小吃配方測試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作煎餅果子時，面糊通常以什么為主要原料？A.面粉B.米粉C.玉米粉D.糯米粉答案：A2.烤雞翅在腌制時，以下哪種調(diào)料一般不會用到？A.生抽B.料酒C.花椒粉D.番茄醬答案：D3.臭豆腐制作過程中，關(guān)鍵的發(fā)酵原料是？A.酵母B.鹵汁C.酸奶D.白醋答案：B4.手抓餅的面餅制作時要加入什么讓其更酥脆？A.鹽B.糖C.油酥D.雞蛋答案：C5.烤羊肉串一般選用什么部位的羊肉？A.羊腿肉B.羊肋條C.羊里脊D.羊尾巴答案：A6.腸粉制作時，蒸制的時間大約是？A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-8分鐘D.8-10分鐘答案：B7.酸辣粉的靈魂調(diào)料是？A.辣椒油B.醋C.花椒粉D.以上都是答案：D8.炸薯條前，土豆條需要進(jìn)行什么處理？A.直接炸B.水煮C.腌制D.冷凍答案：D9.肉夾饃的饃一般是什么饃？A.白吉饃B.發(fā)面饃C.油酥饃D.菜饃答案：A10.制作章魚小丸子時，面糊中要加入以下哪種食材？A.玉米粒B.章魚粒C.蝦仁D.火腿丁答案：B多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于重慶特色小吃的有（）A.重慶小面B.燈影牛肉絲C.擔(dān)擔(dān)面D.鐘水餃答案：ABC2.制作涼皮時需要用到的材料有（）A.面粉B.黃瓜C.辣椒油D.蒜汁答案：ABCD3.常見的包子餡料有（）A.豬肉大蔥B.豆沙C.韭菜雞蛋D.三鮮答案：ABCD4.制作烤冷面時，會用到的調(diào)料有（）A.番茄醬B.甜面醬C.孜然粉D.胡椒粉答案：ABCD5.以下哪些是油炸類小吃（）A.油條B.麻花C.炸酥肉D.糖油粑粑答案：ABC6.煎餅的搭配食材可以有（）A.油條B.雞蛋C.生菜D.薄脆答案：ABCD7.制作壽司常用的材料有（）A.米飯B.海苔C.黃瓜D.肉松答案：ABCD8.鴨脖在鹵制前一般要進(jìn)行的處理有（）A.清洗B.焯水C.腌制D.晾干答案：AB9.以下屬于廣東小吃的是（）A.雙皮奶B.蝦餃C.腸粉D.云吞面答案：ABCD10.制作糖炒栗子，需要用到的材料和工具（）A.栗子B.糖C.沙子D.鐵鍋答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.制作烤紅薯時，溫度越高烤得越快越好。（×）2.生煎包在煎制過程中不需要加水。（×）3.做麻花時，加入雞蛋可以讓麻花更酥脆。（√）4.鹵蛋鹵好后馬上撈出來比浸泡在鹵汁里味道更好。（×）5.烤面筋制作時不需要發(fā)酵。（×）6.冰粉的主要原料是冰粉粉和水。（√）7.炸酥肉時，面糊調(diào)得越稀炸出來越酥脆。（×）8.制作豆沙包時，豆沙餡越甜越好。（×）9.烤羊肉串時，不需要翻面。（×）10.涼面制作時，面條煮好后用涼水沖可以讓口感更勁道。（√）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作韭菜盒子的主要步驟。答案：先將韭菜洗凈切碎，與雞蛋等調(diào)料拌勻成餡。面粉用熱水燙面后揉成面團(tuán)，分成小塊搟成薄片，包入餡料捏成盒子形狀，放入平底鍋中，小火煎至兩面金黃。2.如何讓炸雞腿外皮更酥脆？答案：雞腿洗凈腌制后，先裹一層面粉，再裹一層蛋液，最后裹上面包糠。炸制時控制油溫，先低溫炸熟，再高溫復(fù)炸，這樣外皮更酥脆。3.簡述制作豆腐腦的基本流程。答案：把黃豆泡發(fā)后磨成豆?jié){，過濾豆?jié){并煮熟。將內(nèi)酯用溫水化開倒入豆?jié){中，攪拌均勻后蓋上蓋子，保溫靜置，待豆?jié){凝固成豆腐腦。4.簡述制作湯圓的步驟。答案：糯米粉加適量溫水揉成面團(tuán)，分成小塊搓圓按扁，包入餡料，再搓成圓形。鍋中加水燒開，放入湯圓，用勺子輕推，煮至湯圓浮起即可。討論題（每題5分，共4題）1.討論如何根據(jù)不同地域口味調(diào)整小吃配方？答案：不同地域口味偏好不同，如南方喜甜，北方偏咸，四川、重慶等地嗜辣。以小吃為例，甜口小吃在南方可增加甜度；北方適當(dāng)增咸；在川渝地區(qū)可添加辣椒、花椒等突出麻辣味。2.分析小吃配方創(chuàng)新可以從哪些方面入手？答案：可從食材上創(chuàng)新，引入新食材或搭配新組合。在調(diào)料上，嘗試新口味調(diào)料或獨特配比。工藝上，改進(jìn)傳統(tǒng)做法，還可結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)，如分子美食理念等，創(chuàng)造新穎口感。3.說說保持小吃傳統(tǒng)口味的重要性及方法。答案：保持傳統(tǒng)口味能傳承文化，留住地域特色，吸引游客與本地食客。方法是嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)配方，選用特定原料，掌握傳統(tǒng)工藝，傳承人的