高級西式面點師考試題含參考答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D2.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、蛋量B、牛奶C、水D、酵母正確答案：A3.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、器械滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、生態(tài)學(xué)滅鼠正確答案：D4.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B5.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、煮溫B、冷凍C、煮熱D、煮開正確答案：D6.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、黃油B、巧克力C、白糖D、果肉正確答案：D7.麥角固醇不能被人體吸收,但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K正確答案：B8.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、160℃左右B、170℃左右C、200℃左右D、220℃左右正確答案：C9.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、調(diào)味酒C、蘋果D、面粉正確答案：C10.不粘鍋可在()以下長期使用。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃正確答案：B11.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價正確答案：D12.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B13.大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。A、表面平整B、保溫性能好C、質(zhì)地柔軟性強D、傳熱性能強正確答案：A14.根據(jù)蘇夫力食用時的溫度,蘇夫類點心可分為()。A、三類B、兩類C、四類D、一類正確答案：B15.制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和()沖面粉時,要不斷的攪拌。A、黃油B、蛋液C、淀粉D、奶油正確答案：A16.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、燃料成本B、人工成本C、廣義成本D、餐飲成本正確答案：C17.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。BA、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B18.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、抗生酮作用B、促進維生素的吸收C、構(gòu)成修補和更新機體組織D、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗正確答案：B19.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空間B、水蒸汽C、溫度D、烤盤正確答案：B20.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、饑渴時多飲水B、每天只飲用純凈水C、清晨空腹喝一杯涼開水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：C21.()毛利率應(yīng)從高。A、加工精細的產(chǎn)品B、單位成本相對較低的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：A22.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、俄式B、中式C、日式D、法式正確答案：C23.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪,使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、等于B、小于C、不等于D、大于正確答案：D24.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、工藝技術(shù)C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)方法正確答案：D25.煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、熱蘇夫力B、奶油膠凍液C、蛋白D、奶油正確答案：B26.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、1:2C、2:1D、1:3正確答案：C27.木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。A、傳熱性能強B、散熱性強C、抗腐蝕性強D、質(zhì)地軟正確答案：D28.“pudding”是指()。A、木司B、泡夫C、巴菲D、布丁正確答案：D29.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、水果排B、風(fēng)味蛋糕C、果塔D、餅干正確答案：B30.產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、法式松質(zhì)面包B、美式松質(zhì)面包C、俄式松質(zhì)面包D、歐式松質(zhì)面包正確答案：B31.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品添加劑B、食品原料C、食品著色劑D、膨松劑正確答案：A32.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、葡萄球菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌正確答案：C33.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物特殊動力作用B、維持基礎(chǔ)代謝C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、思維正確答案：C34.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D35.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80℃~90℃B、90℃~100℃C、80℃~90℃D、115℃~116℃正確答案：D36.“creampuff”是指()。A、泡夫B、吐司C、少司D、奶酪正確答案：A37.制作巧克力的最佳環(huán)境溫度要求是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃正確答案：B38.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、結(jié)力片C、蛋黃D、蛋白正確答案：B39.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、數(shù)量C、性質(zhì)D、質(zhì)量正確答案：D40.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫正確答案：B41.脆皮面包成型時,操作動作要塊、要()。A、靈活B、輕C、柔D、準(zhǔn)確正確答案：D42.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、機械壓制B、用模具成型C、手工捏制D、加工裝飾正確答案：D43.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點。A、抗腐蝕性強B、散熱性強C、傳熱性能強D、光滑正確答案：D44.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、原料鑒別水平C、工作水平D、技術(shù)水平正確答案：D45.某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正確答案：C46.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、40%C、50%D、35%正確答案：B47.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、變硬B、出水C、變軟D、結(jié)塊正確答案：B48.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、擠C、抹D、包正確答案：D49.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物,保證良好的散熱條件。A、外部B、冷凝器C、內(nèi)部D、集油器正確答案：B50.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、3種B、2種C、1種D、4種正確答案：A51.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、食品C、衛(wèi)生D、消毒正確答案：A52.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、4部分C、2部分D、1部分正確答案：B53.具有層次清晰,入口香酥特點的制品是()。A、甜酥類制品B、泡夫類制品C、清酥類制品D、咸酥類制品正確答案：C54.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、色彩效果B、色相效果C、視覺效果D、彩色效果正確答案：A55.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質(zhì)B、營養(yǎng)物質(zhì)C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：B56.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、粘連B、有刀跡C、平滑D、有凹凸正確答案：C57.烤箱按外形可分為通道式烤箱和()。A、固定式烤箱B、煤氣烤箱C、轉(zhuǎn)動式烤箱D、柜式烤箱正確答案：D58.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,(),時菜時價的原則。A、廣泛招商B、優(yōu)質(zhì)低價C、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價D、靈活進價正確答案：C59.在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、沙架蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、奶油蛋糕正確答案：A60.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、水B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B61.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、風(fēng)味蛋糕B、奶油蛋糕C、黃油蛋糕D、清蛋糕正確答案：A62.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、熱B、結(jié)塊C、冷凍D、室溫正確答案：A63.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、輥壓機B、攪拌機C、發(fā)酵箱D、烤箱正確答案：D64.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、糖粉D、砂糖正確答案：C65.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、ElectricalstoveC、TunnelovenD、Electricallamp正確答案：B66.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、美式松質(zhì)面包C、日式松質(zhì)面包D、法式松質(zhì)面包正確答案：C67.正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。A、質(zhì)量B、濕度C、時間D、硬度正確答案：C68.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、稻米B、水果C、玉米D、蔬菜正確答案：A69.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、鐵、碘、錫B、鈣、鉀、鈉、鎂C、鈣、磷、鐵、鋅D、氯、磷、硫、鈣正確答案：B70.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一點C、某兩點D、某一面正確答案：B71.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《工商法》B、《食品衛(wèi)生法》C、《憲法》D、《民事訴訟法》正確答案：B72.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、控制微生物的繁殖B、滿足食品加工工藝需要C、改變食品的感官性狀D、提高營養(yǎng)價值正確答案：D73.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。A、軟包B、硬包C、松質(zhì)面包D、果料面包正確答案：C74.清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強。A、松軟性B、可塑性C、松酥性D、延伸性正確答案：D75.“molder”的中文意思是指()。A、叉子B、成型機C、刷子D、模具正確答案：B76.西式面點常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、和面機B、揉圓機C、發(fā)酵箱D、打蛋機正確答案：C77.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點的定價方法。A、費用B、成本C、利潤D、稅金正確答案：B78.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、奶油B、淀粉C、黃油D、果泥正確答案：C79.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、工作質(zhì)量C、服務(wù)質(zhì)量D、人民團結(jié)正確答案：C80.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額,加上本月()額,減去月末盤存額。A、預(yù)定B、銷售C、領(lǐng)用D、采購正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.清酥面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。A、正確B、錯誤正確答案：A2.清酥面坯的主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等。A、正確B、錯誤正確答案：A3.道德是人們在任何社會里用以衡量和評價一個人思想品質(zhì)和言行的標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：B4.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯誤正確答案：A5.調(diào)制巧克力餡料時,巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯誤正確答案：A6.脂肪的日供給量為50克一般是指烹調(diào)用油的量。A、正確B、錯誤正確答案：B7.加色巧克力中可可脂的含量低于白巧克力。A、正確B、錯誤正確答案：B8.蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。A、正確B、錯誤正確答案：B9.黑森林蛋糕的黑櫻桃餡是鮮果類餡料的一種。A、正確B、錯誤正確答案：A10.臨近色對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。A、正確B、錯誤正確答案：A11.杏仁面用于甜點制作具有質(zhì)地柔軟細膩,氣味香醇等特點。A、正確B、錯誤正確答案：A12.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力不要太快或過猛。A、正確B、錯誤正確答案：A13.制品包裹不嚴,容易造成制品破裂。A、正確B、錯誤正確答案：A14.臨近色對比是指的冷暖