：D參考解析：當(dāng)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時(shí)，首先要對設(shè)備進(jìn)行調(diào)整使其符合要求；由于設(shè)備不符合要求可能影響之前測量結(jié)果，所以需評估以前測量結(jié)果有效性；若以前測量結(jié)果受影響，很可能受影響產(chǎn)品存在問題，要對受影響產(chǎn)品采取適當(dāng)措施。綜上，ABC選項(xiàng)做法都正確，答案選D。[單選題]38.在生產(chǎn)澄清果汁工藝中加入果膠酶的作用是()。A.提高果汁中氨基酸含量B.抑制微生物的生長C.改善果汁的風(fēng)味D.提高果汁出汁率正確答案：D參考解析：果膠酶能分解果膠，瓦解植物的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，從而提高果汁出汁率。答案：D[單選題]39.《食品安全管理體系食品及飼料添加劑生產(chǎn)企業(yè)要求》規(guī)定，為保證或改善飼料品質(zhì)提高飼料利用率而摻入飼料中的少量或微量物質(zhì)稱為()。A.飼料添加劑B.一般飼料添加劑C.營養(yǎng)性飼料添加劑D.植物飼料添加劑正確答案：B參考解析：題目描述強(qiáng)調(diào)為保證或改善飼料品質(zhì)、提高飼料利用率摻入的少量或微量物質(zhì)，這符合一般飼料添加劑的定義。答案：B[單選題]40.經(jīng)危害分析評估出的危害可以通過()。A.前提方案控制B.增加設(shè)備加以控制C.前提方案控制或和HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制D.加強(qiáng)操作管理進(jìn)行控制正確答案：C參考解析：在食品安全管理中，經(jīng)危害分析評估出的危害，通?？赏ㄟ^前提方案控制，或者結(jié)合前提方案與HACCP計(jì)劃進(jìn)行控制。選項(xiàng)A只提到前提方案，不全面；B增加設(shè)備和D加強(qiáng)操作管理表述不準(zhǔn)確，沒有體現(xiàn)出食品安全管理體系中的標(biāo)準(zhǔn)控制方式。答案：C[單選題]41.下列關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的說法中，正確的A.關(guān)鍵控制點(diǎn)必須設(shè)置關(guān)鍵限值B.一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制一個(gè)已識別出的危害C.通過關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制可以消除這一步驟產(chǎn)生的食品安全危害D.每個(gè)食品企業(yè)都一定會存在關(guān)鍵控制點(diǎn)正確答案：A參考解析：關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E，為確保食品安全，關(guān)鍵控制點(diǎn)必須設(shè)置關(guān)鍵限值來判定控制是否有效。B選項(xiàng)，一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可控制多個(gè)危害；C選項(xiàng)，關(guān)鍵控制點(diǎn)控制只能將危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平，不一定能完全消除；D選項(xiàng)，有些簡單食品加工可能不存在關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：A[單選題]42.以下說法不正確的是()。A.食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件B.記錄是一種特殊類型的文件C.操作性前提方案一定要形成文件D.組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊正確答案：D參考解析：并非所有組織都一定要編制文件化的食品安全管理手冊，有些小型或簡單的組織可通過其他方式滿足食品安全管理體系要求，而A選項(xiàng)食品安全方針和目標(biāo)通常需形成文件以便傳達(dá)等；B選項(xiàng)記錄確實(shí)是特殊文件；C選項(xiàng)操作性前提方案也需形成文件。答案：D[單選題]43.在GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗(yàn)證是()。A.通過提供客觀證據(jù)對預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認(rèn)定B.通過提供客觀證據(jù)對法律法規(guī)要求是否得到滿足的認(rèn)定C.通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)定D.通過提供客觀證據(jù)對客戶要求是否得到滿足的認(rèn)定正確答案：C參考解析：在GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗(yàn)證的定義是通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)定。這是標(biāo)準(zhǔn)中的基礎(chǔ)定義內(nèi)容。答案：C[單選題]44.在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測定食品中的細(xì)菌總數(shù)時(shí)，普遍采用()培養(yǎng)。A.低溫B.超低溫C.中溫D.高溫正確答案：C參考解析：多數(shù)細(xì)菌適宜在中溫環(huán)境生長繁殖，測定食品中細(xì)菌總數(shù)常模擬細(xì)菌較為適宜的生長溫度條件，采用中溫培養(yǎng)。答案：C[單選題]45.調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有()。A.保水劑B.防止脂肪酸敗C.防止微生物污染D.防止酶褐變正確答案：A參考解析：聚磷酸鹽能與肉及肉制品中蛋白質(zhì)和水結(jié)合，有良好的保水作用，可提高肉的持水性，使肉在加工和貯藏時(shí)仍能保持水分，不致干縮。而防止脂肪酸敗一般用抗氧化劑；防止微生物污染主要靠殺菌、防腐劑等；防止酶褐變通常采用抑制酶活性等手段，聚磷酸鹽不具備這些功能。答案：A[單選題]46.冷卻肉在屠宰后的加工運(yùn)輸銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在()控制微生物生長，促進(jìn)肉品的成熟。A.0℃--4℃B.4℃-14℃C.10℃-14℃D.0℃-4C正確答案：D[單選題]47.下列關(guān)于速凍蔬菜說法正確的是()A.速凍蔬菜在加工中經(jīng)過熱燙處理所以不再進(jìn)行呼吸B.速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程C.速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)D.蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度正確答案：B參考解析：A選項(xiàng)，速凍蔬菜雖經(jīng)熱燙處理，但細(xì)胞并未完全死亡，仍可能進(jìn)行微弱呼吸，A錯(cuò)誤。B選項(xiàng)，速凍蔬菜細(xì)胞生命活動被極大抑制，但未完全停止，仍保持一定生命過程，B正確。C選項(xiàng)，速凍蔬菜不都采用單體凍結(jié)，還有其他凍結(jié)方式，C錯(cuò)誤。D選項(xiàng)，蔬菜凍結(jié)一般采用-30℃～-40℃的凍結(jié)溫度，-20℃不是常用溫度，D錯(cuò)誤。答案：B[單選題]48.肉成熟過程中會發(fā)生的變化是()。A.糖原數(shù)量增加B.結(jié)締組織硬化C.肉的pH值降低D.ATP含量增加正確答案：C參考解析：肉成熟過程中，糖原分解使糖原數(shù)量減少，A錯(cuò)誤；結(jié)締組織在成熟中會軟化，B錯(cuò)誤；糖原分解產(chǎn)生乳酸，使肉的pH值降低，C正確；ATP會逐步分解，含量減少，D錯(cuò)誤。答案：C[單選題]49.一般含有氨基酸蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚蝦貝及肉類，對于需氧性腐敗，常以()作為評定的一項(xiàng)指標(biāo)。A.大腸桿菌B.風(fēng)味C.揮發(fā)性鹽基氮D.有機(jī)酸正確答案：C參考解析：含氮多的食品在需氧性腐敗時(shí)，蛋白質(zhì)分解會產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮，它可作為評定這類食品腐敗程度的重要指標(biāo)。大腸桿菌主要用于指示食品受糞便污染情況；風(fēng)味是綜合感官指標(biāo)，不是特異性評定指標(biāo)；有機(jī)酸與這類含氮多食品需氧性腐敗關(guān)聯(lián)性不強(qiáng)。答案：C[單選題]50.根據(jù)GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》，下列哪項(xiàng)屬于包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容？()A.食品名稱、食用方法B.凈含量、食用方法、貯存條件C.食品名稱、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、生產(chǎn)日期D.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號、食用方法正確答案：C參考解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容有食品名稱、凈含量、生產(chǎn)者（或經(jīng)銷商）的名稱、地址和聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等。食用方法并非必須標(biāo)示內(nèi)容。答案：C[單選題]51.屬于抗結(jié)劑的是()。A.丁苯橡膠B.焦亞硫酸鈉C.亞鐵氰化鉀D.過氧化鈣正確答案：C參考解析：抗結(jié)劑是用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。亞鐵氰化鉀是常見的食鹽抗結(jié)劑。丁苯橡膠是高分子材料，不屬于食品添加劑；焦亞硫酸鈉常用作漂白劑、防腐劑、抗氧化劑；過氧化鈣多用于改善水質(zhì)、作殺菌劑等，一般不做抗結(jié)劑。答案：C[單選題]52.關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的說法，正確的是()A.國家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于地方標(biāo)準(zhǔn)B.地方標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)D.企業(yè)必須制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)正確答案：C參考解析：一般來說，不同層級標(biāo)準(zhǔn)并非絕對誰比誰更嚴(yán)格，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以比國家標(biāo)準(zhǔn)更嚴(yán)格，以提升企業(yè)競爭力等；國家標(biāo)準(zhǔn)是全國通用的基本要求，企業(yè)可根據(jù)自身情況制定更嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)。而企業(yè)不是必須制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。答案：C[單選題]53.福爾馬林是一種常用的殺菌劑，它的成分是()。A.40%甲醛B.10%甲醛C.75%甲醛D.95%甲醛正確答案：A參考解析：福爾馬林是甲醛的水溶液，一般指37%-40%的甲醛溶液。答案：A[單選題]54.食品加工企業(yè)在廠房設(shè)計(jì)時(shí)，人流物流和氣流流向應(yīng)該滿足()。A.物流從低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)B.水流從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)C.氣流從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)D.以上都對正確答案：A[單選題]55.由黃曲霉素引起的危害是()。A.化學(xué)性危害B.物理性危害C.生物性危害D.以上都是正確答案：A參考解析：黃曲霉素是由黃曲霉等真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，本質(zhì)上屬于化學(xué)物質(zhì)，所以其引起的危害是化學(xué)性危害。答案：A[單選題]56.如果某淀粉類樣品和碘的反應(yīng)呈現(xiàn)藍(lán)紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝膠，則它是()。A.直鏈淀粉B.小分子糊精C.支鏈淀粉D.無法判斷正確答案：C參考解析：1.分析關(guān)鍵特征：呈現(xiàn)藍(lán)紫色說明有淀粉結(jié)構(gòu)與碘作用。直鏈淀粉遇碘變藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘變紫紅色，糊精與碘反應(yīng)顏色隨聚合度不同而不同，小分子糊精與碘不顯色。所以該樣品可能是直鏈淀粉或支鏈淀粉。不能吸附脂肪，直鏈淀粉能螺旋卷曲，可包合脂肪，支鏈淀粉一般不能吸附脂肪。在冷水中溶解且不形成凝膠，直鏈淀粉在冷水中不溶，支鏈淀粉在冷水中可溶且不形成凝膠。2.得出答案：綜合這些特性，符合支鏈淀粉的特點(diǎn)，答案選C。[單選題]57.裸裝的食品和其他根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)難以附加標(biāo)識的裸裝食品，()附加產(chǎn)品標(biāo)識。A.可以B.必須C.應(yīng)當(dāng)D.可以不正確答案：D參考解析：題干提到裸裝食品因特點(diǎn)難以附加標(biāo)識，按常理這種情況下對于附加產(chǎn)品標(biāo)識不會是“必須”“應(yīng)當(dāng)”的要求，“可以”表述不準(zhǔn)確，“可以不”更符合難以附加標(biāo)識的情況。答案：D[單選題]58.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指()。A.火災(zāi)B.食物中毒C.洪水D.以上都是正確答案：D參考解析：火災(zāi)、食物中毒、洪水都可能對食品安全管理體系造成沖擊，屬于可能出現(xiàn)的突發(fā)事件。答案：D[單選題]59.驗(yàn)證策劃不包括以下哪些內(nèi)容()?A.分析B.方法C.職責(zé)D.頻率正確答案：A參考解析：驗(yàn)證策劃通常涵蓋驗(yàn)證的方法、職責(zé)、頻率等方面，而分析一般是驗(yàn)證實(shí)施過程中的具體操作，不屬于驗(yàn)證策劃本身的范疇。答案：A[單選題]60.以下不屬于HACCP計(jì)劃包含的信息的是()A.關(guān)鍵控制點(diǎn)B.關(guān)鍵限值C.設(shè)備維護(hù)D.監(jiān)視人員正確答案：C參考解析：HACCP計(jì)劃主要圍繞食品安全危害的預(yù)防和控制，關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值以及明確監(jiān)視人員都直接與危害分析和控制相關(guān)。而設(shè)備維護(hù)通常屬于前提方案等其他范疇，并非HACCP計(jì)劃核心包含的特定信息。答案：C[單選題]61.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于()。A.組織提高自身管理B.宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證C.認(rèn)證審核D.保證符合食品安全方針正確答案：B參考解析：食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)主要用于組織提升管理、進(jìn)行認(rèn)證審核以及確保符合食品安全方針等方面，而宗教和消費(fèi)者習(xí)慣相關(guān)認(rèn)證并非其適用范疇。答案：B[單選題]62.下列屬于非細(xì)胞形態(tài)的微生物是()。A.細(xì)菌B.病毒C.藻類D.原生動物正確答案：B參考解析：細(xì)菌具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)；藻類一般具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，能進(jìn)行光合作用；原生動物也是具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的單細(xì)胞生物。而病毒沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，由核酸和蛋白質(zhì)外殼組成。答案：B[單選題]63.低酸罐頭食品是指()的灌裝食品。A.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上B.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，水分活度0.85以上C.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下D.內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下，水分活度0.85以上正確答案：B[單選題]64.果蔬汁飲料不包括()。A.食用菌飲料B.藻類飲料C.椰子乳飲料D.蕨類飲料正確答案：C參考解析：椰子乳飲料屬于植物蛋白飲料，并非果蔬汁飲料，而食用菌、藻類、蕨類都可作為果蔬汁飲料原料。答案：C[單選題]65.關(guān)于車間中的流向，以下錯(cuò)誤的是()。A.人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)B.物流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)C.水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)D.氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)正確答案：B參考解析：通常在車間，為防止污染，人員、物流、水流、氣體都應(yīng)從低污染（高清潔）區(qū)域流向高污染（低清潔）區(qū)域。但物流在實(shí)際生產(chǎn)中，物料可能因加工順序等原因，并非單純從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，可能存在逆向流動情況，如部分需二次加工的物料回流等。所以答案選B。[單選題]66.下列哪種情況會造成交叉污染?A.加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良B.生熟產(chǎn)品未分開C.加工車間選址、設(shè)計(jì)、布局不合理D.以上都是正確答案：D參考解析：加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良，可能攜帶病菌污染食品；生熟產(chǎn)品未分開，生食品上的微生物等易污染熟食品；加工車間選址、設(shè)計(jì)、布局不合理，如清潔區(qū)與污染區(qū)未有效分隔等，也易導(dǎo)致交叉污染。所以以上三種情況都會造成交叉污染。答案：D[單選題]67.《食品安全管理體系餐飲企業(yè)要求》規(guī)定：加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每()檢測一次。A.二年B.一年C.半年D.一季度正確答案：C參考解析：在食品安全管理體系對于餐飲企業(yè)加工用水檢測周期規(guī)定方面，通常是半年檢測一次，以確保用水安全。答案：C[單選題]68.《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB/T20094-2006）規(guī)定，屠宰車間地面排水坡度應(yīng)為()。A.1-2%B.2%以上C.1.5%D.以上都不對正確答案：B參考解析：《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范》（GB/T20094-2006）明確規(guī)定屠宰車間地面排水坡度應(yīng)為2%以上。答案：B[單選題]69.食品地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)由()制定。A.省、自治區(qū)、直轄市人民政府B.省、自治區(qū)、直轄市標(biāo)準(zhǔn)化行政部門C.省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門D.以上都可以正確答案：C參考解析：食品地方衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是由省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門制定，報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門和國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政主管部門備案。所以答案選C。[單選題]70.為增強(qiáng)營養(yǎng)成分加入食品的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑稱為()A.營養(yǎng)素B.營養(yǎng)強(qiáng)化劑C.營養(yǎng)劑D.食品強(qiáng)化劑正確答案：B參考解析：題目強(qiáng)調(diào)的是為增強(qiáng)營養(yǎng)成分加入食品，且屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑。營養(yǎng)強(qiáng)化劑就是為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)范圍的食品添加劑。答案：B[單選題]71.下列三種常用防腐劑按毒性從弱到強(qiáng)排列依次為()。A.山梨酸類一對羥基苯甲酸脂類一苯甲酸類B.苯甲酸類一山梨酸類一對羥基苯甲酸脂類C.對羥基苯甲酸脂類一山梨酸類一苯甲酸類D.山梨酸類一苯甲酸類一對羥基苯甲酸脂類正確答案：A參考解析：一般來說，山梨酸類安全性較高，毒性較弱；苯甲酸類毒性相對高于山梨酸類；對羥基苯甲酸酯類毒性在三者中相對較強(qiáng)。答案：A[單選題]72.屬于革蘭氏陰性菌的是()。A.金黃色葡萄球菌B.啤酒酵母C.埃希氏大腸桿菌D.乳酸鏈球菌正確答案：C參考解析：革蘭氏陰性菌和陽性菌有不同特性，常見革蘭氏陰性菌有大腸桿菌等。A選項(xiàng)金黃色葡萄球菌、D選項(xiàng)乳酸鏈球菌是革蘭氏陽性菌；B選項(xiàng)啤酒酵母是真菌，不屬于細(xì)菌。C選項(xiàng)埃希氏大腸桿菌是革蘭氏陰性菌。答案：C[單選題]73.根據(jù)GB14881的要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)()。A.生產(chǎn)與清洗用水達(dá)到GB5749的要求B.污水應(yīng)達(dá)標(biāo)排放C.鍋爐廢氣達(dá)標(biāo)排放D.以上都是正確答案：D參考解析：GB14881對食品生產(chǎn)企業(yè)多方面環(huán)境相關(guān)要求有規(guī)定，生產(chǎn)與清洗用水需符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即GB5749要求；污水排放要達(dá)標(biāo)；鍋爐廢氣等各類廢氣排放也需達(dá)標(biāo)。所以ABC選項(xiàng)內(nèi)容均是企業(yè)應(yīng)做到的。答案：D[單選題]74.糖在糖漬品中是()。A.保藏劑B.抑菌劑C.增稠劑D.抗氧化劑正確答案：A參考解析：在糖漬品中，糖主要通過提高滲透壓抑制微生物生長，起到保藏食品的作用。答案：A[單選題]75.食品安全管理體系中的控制措施組合是指()。A.內(nèi)部審核和前提方案B.前提方案和確認(rèn)C.驗(yàn)證和HACCP計(jì)劃D.HACCP計(jì)劃CCP和操作性