2025年中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)考試題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題1.下列屬于粵菜代表菜品的是（）A.宮保雞丁B.龍虎斗C.麻婆豆腐D.糖醋鯉魚(yú)答案：B。宮保雞丁是川菜，麻婆豆腐是川菜，糖醋鯉魚(yú)是魯菜，龍虎斗是粵菜的經(jīng)典菜品。2.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。A.物理滅火設(shè)備B.干粉滅火器C.消防給水系統(tǒng)D.自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)答案：C。廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備組成，干粉滅火器屬于化學(xué)滅火設(shè)備，自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)屬于消防給水系統(tǒng)的一部分，物理滅火設(shè)備表述不準(zhǔn)確。3.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）A.土豆B.蓮藕C.胡蘿卜D.西蘭花答案：C。土豆是莖菜類，蓮藕是莖菜類，西蘭花是花菜類，胡蘿卜屬于根菜類蔬菜。4.豬五花肉中，肥瘦相間成五層的是（）A.上五花B.下五花C.硬五花D.軟五花答案：A。上五花肥瘦相間成五層，下五花質(zhì)量稍遜，硬五花和軟五花不是按此特征區(qū)分的。5.下列調(diào)味料中，不屬于咸味調(diào)味料的是（）A.食鹽B.醬油C.豆豉D.番茄醬答案：D。食鹽、醬油、豆豉都有咸味，是咸味調(diào)味料，番茄醬主要呈現(xiàn)酸甜味。6.干貨原料漲發(fā)的目的是（）A.使干貨原料吸水膨脹B.除去雜質(zhì)和異味C.恢復(fù)其原有鮮嫩、松軟的狀態(tài)D.以上都是答案：D。干貨原料漲發(fā)既能使干貨原料吸水膨脹，又能除去雜質(zhì)和異味，還能恢復(fù)其原有鮮嫩、松軟的狀態(tài)。7.下列刀法中，屬于直刀法的是（）A.片刀B.推刀C.剞刀D.抖刀答案：B。推刀屬于直刀法，片刀是刀具，剞刀是一種特殊的刀法但不屬于直刀法范疇，抖刀也不屬于直刀法。8.制湯時(shí)，原料一般冷水下鍋，是為了（）A.使原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溶解B.防止原料表面蛋白質(zhì)凝固C.使湯的味道更鮮美D.以上都是答案：D。制湯時(shí)原料冷水下鍋，可使原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)充分溶解，防止原料表面蛋白質(zhì)凝固，從而使湯的味道更鮮美。9.下列菜肴中，采用滑炒法制作的是（）A.魚(yú)香肉絲B.回鍋肉C.宮保雞丁D.清炒蝦仁答案：D。清炒蝦仁采用滑炒法，魚(yú)香肉絲是軟炒類，回鍋肉是熟炒，宮保雞丁是爆炒。10.下列關(guān)于火候的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A.火候是指烹調(diào)時(shí)所使用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短B.旺火適用于快速烹制、要求脆嫩的菜肴C.中火適用于炸制、煎制等烹調(diào)方法D.小火適用于慢燉、燜煮等烹調(diào)方法答案：C。中火適用于一些需要較長(zhǎng)時(shí)間加熱、使原料成熟入味的烹調(diào)方法，炸制一般用旺火，煎制根據(jù)情況可選用中火或小火，該項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤。11.魚(yú)肚是用魚(yú)的（）加工而成的干貨制品。A.鰾B.鰭C.肝D.腸答案：A。魚(yú)肚是用魚(yú)的鰾加工而成的干貨制品。12.下列不屬于禽蛋的新鮮度檢驗(yàn)方法的是（）A.感官檢驗(yàn)法B.光照檢驗(yàn)法C.比重檢驗(yàn)法D.化學(xué)檢驗(yàn)法答案：D。禽蛋新鮮度檢驗(yàn)方法有感官檢驗(yàn)法、光照檢驗(yàn)法、比重檢驗(yàn)法等，化學(xué)檢驗(yàn)法一般不用于日常禽蛋新鮮度檢驗(yàn)。13.制作滑炒肉片時(shí)，肉片上漿時(shí)加入蛋清的作用是（）A.增加黏性B.使肉片更嫩滑C.增加色澤D.以上都是答案：D。制作滑炒肉片時(shí)，肉片上漿加入蛋清可增加黏性，使肉片更嫩滑，還能增加色澤。14.下列關(guān)于調(diào)味的作用，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.除去異味B.增加營(yíng)養(yǎng)C.確定口味D.豐富色彩答案：B。調(diào)味的作用主要有除去異味、確定口味、豐富色彩等，一般不能增加營(yíng)養(yǎng)，該項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤。15.下列屬于熱制冷吃的菜肴是（）A.白斬雞B.青椒肉絲C.糖醋排骨D.紅燒魚(yú)答案：A。白斬雞是熱制冷吃的菜肴，青椒肉絲、糖醋排骨、紅燒魚(yú)一般是熱食。16.下列蔬菜中，維生素C含量最高的是（）A.黃瓜B.西紅柿C.青椒D.白菜答案：C。青椒的維生素C含量在這些蔬菜中是最高的。17.下列關(guān)于勾芡的說(shuō)法，正確的是（）A.勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加口感B.勾芡可以使菜肴色澤更加鮮艷C.勾芡可以保護(hù)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分D.以上都是答案：D。勾芡可以使菜肴湯汁濃稠，增加口感，使菜肴色澤更加鮮艷，還能在一定程度上保護(hù)原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。18.下列刀法中，能使原料呈麥穗花刀的是（）A.直刀剞B.斜刀剞C.混合剞D(zhuǎn).彎刀剞答案：C。麥穗花刀是采用混合剞的刀法制成的。19.制作烤鴨時(shí)，一般采用的烤制方法是（）A.明爐烤B.暗爐烤C.烤箱烤D.鐵板烤答案：B。制作烤鴨一般采用暗爐烤的方法。20.下列關(guān)于配菜的原則，說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）A.量的配合要恰當(dāng)B.質(zhì)的配合要合理C.色的搭配要美觀D.味的搭配可以隨意答案：D。配菜時(shí)味的搭配也需要遵循一定原則，不能隨意，該項(xiàng)說(shuō)法錯(cuò)誤。二、多項(xiàng)選擇題1.下列屬于常見(jiàn)的家畜類原料的有（）A.豬B.牛C.羊D.兔答案：ABCD。豬、牛、羊、兔都屬于常見(jiàn)的家畜類原料。2.下列調(diào)味料中，屬于復(fù)合調(diào)味料的有（）A.甜面醬B.咖喱粉C.番茄醬D.魚(yú)露答案：ABC。甜面醬、咖喱粉、番茄醬都屬于復(fù)合調(diào)味料，魚(yú)露是單一調(diào)味料。3.干貨原料的漲發(fā)方法有（）A.水發(fā)B.油發(fā)C.鹽發(fā)D.堿發(fā)答案：ABCD。干貨原料的漲發(fā)方法有水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)等。4.下列屬于熱菜烹調(diào)方法的有（）A.炒B.炸C.蒸D.拌答案：ABC。炒、炸、蒸屬于熱菜烹調(diào)方法，拌是冷菜烹調(diào)方法。5.下列關(guān)于火候的掌握，說(shuō)法正確的有（）A.要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握火候B.要根據(jù)菜肴的特點(diǎn)掌握火候C.要根據(jù)烹調(diào)方法掌握火候D.要根據(jù)季節(jié)變化掌握火候答案：ABC?；鸷虻恼莆找鶕?jù)原料的性質(zhì)、菜肴的特點(diǎn)、烹調(diào)方法來(lái)確定，季節(jié)變化對(duì)火候掌握影響較小，一般不以此為主要依據(jù)。6.下列屬于蛋類制品的有（）A.皮蛋B.咸蛋C.糟蛋D.蛋粉答案：ABCD。皮蛋、咸蛋、糟蛋、蛋粉都屬于蛋類制品。7.下列刀法中，屬于斜刀法的有（）A.正斜刀B.反斜刀C.推刀斜片D.拉刀斜片答案：ABCD。正斜刀、反斜刀、推刀斜片、拉刀斜片都屬于斜刀法。8.下列關(guān)于制湯的注意事項(xiàng)，正確的有（）A.選料要恰當(dāng)B.冷水下料C.用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱D.中途不宜加水答案：ABCD。制湯時(shí)選料要恰當(dāng)，一般冷水下料，用微火長(zhǎng)時(shí)間加熱，中途不宜加水。9.下列屬于川菜特點(diǎn)的有（）A.善用麻辣調(diào)料B.口味多變C.以清淡著稱D.烹調(diào)方法多樣答案：ABD。川菜善用麻辣調(diào)料，口味多變，烹調(diào)方法多樣，不以清淡著稱。10.下列關(guān)于配菜的作用，說(shuō)法正確的有（）A.確定菜肴的質(zhì)和量B.使菜肴的色、香、味、形更加協(xié)調(diào)C.保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)均衡D.便于菜肴的烹制答案：ABCD。配菜可以確定菜肴的質(zhì)和量，使菜肴的色、香、味、形更加協(xié)調(diào)，保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)均衡，還便于菜肴的烹制。三、判斷題1.烹飪?cè)系钠焚|(zhì)檢驗(yàn)主要有感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)兩種方法。（）答案：正確。烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)常用感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)方法。2.所有的干貨原料都可以采用水發(fā)的方法進(jìn)行漲發(fā)。（）答案：錯(cuò)誤。有些干貨原料如某些質(zhì)地堅(jiān)硬的需要油發(fā)、鹽發(fā)等特殊方法，并非都可用水發(fā)。3.直刀法就是垂直向下的刀法。（）答案：正確。直刀法主要特點(diǎn)是刀具垂直向下運(yùn)動(dòng)。4.制湯時(shí)，為了使湯味鮮美，可以加入過(guò)多的調(diào)味料。（）答案：錯(cuò)誤。制湯時(shí)應(yīng)少加調(diào)味料，以免影響湯的原汁原味。5.炒的烹調(diào)方法分為滑炒、軟炒、熟炒和干炒等。（）答案：正確。炒法有滑炒、軟炒、熟炒和干炒等分類。6.火候的大小與加熱時(shí)間的長(zhǎng)短成反比。（）答案：正確?；鸷虼?，所需加熱時(shí)間短；火候小，所需加熱時(shí)間長(zhǎng)。7.配菜時(shí)，主輔料的搭配比例可以隨意確定。（）答案：錯(cuò)誤。配菜時(shí)主輔料搭配比例要恰當(dāng)合理。8.禽蛋的新鮮度越高，其比重越大。（）答案：正確。新鮮禽蛋比重較大，隨著存放時(shí)間延長(zhǎng)，比重會(huì)減小。9.勾芡可以增加菜肴的黏性和光澤。（）答案：正確。勾芡能使菜肴湯汁濃稠，增加黏性和光澤。10.熱制冷吃的菜肴一般不需要進(jìn)行調(diào)味。（）答案：錯(cuò)誤。熱制冷吃的菜肴也需要進(jìn)行適當(dāng)調(diào)味。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述干貨原料油發(fā)的原理和操作要點(diǎn)。原理：干貨原料中的蛋白質(zhì)和膠體物質(zhì)在高溫油的作用下，吸收大量的油脂，使分子間的距離增大，從而使原料膨脹、疏松，達(dá)到漲發(fā)的目的。操作要點(diǎn)：-選料：應(yīng)選擇質(zhì)地堅(jiān)硬、膠質(zhì)豐富、組織緊密的干貨原料，如魚(yú)肚、蹄筋等。-冷油下鍋：將原料放入冷油中，慢慢加熱，使原料內(nèi)部的水分逐漸排出，避免突然受熱導(dǎo)致原料表面焦糊而內(nèi)部未發(fā)透。-控制油溫：油溫不宜過(guò)高，一般控制在120-150℃之間，以免原料炸焦。-反復(fù)加熱：在油發(fā)過(guò)程中，可將原料撈出，待油溫降低后再放入油中繼續(xù)加熱，使原料充分漲發(fā)。-泡發(fā)處理：油發(fā)后的原料要先用熱堿水浸泡，去除油脂，再用清水反復(fù)沖洗，直至洗凈為止。2.簡(jiǎn)述配菜的基本要求。-量的配合：要根據(jù)菜肴的規(guī)格和食用人數(shù)，合理確定主輔料的用量，使菜肴的量符合要求。-質(zhì)的配合：主輔料的質(zhì)地要相互協(xié)調(diào)，如軟配軟、脆配脆等，同時(shí)要注意營(yíng)養(yǎng)成分的搭配，使菜肴營(yíng)養(yǎng)均衡。-色的搭配：要使菜肴的色澤美觀，可采用順色搭配（如白色的雞片配白色的筍片）和異色搭配（如綠色的青椒配紅色的紅椒）等方法。-形的配合：主輔料的形狀要相互配合，如塊配塊、絲配絲等，使菜肴的外形整齊美觀。-味的搭配：要根據(jù)菜肴的口味要求，合理搭配主輔料的味道，如濃淡相宜、葷素搭配等，使菜肴的味道豐富多樣。-營(yíng)養(yǎng)搭配：要考慮原料的營(yíng)養(yǎng)成分，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加全面，滿足人體的需求。3.簡(jiǎn)述熱菜烹調(diào)中炸的分類及特點(diǎn)。-清炸：原料不掛糊、不拍粉，用調(diào)料腌漬后直接入油鍋炸制。特點(diǎn)是外香酥、內(nèi)鮮嫩，保持原料的本色和本味。-干炸：原料經(jīng)調(diào)料腌漬后，拍上干淀粉或面包糠等，入油鍋炸制。特點(diǎn)是外皮酥脆，內(nèi)部干香，口感干爽。-軟炸：將原料用調(diào)料腌漬后，掛軟糊（如蛋清糊、水粉糊等）入油鍋炸制。特點(diǎn)是外軟嫩、內(nèi)鮮嫩，色澤淺黃。-酥炸：分為生酥炸和熟酥炸。生酥炸是將原料用調(diào)料腌漬后，拍粉或掛糊炸制；熟酥炸是將原料先煮熟或蒸熟，再掛糊炸制。特點(diǎn)是外皮酥脆，內(nèi)部酥爛。-卷包炸：將原料切成片，包入其他餡料，掛糊或不掛糊入油鍋炸制。特點(diǎn)是造型美觀，口味多樣。-脆炸：一般是將帶皮的原料（如豬肉、雞肉等）用調(diào)料腌漬后，先煮或蒸至半熟，再用油炸至皮脆。特點(diǎn)是皮脆肉嫩。五、論述題1.論述烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)的重要性及常用方法。重要性：-保證食品安全：通過(guò)對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的檢驗(yàn)，可以篩選出變質(zhì)、受污染或含有有害物質(zhì)的原料，避免這些原料進(jìn)入廚房，從而保障消費(fèi)者的食品安全。-保證菜肴質(zhì)量：優(yōu)質(zhì)的原料是制作美味菜肴的基礎(chǔ)。檢驗(yàn)原料品質(zhì)可以確保選用新鮮、優(yōu)質(zhì)的原料，使菜肴在色、香、味、形等方面達(dá)到最佳效果。-控制成本：合理檢驗(yàn)原料品質(zhì)可以避免因使用劣質(zhì)原料導(dǎo)致的菜肴質(zhì)量下降和浪費(fèi)，同時(shí)也能根據(jù)原料的實(shí)際品質(zhì)進(jìn)行合理定價(jià)和采購(gòu)，從而有效控制成本。-符合烹飪要求：不同的烹飪方法和菜肴對(duì)原料的品質(zhì)有不同的要求。通過(guò)檢驗(yàn)，可以選擇最適合的原料，保證烹飪過(guò)程的順利進(jìn)行和菜肴的特色。常用方法：-感官檢驗(yàn)法：是最常用的方法，通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)來(lái)判斷原料的品質(zhì)。-視覺(jué)檢驗(yàn)：觀察原料的色澤、形態(tài)、大小、質(zhì)地等，如新鮮蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、形態(tài)完整，肉類應(yīng)色澤紅潤(rùn)、有光澤。-嗅覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)聞原料的氣味來(lái)判斷其新鮮度和有無(wú)異味，如新鮮水果應(yīng)有其特有的清香，變質(zhì)的肉類會(huì)有腐臭味。-味覺(jué)檢驗(yàn)：品嘗原料的味道，判斷其是否正常，如新鮮的牛奶應(yīng)口感純正、無(wú)異味。-觸覺(jué)檢驗(yàn)：用手觸摸原料，感受其質(zhì)地、彈性、硬度等，如新鮮的豆腐應(yīng)質(zhì)地細(xì)嫩、有彈性。-聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：通過(guò)敲擊或搖晃原料，聽(tīng)其聲音來(lái)判斷品質(zhì)，如新鮮的雞蛋敲擊時(shí)聲音清脆。-理化檢驗(yàn)法：-物理檢驗(yàn)：利用各種物理儀器和方法，測(cè)定原料的物理性質(zhì)，如密度、比重、折光率等，以判斷其品質(zhì)。-化學(xué)檢驗(yàn)：通過(guò)化學(xué)分析的方法，檢測(cè)原料中的化學(xué)成分和含量，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等，以及是否含有有害物質(zhì)，如農(nóng)藥殘留、重金屬等。-生物檢驗(yàn)法：主要用于檢測(cè)原料中的微生物數(shù)量和種類，如細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、霉菌等，以判斷原料的衛(wèi)生狀況。2.論述火候在烹飪中的重要性及如何正確掌握火候。重要性：-決定菜肴的質(zhì)地：不同的火候可以使原料呈現(xiàn)出不同的質(zhì)地，如旺火速成可以使菜肴質(zhì)地脆嫩，小火慢燉可以使菜肴質(zhì)地軟爛。-影響菜肴的口感：合適的火候能使菜肴口感鮮美、醇厚，如炸制時(shí)火候恰當(dāng)，能使外皮酥脆、內(nèi)部鮮嫩；火候不當(dāng)則會(huì)導(dǎo)致口感不佳，如炸焦或炸不熟。-保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)：正確掌握火候可以減少原料中營(yíng)養(yǎng)成分的損失，如短時(shí)間高溫加熱可以保留原料中的維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。-體現(xiàn)菜肴的特色：不同的菜肴需要不同的火候來(lái)體現(xiàn)其特色，如川菜中的宮保雞丁需要旺火快炒，以突出其鮮嫩、香辣的特點(diǎn)；廣東的老火靚湯則需要小火慢燉，以體現(xiàn)其醇厚、滋補(bǔ)的特色。正確掌握火候的方法：-根據(jù)原料的性質(zhì)掌握火候：-質(zhì)地鮮嫩、水分含量高的原料，如蔬菜、魚(yú)肉等，適合用旺火短時(shí)間加熱，以保持其鮮嫩的口感。-質(zhì)地堅(jiān)韌、纖維較粗的原料，如牛肉、羊肉等，需要用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使其充分熟透、軟爛。-根據(jù)菜肴的特點(diǎn)掌握火候：-要求脆嫩的菜肴，如清炒蝦仁、炒豆芽等，應(yīng)采用旺火速成的方法。-要求軟爛、